Jus Jeruk Premium – Segar, Alami, dan Siap Nikmati

Latar Belakang

Jus jeruk di definisikan dalam United States Code of Federal Regulations sebagai “jus tidak terfermentasi yang diambil dari jeruk matang dari spesies Citrus sinensis atau hibrid citrus yang biasa disebut Ambersweet.” Jus segar asli sulit dipasarkan secara komersial karena memerlukan pemrosesan khusus untuk melestarikannya. Jus jeruk biasanya dipasarkan dalam tiga bentuk: sebagai konsentrat beku, yang dicampur dengan air setelah pembelian; sebagai cairan direkonstituasi, yang telah dikonsentratkan dan kemudian dicampur air sebelum penjualan; atau sebagai minuman tunggal tidak dikonsentratkan yang disebut NFC atau Not From Concentrate. Kedua jenis terakhir juga dikenal sebagai jus Ready To Drink (RTD).

Buah citrus, seperti jeruk, telah dibudidayakan selama 4.000 tahun terakhir di China Selatan dan Asia Tenggara. Salah satu varietas, sitron, dibawa ke Tengah Timur beberapa waktu antara 400 dan 600 S.M. pedagang Arab membawa jeruk ke Afrika timur dan Tengah Timur beberapa waktu antara 100 dan 700 M. , dan selama pendudukan Arab di Spanyol, buah citrus pertama kali tiba di Eropa Selatan. Dari sana, mereka dibawa ke Dunia Baru oleh penjelajahan yang menyebar ke Florida dan Brazil pada abad ke-16. Pada abad ke-19, buah citrus telah mencapai distribusi global. Pada 1890, permintaan terhadapnya sangat meningkat karena dokter menemukan bahwa minum jus jeruk atau buah citrus lain dapat mencegah skurbi, penyakit defisiensi vitamin.

Popularitas jus jeruk meningkat secara dramatis lagi dengan perkembangan industri jus jeruk komersial pada akhir 1920-an. Pada awalnya, industri jus terutama bergantung pada buah rusak, yang tidak sesuai untuk konsumsi rutin karena bentuknya tidak beraturan, warna buruk, atau bercacat. Pada 1930, perkembangan kaleng dilapis porselein dan kemajuan teknik pasteurisasi mengarah pada kualitas jus yang lebih baik dan industri berkembang secara signifikan. Kemudian, pada 1944, ilmuwan menemukan cara untuk mengkonsentratkan jus buah dalam vakum dan membeku tanpa merusak rasa atau kandungan vitamin. Jus konsentrat beku pertama kali dijual di Amerika Serikat selama 1945-46, dan menjadi tersedia secara luas serta populer. Setelah Perang Dunia II, sebagian besar Amerika berhenti memeraskan jus sendiri dan jus konsentrat menjadi bentuk predominant. Dengan peningkatan kulkas rumah tangga, konsentrat beku menjadi semakin populer. Permintaan jus beku memiliki dampak yang dalam pada industri citrus dan memicu pertumbuhan perkebunan citrus Florida. Konsentrat beku tetap merupakan bentuk paling populer hingga 1985 ketika jus direkonstituasi dan NFC pertama kali melampaui penjualan jenis beku. Pada 1995, jus NFC bertanggung jawab atas 37% dari pasar Amerika Utara. Ini dibandingkan dengan jus direkonstituasi, yang menahan sekitar 39% pasar. Saat ini, kemasan aseptik komersial memungkinkan jus RTD dipasarkan tanpa penyimpanan pendingin. Pasar global saat ini untuk jus jeruk lebih dari $2,3 miliar dengan area terbesar di Amerika Serikat diikuti oleh Kanada, Eropa Barat, dan Jepang.

Bahan Baku

Buah

Bahan utama dalam jus jeruk adalah, tentu saja, jeruk. Jeruk adalah anggota keluarga ruta (Rutaceae), dan pohon citrus termasuk genus Citrus. Jeruk, bersama semua buah citrus, adalah jenis spesial berry yang botanis sebut sebagai hesperidium. Jenis jeruk populer termasuk navel, Mandarin, dan Valencia. Campuran berbagai jenis jeruk biasanya digunakan untuk memberikan rasa spesifik dan memastikan kebebasan dari pahit. Pemilihan jeruk untuk jus didasarkan pada sejumlah faktor seperti varietas dan kematangan buah. Buah mengandung sejumlah bahan alami yang berkontribusi pada rasa dan konsistensi jus secara keseluruhan termasuk air, gula (utamanya sukrosa, fruktosa, dan glukosa), asam organik (utamanya sitrat, malat, dan tartrat), dan senyawa rasa (termasuk berbagai ester, alkohol, ketone, laktone, dan hidrokarbon.)

Additif lain

Pengawet seperti sulfur dioksida atau sodium benzoate diizinkan oleh regulasi federal dalam jus jeruk meskipun jumlahnya dikontrol secara ketat. Demikian pula, asam askorbat, alpha tokoferol, EDTA, BHA, atau BHT digunakan sebagai antioksidan. Pemanis dapat ditambahkan dalam bentuk sirup jagung, dextrose, madu, atau bahkan pemanis buatan. Lebih sering, meskipun, asam sitrat ditambahkan untuk memberikan rasa asam.

Produsen juga dapat memfortifikasi jus dengan vitamin tambahan atau nutrisi pendukung seperti vitamin C, dan lebih jarang, vitamin A dan E, serta beta karoten. (Beta karoten secara alami ada dalam jeruk, tetapi hanya dalam jumlah kecil.) Ada beberapa kekhawatiran tentang stabilitas vitamin tambahan karena mereka tidak bertahan dengan baik dalam proses pemanasan. Kalsium dalam bentuk trikalium fosfat, juga sering ditambahkan ke jus jeruk.

Proses Manufaktur

Panen/pengumpulan

• 1 Jeruk dipanen dari perkebunan besar. Beberapa petani citrus adalah anggota asosiasi pemasaran dan pengemasan kooperatif, sementara yang lain adalah petani mandiri. Ketika buah matang siap dipetik, kru pemetik dikirim untuk menarik buah dari pohon. Buah yang dikumpulkan dikirim ke pusat pengemasan tempat dikotakkan untuk dijual sebagai buah utuh, atau dikirim ke pabrik untuk pengolahan jus. Jeruk biasanya dikirim dengan truk ke fasilitas ekstraksi jus, tempat dibongkar dengan gravitasi ke konveyor yang mengangkut buah ke wadah penyimpanan.

Pembersihan/Penilaian

• 2 Buah harus diperiksa dan dinilai sebelum dapat digunakan. Seorang petugas mengambil sampel 39,7 lb (18 kg) untuk dianalisis untuk memastikan buah memenuhi persyaratan kematangan untuk pemrosesan. Buah yang disertifikasi kemudian diangkut melalui konveyor tempat dicuci dengan deterjen saat melewati gulungan gulungan. Proses ini menghilangkan sisa dan kotoran serta mengurangi jumlah mikroba. Buah dibilas dan dikeringkan. Pengurai menghapus buah buruk saat melewati gulungan dan bagian berkualitas yang tersisa secara otomatis dipisahkan berdasarkan ukuran sebelum ekstraksi. Ukuran yang tepat sangat penting untuk proses ekstraksi.

Ekstraksi

• 3 Ekstraksi jus yang tepat sangat penting untuk mengoptimalkan efisiensi proses produksi jus serta kualitas minuman akhir. Ini benar karena jeruk memiliki kulit tebal, yang mengandung resin pahit yang harus dipisahkan dengan hati-hati untuk menghindari mencemari jus yang lebih manis. Ada dua metode ekstraksi otomatis yang biasa digunakan oleh industri. Yang pertama menempatkan buah di antara dua cangkir logam dengan tabung logam tajam di dasarnya. Cangkir atas menurunkan dan jari di setiap cangkir bertaut untuk mengepres jus saat tabung memotong lubang di atas dan bawah buah. Padatan buah ditekan ke dalam tabung bawah antara dua selang kulit sementara jus dipaksa keluar melalui lubang di dinding tabung. Pada saat yang sama, semprotan air mencuci minyak dari kulit. Minyak ini direklamasi untuk penggunaan nanti.

  Jenis kedua ekstraksi memiliki jeruk dibelah dua sebelum jus diambil. Buah diiris saat melewati pisang stasioner dan separuhnya kemudian diangkat oleh suction cup karet dan dipindahkan ke reamer serrated plastik. Reamer berputar mengepres jus saat separuh jeruk berjalan di sekitar garis konveyor. Ketika buah matang siap dipetik, kru pemetik menarik buah dari pohon. Setelah dikumpulkan, buah dikirim ke pabrik untuk pemrosesan jus. Sebelum ekstraksi, buah dibersihkan dan dinilai. Beberapa minyak kulit dapat dihilangkan sebelum ekstraksi oleh jarum yang menusuk kulit, sehingga melepaskan minyak yang dicuci keluar. Peralatan ekstraksi modern dari jenis ini dapat mengiris, meream, dan mengeluarkan kulit dalam sekitar 3 detik.

• 4 Jus yang diekstrakt difilter melalui saringan stainless steel sebelum siap untuk tahap berikutnya. Pada titik ini, jus dapat didinginkan atau dikonsentratkan jika dimaksudkan untuk minuman direkonstituasi. Jika tipe NFC, dapat dipasteur.

Konsentrasi

• 5 Ekstrak jus konsentrat sekitar lima kali lebih konsentrat dari jus perasan. Dicampur air, digunakan untuk membuat jus beku dan banyak minuman RTD. Konsentrasi berguna karena memperpanjang umur simpan jus dan membuat penyimpanan serta pengiriman lebih ekonomis. Jus biasanya dikonsentratkan dengan peralatan yang dikenal sebagai Thermally Accelerated Short-Time Evaporator, atau TASTE singkatnya. TASTE menggunakan uap untuk memanaskan jus di bawah vakum dan memaksa air untuk menguap. Jus konsentrat dikeluarkan ke vacuum flash cooler, yang menurunkan suhu produk ke sekitar 55.4°F (13°C). Proses konsentrasi yang lebih baru memerlukan treatment panas minimal dan digunakan secara komersial di Jepang. Pulp dipisahkan dari jus oleh ultra-filtration dan dipasteur. Jus yang diklarifikasi yang mengandung flavor volatil dikonsentratkan pada 50°F (10°C) oleh reverse osmosis dan konsentrat serta pulp direkombinasikan untuk menghasilkan konsentrasi jus yang sesuai. Rasa konsentrat ini telah dinilai lebih unggul daripada yang tersedia secara komersial di AS dan mendekati jus segar. Jus konsentrat kemudian disimpan dalam tangki bulk stainless steel pendingin hingga siap untuk dikemas atau direkonstituasi.

Direkonstituasi

• 6 Ketika pemroses jus siap untuk menyiapkan paket komersial untuk penjualan ritel, konsentrat ditarik dari beberapa batch penyimpanan dan dicampur dengan air untuk mencapai rasio gula ke asam, warna, dan rasa yang diinginkan. Langkah ini harus dikontrol dengan hati-hati karena selama proses konsentrasi sebagian besar rasa jus mungkin hilang. Pengcampuran yang tepat dari konsentrat jus dan fraksi rasa lain diperlukan untuk memastikan produk jus akhir mencapai rasa berkualitas tinggi.

Pasteurisasi

• 7 Berkat pH rendahnya (sekitar 4), jus jeruk memiliki beberapa perlindungan alami dari Dalam proses otomatis, jus diekstrakt dari jeruk sementara kulit dihilangkan dalam satu langkah. pertumbuhan bakteri, jamur, dan mold. Namun, pasteurisasi masih diperlukan untuk lebih menunda kerusakan. Pasteurisasi juga menonaktifkan enzim tertentu yang menyebabkan pulp terpisah dari jus, menghasilkan minuman yang tidak estetis. Klarifikasi terkait enzim ini adalah salah satu alasan mengapa jus perasan segar hanya memiliki umur simpan beberapa jam. Flash pasteurisasi meminimalkan perubahan rasa dari treatment panas dan direkomendasikan untuk produk premium. Beberapa metode pasteurisasi digunakan secara komersial. Salah satu metode umum melewatkan jus melalui tabung di samping plate heat exchanger, sehingga jus dipanaskan tanpa kontak langsung dengan permukaan pemanas. Metode lain menggunakan jus yang sudah dipasteur panas untuk memanaskan pr jus yang belum dipasteur yang masuk. Jus yang sudah dipanaskan pr kemudian dipanaskan lebih lanjut dengan uap atau air panas ke suhu pasteurisasi. Biasanya, mencapai suhu 185-201.2°F (85-94°C) selama sekitar 30 detik cukup untuk mengurangi jumlah mikroba dan menyiapkan jus untuk pengisian.

Pengemasan/pengisian

• 8 Untuk memastikan sterilitas, jus yang telah dipasteur harus diisi saat masih panas. Dimana mungkin, botol atau kaleng logam atau kaca dapat dipanaskan pr. Kemasan yang tidak dapat menahan suhu tinggi (misalnya, kotak jus plastik multi-lapisan aseptik yang tidak memerlukan pendinginan) harus diisi dalam lingkungan steril. Alih-alih panas, hydrogen peroksida atau agen sterilisasi yang disetujui dapat digunakan sebelum pengisian. Dalam hal apa pun, kotak kosong diumpankan melalui konveyor ke mesin pengisian cairan, yang diumpankan jus dari tangki penyimpanan bulk. Kepala pengisian mencantumkan jumlah produk yang tepat ke dalam wadah, dan tergantung pada desain kemasan, mungkin segera dibalik untuk sterilisasi tutup. Setelah pengisian, wadah didinginkan secepat mungkin. Jus jeruk yang dikemas dengan cara ini memiliki umur simpan 6-8 bulan pada suhu ruangan.

Hasil Samping/Limbah

Hasil samping dari produksi jus jeruk berasal dari kulit dan pulp yang dibuat sebagai limbah. Produk yang dibuat dari bahan ini termasuk pakan ternak dehidrasi, pectin untuk pembuatan jelly, asam sitrat, minyak esensial, molase, dan kulit dikristalisasi. Beberapa fraksi minyak jeruk (disebut d-limonena), memiliki properti pelarut yang sangat baik dan dijual untuk penggunaan dalam pembersih industri.

Kontrol Kualitas

Kualitas diperiksa selama proses produksi. Petugas menilai buah sebelum jus diekstrakt. Setelah ekstraksi dan konsentrasi, produk diperiksa untuk memastikan memenuhi sejumlah standar kontrol kualitas USDA. Pengukuran terpenting dalam produksi jus jeruk adalah kadar gula, yang diukur dalam derajat Brix (persentase berat gula dalam larutan). Jenis jeruk yang digunakan dan iklim tempat tumbuh mempengaruhi kadar gula. Produsen mencampur jus dengan kadar gula yang berbeda untuk mencapai keseimbangan gula yang diinginkan. Produk jus akhir dievaluasi untuk sejumlah parameter utama termasuk asiditas, tingkat minyak citrus, tingkat pulp, integritas sel pulp, warna, viskositas, kontaminasi mikrobiologis, tekstur mulut, dan rasa. Panel sensoris digunakan untuk mengevaluasi kualitas subjektif seperti rasa dan tekstur. Terakhir selama proses pengisian, unit diperiksa untuk memastikan diisi dan ditutup dengan benar.

Masa Depan

Perbaikan pemrosesan di masa depan kemungkinan datang dari penggunaan penyesuaian dan penilaian buah yang dikontrol komputer. Formulasi jus jeruk akan mengalami perubahan seiring tren menambahkan lebih banyak bahan berorientasi nutrisi, seperti antioksidan, yang berlanjut. Selain itu, formulasi di masa depan kemungkinan akan menjadi campuran jus jeruk dengan rasa buah yang lebih eksotis, seperti kiwi, atau bahkan jus sayuran, seperti wortel.