Sushi Roll

Latar Belakang

Sushi roll adalah makanan asal Asia yang menyajikan nasi dan seafood yang dibungkus dengan rumput laut (nori). Sampai akhir abad kedua puluh, gulungan sushi hanya tersedia di restoran. Saat ini, sejumlah perusahaan menyiapkannya untuk penjualan eceran di toko kelontong. Meskipun beberapa dari perusahaan ini menggunakan pembuat sushi mekanis—disebut robot—untuk membentuk nasi dan menambahkan bumbu, gulungan sushi kualitas terbaik masih buatan tangan. Koki sushi ahli, seorang shokunin, dapat menggulung dan memotong enam hingga delapan gulungan sushi dalam hitungan saat. Bukan keinginan untuk produksi yang lebih cepat yang membuat beberapa perusahaan menggunakan robot sushi; melainkan kekurangan koki yang ulung.

Membuat sushi adalah tradisi lama di Jepang. Kerajinan ini merupakan kebanggaan nasional yang kuat, dan sering dicatat bahwa merah ikan dan putih nasi melambangkan merah putih bendera Jepang. Tradisi ini juga meluas ke jenis peralatan yang digunakan. Meskipun beberapa substitusi dapat diterima, di dapur tradisional Jepang peralatan berikut akan ditemukan:hangiri, bak kecil yang terbuat dari cemara yang diikat dengan lingkaran tembaga dan digunakan untuk mendinginkan nasi yang diberi cuka; shamoji, spatula kayu bulat datar yang digunakan untuk membalik dan menyebarkan nasi sushi; uchiwa, kipas genggam yang terbuat dari bambu dan ditutup dengan kertas atau sutra yang digunakan untuk menghilangkan kelembapan dari nasi sushi; dan makisu, tikar yang terbuat dari potongan bambu tipis yang dianyam bersama dengan tali yang digunakan untuk menggulung sushi.

Sejarah

Sejak 500 SM. , orang-orang yang tinggal di pegunungan Asia Tenggara membungkus ikan dengan nasi sebagai bahan pengawetan dan fermentasi. Di Jepang, lapisan ikan mas dan nasi secara bergantian ditempatkan dalam toples tertutup dan dibiarkan hingga satu tahun. Selama waktu ini, beras yang difermentasi menghasilkan asam laktat, sehingga membuat ikan asin. Saat toples dibuka, ikan guramenya dimakan, tapi nasinya dibuang.

Sebuah legenda Jepang menyatakan bahwa suami dan istri yang baik hati menempatkan nasi di sarang osprey. Ketika mereka kemudian memeriksa burung itu, mereka menemukan seekor ikan bersarang di atas nasi, yang mereka ambil sebagai tanda penghargaan burung itu. Saat mereka memakan hadiah ucapan terima kasih, mereka memperhatikan bahwa nasi yang difermentasi telah memberikan rasa yang khas pada ikan.

Pada abad ketujuh belas, orang-orang yang kaya kuliner Edo (sekarang Tokyo) mulai berlatih menambahkan cuka ke dalam nasi agar bisa berfermentasi hanya dalam beberapa hari. Tak lama kemudian, toko sushi menjadi tempat populer di jalanan Tokyo. Salah satu yang paling awal, Sas Maki Kenukesushi, dibuka pada tahun 1702 dan masih beroperasi pada pergantian abad kedua puluh.

Meskipun orang Jepang telah memakan rumput laut, atau nori, sejak abad kedelapan, baru pada akhir abad ketujuh belas rumput laut dibudidayakan secara teratur di teluk dan muara di sepanjang pantai negara itu. Nori dipanen pada bulan Desember dan Januari ketika telah mencapai kematangannya. Itu bukan tugas yang mudah karena nori menghilang selama bulan-bulan musim panas.

Pada tahun 1940-an, seorang ilmuwan Inggris bernama Kathleen Drew-Baker mulai menyelidiki apa yang terjadi pada spora nori di musim panas. Studi Drew diterbitkan dalam sebuah makalah pada tahun 1949, yang menyimpulkan bahwa spora nori menggali ke dalam pori-pori dan celah-celah kerang, di mana mereka tumbuh menjadi organisme seperti benang merah muda. Ketika cuaca menjadi dingin, organisme melepaskan diri dan kemudian menempel pada permukaan lain tempat mereka tumbuh hingga dewasa.

Setelah kesimpulan Drew diterbitkan, Jepang dengan cepat mengembangkan sistem budidaya dan produksi nori meningkat sepuluh kali lipat dari tahun 1950 hingga 1980. Pada tahun 1963, petani nori mendirikan patung perunggu untuk menghormati Drew yang menghadap ke Teluk Shimbara. Pada tanggal 14 April setiap tahun, sebuah upacara diadakan di mana topi dan gaun Drew diletakkan di atas patung, sebuah Union Jack dibangkitkan, dan para petani menempatkan upeti berupa nori dari tanaman saat ini di kaki patung.

Bahan Baku

Saat ini budidaya nori merupakan industri yang sangat makmur di Jepang. Bermil-mil jaring bambu terendam di saluran masuk di pantai Jepang untuk menyediakan lahan pertumbuhan bagi spora nori. Pada akhir musim tanam di awal April, spora yang paling sehat dipilih dari jaring dan diangkut ke Pusat Penyemaian Prefektur. Di sana, mereka dicampur dengan suspensi cair dan disemprotkan ke cangkang tiram yang bersih. Dibutuhkan 1,5 ton biji porfira untuk mengisi 20.000 cangkang.

Cangkangnya digantungkan dari tali yang disampirkan pada batang bambu di atas tangki besar berisi air yang ditahan pada suhu 50-60 ° F (10-15 ° C). Dinding dan atap tempat pembibitan dilapisi dengan jendela bertirai sehingga intensitas panas dapat dipantau. Benih dibiarkan berkecambah sepanjang musim panas dan awal musim gugur. Tanaman dipanen, dicuci dengan air laut, kemudian dengan air tawar. Mereka kemudian dikeringkan menjadi lembaran.

Meskipun berbagai makanan laut digunakan dalam sushi gulung, termasuk udang (ebi), kepiting (kani), dan salmon (sake), tuna (maguro) sejauh ini adalah yang paling populer. Pasar tuna sirip biru sangat kompetitif. Pasar Tsukiji Tokyo menetapkan harga pasar dan tangkapan hari itu dilelang kepada penawar tertinggi. Calon pembeli mengambil sampel kecil dari daging ikan untuk menguji warna dan kandungan lemaknya. Untuk dipertimbangkan untuk sushi, tuna harus memenuhi "kata" atau persyaratan bentuk ideal yang berkaitan dengan warna, tekstur, kandungan lemak, dan bentuk tubuh.

Sementara Jepang tetap menjadi pusat penangkapan ikan tuna, Jepang juga merupakan industri utama di Atlantik Utara dan Laut Mediterania. Namun, teknik Jepang sangat dihormati sehingga para ahli dari negara itu sering direkrut untuk memberi nasihat tentang masalah penangkapan, penanganan, dan pengemasan. Kertas khusus Jepang digunakan untuk membungkus ikan sebelum diletakkan di atas es. Ikan dikirim utuh ke Jepang untuk diiris dan dipangkas. Bukan hal yang aneh jika tuna ditangkap di New England, dikirim ke Jepang untuk diproses, dan kemudian dikirim kembali ke restoran di Boston.

Cuka yang digunakan dalam sushi dan sushi gulung terbuat dari beras yang difermentasi. Kemudian dituangkan sedikit ke dalam nasi untuk digunakan dalam gulungan sushi.

Wasabi, juga dikenal sebagai lobak Cina, adalah bahan umum dalam gulungan sushi. Sulit dibudidayakan, tumbuh paling baik di sisi utara lembah pegunungan yang teduh di dekat aliran sungai yang dingin. Wasabi bisa memakan waktu dua hingga tiga tahun agar akar yang dapat dimakan matang. Ini disiapkan segar, bubuk, dan/atau sebagai pasta.

Kecap dibuat dari kedelai yang difermentasi, gandum panggang, barley, garam, dan air. Ini dapat dibeli dari pemasok luar, atau diproses di pabrik yang sama yang memproduksi gulungan sushi.

Akar jahe segar adalah salah satu bumbu yang paling umum digunakan dengan persiapan gulungan sushi. Itu juga dapat dibeli dari sumber luar atau dibudidayakan di rumah.

Bahan-bahan nabati beragam seperti makanan laut, tetapi bisa termasuk mentimun, alpukat, dan bayam. Sayuran dapat dibeli dari pedagang luar.

Manufaktur
Proses

1. Setengah lembar nori dioleskan ke makisu. Sekitar 0,25 inci (6 mm) beras cuka disebarkan ke nori. Sebuah alur dibuat di tengah nasi dengan shamoji.
2. Potongan makanan laut dan/atau sayuran diletakkan di dalam alur. Wasabi didistribusikan secara merata di atas makanan laut dan/atau sayuran.
3. Makisu digunakan untuk menggulung nori di sekitar nasi dan bahan lainnya. Setelah digulung, ditekan secara manual menjadi bentuk persegi. Teknik pengarsipan dan persiapan sushi bervariasi tergantung pada shokunin.
4. Gulungan sushi dikeluarkan dari makisu dan diiris menjadi potongan berukuran 1,5 inci (3,8 cm).
5. Shokunin meletakkan gulungan sushi yang sudah jadi di atas meja kayu kecil. Irisan jahe segar biasanya juga diletakkan di atas meja bersama dengan wasabi. Jika sushi akan dikirim ke toko bahan makanan, pekerja pabrik secara manual menempatkan gulungan sushi dalam karton plastik, biasanya dalam kelompok enam atau delapan. Paket kecap ditambahkan. Penutup plastik dilekatkan pada karton dan label ditempel. Karton dimuat ke truk berpendingin dan segera dikirim ke toko kelontong.

Kontrol Kualitas

Seperti halnya bahan makanan lainnya, memastikan kesehatan konsumen menjadi perhatian utama. Sushi menimbulkan kekhawatiran khusus karena keberadaan parasit pada ikan mentah. Pusat Pengendalian Penyakit di Atlanta, Georgia, dan Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) keduanya merekomendasikan agar ikan mentah dibekukan pada suhu 4°F (−20°C) selama tiga hingga lima hari untuk membunuh cacing parasit. Proses flash freeze ikan ini biasanya terjadi di laut. Di pedagang grosir, ikan beku diiris kecil-kecil berbentuk persegi panjang dan dibungkus dengan plastik. Masih keras, irisan ikan tersebut kemudian dikirim ke pabrik.

Di bar sushi Jepang (baik di Jepang dan di Amerika Serikat) ikan mentah adalah norma. Restoran-restoran ini mengontrak ikan segar yang diterbangkan dari seluruh dunia. Di Jepang, Kementerian Pertanian, Kehutanan &Nelayan (MAFF) mengelola kualitas produk sukarela dan tanda pelabelan yang disebut Standar Pertanian Jepang (JAS). Lebih dari 300 standar JAS ada untuk impor pangan pertanian. Peraturan pemerintah Jepang sangat membatasi impor sushi dan beras. Penggunaan nasi Amerika dalam masakan Jepang sangat dilarang.

Nori yang digunakan oleh industri pengolahan makanan sering dipanggang daripada dikeringkan. Di pabrik pengolahan, nori diuji keberadaan logam berat, herbisida, pestisida, Escherichia coli (E. coli), ragi, dan kapang.

Produk Sampingan/Limbah

Meskipun banyak bahan limbah dari pengolahan ikan dikembalikan ke laut, ada industri produk sampingan ikan yang menguntungkan. Di Amerika Serikat saja, jumlah ini mencapai 2 juta pound per tahun. Organ, tulang, dan sisik digunakan untuk membuat tepung dan umpan ikan. Tulang juga digunakan untuk membuat kaldu ikan dan sup. Kulit ikan digunakan dalam produksi beberapa produk kulit. Komunitas medis menggunakan minyak ikan untuk memproduksi suplemen makanan.

Masa Depan

Popularitas sushi diperkirakan akan terus tumbuh di abad kedua puluh satu. Tantangannya adalah memenuhi permintaan. Tuna sangat terancam jika ditangkap secara berlebihan. Pada akhir abad kedua puluh, beberapa restoran Amerika menolak untuk menyajikan tuna dalam upaya untuk mengakhiri penipisan spesies.

Komisi Internasional untuk Konservasi Tuna Atlantik (ICCAT), yang berbasis di Madrid, bertanggung jawab untuk menetapkan kuota untuk tuna sirip biru di Atlantik Utara dan di Laut Mediterania. Namun sulit untuk mengatur ikan yang bisa berenang hingga 50 mil per jam (80 km/jam) di berbagai yurisdiksi. Hasilnya adalah bahwa ICCAT dan berbagai lembaga satwa liar, termasuk Akademi Ilmu Pengetahuan Nasional Amerika Serikat dan Masyarakat Audubon Nasional, tidak setuju tentang berapa banyak tuna sirip biru yang bermigrasi di Atlantik Utara.

Proliferasi budidaya salmon juga menimbulkan kontroversi. Salmon yang dibudidayakan diberi makan ikan mati dan sering diperlakukan dengan bahan kimia anti-bakteri. Selain itu, zat pewarna ditambahkan ke pelet makanan untuk memberi salmon warna merah muda yang biasanya didapat dari makan krill dan udang di alam liar. Penentang berpendapat bahwa bahan limbah yang dibuang sebagai akibatnya merupakan bahaya lingkungan yang serius. Wabah Anemia Salmon Infeksi pada tahun 1998 di Skotlandia juga telah disalahkan pada kondisi yang buruk dalam industri budidaya ikan.

Tempat Belajar Lebih Lanjut

Buku

Davidson, Alan. "Roti Sushi." Dalam Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.

Omae, Kinjiro, dan Yuzui Tachibana. Kitab Sushi. Tokyo:Kodansha International, Ltd., 1981.

Trager, James. Sushi di The Food Chronology. New York:Henry Holt, 1995.

Yoshii, Ryuichi. Sushi. Boston:Edisi Periplus, 1998.

Majalah

Bestor, Theodore C. "Bagaimana Sushi Mendunia." Kebijakan Luar Negeri (November 2000).

"Membungkuk." Penjual Progresif (Januari 1998).

"Pengusaha Mencoba Teknik Makanan Cepat Saji untuk Memberi Makan Sushi A.S. yang Tumbuh. Wall Street Journal (23 Agustus 2000).

"Sampah dengan Salmon Anda, Pak? Budidaya Salmon:Lebih Banyak Masalah dari Peternakan Salmon." Sang Ekonom (23 Juni 2001).

"Bau Amis." Sang Ekonom (9 Desember 2000).

Thornton, Emily. "Sushi-Matic." Keberuntungan (9 September 1991).

Maria McNulty