Bagel

Latar Belakang

Bagel adalah roti yang padat, seringkali agak hambar, dibesarkan dengan ragi dan hampir tidak mengandung lemak. Faktanya, bagel rata-rata adalah sekitar 4 oz (113,4 g) dan 200 kalori dan tidak mengandung kolesterol (kecuali bagel telur) dan tidak mengandung lemak (kecuali bagel khusus seperti keju). Kerak dan kepadatan khas bagel dihasilkan dari pengaturan jumlah ragi yang dibiarkan naik sehingga bagel tidak menjadi terlalu mengembang (bukan sifat yang diinginkan dalam bagel). Baik buatan tangan di rumah atau dengan bantuan mesin di toko roti bagel, adonan bagel selalu direbus dalam air lalu dipanggang hingga berwarna cokelat keemasan.

Popularitas bagel sangat mengejutkan. Nafsu makan bagel telah meningkat 37% sejak 1994, dan diperkirakan dalam waktu dekat penjualan dapat meningkat sebanyak 7% dibandingkan angka tahun sebelumnya mencapai $840 juta pada tahun 2000. Bagel dibeli oleh 46% dari semua konsumen—dan sebagian besar membeli bagel beku dari supermarket lokal mereka. Namun, pasar bagel segar berkembang dan toko roti bagel terlihat di sebagian besar komunitas. Dulunya merupakan produk toko roti kecil khusus di komunitas etnis, bagel sekarang terlihat di menu toko roti donat dan kue dan dipanggang oleh restoran di seluruh negeri.

Bagel dibuat di tiga tempat berbeda. Ini termasuk toko roti komersial besar yang memanggang bagel kemudian membekukannya untuk diangkut ke seluruh wilayah atau negara dalam kantong plastik, toko roti bagel lokal yang memanggang bagel segar untuk konsumsi langsung (dari adonan yang dibuat di sana atau dibuat di tempat lain), dan di rumah. Rasa tradisional roti bagel segar-garam, telur, biji poppy, bawang, polos, dan gandum hitam-sekarang dijual bersama rasa baru seperti keping cokelat, bayam dan keju, kismis kayu manis, tomat kering dan herba, dan kenari maple. Keju krim (schmear dalam bahasa Yiddish), yang sering disajikan bagel dengan beberapa pizzazz, kini hadir dalam banyak varietas baru, termasuk jalapeno dan sayuran.

Sejarah

Sejarah bagel tidak jelas. Cerita rakyat Bagel memberi tahu kita bahwa gulungan itu dirancang sebagai penghormatan kepada Jan Sobieski, seorang jenderal Polandia, yang menyelamatkan Wina dari invasi Turki pada tahun 1683. Saat pahlawan yang menang itu berkuda melintasi kota, penduduk kota yang bersyukur berpegangan pada sanggurdinya—disebut breugel. Raja memiliki roti mode tukang roti dalam bentuk sanggurdi Sobieski sebagai penghargaan. Akhirnya breugel berbentuk behel menjadi bulat dan dikenal dengan nama bagel. Cerita lain menunjukkan bahwa nama tersebut berasal dari beigen, kata Jerman untuk menekuk, dan bisa menjadi keturunan dari pretzel. Yang lain lagi percaya bahwa lubang bundar itu sempurna bagi pembuat roti Rusia dan Polandia untuk menusuk mereka di tiang panjang dan berjalan-jalan menjajakan roti segar mereka.

Imigran Eropa Timur membawa keterampilan mereka sebagai pembuat roti bagel ke Dunia Baru—pada tahun 1915 serikat pembuat roti bagel #338 telah terbentuk di New York City. Beberapa pembuat roti bagel ini dan muridnya mulai memanggang bagel di beberapa bagian negara—khususnya Pantai Timur—ketika mereka pindah ke luar kota. Harry Lender, seorang imigran Polandia, melihat minat pada bagel dan dia dan putranya, Murray, memanggang bagel dalam jumlah banyak dan mengemasnya untuk dijual ke supermarket. Pada tahun 1960 Dan Thompson menemukan mesin pertama untuk membuat bagel. Sampai saat itu, semua bagel digulung dengan tangan. Pada tahun 1962, Pemberi Pinjaman memanggang dan membekukan bagel mereka dan mendistribusikan barang-barang mereka secara nasional. Sepanjang tahun 1960-an dan 1970-an, bagel melakukan perjalanan lambat di seluruh negeri melalui pengusaha bagel.

Kini jaringan toko roti bagel mulai dari negara bagian New York hingga Colorado bermunculan untuk mengakomodir kebutuhan para penikmat bagel. Ada buku masak yang dikhususkan untuk membuat bagel buatan sendiri, termasuk resep membuat bagel di pembuat roti.

Bahan Baku

Bahan bagel sangat bervariasi menurut siapa yang membuat bagel, apakah dibuat di rumah atau di toko roti komersial, dan rasa bagel. Umumnya, semua bagel harus mengandung setidaknya yang berikut:air, garam, tepung, dan ragi. Air dibutuhkan untuk melunakkan ragi kering dan menambahkan kelembapan ke adonan. Garam harus hadir untuk sedikit menghambat aksi ragi-tanpa garam, ragi bisa naik terlalu banyak. Tepung pembuat roti bagel menggunakan hal-hal kecil-berbagai resep panggilan untuk tepung roti, tepung biasa, tepung bromated, tepung gandum utuh, dan tepung gandum hitam. Beberapa orang meminta sedikit gula untuk membantu ragi mengembang.

Tentu saja, rasa bagel menentukan sisa bahannya. Ini bisa bervariasi dari sirup maple, jalapeos, hingga kenari. Rasa hanya sebatas imajinasi seseorang.

Desain

Desain dan pemasaran toko roti bagel komersial sangat luas. Banyak toko roti bagel membawa bagel pesaing untuk survei buta oleh penduduk umum. Para tamu ini disuguhi berbagai macam bagel dan diajukan serangkaian pertanyaan mengenai karakteristik penting bagel termasuk tekstur, kekenyalan (densitas), rasa, nilai, serta kandungan lemak dan nutrisinya. Jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini membantu toko roti bagel menentukan arah pengembangan produk. Toko roti ini tidak dapat menghasilkan rasa dalam jumlah tak terbatas di dalam fasilitas mereka. Dengan demikian, survei rasa ini membantu toko roti menentukan rasa bagel yang akan mereka tawarkan kepada publik. Survei pelanggan dan pencicipan terus-menerus memastikan bahwa perusahaan dapat menawarkan konsumen apa yang dia cari dalam bagel.

Manufaktur
Proses

Waralaba bagel menyiapkan adonan bagel dan memanggangnya dengan berbagai cara. Pada dasarnya, adonan harus dibuat dengan bahan mentah, ragi harus mengembang, bagel kemungkinan disimpan selama beberapa waktu sebelum dipanggang (karena tidak mungkin batch baru dibuat setiap kali bagel dipanggang), dan kemudian bagel direbus dan dipanggang.

Beberapa jaringan toko roti bagel membuat adonan di komisariat daerah dalam jumlah yang sangat besar-mereka mencampur bahan, membentuk bagel, mengaktifkan ragi, lalu mendinginkannya untuk disimpan hingga siap diangkut ke toko roti kecil yang menghasilkan bagel segar dan panas . Jadi, semua kecuali memanggang bagel terjadi di komisaris regional. Di sini kita akan melihat metode memanggang bagel segar di mana bagel dicampur dan dibentuk di satu tempat dan kemudian dikirim ke toko untuk dipanggang.

Mencampur bahan-bahan di komisaris regional

• 1 Banyak, tapi tidak semua, toko roti bagel menggunakan bahan-bahan segar dan adonan segar sebagai lawan dari adonan beku untuk membuat bagel. Semua bahan, tepung, garam, ragi, air, dan berbagai perasa, dicampur menjadi satu. Definisi batch ditentukan oleh jumlah tepung yang disertakan. Di salah satu rantai toko roti nasional, satu batch didefinisikan menggunakan 200 pon (90,8 kg) tepung, yang menghasilkan 316 pon (143,5 kg) adonan.
• 2 Setelah bahan-bahan dicampur dalam satu batch, itu harus dipantau secara ketat untuk suhu — terlalu panas dan adonan akan naik terlalu cepat atau bahkan mati karena panas, terlalu dingin dan tidak cukup mengembang . Karena ragi adalah organisme hidup, ia juga memiliki masa hidup yang terbatas karena adonan ragi harus digunakan dalam waktu sekitar 48 jam setelah pencampuran untuk mendapatkan produk bagel terbaik.

  Pencampuran dapat dilakukan dengan mesin yang dibeli untuk mencampur adonan bagel, seperti

  sebagai Setelah bahan tercampur menjadi adonan, adonan dipisahkan menjadi bagian-bagian yang telah ditentukan. pengaduk spiral. Pencampuran memakan waktu sekitar 10-12 menit dan diatur dengan hati-hati.

Membagi adonan

• 3 Setelah pencampuran selesai, adonan diambil dari mixer, diletakkan di atas meja dan diletakkan di strip. Potongan besar dimasukkan ke dalam pembagi, yang dengan sempurna membagi jumlah adonan yang dibutuhkan untuk membuat satu bagel, baik 3-5 oz (85-113 g) adonan. Bagel hanya segumpal adonan pada saat ini.

Membentuk bentuk bagel

• 4 Selanjutnya, adonan digulung di bawah pressure plate, yang menggulung adonan menjadi bentuk seperti cerutu. Bentuk cerutu ini jatuh ke yang pertama, tabung berbentuk bulat, yang menggulungnya dan menyatukan ujungnya untuk membentuk bentuk bagel. Mesin pembentuk membentuk satu bagel per setiap detik.
• 5 Seseorang mengambil bagel dari ikat pinggangnya (datang dengan langkah cepat dan marah) dan meletakkannya di atas papan berlapis tepung jagung. Bagel yang dianggap tidak teratur atau terlalu kecil ditolak dan dibuat ulang. Ketika papan kayu yang menampung 25 bagel sudah penuh, bagel menjalani proses proofing agar ragi naik.

Memeriksa ragi dan menghentikan pemeriksaan

• 6 Papan dimasukkan ke dalam proofer dan dipanaskan (agar ragi aktif) dan kelembapan (agar bagel tidak mengering) selama sekitar 20 menit. Bagel kemudian dikeluarkan dari proofer dan didinginkan dengan cepat hingga sekitar 20-25° F (-6,7--3,9° C) selama sekitar 15 menit untuk menghentikan ragi agar tidak terlalu aktif dan mengembang terlalu banyak. Perhatikan bahwa semua toko roti bagel tidak memasukkan bagel mereka ke proses pendinginan ini. Tanpa rasa dingin ini, produk menjadi lebih kenyal daripada kenyal.

Siap diangkut ke toko

• 7 Produk diambil dari proses pendinginan dan ditempatkan dalam pendingin penahan yang disesuaikan dengan suhu di bawah 40° F (4,4° C) di mana ia menunggu untuk diangkut ke cabang yang lebih kecil di sistem toko roti. Di sana dipanggang segar di tempat. Bagel tidak diizinkan untuk naik dalam pendingin penahan karena tidak dapat naik di bawah 40°. Papan (dengan 25 bagel masing-masing) diberi tag sesuai usianya, dibungkus dengan plastik dan ketika siap untuk pengiriman ditempatkan di rak transportasi (ada 30 papan di rak transportasi) dan dimasukkan ke truk berpendingin yang ditujukan untuk toko roti.

Sebuah stomper otomatis membentuk bagel mentah. Setelah ketel, bagel dipanggang.

Distribusi ke toko

• 8 Setelah rak pengangkut masuk ke toko, rak siap untuk dipanggang. Label mereka, yang menunjukkan rasa dan usia, memberi tahu pembuat roti bagel berapa banyak waktu yang mereka miliki sebelum masa hidup ragi berakhir dan bahwa adonan tidak dapat digunakan.

Ketel

• 9 Setiap toko roti memiliki setidaknya satu ketel besar berisi air mendidih dan malt untuk mengaktifkan kembali bagel. Air dalam ketel ini harus mendidih. Bagel (biasanya satu papan atau 25 bagel sekaligus) dijatuhkan ke dalam ketel. Dalam ketel panas ini, ragi yang tidak aktif diaktifkan kembali. Setelah sekitar 90 detik, bagel muncul ke permukaan air dalam "mengambang". Kettle dengan malt di dalam air membantu membentuk kerak yang keras dan memperlambat pengeringan.

Memanggang

• 10 Bagel apung ini diambil dan diletakkan di atas tongkat, yang terbuat dari aluminium berlapis goni. Topping (biji poppy, biji wijen, garam, dll.) ditaburkan di atas bagel, yang menghadap ke atas pada stik. Stik kemudian dibalik ke rak oven bagel; jadi, bagian bawah bagel (sisi tanpa topping) menghadap ke atas di dalam oven. Bagel membutuhkan waktu sekitar 20 menit untuk mengering dan dimasak. Juru masak bagel umumnya mengamati bagel dan memutuskan kapan mereka selesai. Dayung kayu besar yang disebut kulit kemudian angkat bagel panggang dari rak ke tempat sampah kawat untuk dibeli.

Kontrol Kualitas

Mungkin yang paling penting untuk kontrol kualitas adalah bahwa semua bahan memenuhi standar minimum yang dipersyaratkan oleh waralaba atau toko roti. Tepung dan ragi berkualitas baik adalah yang paling penting. Kedua, suhu untuk air, untuk proofer, pendingin, dan bahkan suhu tepung sebelum pencampuran harus dipantau dengan tepat atau ragi tidak akan aktif dengan baik. Ketiga, masa hidup ragi harus menentukan prioritas penanganan. Seperti yang dikatakan seorang pembuat roti, bagel yang baru saja dicampur dan diuji seperti "remaja" dengan ragi yang kuat menunggu untuk naik; namun, bagel yang diuji hampir 48 jam sebelumnya seperti "kakek berusia 90 tahun"—mereka memiliki sedikit "semangat" di dalamnya dan mungkin bukan bagel terbaik. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui usia produk mentah seperti yang tertera pada label yang ditempelkan pada papan. Terakhir, bagel hanya sebagus pembuat roti bagel berpengalaman yang harus menarik bagel yang lebih rendah atau cacat dari sabuk yang bergerak atau yang memantau pemanggangan terlepas dari apa yang dibaca oleh pengatur waktu.