Kecap

Latar Belakang

Ketchup, saus tomat berbumbu tajam, adalah salah satu bumbu favorit Amerika. Meskipun kecap, juga dieja saus, digunakan terutama sebagai makanan untuk hamburger, hot dog, dan kentang goreng, itu juga merupakan bahan umum untuk saus, daging cincang, kacang-kacangan, dan semur. Selama pertengahan 1990-an, penjualan saus tomat melebihi $400 juta per tahun.

Saus tajam berasal dari Cina kuno sebagai air garam dari ikan asin atau kerang yang disebut "ke-tsiap." Negara-negara tetangga mengadopsi variasi "kechap" mereka sendiri yang terdiri dari air garam ikan, bumbu, dan rempah-rempah. Pada akhir tahun 1600-an, pelaut Inggris yang mengunjungi Malaysia dan Singapura sangat terkesan dengan sausnya sehingga mereka membawa pulang sampelnya. Koki Inggris berusaha untuk meniru saus pedas, tetapi tanpa akses ke beberapa bahan Asia yang eksotis, mereka berimprovisasi dengan mentimun, jamur, kacang, tiram, dan varian lainnya.

Seratus tahun kemudian, warga New England menciptakan saus tomat definitif ketika pelaut Maine kembali dari Meksiko dan Hindia Barat Spanyol dengan biji buah Dunia Baru yang eksotis yang disebut tomat. Saus tomat yang tajam dengan cepat menjadi saus populer untuk kue ikan cod, daging, dan makanan lainnya.

Membuat saus tomat di rumah adalah proses yang melelahkan sepanjang hari. Campuran tomat, dimasak dalam ketel besi berat di tungku kayu bakar, membutuhkan pengadukan konstan untuk mencegahnya terbakar. Menelusuri ketel yang diawetkan dengan cermat juga bukanlah tugas yang mudah. Untuk melegakan banyak ibu rumah tangga, saus tomat menjadi tersedia secara komersial pada paruh kedua tahun 1800-an.

H.J. Heinz Co. mengembangkan salah satu merek kecap pertama yang dipasarkan secara massal. Desain leher sempit klasik dari botol kecap Heinz menetapkan norma untuk industri ini. Botol berleher sempit menyederhanakan penuangan saus tomat dan meminimalkan kontak dengan udara, yang dapat membuat saus menjadi gelap. Gelas merupakan wadah yang ideal karena bersifat lembam dan tidak bereaksi dengan saus tomat, dan kaca bening memungkinkan konsumen untuk melihat produk. Awalnya, botol ditutup dengan gabus, dicelupkan dengan tangan ke dalam lilin untuk mencegah aerasi, dan ditutup dengan kertas timah untuk lebih melindunginya dari kontaminasi. Pada pergantian abad, tutup sekrup memberikan penutupan yang lebih nyaman. Pada 1980-an, wadah plastik yang dapat diremas merevolusi kemasan saus tomat dan segera terjual lebih banyak daripada wadah kaca. Plastik tidak hanya lebih nyaman daripada gelas untuk menuangkan saus kental, tetapi juga lebih aman. Sepuluh tahun kemudian, sebagai tanggapan terhadap masalah lingkungan, wadah plastik yang dapat didaur ulang juga dikembangkan.

Bahan Baku

Bahan utama kecap adalah tomat, pemanis, cuka, garam, bumbu, penyedap rasa, bawang merah, dan/atau bawang putih. Jenis pemanis yang digunakan biasanya gula pasir atau gula bit. Pemanis lainnya termasuk dekstrosa atau gula cair dalam bentuk sirup jagung atau glukosa. Cuka putih, biasanya sulingan 100 butir, membantu mengawetkan saus tomat. Rempah-rempah yang biasa digunakan untuk meningkatkan cita rasa tomat adalah allspice, cassia, kayu manis, cabai rawit, cengkeh, merica, jahe, mustard, dan paprika. Beberapa produsen percaya bahwa rempah-rempah utuh menghasilkan rasa yang lebih unggul dan lebih ringan daripada rempah-rempah atau minyak rempah-rempah. Proses yang lebih modern menggunakan rempah-rempah yang telah dicampur atau dienkapsulasi, yang lebih mudah digunakan tetapi lebih mahal. Apapun bentuknya, bumbu harus berkualitas tinggi.

Berbagai merek kecap memiliki formula yang sedikit berbeda, yang bervariasi terutama dalam jumlah bumbu atau perasa. Konsistensi yang lebih kental membutuhkan rasio gula dan rempah yang lebih besar dibandingkan dengan jus tomat. Kadang-kadang formula harus sedikit disesuaikan dengan variasi kadar asam dan gula tomat, yang terjadi dengan perubahan kondisi pertumbuhan dan jenis tomat.

Manufaktur
Proses

Mengembangkan tomat berkualitas

• 1 Produsen kecap harus mencari tomat dengan kualitas terbaik untuk produk mereka. Varietas tomat yang dikembangkan unggul dalam warna, rasa, tekstur, dan hasil. Konsistensi merupakan faktor penting, karena sedikit variasi dalam karakteristik tomat dapat mengubah rasa dan warna produk jadi.

Menyiapkan tomat

• 2 Tomat dipanen secara mekanis antara bulan Juni dan Juli. Buah biasanya diangkut dengan air dari truk ke saluran, atau saluran miring. Metode air mencuci tomat dan melindunginya dari memar saat dipindahkan dari truk ke pabrik. Departemen Pertanian AS atau inspektur negara bagian menyetujui dan menilai tomat untuk memenuhi persyaratan awal. Tomat disortir, dicuci, dan dipotong-potong. Selanjutnya, precooking, atau penskalaan, dalam tong stainless steel mengawetkan tomat dan menghancurkan bakteri.

Pada tahun 1920-an, ketika foto ini diambil, pengoperasian saus tomat sangat mekanis. (Dari koleksi Museum Henry Ford &Greenfield Village.)

Sejarah kecap dan sejarah periklanan saling terkait erat. Ini khususnya benar dalam kasus H.J. Heinz Company, sebuah firma yang memelopori banyak elemen bisnis makanan siap saji dan industri periklanan modern.

Lahir pada tahun 1844, Henry John Heinz mulai membantu ibunya dengan kebunnya di sepanjang Sungai Allegheny, di sebelah timur Pittsburgh, ketika dia berusia sembilan tahun. Dia belajar praktik bisnis saat bekerja sebagai pemegang buku untuk pembuatan batu bata ayahnya dan di sekolah malam. Saat remaja, dia mempekerjakan tiga wanita untuk membantu mengolah hasil kebun dan mengemas lobak ibunya untuk didistribusikan. Heinz membedakan lobaknya dari para pesaingnya dengan menggunakan botol kaca bening untuk menekankan kemurnian produk.

Dua puluh tahun kemudian, Heinz mengoperasikan perusahaan pengolahan makanan keluarga lainnya. Mengendarai lift New York suatu hari di tahun 1892, dia melihat tanda yang mengiklankan 21 jenis sepatu. Dia mengambil konsep, datang dengan sosok 57 karena dia pikir itu adalah nomor yang mudah diingat, dan menciptakan frasa "Heinz 57 Varieties."

Pada tahun 1893, untuk meningkatkan kehadiran di Pameran Kolumbia Dunia di Chicago, Heinz mendistribusikan ribuan token kecil ke seluruh area pameran. Token tersebut dapat ditukarkan dengan suvenir Heinz gratis, jam tangan berbentuk acar, di paviliun makanan, yang segera dibanjiri pengunjung. "Pin acar" kemudian menjadi salah satu suvenir perusahaan paling terkenal dalam sejarah, dengan lebih dari 100 juta didistribusikan.

Pada tahun 1898, Heinz membeli Iron Pier di Atlantic City, New Jersey, menamainya Heinz Ocean Pier, dan mengoperasikannya hingga 1945 sebagai atraksi publik gratis dengan pajangan antik, ceramah, konser, dan film di tengah pajangan produk dan suvenir.

William S. Pretzer

Membuat bubur

• 3 Tomat yang telah dicincang dan dimasak sebelumnya dipompa ke dalam mesin pengupas, atau siklon, yang memisahkan biji, kulit, dan batang dari ampasnya. Bubur dan jus disaring melalui saringan dan diproses lebih lanjut menjadi saus tomat, meskipun beberapa mungkin disimpan dalam pasta untuk digunakan di akhir tahun.

Menambahkan bahan dan memasak

• 4 Pulp dipompa ke dalam tangki masak atau ketel dan dipanaskan hingga mendidih. Busa dapat terjadi jika pulp tomat segar digunakan, tetapi dapat dikoreksi dengan senyawa anti-busa atau udara bertekanan. Jumlah yang tepat dari pemanis, cuka, garam, rempah-rempah, dan perasa ditambahkan ke bubur tomat. Sebagian besar bumbu ditambahkan di awal proses memasak. Untuk menghindari penguapan yang berlebihan, minyak rempah-rempah yang mudah menguap dan cuka harus dicampur nanti. Bawang merah dan bawang putih dapat dicampur dengan bumbu, ditempatkan dalam kantong terpisah, atau dicincang dan ditambahkan ke ampas. Garam dan gula dapat ditambahkan pada setiap tahap memasak meskipun lebih baik menambahkan gula nanti untuk mencegah pembakaran. Campuran dimasak selama 30-45 menit dan disirkulasikan dengan pisau berputar yang dipasang di kompor. Suhu harus diatur dengan hati-hati untuk memastikan penyerapan bahan-bahan tanpa terlalu matang, yang menciptakan tubuh yang rata.

Menyelesaikan

• 5 Setelah memasak selesai, campuran kecap melewati mesin finishing. Finisher menghilangkan kelebihan serat dan partikel melalui layar, menciptakan konsistensi yang lebih halus. Saus tomat lolos ke tangki penampung sebelum diproses lebih lanjut.
• 6 Saus tomat dapat digiling pada suhu dan tekanan yang lebih tinggi untuk mencapai konsistensi yang lebih halus.

Menghilangkan udara

• 7 Saus tomat harus diangin-anginkan untuk mencegah perubahan warna dan pertumbuhan bakteri. Udara berlebih juga dapat membuat kantong udara tidak menarik dan menghambat proses penutupan.

Mengisi

• 8 Untuk mencegah kontaminasi, saus tomat mengalir dari tangki penerima ke mesin pengisi pada suhu tidak lebih rendah dari 190°F (88°C). Wadah diisi dengan saus tomat dan segera disegel untuk mempertahankan kesegaran produk. Wadah kecap datang dalam berbagai ukuran dan bentuk, termasuk 14-oz. botol, kaleng No. 10, kemasan kantong, ukuran layanan kamar, dan paket sekali saji.

Mendinginkan

• 9 Wadah harus didinginkan untuk mencegah hilangnya rasa melalui pembakaran tumpukan, yang terjadi ketika saus tomat tetap berada pada suhu tinggi setelah memasak selesai. Wadah kecap dapat didinginkan di udara dingin atau air dingin.

Pelabelan dan pengemasan

• 10 Terakhir, wadah kecap diberi label dan kode dengan informasi produk, termasuk bahan, tanggal dan lokasi pembuatan, dan masa simpan. Saus tomat botolan dapat diperiksa kembali sebelum dikirim. Seluruh proses pembuatan kecap umumnya memakan waktu dua hingga tiga jam.

Kontrol Kualitas

Beberapa pengawet yang umum digunakan selama abad ke-19 termasuk soda benzoat, asam boraks salisilat, benzoat, dan formaldehida, yang semuanya dapat menimbulkan risiko kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah besar. Serangkaian Hukum Makanan Murni mulai tahun 1906 melarang penggunaan bahan pengawet berbahaya.

Pada tahun 1940, pemerintah AS menetapkan "Standar Identitas" untuk saus tomat berbasis tomat. Dengan demikian konsumen dapat mengetahui dari label bahwa produk tersebut terbuat dari tomat, karena saus tomat juga dapat dibuat dari makanan lain, termasuk pisang, bit, atau mangga.

Kualitas kecap diasuransikan dengan mengambil sampel produk selama berbagai tahap produksi. Petani tomat harus mematuhi peraturan yang ditetapkan oleh Badan Perlindungan Lingkungan dan Badan Pengawas Obat dan Makanan mengenai penggunaan pupuk dan pestisida. Kekhawatiran yang meningkat pada dekade penutupan abad ke-20 menyebabkan peningkatan penggunaan pupuk dan pestisida alami. Inspeksi diperlukan terhadap tomat, bahan-bahan, dan semua peralatan pemrosesan yang bersentuhan dengan produk.

Oksidasi kecap dapat menggelapkan warna saus tomat, tetapi de-aerasi saus selama pembuatan dapat mencegah masalah ini. Namun, setelah wadah dibuka, oksidasi masih dapat terjadi. Meskipun keasaman saus tomat mempertahankan saus, produsen menyarankan bahwa setelah wadah dibuka, wadah tersebut harus didinginkan untuk mencegah penurunan warna, rasa, dan kualitas saus.

Untuk menjaga konsistensi warna dan rasa, pabrikan menentukan konsentrasi padatan tomat dalam campuran, karena sekitar sepertiga dari keasaman dan kandungan gula kecap bergantung pada jumlah padatan. Kelas kecap A sampai C harus sesuai dengan konsentrasi tertentu. Kualitas kecap dapat diukur dari konsistensi fisiknya, atau bodinya, yang mengacu pada kemampuan saus tomat untuk mempertahankan cairannya dalam suspensi. Semakin lambat kecepatannya, semakin tinggi kadar saus tomatnya. Misalnya, Consistometer Bostwick, yang direkomendasikan oleh USDA, menetapkan Grade A dan B pada laju aliran kurang dari 4 inci (10 cm) dalam 30 detik pada 68°F (20°C).

Masa Depan

Produsen kecap terus meningkatkan kualitas kecap dengan mengembangkan jenis tomat yang unggul dalam warna, rasa, dan kekencangan. Hibrida tomat juga direkayasa untuk meningkatkan ketahanan terhadap penyakit dan pembusukan, sehingga mengurangi ketergantungan pada pestisida kimia.

Pada 1990-an, sebagai tanggapan atas permintaan konsumen akan makanan yang lebih sehat, produsen kecap menciptakan alternatif saus tomat rendah kalori dan rendah garam. Meningkatnya popularitas salsa dan bumbu-bumbu Spanyol juga memengaruhi produsen untuk mengembangkan saus tomat gaya salsa yang lebih rendah kandungan gulanya. Teknologi pengemasan terus berlanjut meningkat karena konsumen menuntut wadah yang lebih aman, nyaman, dan dapat didaur ulang.