Tahu: Sejarah, Produksi, dan Manfaat Kesehatan
Sejarah
Tahu, yang berasal dari krim kedelai, melacak akarnya ke Tiongkok kuno, tempat pertama kali didokumentasikan sebagai doufu pada abad ke-2 SM. Legenda menyatakan penciptaan tidak sengaja oleh Liu An dari Huai-nan, yang memperlakukan kedelai seperti biji-bijian—mengeringkan, menghancurkan, dan merebusnya—dan menggunakan garam laut untuk menggerus resulting mash menjadi krim. Catatan lain menyarankan teknik pembuatan krim bermigrasi dari wilayah tetangga. Terlepas dari asal usul yang tepatnya, proses pembentukan tahu dengan endapan air laut telah terbentuk pada abad ke-2 SM, metode yang masih digunakan oleh banyak produsen saat ini.
Teks sejarah mencatat bahwa kedelai dibudidayakan di Tiongkok utara sejak abad ke-15 SM selama periode Shang. Ensiklopedia pertanian Tiongkok abad ke-6 menyebut bahwa penjelajah Chōken memperkenalkan kedelai dari Yunani, Roma, dan India. Bahkan lebih awal, kitab tumbuhan Kaisar Shēng‑nǔn tahun 2838 SM mencakup deskripsi detail tanaman kedelai, sementara agronomi Tiongkok pada 2207 SM mendokumentasikan budidayanya. Akar yang menetralkan nitrogen tanaman itu mendapatkannya tempat di antara Lima Bijian Suci Tiongkok.
Pada abad ke-8, misionaris Buddha membawa kedelai ke Jepang dan Korea. Para biarawi mempromosikan tahu sebagai alternatif daging yang sehat dan kaya protein, mengingat bahwa diet vegetaris menguntungkan jiwa. Awalnya disukai oleh elite Jepang, tahu menyebar ke semua strata sosial pada periode Muromachi (sekitar 1400 M).
Sebelum Perang Dunia II, produksi tahu di Jepang dan Tiongkok sebagian besar bersifat craft, dengan keluarga yang menggunakan bahan, metode, dan alat yang sama. Institut Penelitian Pangan Jepang tahun 1960 memodernisasi industri dengan merekomendasikan sulfat kalsium sebagai agen penggerus, mengganti endapan air laut tradisional (nigari), dan memperkenalkan panci tekanan, pres hidrolik, dan sentrifugasi. Meskipun inovasi ini meningkatkan efisiensi, beberapa puris berpendapat bahwa mereka mengubah rasa tahu. Produsen tradisional terus mempertahankan teknik klasik.
Bahan inti tahu minimal: susu kedelai, air, dan agen penggerus. Produksi modern sebagian besar mengotomatisasi metode tangan tradisional.
Di Amerika Serikat, kedelai memasuki pasar pada pertengahan abad ke-1700, mendapat popularitas selama Gold Rush California ketika imigran Tiongkok memperkenalkan tahu. Sesudah Perang Dunia II, permintaan makanan Asia tumbuh ketika prajurit yang pulang membawa pengaruh kuliner. Pada tahun 1950, produksi kedelai AS menyamai output Asia, dan saat ini AS menyediakan sekitar dua pertiga kedelai dunia.
Abad ke-170-an menyaksikan adopsi mainstream tahu karena konsumen yang peduli kesehatan mencari sumber protein dengan lemak jenuh rendah. Pada tahun 1990, industri telah berkembang menjadi pasar 4 juta pon, dengan tahu digunakan sebagai pengganti daging, dalam hidangan utama, dessert, saus, cocolan, dan smoothie.
The Soybean
Kedelai (Glycine max) menawarkan profil seimbang protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Komposisi asam amino-nya lengkap, mendukung nutrisi manusia.
Tanaman tumbuh 30–36 inci (76–91 cm) tinggi, dengan batang kayu dan rambut hijau. Daun berkelompok dalam tiga dan rontok saat kacang matang. Bunga papilionaceous-nya berwarna putih, merah, atau ungu. Polong mengukur 1–2 inci (2.5–5 cm), masing-masing berisi dua atau tiga biji bulat atau oval. Kedelai biasanya berwarna kuning tetapi juga bisa hijau, ungu, atau cokelat.
Sebagai leguminosa, kedelai menetralkan nitrogen atmosfer melalui nodul akar yang dihuni oleh rhizobia, memperkaya kesuburan tanah. Meskipun tropis, mereka dapat berkembang hingga lintang 52° Utara. Petani menanam pada pertengahan Mei; setelah sekitar 15 minggu, kacang dipanen secara mekanis.
Proses Pembuatan
Bahan: susu kedelai, air, agen penggerus. Fasilitas modern memproses hingga 3,5 ton tahu harian dari 5,7 ton kedelai.
Soaking the Beans
- Sarang kedelai kering 60 pon (27 kg) direndam selama 12–14 jam, melipat ganda ukuran.
Processing the Soybeans
- Kedelai yang direndam dihancurkan dengan grinder batu Jepang atau alat serupa, dicampur dengan air menjadi slurry, dan direbus untuk menonaktifkan enzim anti-pencernaan.
- Susu kedelai diekstrak melalui press roller, memisahkannya dari kulit dan serbuk serat. Serbat, kaya serat, dapat digunakan sebagai pakan ternak.
Solidifying the Soy Milk
- Susu yang diekstrak dituang ke dalam wadah gerusan; agen penggerus—sulfat kalsium, klorida magnesium, atau nigari—ditambahkan, mengubah pH dan membentuk krim dalam sekitar 20 menit.
Pressing the Tofu
- Krim ditekan dengan peralatan hidrolik atau sentrifugal (secara tradisional dengan press pegas atau tuas yang diputar tangan) untuk mengeluarkan whey. Blok yang dihasilkan bervariasi dari padat, seperti keju, hingga tekstur lunak atau cair.
Cutting the Tofu
- Potong otomatis mengiris tahu menjadi blok 1 pon (0,45 kg), mencuci mereka dalam air untuk mengeras, dan menyimpan untuk pengolahan lebih lanjut.
Packaging the Tofu
- Blok dikemas dalam plastik susut atau ditempatkan dalam paket termo-forming berkelanjutan; air dapat ditambahkan. Mereka di-seal, ditimbang, diberi tanggal, dan kadang diproses langsung dalam paket.
Pasteurizing the Tofu
- Tahu yang dikemas dipasteur pada sekitar 180°F (82°C), memperpanjang umur simpan hingga sekitar 30 hari. Kemudian didinginkan di bawah 45°F (7°C) sebelum didistribusikan.
Quality Control
Pada tahun 1970, produsen tahu AS mengadopsi standar industri daging dan susu karena kurangnya pedoman khusus. Kritik awal menyoroti rasa hambar, rasa kedelai, dan asam. Kemajuan genetika telah mengurangi lipoksigenase—enzim kunci yang menyebabkan rasa tidak enak—dengan membiakkan kedelai lipoksigenase rendah. Tambahan rasa juga membantu menutralkan rasa tersisa.
The Future
Inovasi terus menyempurnakan rasa dan tekstur tahu. Produk baru memasuki pasar setiap tahun, mendorong segmen melebihi $100 juta pada tahun 1990. Penelitian berkelanjutan tentang manfaat kesehatan kedelai—terutama pencegahan penyakit jantung dan kanker—menyarankan bahwa permintaan untuk makanan berbasis kedelai akan meningkat.
