Lada

Latar Belakang

Lada sering digambarkan sebagai "raja rempah-rempah," dan ia berbagi tempat di sebagian besar meja makan dengan garam. Kata lada berasal dari kata Sansekerta pippali, artinya beri. Lada sekarang tumbuh di Indonesia, Malaysia, Sri Lanka, Vietnam, dan Kampuchea serta pantai Barat India, yang dikenal sebagai Malabar, tempat asalnya. Amerika Serikat adalah importir lada terbesar. India masih merupakan pengekspor rempah-rempah terbesar, dan Brasil mungkin merupakan salah satu pengekspor lada terbaru.

Baik lada hitam maupun putih berasal dari semak yang diklasifikasikan sebagai Piper nigrum. Piper nigrum adalah salah satu dari sekitar 1.000 spesies di Piper genus yang merupakan bagian dari keluarga besar paprika disebut Piperaceae. Berbagai spesies Piper tumbuh sebagian besar sebagai semak berkayu, pohon kecil, dan tanaman merambat di daerah tropis dan subtropis di dunia. Piper nigrum adalah semak memanjat yang tumbuh setinggi sekitar 30 kaki (9 m) melalui sistem akar udara, tetapi biasanya dipangkas hingga 12 kaki (3,66 m) dalam budidaya. Bunganya ramping, paku padat dengan sekitar 50 bunga masing-masing. Buah seperti berry yang dihasilkannya menjadi merica; masing-masing berdiameter sekitar 0,2 inci (5 mm) dan berisi satu biji. Ini berasal dari India selatan dan Sri Lanka, dan telah dibudidayakan di negara lain dengan suhu hangat yang seragam dan dengan kondisi tanah yang lembab. Karena tanaman ini juga menyukai naungan, terkadang ditanam diselingi perkebunan kopi dan teh. Setiap tanaman dapat menghasilkan buah selama 40 tahun.

Sensasi rasa pedas pada merica berasal dari resin yang disebut chavicine di dalam merica. Lada juga merupakan sumber zat penghasil panas lainnya, termasuk alkaloid yang disebut piperin, yang digunakan untuk menambahkan efek pedas pada brendi, dan minyak yang disuling dari merica untuk digunakan dalam saus daging.

Sebagai agen obat alami, lada hitam dalam bentuk teh telah dikreditkan untuk meredakan radang sendi, mual, demam, sakit kepala migrain, pencernaan yang buruk, radang tenggorokan, dan bahkan koma. Ini juga telah digunakan untuk aplikasi non-medis sebagai insektisida. Tentu saja, lada hitam menjadi bumbu favorit para juru masak karena warnanya yang gelap dan aroma serta rasanya yang menyengat.

Lada putih juga biasa digunakan dan populer di kalangan koki karena rasanya yang sedikit lebih ringan dan warna terang yang melengkapi saus putih, mayones, souffle, dan hidangan berwarna terang lainnya. Lada putih juga merupakan lada sejati yang diolah di lapangan berbeda dengan bentuk hitamnya.

Campuran merica hitam dan putih disebut mignonette. Lada giling juga populer dalam campuran rempah-rempah. Campuran rempah-rempah Prancis yang disebut quartre epices terdiri dari lada putih, cengkeh, kayu manis, dan pala atau fuli. Lada dapur disebut dalam beberapa resep saus dan termasuk garam, lada putih, jahe, fuli, cengkeh, dan pala. Lada, oleh karena itu, membuktikan dirinya sebagai bahan serbaguna dan penting dalam kombinasi dengan rempah-rempah lainnya, serta dalam kemuliaan tunggal di pabrik merica.

Spesies paprika lainnya, seperti P. Iongum, P. cubeba, dan P.guineense, menghasilkan merica yang digunakan secara lokal untuk tujuan pengobatan, atau dibuat menjadi oleoresin, minyak esensial, atau digunakan sebagai pemalsuan lada hitam. Buah beri dari pohon lada dari genus Schinus, famili Euphorbiaceae, bukan paprika asli, tetapi sering dikombinasikan dengan merica asli karena warnanya, bukan rasanya. S. terebintifolius adalah sumber merica merah muda, tetapi harus digunakan dengan hemat, karena beracun jika dimakan dalam jumlah besar.

Daun sirih (P. sirih) mengunyah, yang dilakukan oleh orang Melayu di Malaysia dan Indonesia, sama populernya dengan merokok di wilayah itu. Mengunyah daunnya membantu pencernaan, mengurangi keringat, dan meningkatkan daya tahan fisik.

Bell, cayenne, dan cabai bukan anggota Piper marga. Mereka diklasifikasikan dalam keluarga Solanacene, umumnya dikenal sebagai nightshades. Terdiri dari lebih dari 2.000 spesies, keluarga nightshade berasal dari Amerika Tengah dan Selatan, meskipun banyak spesies telah dibudidayakan di seluruh dunia. Spesies nightshade yang umum termasuk kentang, terong, tomat, tembakau, dan petunia.

Sejarah

Lada adalah bagian penting dari perdagangan rempah-rempah antara India dan Eropa sejak zaman Yunani dan Romawi. Lada sebagian besar tetap tidak dikenal di Eropa Barat sampai Abad Pertengahan. Selama waktu itu, Genoa dan Venesia memonopoli jalur perdagangan laut dan, oleh karena itu, juga memonopoli penjualan lada dan rempah-rempah lainnya.

Pengetahuan tentang lada benar-benar berkembang selama periode penjelajahan Eropa yang dimulai pada akhir abad kelima belas. Lada tumbuh dalam kondisi panas dan lembab di dekat permukaan laut, sehingga banyak daerah di mana lada tumbuh tidak diketahui oleh orang Eropa sampai pelayaran, penjelajahan, dan pembangunan kerajaan dimulai. Selain itu, selera Eropa lebih menyukai "panci manis", di mana bahan-bahan manis dan gurih dimasak dalam satu panci di atas perapian. Bumbu yang paling sering digunakan untuk memasak jenis ini adalah pala, kayu manis, fuli, jahe, dan cengkeh.

Lada yang dikenal di Eropa sejak zaman Romawi adalah Piper longum (atau lada panjang) yang lebih aromatik dan tidak terlalu pedas. Lada hitam yang kita kenal, atau Piper nigrum, popularitasnya meningkat ketika kompor diperkenalkan untuk memasak dan makanan manis dan gurih dapat disiapkan secara terpisah. Orang Eropa sangat menghargai lada pada Abad Pertengahan dan Renaisans, dan lada sering disajikan untuk hadiah, sewa, mas kawin, suap, dan untuk membayar pajak.

Penjelajah Portugis Vasco da Gama mencapai India pada 1497 dan membuka jalur perdagangan lada, di antara banyak rempah-rempah lainnya. Sementara itu, di sisi lain dunia, Christopher Columbus menemukan Dunia Baru, dan dalam prosesnya, ia membuat hidup menjadi rumit bagi pecinta lada. Columbus menemukan buah beri yang besar dan beraroma yang ia juluki "Lada Jamaika". Berry ini banyak digunakan sebagai bumbu giling saat ini, tetapi disebut allspice. Penemuan pedas kedua adalah capsicum. Versinya yang besar dan beraroma ringan hadir dalam varietas merah, kuning, dan hijau; dan itu juga termasuk tiga warna ini dalam cabai pedas yang berapi-api. Paprika capsicum tidak terkait dengan lada yang ditemukan di shaker dan pabrik. Cabai rawit digiling dari cabai kering, jadi ini juga bukan jenis buah beri kering.

Untuk menambahkan lebih jauh ke kebingungan Columbus tanpa disadari melepaskan, kata Spanyol untuk lada adalah pimento; jadi irisan kecil bumbu cengkeh merah yang ditemukan dalam buah zaitun adalah potongan paprika merah, dan allspice juga dikenal sebagai bumbu cengkeh Jamaika. Allspice, seperti yang disebutkan dalam versi namanya, memiliki aroma yang menunjukkan campuran kayu manis, pala, cengkeh, dan merica. Beberapa buah allspice utuh yang ditambahkan ke penggilingan lada meja makan akan membumbui lada giling.

Bahan Baku

Lada adalah satu-satunya bahan baku untuk lada hitam dan lada putih dalam bentuk apapun. Jika produsen memproduksi merica hijau, digunakan air garam yang terdiri dari air murni, garam, dan pengawet. Lada hijau juga dikemas dalam cuka; cuka atau air garam harus dicuci dari buah beri sebelum merica digunakan dalam memasak.

Manufaktur
Proses

Budidaya

• 1 Buah lada tumbuh di semak-semak yang dibudidayakan hingga ketinggian sekitar 13 kaki (4 m). Jika buah beri dibiarkan matang sepenuhnya, mereka akan berubah menjadi merah; sebagai gantinya, mereka dipanen saat masih hijau. Pemanenan dilakukan tanpa peralatan mekanis. Para wanita memetik buah beri yang belum matang dan mengangkutnya dalam keranjang anyaman besar ke tempat pengeringan. Buah beri disebarkan pada platform besar ini untuk dikeringkan di bawah sinar matahari selama sekitar satu setengah minggu. Dalam keadaan kering, buah beri hijau menghitam menjadi merica yang kami gunakan di pabrik merica.
• 2 Sebagai alternatif, buah lada dapat dipetik tepat saat mulai memerah. Mereka dicelupkan ke dalam air mendidih selama kurang lebih 10 menit, dan mereka berubah menjadi hitam atau coklat tua dalam satu jam. Biji merica dijemur di bawah sinar matahari hingga kering selama tiga sampai empat hari sebelum dibawa ke pabrik untuk digiling. Proses ini lebih cepat daripada pengeringan udara saja tetapi membutuhkan langkah tambahan dari penangas air mendidih.
• 3 Jika lada putih akan diproduksi, biji lada disimpan dalam tumpukan setelah direbus atau dipanen dan dikemas dalam karung besar yang kemudian diturunkan ke aliran sungai selama tujuh hingga 15 hari (tergantung lokasi) . Tindakan bakteri menyebabkan kulit luar setiap biji lada, yang disebut pericarp, terlepas dari sisa biji lada. Berry dikeluarkan dari sungai dan ditempatkan dalam tong yang sebagian direndam dalam air; pekerja menginjak-injak buah beri, seperti menginjak buah anggur, untuk mengaduk merica dan membuang kulit yang tersisa. Beberapa pengolah sekarang menggunakan metode mekanis untuk menggiling lapisan luar untuk menghasilkan apa yang disebut lada hias, tetapi banyak eksportir lebih memilih metode kuno.

Di pabrik

• 4 Lada hitam putih diproses di pabrik dengan pembersihan, penggilingan, dan pengemasan. Blower dan pemisah gravitasi digunakan untuk menghilangkan debu, gumpalan kotoran, potongan ranting dan tangkai, dan kotoran lainnya dari merica setelah diimpor dari lapangan. Terkadang, perawatan digunakan untuk menghilangkan bakteri pada merica yang sudah dibersihkan dan dikeringkan.
• 5 Penggilingan terdiri dari penggunaan serangkaian rol dalam proses yang disebut penggilingan gulung dingin untuk menghancurkan biji merica. Lada yang sudah dipecah-pecah hanya ditumbuk ringan untuk memar dan melepaskan rasanya. Tanaman lada hitam Piper nigrum. Langkah penggilingan lebih lanjut menghancurkan merica menjadi bubuk merica kasar dan halus yang dikemas secara terpisah. Sebuah ayakan menyortir biji-bijian berdasarkan ukuran, dan mereka dikirim ke stasiun pengemasan. Kemasan sangat bervariasi di antara pengolah dan mencakup tas, kotak, dan tabung untuk penjualan komersial volume besar dan stoples, kaleng, dan pabrik yang lebih kecil untuk digunakan di rumah. Pengemasan juga dapat mencakup pencampuran lada dengan rempah-rempah lainnya dalam berbagai campuran rempah-rempah untuk menyiapkan saus, resep cajun, makanan Italia, makanan laut, dan berbagai campuran khusus lainnya.

Kontrol Kualitas

Karena lada dipanen dengan tangan, kontrol kualitas dimulai di lapangan dengan pengamatan yang cermat dari para pemanen. Impor merica dalam jumlah besar dipantau, seperti halnya semua produk pertanian, oleh inspektur pemerintah. Di pabrik, mesin yang digunakan untuk memproses lada sederhana, dan prosesnya diamati secara menyeluruh.

Masa Depan

Kehidupan rempah-rempah yang disebut lada tampaknya terjamin. Sejak tahun 1950, konsumsi lada di Amerika Serikat telah meningkat dari sekitar 14.000-30.000 ton (12.700-27.200 metrik ton) per tahun. Tertarik pada gourmet Mesin penggilingan gulung dingin menghancurkan biji merica dengan menggulungnya di antara serangkaian rol. Retak ringan, merica mampu melepaskan rasa mereka. memasak, dalam jenis masakan seperti resep gaya cajun yang bergantung pada bumbu, di restoran, dan dalam persiapan makanan sehat semuanya telah memicu semangat baru untuk rasa dan kebaikan lada. Lada pasti akan mendapat tempat terhormat di meja selama ada juru masak, dapur, dan konsumen yang sadar selera.