Brandy

Latar Belakang

Nama brendi berasal dari kata Belanda brandewijn, yang berarti "anggur yang dibakar". Nama ini tepat karena kebanyakan brendi dibuat dengan menggunakan panas, awalnya dari api terbuka, ke anggur. Panas mengusir dan memusatkan alkohol yang secara alami ada dalam anggur. Karena alkohol memiliki titik didih yang lebih rendah (172°F, 78°C) daripada air (212'F, 100 °C), alkohol dapat direbus selama bagian air dari anggur tetap berada di dalam diam. Pemanasan cairan untuk memisahkan komponen dengan titik didih yang berbeda disebut distilasi panas. Sementara brendi biasanya dibuat dari anggur atau jus buah fermentasi lainnya, brendi dapat disuling dari cairan apa pun yang mengandung gula. Yang diperlukan hanyalah cairan dibiarkan berfermentasi dan produk yang sedikit alkoholnya tidak dipanaskan melewati titik didih air. Cairan dengan titik didih rendah yang disuling dari anggur mencakup hampir semua alkohol, sejumlah kecil air, dan banyak bahan kimia organik anggur. Bahan kimia inilah yang memberi rasa dan aroma pada brendi.

Hampir setiap orang memiliki brendi nasional mereka sendiri, banyak di antaranya tidak dibuat dari anggur:grappa di Italia terbuat dari kulit anggur, slivivitz di Polandia terbuat dari plum, shochu di Jepang dibuat dari beras, dan bourbon di Amerika Serikat dibuat terbuat dari jagung. Brendi bir lebih dikenal sebagai wiski Scotch. Diakui secara universal bahwa brendi terbaik adalah cognac Prancis yang disuling dari anggur.

Brandies mudah dibuat. Cairan fermentasi direbus pada suhu antara titik didih etil alkohol dan titik didih air. Uap yang dihasilkan dikumpulkan dan didinginkan. Uap yang didinginkan mengandung sebagian besar alkohol dari cairan asli bersama dengan sebagian airnya. Untuk mengusir lebih banyak air, selalu menghemat alkohol, proses distilasi dapat diulang beberapa kali tergantung pada kadar alkohol yang diinginkan. Proses ini digunakan untuk memproduksi brendi halus dan diproduksi massal, meskipun produk akhirnya sangat berbeda.

Sejarah

Tidak diketahui kapan orang menemukan bahwa makanan dapat diubah menjadi alkohol melalui fermentasi. Tampaknya penemuan fermentasi terjadi bersamaan dengan munculnya peradaban pertama, yang mungkin bukan suatu kebetulan. Pada waktu yang hampir bersamaan ketika orang-orang di Eropa menemukan bahwa apel dan jus anggur—keduanya mengandung fruktosa—akan berfermentasi menjadi sari buah keras dan anggur, orang-orang di Timur Tengah menemukan bahwa biji-bijian—yang mengandung maltosa—secara alami akan berfermentasi menjadi bir, dan orang-orang di Asia menemukan bahwa susu kuda—mengandung laktosa—secara alami akan berfermentasi menjadi airag. Minuman keras suling pertama mungkin sebenarnya adalah brendi susu kuda, dengan alkohol dipisahkan dari susu kuda yang difermentasi dengan membekukan air selama musim dingin Mongolia yang keras.

Juga tidak diketahui kapan ditemukan bahwa alkohol dalam cairan fermentasi dapat dipekatkan dengan distilasi panas. Minuman keras sulingan dibuat di India sejak 800 SM. Ilmuwan Arab Jabir ibn Hayyan, yang dikenal sebagai Geber di Barat, menggambarkan penyulingan secara rinci pada abad kedelapan. Terlepas dari asalnya, alkohol sangat penting di dunia kuno. Dalam bahasa Latin, brendi dikenal sebagai aqua vitae, yang diterjemahkan sebagai "air kehidupan." Orang Prancis masih menyebut brendi sebagai eau de vie artinya sama persis. Kata wiski berasal dari frasa Gaelik uisge beatha juga berarti air kehidupan. Orang-orang di Abad Pertengahan mengaitkan sifat magis dan obat dengan roh sulingan, merekomendasikannya sebagai obat untuk hampir setiap masalah kesehatan.

Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam produksi brendi adalah cairan yang mengandung segala bentuk gula. Brendi Prancis dibuat dari anggur St. million, anggur Colombard (atau Folle Blanche). Namun, apa pun yang akan berfermentasi dapat disuling dan diubah menjadi brendi. Anggur, apel, blackberry, tebu, madu, susu, beras, gandum, jagung, kentang, dan gandum hitam umumnya difermentasi dan disuling. Di saat kekurangan, orang-orang yang putus asa akan mengganti apa pun untuk mendapatkan akses ke alkohol. Selama Perang Dunia II, orang-orang di London membuat anggur dari daun kubis dan kulit wortel, yang kemudian mereka suling untuk menghasilkan apa yang pasti merupakan bentuk brendi yang benar-benar keji.

Panas, yang digunakan untuk menghangatkan penyulingan, adalah bahan baku utama lainnya yang dibutuhkan untuk produksi brendi. Di Prancis, penyulingan biasanya dipanaskan dengan gas alam. Selama Abad Pertengahan dibutuhkan sekitar 20 kaki ⁴ dari kayu (0,6 m ⁴ ) untuk menghasilkan 25 galon (100 l) brendi.

Manufaktur
Proses

Tujuan pembuat brendi yang bagus adalah untuk menangkap alkohol dan aroma yang menyenangkan dari buah yang mendasarinya, dan meninggalkan semua rasa tidak enak dan bahan kimia pahit di dalam air limbah. Membuat brendi halus adalah seni yang menyeimbangkan kebutuhan untuk menghilangkan rasa yang tidak diinginkan dengan kebutuhan untuk mempertahankan karakter buah yang mendasarinya. Brendi yang diproduksi secara massal dapat dibuat dari apa saja karena niat orang adalah untuk menghilangkan semua rasa, baik atau buruk, dan tidak menghasilkan apa-apa selain alkohol—rasa ditambahkan kemudian. Brendi halus diperlukan untuk mempertahankan rasa terkonsentrasi dari buah yang mendasarinya.

Demonstrasi menentang Larangan.

Amandemen Kedelapan Belas membuat, menjual, mengangkut, mengimpor, atau mengekspor minuman keras merupakan kejahatan. Ini adalah satu-satunya amandemen yang dicabut oleh yang lain (Dua Puluh Satu). Era Larangan (1920-1933) sudah lama datang. Dari pertengahan abad kesembilan belas hingga awal Perang Dunia I, gerakan yang berkembang menuntut larangan alkohol. Ketika anggota Kongres akhirnya tunduk pada tekanan dari pendukung larangan dan mengesahkan amandemen konstitusi, banyak yang melakukannya dengan keyakinan bahwa itu tidak akan didukung oleh negara bagian. Bahkan, sebuah klausul ditambahkan untuk membuatnya lebih mungkin untuk tidak dikenai sanksi:jika tiga perempat negara bagian tidak meratifikasi amandemen tersebut sebelum tujuh tahun berakhir, itu akan dianggap tidak berlaku.

Amandemen tersebut disahkan oleh Kongres pada bulan Desember 1917 dan diratifikasi oleh tiga perempat negara bagian pada Januari 1919. Popularitas amandemen tersebut menghilang segera setelah diberlakukan. Undang-undang Volstead tahun 1919 melarang bir dan anggur, sesuatu yang sedikit orang telah antisipasi, dan di benak banyak orang Larangan menjadi kesalahan. Kejahatan meningkat ketika gangster mengambil keuntungan dari larangan alkohol dengan membuat keuntungan besar dalam penyelundupan dan penyelundupan. Ketika Franklin D. Roosevelt berkampanye untuk presiden pada tahun 1932, dia menyerukan pencabutan Larangan. Lawannya, Presiden Herbert Hoover, menyebutnya "eksperimen yang bermotif mulia." Roosevelt memenangkan pemilihan dan partai Demokratnya memenangkan kendali pemerintahan. Dalam beberapa bulan, Amandemen Kedelapan Belas dicabut.

Brendi halus

1. Langkah pertama dalam membuat brendi halus adalah membiarkan jus buah (biasanya anggur) berfermentasi. Ini biasanya berarti menempatkan jus, atau harus seperti yang dikenal dalam perdagangan penyulingan, dalam tong besar pada 68-77°F (20-25°C) dan membiarkannya selama lima hari. Selama periode ini, ragi alami yang ada di lingkungan penyulingan akan memfermentasi gula yang ada dalam must menjadi alkohol dan karbon dioksida. Anggur anggur putih yang digunakan untuk sebagian besar brendi halus biasanya berfermentasi hingga kandungan alkohol sekitar 10%.
2. Brendi halus selalu dibuat dalam jumlah kecil menggunakan pot stills. Pot still hanyalah pot besar, biasanya terbuat dari tembaga, dengan bagian atas yang bulat.
3. Panci masih dipanaskan sampai cairan fermentasi mencapai titik didih alkohol. Uap alkohol, yang mengandung uap air dalam jumlah besar, naik ke bagian atas yang bulat.
4. Uap disalurkan dari panci masih melalui pipa bengkok ke kondensor di mana uap didinginkan, mengembunkan uap kembali ke cairan dengan kandungan alkohol yang jauh lebih tinggi. Tujuan dari pipa bulat dan pipa bengkok adalah untuk memungkinkan senyawa yang tidak diinginkan mengembun dan jatuh kembali ke dalam diam. Dengan demikian, elemen-elemen ini tidak berakhir di produk akhir.
5. Sebagian besar pembuat brendi terbaik menyaring brendi mereka dua kali, yang berarti mereka mengonsentrasikan alkohol dua kali. Dibutuhkan sekitar 9 gal (34 1) anggur untuk membuat I gal (3,8 1) brendi. Setelah distilasi pertama, yang memakan waktu sekitar delapan jam, 3.500 gal (13.249 1) anggur telah diubah menjadi sekitar 1.200 gal (4.542 1) cairan pekat (belum brendi) dengan kandungan alkohol 26-32%. Prancis membatasi penyulingan kedua (la bonne chauffe) untuk batch 660 gal (2.498 1). Hasil destilasi kedua memiliki kandungan alkohol sekitar 72%. Semakin tinggi kandungan alkohol, brendi akan semakin netral (tidak berasa). Semakin rendah kandungan alkoholnya, semakin banyak rasa dasar yang tertinggal di dalam brendi, tetapi ada kemungkinan yang jauh lebih besar bahwa rasa yang tidak enak juga akan masuk ke produk akhir.
6. Brendi belum siap diminum setelah penyulingan kedua. Pertama-tama harus ditempatkan di tong kayu ek dan dibiarkan menua, langkah penting dalam proses produksi. Sebagian besar brendi yang dikonsumsi saat ini, bahkan brendi halus, berusia kurang dari enam tahun. Namun, beberapa brendi bagus berusia lebih dari 50 tahun. Seiring bertambahnya usia brendi, ia menyerap rasa dari pohon ek sementara strukturnya sendiri melunak, menjadi kurang astringen. Melalui penguapan, brendi akan kehilangan sekitar 1% alkoholnya per tahun selama 50 tahun pertama atau lebih "di atas pohon ek".
7. Brendi halus dapat siap untuk pembotolan setelah dua tahun, beberapa setelah enam tahun, dan beberapa tidak selama beberapa dekade. Beberapa cognac Prancis diduga berasal dari zaman Napoleon. Namun, klaim ini tidak mungkin benar. Cara yang digunakan oleh pembuat cognac adalah dengan terus-menerus mengeluarkan 90% cognac dari tong tua dan kemudian mengisinya dengan brendi yang lebih muda. Tidak perlu banyak pengulangan taktik ini untuk mencairkan jejak brendi zaman Napoleon.
8. Brendi halus biasanya dicampur dari banyak tong yang berbeda di atas sejumlah vintages. Beberapa cognac dapat berisi brendi hingga 100 barel berbeda. Karena sebagian besar brendi tidak menghabiskan 50 tahun di dalam tong, yang secara alami akan mengurangi kadar alkoholnya hingga 40% tradisional, campurannya diencerkan dengan air suling sampai mencapai kadar alkohol yang tepat. Gula, untuk mensimulasikan usia dalam brendi muda, ditambahkan bersama dengan sedikit karamel untuk mendapatkan konsistensi warna yang seragam di seluruh proses produksi. Produk yang dihasilkan dapat berharga mulai dari $25 hingga $500 atau bahkan lebih untuk brendi yang sangat langka.

Brendi yang diproduksi secara massal

1. Brendi yang diproduksi secara massal, selain memiliki kandungan alkohol yang sama, memiliki sedikit kesamaan dengan brendi halus. Keduanya dimulai dengan anggur, meskipun brendi yang diproduksi secara massal cenderung dibuat dari varietas anggur meja seperti Thompson Seedless daripada dari anggur anggur berkualitas. Alih-alih penyulingan ganda yang melelahkan dalam jumlah kecil, brendi yang diproduksi secara massal dibuat melalui penyulingan fraksional dalam penyulingan kolom. Penahan kolom kadang-kadang disebut penyulingan kontinu karena bahan mentah terus menerus dituangkan ke atas sementara produk akhir dan limbah terus menerus keluar dari samping dan bawah.
2. Sebuah kolom masih tingginya sekitar 30-ft (9-m) dan berisi serangkaian baffle horizontal berongga yang saling berhubungan. Anggur panas dituangkan ke bagian atas kolom sementara uap dialirkan melalui baffle berongga; uap dan anggur tidak bercampur secara langsung. Alkohol dan cairan titik didih rendah lainnya dalam anggur menguap. Uap naik sementara cairan non-alkohol turun. Karena bagian atas masih lebih dingin, uap yang naik akhirnya sampai ke bagian tempat mereka akan mengembun, masing-masing jenis uap pada suhu tepat di atas titik didihnya sendiri.

   Penyulingan brendi.

3. Setelah mereka mengembun kembali, cairan mulai bergerak ke bawah di dalam diam. Saat mereka jatuh, mereka mendidih lagi. Proses mendidih dan mengembun, naik dan turun, terjadi berulang-ulang dalam kolom. Berbagai komponen fraksi anggur dan berkumpul di kolom di mana suhunya tepat di bawah titik didih komponen itu. Hal ini memungkinkan kondensat etil alkohol dikeluarkan dari kolom pada ketinggian di mana ia terkumpul. Produk yang dihasilkan berupa spiritus murni, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa, dengan kadar alkohol sekitar 96,5%. Pada alkohol 96,5%, dapat digunakan untuk bahan bakar mobil. Itu bisa diencerkan dan disebut vodka atau diencerkan dan dibumbui dengan buah juniper dan disebut gin.
4. Brendi yang diproduksi secara massal juga disimpan dalam tong kayu ek dan mengambil beberapa rasa darinya. Seperti rekannya yang halus, brendi dicampur, diencerkan menjadi sekitar 40% alkohol, dan dikemas dalam botol.

Kontrol Kualitas

Proses kontrol kualitas untuk brendi halus melibatkan pencicip terlatih dengan pengalaman bertahun-tahun mencicipi brendi. Sebuah rumah cognac besar mungkin memiliki 10.000 barel brendi di ruang bawah tanahnya, yang masing-masing harus dicicipi setiap tahun. Oleh karena itu, sebagian besar "pencicipan" brendi hanya melibatkan penciuman, karena mencicipi beberapa ratus barel brendi dalam sehari akan mengakibatkan keracunan alkohol. Pencicip biasanya "mencicipi" setiap barel setidaknya setahun sekali untuk menilai bagaimana penuaan dan untuk mengevaluasi kualitas pencampurannya. Brandies yang menghilangkan rasa selama distilasi dibuang.

Karena brendi yang diproduksi secara massal dibuat agar tidak berbau dan tidak berasa, satu-satunya kontrol kualitas yang diperlukan adalah memeriksa kandungan alkoholnya. Karena alkohol kurang padat daripada air, kandungan alkohol brendi dapat diperiksa dengan hidrometer. Hidrometer adalah pelampung kaca dengan batang mencuat di atasnya. Batang dikalibrasi sehingga garis pada batang akan tepat berada di permukaan cairan jika hidrometer mengambang di air. Karena alkohol kurang padat daripada air, hidrometer akan tenggelam lebih dalam dalam alkohol daripada di dalam air. Dengan mengkalibrasi timbangan batang dengan campuran berbeda yang diketahui kandungan alkoholnya, dapat digunakan untuk menentukan persentase alkohol dalam campuran air/alkohol.

Produk Sampingan/Limbah

Produk limbah dari produksi brendi termasuk padatan dari produksi anggur dan cairan yang tersisa dari penyulingan. Padatan dari produksi brendi dapat digunakan untuk pakan ternak atau dikomposkan. Limbah cair biasanya dibiarkan menguap di kolam dangkal. Hal ini memungkinkan sisa alkohol dalam limbah untuk masuk ke atmosfer, tetapi Badan Perlindungan Lingkungan Amerika Serikat tidak menganggap ini sebagai sumber pencemar utama.

Masa Depan

Untuk masa mendatang, sebagian besar dari semua brendi akan diproduksi di kolom stills. Namun, ada peningkatan minat pada barang-barang mewah di seluruh dunia. Bukan hanya brendi yang bagus, tetapi Calvados (brendi apel yang bagus) dan slivovitz (brendi prem yang bagus) semakin menarik perhatian para kolektor dan warga biasa.

Tempat Belajar Lebih Lanjut

Buku

Iman, Nikolas. Cognac. Boston:Penerbit David R. Godine, 1987.

Harper, William. Asal dan Bangkitnya Penyulingan Inggris. Lewiston, Inggris:The Edwin Mellen Press, 1999.

Majalah

Kummer, Corby. "Jangan Sebut Itu Cognac." Majalah Atlantik (Desember 1995).

Lainnya

Badan Perlindungan Lingkungan Amerika Serikat. Dokumentasi Faktor Emisi untuk AP-42, Bagian 9.12.2, Anggur dan Brandy. (Oktober 1995).

Jeff Hujan