Tahu

Sejarah

Tahu adalah makanan yang sangat serbaguna dan bergizi yang terbuat dari dadih kedelai. Meskipun kata "tahu" adalah bahasa Jepang, makanan tersebut tampaknya berasal dari Tiongkok kuno, di mana istilah Mandarinnya adalah "doufu." Penciptaan tahu umumnya dikaitkan dengan penguasa Liu An dari Huai-nan selama abad kedua SM. Penciptaan tahu mungkin tidak disengaja. Meskipun kedelai secara teknis bukan biji-bijian, orang Cina menganggap kedelai sebagai salah satu dari Lima Butir Suci yang penting, bersama dengan beras, gandum, barley, dan millet. Tampaknya Liu An menyiapkan kedelai dengan cara yang hampir sama seperti biji-bijian, yaitu dengan mengeringkan, menumbuk, dan merebusnya. Penambahan garam laut tidak hanya akan membumbui pure, itu juga akan bertindak sebagai zat pengeras, membentuk dadih. Teori lain menunjukkan bahwa proses curding hanya diimpor dari daerah tetangga. Bagaimanapun, kedelai tampaknya telah diproses menjadi tahu pada abad kedua SM. menggunakan endapan air laut untuk memadatkan tahu, sebuah proses yang masih digunakan oleh banyak produsen.

Menurut teks kuno, kedelai dibudidayakan di Cina utara setidaknya sejak abad ke-15 SM. , selama periode Chang. Ensiklopedia pertanian Tiongkok abad keenam, yang pertama dari jenisnya, menyebutkan bahwa penjelajah Choken membawa kembali kedelai ke Tiongkok dari ekspedisinya ke Yunani, Roma, dan India. Namun, menurut legenda, tanaman kedelai telah dibudidayakan berabad-abad sebelumnya. Pada tahun 2838 SM. , Kaisar Sheng-nung menulis sebuah risalah tentang tanaman yang menjelaskan tanaman kedelai secara rinci. Pakar pertanian Cina pada 2207 SM. juga menulis tentang budidaya kedelai. Jelas, kedelai adalah tanaman pokok penting di Cina selama beberapa waktu. Kedelai juga dikenal karena sifat regeneratifnya:akar kedelai mengandung bintil-bintil, yang mengeluarkan nitrogen, dan dengan demikian menyuburkan tanah. Kualitas penting ini menandai ideogram lama untuk tanaman kedelai "su", yang berisi garis-garis kecil untuk melambangkan akar.

Selama abad kedelapan, misionaris Buddhis Cina memperkenalkan tanaman kedelai ke Jepang dan Korea, meskipun mereka mungkin telah digunakan di sana jauh lebih awal. Para biksu Buddha percaya bahwa diet vegetarian lebih sehat untuk jiwa sehingga mereka menganjurkan makan tahu yang kaya protein sebagai alternatif daging. Pertama kelas atas Jepang mengadopsi tahu ke dalam makanan mereka dan pada tahun 1400, selama periode Muromachi, tahu populer di antara semua kelas di Jepang.

Sampai sekitar Perang Dunia II, sebagian besar tahu Jepang dan Cina dibuat di toko-toko kecil yang dikelola keluarga, masing-masing menggunakan bahan, metode, dan alat yang sama. Pada 1960-an, Institut Penelitian Makanan Jepang membuat rekomendasi untuk memodernisasi dan menstandardisasi produksi tahu di seluruh negeri. Saran mereka termasuk menggunakan kalsium sulfat sebagai zat pengental, daripada endapan air laut alami, nigari. Mereka juga merekomendasikan penggunaan pressure cooker untuk mempercepat prosesnya. Pengepres hidraulik dan sentrifugal menggantikan pengepres tuas manual dan pengepres sekrup yang diputar dengan tangan. Penggiling berkecepatan lebih tinggi dan kotak aluminium menggantikan kotak kayu asli. Terlepas dari peningkatan efisiensi dan produktivitas, banyak yang percaya bahwa metode baru ini merusak rasa tahu. Produsen tradisionalis masih mempertahankan sebagian besar produksi tahu gaya lama.

Bahan untuk membuat tahu sedikit. Mereka termasuk susu kedelai, air, dan agen koagulasi. Proses pembuatan tahu modern sebagian besar merupakan versi otomatis dari metode tangan tradisional.

Di A.S., orang Amerika tidak mudah mengadopsi kedelai ke dalam makanan mereka. Mereka tersedia pada pertengahan 1700-an dan dipopulerkan oleh imigran Cina yang bepergian ke California selama Demam Emas pada pertengahan 1800-an. Ketika para imigran Cina kemudian melakukan perjalanan ke bagian lain negara itu, mereka menyebarkan resep tahu. Permintaan tahu dan makanan Asia lainnya juga meningkat setelah Perang Dunia II karena personel militer kembali dari Asia, beberapa dengan pasangan Asia. Pada tahun 1900-an kedelai ditanam sebagai tanaman komersial—terutama untuk regenerasi tanah selama rotasi tanaman—sebagai pakan ternak, dan untuk memproduksi minyak dan residu bungkil untuk keperluan manufaktur. Pada 1950-an AS menyaingi Asia dalam produksi kedelainya. Empat puluh tahun kemudian, AS akan menjadi produsen kedelai terbesar di dunia, menyediakan sekitar dua pertiga dari pasokan global.

Selama tahun 1970-an, dengan semakin populernya makanan etnis di AS, pedagang besar mulai menawarkan produk seperti tahu. Pada saat yang sama, harga daging melonjak, dan tahu akhirnya menjadi pengganti daging yang populer, karena tahu mengandung protein tinggi dan rendah lemak jenuh. Meningkatnya kesadaran kesehatan penduduk AS juga berkontribusi pada popularitas tahu. Dua puluh tahun kemudian industri tahu berkembang menjadi lebih dari 4 juta pon industri. Tahu digunakan dalam berbagai cara:sebagai pengganti daging, tambahan untuk makanan pembuka, makanan penutup, dan bahan dasar cair untuk saus, saus, dan shake yang menyehatkan.

Kedelai

Kedelai sangat seimbang dalam kategori makanan utama protein, lemak, dan karbohidrat serta vitamin, dan mineral. Kedelai juga mengandung jumlah ideal dan kombinasi asam amino yang diperlukan untuk mengasimilasi nutrisi oleh tubuh manusia.

Nama ilmiah untuk kedelai adalah Glycine max, dan merupakan bagian dari keluarga botani Leguminosae. Tanaman kedelai memiliki batang yang sedikit berkayu dan tingginya mencapai 30-36 inci (76-91 cm). Seluruh tanaman ditutupi rambut kehijauan. Daun tumbuh dalam kelompok tiga dan rontok saat kacang matang. Tanaman kedelai menghasilkan bunga papilionaceous (berbentuk kupu-kupu) yang berwarna putih, merah, atau ungu. Polong tumbuh dari 1-2 inci (2,5-5 cm) panjangnya, masing-masing berisi dua atau tiga biji, yang menjadi kedelai. Biji kedelai berbentuk bulat atau lonjong dan ukurannya mirip dengan kacang polong. Warnanya biasanya kuning tetapi bisa juga hijau, ungu, coklat, atau campuran warna. Kedelai adalah kacang-kacangan, yaitu tanaman bersimbiosis dengan bakteri yang disebut rhizobia, yang mengeluarkan nitrogen melalui bintil akar tanaman kedelai.

Tanaman kedelai dapat tumbuh sampai ke utara sejauh 52 derajat lintang, meskipun sebenarnya merupakan tanaman subtropis. Setiap iklim memerlukan sedikit perubahan untuk menanam kedelai, tetapi secara umum, biji ditanam pada pertengahan Mei dengan mesin berat. Saat kacang matang, daun kedelai rontok. Setelah masa pertumbuhan singkat 15 minggu, hanya batang dan polong yang tersisa. Tanaman dipanen secara mekanis.

Manufaktur
Proses

Bahan-bahan untuk membuat tahu sedikit. Mereka termasuk susu kedelai, air, dan agen koagulasi. Proses pembuatan tahu modern sebagian besar merupakan versi otomatis dari metode tradisional, dan sebagian besar peralatan modern dibuat di Jepang. Sementara pembuat tahu individu dapat bekerja dengan 20 galon (76 1) biji sekaligus, fasilitas pemrosesan kontemporer dapat menghasilkan sekitar 3,5 ton tahu per hari, menggunakan 5,7 ton kedelai.

Langkah pertama dalam membuat tahu adalah merendam kedelai dan mengekstraksi susu. Sebuah koagulan ditambahkan ke dadih susu. Secara tradisional koagulan yang digunakan adalah nigari, yang merupakan endapan air laut yang kaya akan mineral seperti magnesium dan kalsium klorida. Tetapi pabrikan modern menggunakan kalsium sulfat atau magnesium klorida. Dadih kedelai kemudian diproses menjadi tahu dalam bentuk yang diinginkan, terutama dalam blok seperti custard. Berbagai tekstur dapat dihasilkan, tergantung pada kadar air. Tahu datang dalam bentuk lembut, keras, dan ekstra keras, serta sutra atau dalam bentuk cair. Beberapa rasa tahu, seperti Jalapeno dan Cheddar, juga tersedia.

Merendam kacang

• 1 Kacang kering, yang dikemas dalam karung seberat 27 kg, direndam dalam air selama 12 hingga 14 jam. Kacang melunak saat menyerap air dan berukuran dua kali lipat.

Mengolah kedelai

• 2 Setelah direndam, biji kopi dihaluskan dengan mesin penggiling batu khusus Jepang atau mesin puree lainnya dan dicampur dengan air menjadi bubur. Bubur direbus untuk menetralkan enzim yang menghambat pencernaan.
• 3 Susu kedelai diekstraksi dengan roller press, memisahkannya dari ampasnya, yang terdiri dari kulit dan serat. Proses ini mungkin memakan waktu sekitar dua jam untuk diselesaikan. Pulp yang tersisa dapat digunakan untuk pakan ternak.

Mengentalkan susu kedelai

• 4 Setelah whey diekstraksi, jus kedelai dipompa ke dalam tong curding. Agen koagulasi dicampur, seperti kalsium sulfat, magnesium klorida, atau nigari. Koagulan mengubah pH dan mengentalkan susu seperti proses pembuatan keju cottage. Langkah ini memakan waktu sekitar 20 menit.

Menekan tahu

• 5 Secara tradisional dadih ditekan dengan pengepres sekrup yang diputar dengan tangan atau pengepres tuas sederhana. Tahu dapat ditekan dalam kotak berlapis kain tipis. Sistem modern menggunakan sentrifugal atau penekan hidrolik. Air dadih mengalir, meninggalkan gumpalan lembut dadih yang ditekan. Tahu dapat diproduksi dalam berbagai tekstur, mulai dari tekstur seperti keju yang padat hingga bentuk yang lebih lembut atau cair.

Memotong tahu

• 6 Pemotong otomatis mengiris tahu kue menjadi balok satu pon (0,45 kg). Blok tahu dicuci dalam tong air di mana mereka mengeras dan disimpan sampai siap untuk diproses lebih lanjut.

Mengemas tahu

• 7 Tahu dapat dikemas ke dalam blok terbungkus susut atau kemasan termo-form kontinu. Air dapat ditambahkan ke kemasan, atau bak, dan kemudian disegel, ditimbang, dan diberi tanggal. Beberapa perusahaan mengolah susu kedelai langsung dalam kemasannya.

Menpasteurisasi tahu

• 8 Tahu kemasan dipasteurisasi pada suhu sekitar 180°F (82°C). Pasteurisasi memperpanjang umur simpan tahu hingga sekitar 30 hari. Tahu tersebut kemudian didinginkan dalam air hingga siap untuk dimasukkan ke dalam kotak dan dikirim ke distributor. Tahu harus didinginkan pada suhu di bawah 45°F (7°C) agar tetap segar.

Kontrol Kualitas

Selama tahun 1970-an, ketika tahu masih menjadi produk baru di AS, hanya ada sedikit pedoman yang mengatur industri tahu. Oleh karena itu produsen tahu beralih ke pedoman yang ditetapkan untuk pengolah daging dan susu. Salah satu keluhan awal tentang tahu di AS adalah rasanya yang hambar, terlalu kental, dan astringen. Tapi rekayasa genetika sangat meningkatkan rasa kedelai yang digunakan untuk pembuatan tahu. Para peneliti telah menemukan bahwa enzim lipoxygenase menyebabkan rasa tidak enak, dan mereka telah mampu membiakkan kedelai dengan kandungan lipoxygenase yang lebih rendah. Cara lain adalah menetralkan rasa yang tidak diinginkan dengan menambahkan rasa pada tahu.

Masa Depan

Teknologi akan terus meningkatkan rasa dan tekstur tahu. Puluhan produk tahu baru memasuki pasar setiap tahun dan telah memperluas segmen itu menjadi lebih dari $100 juta pada 1990-an. Permintaan produk makanan berbasis kedelai kemungkinan besar akan terus meningkat karena penelitian medis mengungkap manfaat kesehatan yang terkait dengan konsumsi kedelai, yaitu pencegahan dan pengobatan penyakit jantung dan kanker.