Merancang Rencana HACCP: Melindungi Keamanan Pangan dan Menghindari Pengambilan Balik Produk

Jika pabrik manufaktur pangan Anda harus mengeluarkan pengambilan balik produk, banyak orang mungkin mencurahkan kekecewaan mereka di media sosial, yang mengarah pada reaksi publik yang dapat merusak reputasi merek Anda. Konsumen lain mungkin memilih untuk beralih merek, yang mengarah pada kerugian pendapatan lebih lanjut. Bagaimana Anda dapat memastikan bahwa Anda mengambil setiap langkah yang mungkin untuk mencegah hal ini terjadi? Inilah penerapan rencana HACCP yang relevan bagi pabrik manufaktur pangan Anda.

Tautan Cepat:

• Apa Itu HACCP?
• Mengapa Produsen Pangan Membutuhkan Rencana HACCP?
• Prinsip-Prinsip Rencana HACCP
• Cara Membuat Rencana HACCP

Apa Itu HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) adalah sistem manajemen keamanan pangan yang diakui internasional untuk mengurangi risiko bahaya keamanan dalam makanan, termasuk analisis dan kontrol bahaya biologis, kimiawi, dan fisik dari produksi, pengadaan, dan penanganan bahan baku. Ini mencakup area manufaktur, distribusi, dan konsumsi produk jadi untuk evaluasi menyeluruh keselamatan dan kualitas dalam manufaktur pangan.

Rencana HACCP pertama kali dibuat pada tahun 1960 ketika National Aeronautics Space Administration (NASA) perlu mengirimkan makanan ke luar angkasa. Karena penyakit bawaan makanan dapat berarti hidup atau mati untuk seorang astronout di luar angkasa—dan akan ada sumber daya dan peralatan yang terbatas untuk membantu jika terjadi pelanggaran keamanan makanan—keselamatan dan kualitas harus dikendalikan sepenuhnya dalam proses manufaktur. NASA menggunakan konsep titik kontrol kritis (CCP) dari proses manajemen kualitas teknik mereka untuk mengungkap area yang memiliki risiko signifikan dan dianggap sebagai bahaya.

Setelah keberhasilan NASA dengan metodologi ini, Pilsbury mengadopsi pola pikir CCP dan menyelesaikan masalah keamanan pangan mereka. Ini kemudian menyebabkan Food & Drug Administration (FDA) menugaskan Pilsbury untuk melaksanakan program pelatihan bagi industri lain dan kelahiran rencana HACCP.

Hari ini, rencana HACCP adalah standar internasional dan telah direkomendasikan oleh Komisi Codex Alimentarius World Health Organisation sejak tahun 1990-an.

Mengapa Produsen Pangan Membutuhkan Rencana HACCP?

HACCP dimaksudkan untuk mengurangi risiko produk pangan yang tidak aman, tetapi juga dapat mengarah pada peningkatan kualitas produk.

Esensialnya, HACCP:

• fokus pada identifikasi dan pencegahan bahaya yang dapat membuat makanan tidak aman untuk dikonsumsi
• didaskan pada ilmu yang benar
• memungkinkan pengawasan pemerintah yang lebih efisien dan efektif, terutama karena pencatatan memungkinkan penyelidik untuk melihat seberapa baik perusahaan mematuhi hukum keamanan pangan
• menempatkan tanggung jawab untuk memastikan keamanan pangan dengan tepat pada produsen atau distributor pangan
• membantu perusahaan pangan bersaing lebih efektif di pasar dunia
• mengurangi hambatan perdagangan internasional

Faktor internal dan eksternal yang dipengaruhi oleh penerapan rencana HACCP memberikan manfaat bagi produsen pangan dalam hal kepatuhan, daya saing, dan keselamatan keseluruhan bagi konsumen.

Prinsip-Prinsip Rencana HACCP

Sejak munculnya pada tahun 1960 untuk memastikan keamanan pangan dalam perjalanan luar angkasa, penerapan prinsip HACCP telah meluas di seluruh industri pangan. Sistem ini menggunakan tujuh prinsip dan diperlukan untuk semua produsen pangan.

Prinsip 1: Lakukan analisis bahaya.

Prinsip 2: Tentukan titik kontrol kritis (CCP).

Prinsip 3: Tetapkan batas kritis (CL).

Prinsip 4: Tetapkan prosedur pemantauan.

Prinsip 5: Tetapkan tindakan korektif.

Prinsip 6: Tetapkan prosedur verifikasi.

Prinsip 7: Tetapkan prosedur pencatatan dan dokumentasi.

Produsen pangan individu bertanggung jawab untuk mengembangkan dan menerapkan rencana HACCP untuk makanan yang diproses atau diproduksi olehnya. Rencana HACCP khusus diperlukan untuk setiap makanan dan untuk setiap sistem pemrosesan yang digunakan oleh bisnis pangan karena setiap makanan dan setiap sistem pemrosesan menimbulkan risiko yang berbeda dan memerlukan praktik manajemen risiko yang berbeda.

Cara Membuat Rencana HACCP: 5 Langkah untuk Diikuti

Ada beberapa langkah dasar untuk membuat rencana HACCP untuk bisnis manufaktur pangan Anda:

1. Bentuk Tim HACCP

Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah membentuk tim HACCP yang terdiri dari individu yang memiliki pengetahuan dan keahlian spesifik yang sesuai dengan produk dan proses. Tim harus multidisipil dan dapat mencakup individu dari area seperti teknik, produksi, sanitasi, jaminan kualitas, dan mikrobiologi pangan.

Karena sifat teknis informasi yang diperlukan untuk analisis bahaya, disarankan agar ahli yang berpengalaman dalam proses pangan baik berpartisipasi atau memverifikasi kelengkapan analisis bahaya dan rencana HACCP. Individu tersebut harus memiliki pengetahuan dan pengalaman untuk dengan benar: (a) melakukan analisis bahaya; (b) mengidentifikasi bahaya potensial; (c) mengidentifikasi bahaya yang harus dikendalikan; (d) merekomendasikan kontrol, batas kritis, dan prosedur untuk pemantauan dan verifikasi; (e) merekomendasikan tindakan korektif yang sesuai saat terjadi deviasi; (f) merekomendasikan penelitian terkait rencana HACCP jika informasi penting tidak diketahui; dan (g) memvalidasi rencana HACCP.

2. Gambarkan Makanan dan Distribusinya

Tim HACCP pertama perlu menggambarkan makanan; ini terdiri dari deskripsi umum tentang makanan, bahan, dan metode pemrosesan. Metode distribusi harus digambarkan bersama dengan informasi apakah makanan akan didistribusikan beku, pendingin, atau pada suhu ruang. Detail-detail ini membentuk dasar untuk rencana HACCP agar sesuai dengan karakteristik makanan.

3. Gambarkan Penggunaan yang Dimaksudkan dan Konsumen Makanan

Selanjutnya, tim HACCP perlu menggambarkan penggunaan normal yang diharapkan dari makanan. Konsumen yang dimaksudkan dapat menjadi masyarakat umum atau segmen tertentu dari populasi (misalnya, bayi, individu yang imunkompromi, lansia, dll.).

4. Kembangkan Diagram Alur yang Menggambarkan Proses

Tujuan diagram alur adalah untuk memberikan garis besar yang jelas dan sederhana dari langkah-langkah yang terlibat dalam proses, cakupan yang harus mencakup semua langkah dalam proses yang secara langsung di bawah kontrol perusahaan. Selain itu, diagram alur dapat mencakup langkah dalam rantai makanan yang sebelum dan setelah pemrosesan yang terjadi di perusahaan.

5. Uji dan Terapkan Prinsip HACCP

Langkah akhir terdiri dari beberapa elemen yang kembali pada prinsip-prinsip dasar HACCP. Ini termasuk:

Identifikasi dan Analisis Bahaya

Identifikasi bahaya yang efektif dan analisis bahaya adalah kunci keberhasilan rencana HACCP. Semua bahaya—baik potensial maupun yang telah terbukti sebelumnya—yang mungkin terjadi di setiap bahan dan di setiap tahap sistem komoditas harus dipertimbangkan. Bahaya keamanan pangan untuk program HACCP telah diklasifikasikan menjadi tiga jenis bahaya:

• Biologis: biasanya patogen bakteri bawaan makanan seperti Salmonella, Listeria, dan E. coli, juga virus, alga, parasit, dan jamur
• Kimia: Ada tiga jenis utama racun kimia yang ditemukan dalam makanan: kimia yang terjadi secara alami, misalnya sianida pada beberapa tanaman akar, dan senyawa alergenik pada kacang tanah; racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, misalnya mikotoksin, dan toksin alga; dan kimia yang ditambahkan ke komoditas oleh manusia untuk mengontrol masalah yang teridentifikasi, misalnya fungisida atau insektisida
• Fisik: kontaminan seperti kaca pecah, fragmen logam, serangga, atau batu.

Tentukan Titik Kontrol Kritis (CCP)

Titik kontrol kritis didefinisikan sebagai langkah di mana kontrol dapat diterapkan dan esensial untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangnya ke tingkat yang dapat diterima. Bahaya potensial yang wajar dapat menyebabkan penyakit atau cedera tanpa kontrolnya harus diatasi dalam menentukan CCP. Contoh CCP dapat mencakup: pemanasan termal, pendinginan, pengujian bahan untuk residu kimia, kontrol formulasi produk, dan pengujian produk untuk kontaminan logam.

Tetapkan Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai maksimum dan/atau minimum yang harus dikendalikan parameter biologis, kimia, atau fisik di CCP untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima terjadinya bahaya keamanan pangan. Contoh termasuk memasak yang sempurna, deteksi logam, saringan dan filtrasi, penggunaan persediaan yang disetujui, dan pemisahan makanan mentah, siap saji, dan alergenik.

Batas kritis digunakan untuk membedakan antara kondisi operasi yang aman dan tidak aman di CCP. Batas kritis tidak boleh disamakan dengan batas operasional yang ditetapkan untuk alasan selain keamanan pangan.

Tetapkan Prosedur Pemantauan

Pemantauan adalah urutan terencana dari pengamatan atau pengukuran untuk menilai apakah CCP berada dalam kendali dan untuk menghasilkan catatan yang akurat untuk digunakan di masa depan dalam verifikasi. Pemantauan melayani tiga tujuan utama:

• Esensial untuk manajemen keamanan pangan karena memfasilitasi pelacakan operasi; jika pemantauan menunjukkan adanya tren terhadap hilangnya kendali, maka tindakan dapat diambil untuk mengembalikan proses ke dalam kendali sebelum deviasi dari batas kritis terjadi
• Digunakan untuk menentukan kapan hilangnya kendali dan deviasi terjadi di CCP, yaitu, melebihi atau tidak memenuhi batas kritis; saat deviasi terjadi, tindakan korektif yang sesuai harus diambil
• Memberikan dokumentasi tertulis untuk digunakan dalam verifikasi

Tetapkan Tindakan Korektif

Kondisi ideal tidak selalu berlaku dan deviasi dari proses yang ditetapkan mungkin terjadi; oleh karena itu, tujuan penting dari tindakan korektif adalah mencegah makanan yang mungkin berbahaya mencapai konsumen. Di mana terdapat deviasi dari batas kritis yang ditetapkan, tindakan korektif diperlukan.

Tindakan korektif harus mencakup elemen-elemen berikut:

• Tentukan dan perbaiki penyebab ketidakpatuhan
• Tentukan penanganan produk yang tidak patuh
• Catat tindakan korektif yang telah diambil

Tindakan korektif spesifik harus dikembangkan sebelumnya untuk setiap CCP dan disertakan dalam rencana HACCP. Sebagai minimum, rencana HACCP harus menentukan apa yang dilakukan saat deviasi terjadi, siapa yang bertanggung jawab untuk melaksanakan tindakan korektif, dan bahwa catatan akan dikembangkan dan dipertahankan dari tindakan yang diambil.

Tetapkan Prosedur Verifikasi

Verifikasi didefinisikan sebagai aktivitas, selain pemantauan, yang menentukan validitas rencana HACCP dan bahwa sistem beroperasi sesuai dengan rencana. Infus sains besar dalam sistem HACCP berpusat pada identifikasi yang tepat dari bahaya, titik kontrol kritis, batas kritis, dan pendirian prosedur verifikasi yang tepat. Proses-proses ini harus terjadi selama pengembangan dan pelaksanaan rencana HACCP dan pemeliharaan sistem HACCP.

Tetapkan Proses Pencatatan dan Dokumentasi

Secara umum, catatan yang dipertahankan untuk sistem HACCP harus mencakup hal berikut:

• Ringkasan analisis bahaya, termasuk rasional untuk menentukan bahaya dan ukuran kontrol
• Rencana HACCP
• Daftar tim HACCP dan tanggung jawab yang ditetapkan
• Deskripsi makanan, distribusinya, penggunaan yang dimaksudkan, dan konsumen
• Diagram alur yang diverifikasi
• Ringkasan rencana HACCP
• Dokumentasi pendukung seperti catatan validasi
• Catatan yang dihasilkan selama operasional rencana

CMTC Bisa Membantu Pabrik Manufaktur Pangan Anda!

Pemerintah dan organisasi lain telah memeriksa produsen pangan dengan lupa dalam upaya memastikan mereka mengikuti standar keamanan pangan dan mematuhi regulasi. Sementara praktik yang memastikan keselamatan, kualitas, dan konsistensi mungkin memerlukan investasi awal, mereka menguntungkan di jangka panjang. Bagaimanapun, Food Marketing Institute (FMI) dan Grocery Manufacturers Association (GMA) memperkirakan bahwa biaya rata-rata pengambilan balik untuk perusahaan pangan adalah $10 juta.

Hubungi CMTC hari ini untuk mempelajari bagaimana kami dapat membantu Anda mengembangkan rencana HACCP untuk bisnis manufaktur pangan Anda, dan kami akan senang memberikan layanan konsultasi lainnya untuk memastikan organisasi Anda memiliki masa depan yang sukses.