Cara Membuat Rencana HACCP untuk Mencegah Bahaya Keselamatan dan Penarikan Kembali

Jika pabrik makanan Anda harus mengeluarkan penarikan produk, banyak orang mungkin menggunakan media sosial untuk melampiaskan frustrasi mereka, yang mengakibatkan reaksi publik yang dapat merusak reputasi merek Anda. Konsumen lain mungkin memilih untuk beralih merek, yang mengakibatkan hilangnya pendapatan lebih lanjut. Bagaimana Anda memastikan bahwa Anda mengambil setiap langkah yang mungkin untuk mencegah hal ini terjadi? Di situlah penerapan rencana HACCP berperan untuk pabrik makanan Anda.

Tautan Cepat:

• Apa itu HACCP?
• Mengapa Produsen Makanan Membutuhkan Rencana HACCP?
• Prinsip Rencana HACCP
• Cara Membuat Rencana HACCP

Apa itu HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) adalah sistem manajemen keamanan pangan yang diakui secara internasional untuk mengurangi risiko bahaya keamanan dalam makanan, termasuk analisis dan pengendalian bahaya biologis, kimia, dan fisik dari produksi, pengadaan, dan penanganan bahan mentah. Ini mencakup area manufaktur, distribusi, dan konsumsi produk jadi untuk evaluasi menyeluruh menyeluruh atas keamanan dan kualitas dalam pembuatan makanan.

Rencana HACCP pertama kali dibuat pada tahun 1960 ketika National Aeronautics Space Administration (NASA) perlu mengirim makanan ke luar angkasa. Karena penyakit bawaan makanan dapat berarti hidup atau mati bagi astronot di luar angkasa—dan akan ada sumber daya dan peralatan yang terbatas untuk membantu jika terjadi pelanggaran keamanan pangan—keamanan dan kualitas harus sepenuhnya dikontrol dalam proses pembuatannya. NASA menggunakan konsep titik kontrol kritis (CCP) dari proses manajemen kualitas teknik mereka untuk mengungkapkan area yang memiliki risiko signifikan dan dianggap sebagai bahaya.

Setelah keberhasilan NASA dengan metodologi tersebut, Pilsbury mengadopsi mentalitas PKC dan memecahkan masalah keamanan pangan mereka. Hal ini kemudian menyebabkan Food &Drug Administration (FDA) menugaskan Pilsbury untuk mengimplementasikan program pelatihan untuk industri lain dan lahirnya rencana HACCP.

Saat ini, rencana HACCP merupakan standar internasional dan telah direkomendasikan oleh Komisi Codex Alimentarius Organisasi Kesehatan Dunia sejak tahun 1990-an.

Mengapa Produsen Makanan Membutuhkan Rencana HACCP?

HACCP dimaksudkan untuk mengurangi risiko produk makanan yang tidak aman, tetapi juga dapat mengarah pada peningkatan kualitas produk.

Intinya, HACCP:

• berfokus pada mengidentifikasi dan mencegah bahaya yang dapat membuat makanan tidak aman
• didasarkan pada ilmu suara
• memungkinkan pengawasan pemerintah yang lebih efisien dan efektif, terutama karena pencatatan memungkinkan penyelidik untuk melihat seberapa baik perusahaan mematuhi undang-undang keamanan pangan
• menempatkan tanggung jawab untuk memastikan keamanan pangan secara tepat pada produsen atau distributor makanan
• membantu perusahaan makanan bersaing lebih efektif di pasar dunia
• mengurangi hambatan perdagangan internasional

Faktor internal dan eksternal yang dipengaruhi oleh penerapan rencana HACCP ini menguntungkan produsen makanan dalam hal kepatuhan, daya saing, dan keamanan keseluruhan bagi konsumen.

Prinsip Rencana HACCP

Sejak didirikan pada 1960-an untuk memastikan keamanan pangan dalam perjalanan ruang angkasa, penerapan prinsip-prinsip HACCP telah berkembang di seluruh industri makanan. Sistem ini menggunakan tujuh prinsip dan diwajibkan untuk semua produsen makanan.

Prinsip 1:Lakukan analisis bahaya.

Prinsip 2:Tentukan titik kendali kritis (CCP).

Prinsip 3:Tetapkan batas kritis (CL).

Prinsip 4:Tetapkan prosedur pemantauan.

Prinsip 5:Menetapkan tindakan korektif.

Prinsip 6:Tetapkan prosedur verifikasi.

Prinsip 7:Tetapkan prosedur pencatatan dan dokumentasi.

Produsen makanan individu bertanggung jawab untuk mengembangkan dan menerapkan rencana HACCP untuk makanan yang diproses atau diproduksi. Rencana HACCP khusus diperlukan untuk setiap makanan dan untuk setiap sistem pemrosesan yang digunakan oleh bisnis makanan karena setiap makanan dan setiap sistem pemrosesan memiliki risiko yang berbeda dan memerlukan praktik manajemen risiko yang berbeda.

Cara Membuat Rencana HACCP:5 Langkah untuk Diikuti

Ada beberapa langkah dasar untuk membuat rencana HACCP untuk bisnis manufaktur makanan Anda:

1. Kumpulkan Tim HACCP

Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah membentuk tim HACCP yang terdiri dari individu-individu yang memiliki pengetahuan dan keahlian khusus yang sesuai dengan produk dan proses. Tim harus multi-disiplin dan dapat mencakup individu dari bidang-bidang seperti teknik, produksi, sanitasi, jaminan kualitas, dan mikrobiologi makanan.

Karena sifat teknis dari informasi yang diperlukan untuk analisis bahaya, direkomendasikan bahwa para ahli yang memiliki pengetahuan dalam proses makanan harus berpartisipasi atau memverifikasi kelengkapan analisis bahaya dan rencana HACCP. Orang-orang tersebut harus memiliki pengetahuan dan pengalaman untuk:(a) melakukan analisis bahaya dengan benar; (b) mengidentifikasi potensi bahaya; (c) mengidentifikasi bahaya yang harus dikendalikan; (d) merekomendasikan pengendalian, batas kritis, dan prosedur untuk pemantauan dan verifikasi; (e) merekomendasikan tindakan korektif yang tepat ketika terjadi penyimpangan; (f) merekomendasikan penelitian yang terkait dengan rencana HACCP jika informasi penting tidak diketahui; dan (g) memvalidasi rencana HACCP.

2. Jelaskan Makanan dan Distribusinya

Tim HACCP pertama-tama perlu menjelaskan makanannya; ini terdiri dari gambaran umum tentang makanan, bahan, dan metode pengolahan. Metode distribusi harus dijelaskan bersama dengan informasi apakah makanan akan didistribusikan beku, didinginkan, atau pada suhu kamar. Rincian ini membentuk dasar untuk rencana HACCP agar sesuai dengan kekhasan makanan.

3. Jelaskan Tujuan Penggunaan dan Konsumen Makanan

Selanjutnya, tim HACCP perlu menjelaskan penggunaan makanan yang diharapkan secara normal. Konsumen yang dituju mungkin masyarakat umum atau segmen tertentu dari populasi (misalnya, bayi, individu dengan gangguan kekebalan, orang tua, dll.).

4. Kembangkan Diagram Alur yang Menggambarkan Proses

Tujuan dari diagram alir adalah untuk memberikan garis besar yang jelas dan sederhana dari langkah-langkah yang terlibat dalam proses, ruang lingkup yang harus mencakup semua langkah dalam proses yang secara langsung di bawah kendali pembentukan. Selain itu, diagram alir dapat memuat langkah-langkah dalam rantai makanan yaitu sebelum dan sesudah pengolahan yang terjadi di tempat usaha.

5. Uji dan Terapkan Prinsip HACCP

Langkah terakhir terdiri dari beberapa elemen yang berkaitan kembali dengan prinsip dasar HACCP. Ini termasuk:

Identifikasi dan Analisis Bahaya

Identifikasi bahaya dan analisis bahaya yang efektif adalah kunci keberhasilan rencana HACCP. Semua bahaya—baik yang potensial atau yang telah ditunjukkan sebelumnya—yang mungkin terjadi pada setiap bahan dan pada setiap tahap sistem komoditas harus dipertimbangkan. Bahaya keamanan pangan untuk program HACCP telah diklasifikasikan menjadi tiga jenis bahaya:

• Biologis:biasanya bakteri patogen bawaan makanan seperti Salmonella, Listeria, dan E. coli, juga virus, alga, parasit, dan jamur
• Bahan kimia:Ada tiga jenis utama racun kimia yang ditemukan dalam makanan:bahan kimia alami, mis. sianida di beberapa tanaman umbi-umbian, dan senyawa alergen dalam kacang tanah; toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme, mis. mikotoksin, dan racun alga; dan bahan kimia yang ditambahkan ke komoditas oleh manusia untuk mengendalikan masalah yang teridentifikasi, misalnya fungisida atau insektisida
• Fisik:kontaminan seperti pecahan kaca, pecahan logam, serangga, atau batu.

Tentukan Titik Kontrol Kritis (CCP)

Titik kontrol kritis didefinisikan sebagai langkah di mana kontrol dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima. Potensi bahaya yang kemungkinan besar menyebabkan penyakit atau cedera jika tidak ada pengendaliannya harus ditangani dalam menentukan CCP. Contoh CCP dapat mencakup:pemrosesan termal, pendinginan, pengujian bahan untuk residu kimia, kontrol formulasi produk, dan pengujian produk untuk kontaminan logam.

Tetapkan Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai maksimum dan/atau minimum dimana parameter biologi, kimia atau fisik harus dikendalikan pada CCP untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima terjadinya bahaya keamanan pangan. Contohnya meliputi pemasakan menyeluruh, pendeteksian logam, penyaringan dan penyaringan, penggunaan persediaan yang disetujui, dan pemisahan makanan mentah, makanan siap saji, dan makanan penyebab alergi.

Batas kritis digunakan untuk membedakan antara kondisi operasi yang aman dan tidak aman di CCP. Batas kritis tidak boleh disamakan dengan batas operasional yang ditetapkan untuk alasan selain keamanan pangan.

Membuat Prosedur Pemantauan

Pemantauan adalah urutan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan untuk menilai apakah CCP terkendali dan menghasilkan catatan yang akurat untuk digunakan di masa mendatang dalam verifikasi. Pemantauan memiliki tiga tujuan utama:

• Ini penting untuk manajemen keamanan pangan karena memfasilitasi pelacakan operasi; jika pemantauan menunjukkan bahwa ada kecenderungan menuju hilangnya kendali, maka tindakan dapat diambil untuk mengembalikan proses ke dalam kendali sebelum terjadi penyimpangan dari batas kritis
• Ini digunakan untuk menentukan kapan ada kehilangan kendali dan penyimpangan terjadi pada CCP, yaitu, melebihi atau tidak memenuhi batas kritis; ketika terjadi penyimpangan, tindakan yang tepat dan korektif harus diambil
• Ini menyediakan dokumentasi tertulis untuk digunakan dalam verifikasi

Membuat Tindakan Korektif

Keadaan ideal tidak selalu berlaku dan penyimpangan dari proses yang telah ditetapkan dapat terjadi; dengan demikian, tujuan penting dari tindakan korektif adalah untuk mencegah makanan yang mungkin berbahaya sampai ke konsumen. Dimana ada penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan, tindakan korektif diperlukan.

Tindakan korektif harus mencakup elemen-elemen berikut:

• Menentukan dan memperbaiki penyebab ketidakpatuhan
• Tentukan disposisi produk yang tidak patuh
• Rekam tindakan perbaikan yang telah dilakukan

Tindakan korektif khusus harus dikembangkan terlebih dahulu untuk setiap CCP dan dimasukkan dalam rencana HACCP. Minimal, rencana HACCP harus merinci apa yang dilakukan ketika terjadi penyimpangan, siapa yang bertanggung jawab untuk menerapkan tindakan korektif, dan bahwa catatan akan dikembangkan dan dipelihara dari tindakan yang diambil.

Buat Prosedur Verifikasi

Verifikasi didefinisikan sebagai aktivitas, selain pemantauan, yang menentukan validitas rencana HACCP dan bahwa sistem beroperasi sesuai dengan rencana. Infus utama ilmu pengetahuan dalam sistem HACCP berpusat pada identifikasi yang tepat dari bahaya, titik kontrol kritis, batas kritis, dan melembagakan prosedur verifikasi yang tepat. Proses ini harus berlangsung selama pengembangan dan implementasi rencana HACCP dan pemeliharaan sistem HACCP.

Membuat Proses Pencatatan dan Dokumentasi

Umumnya, catatan yang dipelihara untuk sistem HACCP harus mencakup hal-hal berikut:

• Ringkasan analisis bahaya, termasuk alasan untuk menentukan bahaya dan tindakan pengendalian
• Rencana HACCP
• Daftar tim HACCP dan tanggung jawab yang ditugaskan
• Deskripsi makanan, distribusinya, tujuan penggunaan, dan konsumen
• Diagram alur terverifikasi
• Ringkasan rencana HACCP
• ​​Dokumentasi dukungan seperti catatan validasi
• Catatan yang dihasilkan selama pengoperasian rencana

CMTC Dapat Membantu Pabrik Manufaktur Makanan Anda!

Pemerintah dan organisasi lain telah menempatkan produsen makanan di bawah mikroskop dalam upaya untuk memastikan mereka mengikuti standar keamanan pangan dan mematuhi peraturan. Meskipun praktik yang memastikan keamanan, kualitas, dan konsistensi mungkin memerlukan investasi awal, praktik tersebut akan membuahkan hasil dalam jangka panjang. Bagaimanapun, Food Marketing Institute (FMI) dan Grocery Manufacturers Association (GMA) memperkirakan bahwa biaya rata-rata penarikan untuk perusahaan makanan adalah $10 juta.

Hubungi CMTC hari ini untuk mempelajari bagaimana kami dapat membantu Anda mengembangkan rencana HACCP untuk bisnis manufaktur makanan Anda, dan kami akan dengan senang hati memberikan layanan konsultasi lainnya untuk memastikan organisasi Anda memiliki masa depan yang sukses.