Karamel

Latar Belakang

Karamel sering dimakan sebagai nugget kecil berwarna cokelat, manis, dan bermentega yang dibungkus dengan cello-phane, tetapi karamel juga lezat dalam batangan permen dan di atas popcorn segar. Karamel terbaik rasanya manis dan sedikit kenyal. Karamel sebenarnya bisa memiliki berbagai tekstur. Produsen karamel menggunakan istilah "pendek" untuk mengkarakterisasi karamel yang terlalu lunak (mungkin terlalu lembab) atau "panjang" untuk karamel yang cukup kenyal. Karamel, dalam beberapa hal, agak mirip dengan permen lain karena bahan dasar permen umumnya adalah gula, sirup com, dan air. Namun, karamel sangat bervariasi karena mengandung susu dan lemak. Sementara permen keras adalah plastik atau lunak pada suhu tinggi, tetapi seperti kaca (jernih dan mudah retak) saat didinginkan, karamel adalah plastik pada suhu tinggi dan suhu kamar. Karamel lebih lembut karena telah dimasak pada suhu yang lebih rendah daripada permen keras (hingga kira-kira 245 °F [118 °C], atau tahap bola keras) dan mengandung lebih banyak uap air. Karena teksturnya yang lembut ini, karamel dapat diekstrusi pada suhu yang lebih rendah, dimasukkan ke dalam cetakan, dan dimasukkan ke dalam berbagai permen atau batangan permen lainnya untuk menambah rasa, pengikat, dan tekstur.

Apa yang membuat karamel menjadi karamel? Tindakan panas pada padatan susu, bersama dengan bahan gula, memberikan rasa karamel yang khas pada manisan ini. Pada dasarnya, seluruh kumpulan permen mengalami reaksi kimia yang disebut oleh ahli kimia sebagai reaksi Maillard. Dalam proses karamelisasi konvensional, sirup gula dimasak hingga tingkat kelembapan yang tepat, ditambahkan ke lemak dan susu, dipanaskan, dan kemudian dibiarkan berkaramel (mengembangkan rasa khas dan warna cokelat) dalam ketel pencoklatan. Pembuat manisan dapat melihat reaksi kimia yang terjadi di dalam ketel saat adonan berubah dari warna putih susu menjadi cokelat pekat. Hidung juga bisa mencium sedikit rasa terbakar dari padatan susu—dan baunya menyenangkan. Jika dimasak lebih jauh, hingga sekitar 290 ° F (143 ° C), campuran pada dasarnya menjadi toffee, permen karamel yang retak keras.

Tidak ada pertanyaan bahwa cokelat adalah bahan yang luar biasa dalam permen, tapi apa jadinya Snickers bar, apel karamel, atau Milk Duds tanpa karamel? Jika tidak digunakan di bar, batch karamel dapat dituangkan ke dalam panci, dicetak, dan dipotong kotak untuk konsumsi biasa. Karamel vanila, jenis yang paling sering dimakan, dibumbui dengan vanila; karamel cokelat memiliki sedikit cokelat yang ditambahkan ke dalam adonan, mengubahnya menjadi warna cokelat tua. Namun, karamel maple, dengan molase dan gula merah, dan karamel krim adalah varietas lezat lainnya. Kebanyakan orang Amerika hanya mencicipi karamel yang diproduksi secara massal. Namun, banyak confectioneries kecil bermunculan yang memproduksi karamel dalam jumlah yang cukup kecil, menjadikannya suguhan gourmet. Karamel juga cukup mudah dibuat di rumah.

Sejarah

Sulit untuk mengetahui kapan manusia pertama kali mendambakan gula yang memberi mereka sedikit energi ekstra dan memuaskan hasrat mereka akan makanan manis. Banyak yang percaya bahwa makanan manis yang paling awal adalah madu—mudah diperoleh dan tidak perlu diproses. Orang-orang Arab dan Cina menyiapkan permen buah-buahan dan kacang-kacangan yang dicelupkan ke dalam madu. Tetapi selama Abad Pertengahan, gula rafinasi dalam bentuk apa pun sangat mahal dan langka. Bahkan di Baru Selama produksi karamel, bahan-bahan dirajut, dicampur dengan mesin, dimasak dengan stabil, didinginkan, diekstrusi, dan dibentuk kecil-kecil kotak karamel. Gula dunia adalah komoditas yang mahal, dan gula rafinasi dibeli dalam bentuk kerucut atau roti dan potongannya dipotong dengan hati-hati dengan potongan gula. Tetapi sekitar tahun 1650, orang Amerika merebus air dan gula dan membuat permen keras dalam ceret yang dalam di perapian. Tentunya seseorang menambahkan lemak dan susu ke ramuan ini dan membuat karamel.

Pada awal abad kesembilan belas, orang Amerika menggunakan jus bit gula untuk membuat permen baru. Tetap saja, permen keras adalah permen utama. Pada pertengahan 1800-an, ada hampir 400 produsen permen Amerika yang terutama memproduksi permen keras yang sering dijual di toko-toko umum—harganya murah, mudah diangkut, dan tidak mudah rusak. Karamel juga dibuat di confectioneries kecil ini. Faktanya, Milton Hershey memulai kerajaan cokelatnya bukan dengan cokelat, tetapi dengan karamel. Hershey lahir pada tahun 1857 di Pennsylvania, dan alih-alih menjadi pencetak, ia mendirikan bisnis pembuatan permen di Lancaster, Pennsylvania. Pada tahun 1886, ia telah mendirikan Perusahaan Karamel Lancaster, tentunya menggunakan resep tradisional yang ditemukan di banyak buku masak daerah. Dia belajar tentang pembuatan cokelat karena dia mencari pelapis baru untuk karamelnya yang terkenal. Perusahaan permen berumur panjang lainnya didirikan di atas karamel, termasuk Perusahaan Permen Goetze, yang dimulai pada tahun 1895 dan masih kuat membuat karamel krim, antara lain.

Awalnya, produksi karamel terjadi menggunakan panci tembaga di atas api gas langsung, diawasi dengan cermat oleh ahli manisan yang menggunakan termometer permen untuk memantau suhu, dan menuangkan batch karamel pendingin ke lempengan marmer atau meja berpendingin air dan mencetak skor itu menjadi persegi. Ketel permen yang berat dan dalam (yang masih disumpah oleh beberapa produsen karamel gourmet) telah memunculkan kompor batch dengan sistem vakum untuk pendinginan cepat sirup karamel yang berjalan dengan sedikit bantuan dari operator mesin. Brach's Confections, Inc. adalah salah satu produsen karamel terbesar di negara ini, dengan karamel sebagai produk pokok mereka.

Bahan Baku

Bahan baku bervariasi dengan produsen dan jenis karamel di bawah produksi. Namun, karamel yang paling sering dibuat, karamel vanila, mengandung banyak bahan jika diproduksi secara massal. Bahan-bahannya antara lain susu, terkadang susu kental manis, sirup jagung, gula, minyak, whey, kalsium karbonat, garam, penyedap rasa, mentega, jenis lemak lain seperti minyak sayur, tetes tebu, dan tepung jagung. Susu sangat penting untuk membedakan karamel dari permen keras, dan padatan susulah yang berubah secara kimiawi untuk menghasilkan karamel. Sirup jagung memberikan rasa manis tambahan pada kumpulan permen tetapi juga menjaga agar campuran tidak menjadi berbutir, yang akan menunjukkan bahwa ada terlalu banyak gula dalam kumpulan (kekasaran akan merusak kumpulan karamel). Sirup jagung juga cocok untuk bubur. Setidaknya satu lemak ditambahkan ke dalam campuran juga. Mentega seringkali merupakan satu-satunya lemak yang ditambahkan oleh pembuat karamel gourmet karena memberikan rasa yang superior, tetapi ini terbukti sangat mahal untuk produksi massal. Jadi lemak lain ditambahkan bersama dengan jumlah mentega yang cukup kecil. Saat karamel maple atau karamel rasa lainnya diproduksi, bahan-bahannya bervariasi.

Proses Pembuatan

Ada sejumlah sistem pembuatan karamel berbeda yang digunakan untuk produksi massal permen ini. Proses yang dijelaskan di bawah ini menggunakan salah satu dari banyak sistem yang berbeda untuk tujuan ini. Prosesnya pada dasarnya sama, namun—batchnya dicampur dengan mesin, dimasak dengan mantap, didinginkan, diekstrusi, dan dibentuk menjadi kotak-kotak kecil.

1. Semua bahan yang tercantum di atas secara otomatis dicampur dan ditimbang menggunakan mesin pengaduk dan pelarut yang dibuat khusus untuk pembuatan karamel. Cairan dan bahan kering dimasukkan ke dalam mesin. Kemudian, bahan-bahan ditimbang dengan sangat presisi oleh komputer di tangki timbang bagian atas. Bahan-bahan dicampur dengan baling-baling di tangki timbang bagian atas ini.
2. Setelah pencampuran, bubur susu ini turun secara otomatis ke tangki pencampuran dan pelarutan yang lebih rendah. Panas uap membawa campuran ke suhu yang telah ditentukan sebelumnya. Dalam tangki campuran, peralatan agitasi yang digerakkan oleh roda gigi melarutkan bahan secara menyeluruh. Pengikis permukaan meluncur di sepanjang bagian bawah dan sisi di mana padatan protein yang terbakar cenderung menumpuk. Padatan yang terbakar ini didistribusikan kembali dan dicampur kembali ke dalam bubur untuk memastikan bahwa seluruh campuran adalah kumpulan yang homogen.
3. Campuran yang dipanaskan kemudian dikirim ke tangki lonjakan yang dipanaskan. Perintah operator mentransfer batch ke penukar panas permukaan baja tahan karat untuk penguapan akhir. Di sini motor roda gigi berkecepatan variabel kecil menggerakkan sistem gesekan di dalam evaporator. Sirup dipaksa melalui ruang kecil yang dilapisi dengan uap, sehingga memaksa penguapan dalam campuran.
4. Batch sekarang telah kehilangan sebagian besar kelembapannya dan mengental. Ini dimasukkan secara gravitasi ke dalam tangki karamelisasi berjaket uap di mana karamelisasi dipastikan dengan memaparkan batch ke uap. Campuran karamelisasi disirkulasi ulang dari bawah ke atas tangki, dengan sirup yang masuk bercampur dengan bubur karamelisasi, mempromosikan homogenitas produk. Katup pelepasan mengarahkan campuran ke mesin pengolah berikutnya, roda pendingin.
5. Permen karamel ini, sekarang dengan suhu sekitar 240 °F (116 °C), harus didinginkan. Ada banyak cara untuk mendinginkan karamel, termasuk memindahkannya ke ruangan yang sejuk dan mengalirkannya melalui terowongan pendingin. Sistem yang dijelaskan di atas digunakan sebagai roda pendingin. Karamel didinginkan dengan air di permukaan luar roda besar yang lebarnya empat kaki dan diameternya dua belas kaki. Karamel diletakkan dalam film setebal 1/8 inci (3,2 mm) pada roda ini. Roda menyelesaikan setengah putaran dan karamel terlepas dari roda, menjadi padat dan konsistensi sehingga permen dapat dipotong dan dikemas.
6. Rol batch mengambil film karamel dan membentuknya menjadi tali. Tali tersebut kemudian dibentuk dan disesuaikan dengan ketebalan karamel yang sudah jadi. Karamel tidak dicetak; sebaliknya, mereka dibentuk dengan dipotong dari tali tebal. Saat karamel dipotong, karamel secara otomatis dibungkus satu per satu. Dari sana, karamel dapat ditimbang dan ditempatkan dalam kantong tertutup dan dikemas ke dalam karton untuk pengiriman. Jika karamel dimasak dengan suhu yang tepat, karamel dapat dikirim dengan mudah dalam segala jenis cuaca dan akan mempertahankan bentuknya. Jika mereka kurang matang hanya beberapa derajat, mereka mungkin kurang matang setelah dikemas dan menjadi terlalu lunak.

Kontrol Kualitas

Mesin yang terlibat dalam proses pembuatan permen otomatis. Pembuatan karamel membutuhkan pengukuran bahan yang tepat, karena terlalu banyak gula membuat permen menjadi kasar (gula tidak sepenuhnya larut dalam cairan) dan membuatnya menjadi produk yang lebih rendah. Jika terlalu banyak uap air dalam produk, karamel akan terlalu lengket dalam cuaca hangat. Kelembaban yang terlalu sedikit dan dimasak dengan api yang terlalu tinggi, dan hasilnya adalah karamel yang "panjang" atau kenyal. Jadi, mesin harus sangat hati-hati diperiksa dan dikalibrasi untuk akurasi dalam pencampuran dan penimbangan bahan. Kontrol suhu juga harus sangat akurat, karena hanya beberapa derajat saja dapat mempengaruhi konsistensi karamel. Operator manusia di lantai menggunakan mata dan tangan mereka untuk menjaga kualitas. Pembuat karamel utama sangat penting untuk produksi karamel gourmet, dibuat dalam jumlah yang lebih kecil dengan berat 30-50 lb (14-23 kg) sekaligus. Pengalaman mereka dapat mendeteksi sedikit variasi yang dapat menghasilkan batch yang lebih rendah hanya dengan tampilan, bau, dan nuansa batch.

Seperti halnya semua pembuatan makanan, kualitas semua bahan habis pakai harus diperiksa kualitasnya. Sirup jagung harus berkualitas tinggi yang dibutuhkan untuk pembuatan permen ini. Semua bahan lain harus diuji kualitasnya seperti yang diwakili oleh pemasok.