Sejarah dan Pembuatan Saus Soya Autentik

Latar Belakang

Saus soya adalah salah satu bumbu tertua di dunia dan telah digunakan di Cina selama lebih dari 2.500 tahun. Saus ini dibuat dengan mengfermentasi campuran kacang soya yang dihancurkan, garam, dan enzim. Saus ini juga dibuat secara buatan melalui proses kimia yang dikenal sebagai hidrolisis asam.

Sejarah

Manusia purastuna di Asia memelihara daging dan ikan dengan memasukkannya ke dalam garam. Cairan sampingan yang menetes dari daging yang dipelihara dengan cara ini biasanya digunakan sebagai bumbu cair untuk makanan lain. Pada abad keenam, seiring dengan semakin luasnya praktik Buddha, batasan diet vegetarian menjadi tren. Batasan ini menyebabkan penggantian bumbu daging dengan alternatif vegetarian. Salah satu penggantinya adalah pasta garam dari biji-bijian yang difermentasi, merupakan precurssor awal dari saus soya modern. Suatu imam Zen Jepang menemukan bumbu ini saat belajar di Cina dan membawa ide itu kembali ke Jepang, di mana ia membuat perbaikan pada resepnya. Perubahan besar yang dilakukan imam adalah membuat pasta dari campuran biji-bijian, khususnya gandum dan kacang soya dalam bagian yang sama. Perubahan ini memberikan rasa yang lebih lembut yang meningkatkan rasa makanan lain tanpa mendominasi.

Pada abad kesembilan belas, resep ini telah berkembang menjadi sesuatu yang sangat mirip dengan saus soya yang kita kenal saat ini. Evolusi ini terjadi terutama sebagai hasil dari upaya istri seorang pemberani dari salah satu panglima perang terkemuka Jepang, Toyotomi Hideyori. Pada tahun 1615, istana Hideyori ditaklukkan oleh pasukan lawan. Salah satu istri pemberani, Maki Shige, selamat dari pengeboman dengan melarikan diri dari istana ke desa Noda. Di sana ia mempelajari proses pembuatan soya dan akhirnya membuka pabrik saus soya komersial pertama di dunia. Berita tentang saus yang lezat segera menyebar ke seluruh dunia, dan sejak itu digunakan sebagai agen pemberi rasa untuk memberikan rasa kaya dan daging pada makanan.

Saat ini saus soya dibuat dengan dua metode: metode pembuatan tradisional, atau fermentasi, dan metode non-pembuatan, atau hidrolisis kimiawi. Metode fermentasi memerlukan waktu hingga enam bulan untuk diselesaikan dan menghasilkan kaldu yang transparan, berwarna tipis dengan rasa dan aroma yang seimbang. Saus non-pembuatan memerlukan waktu hanya dua hari untuk dibuat dan sering kali tidak transparan dengan rasa yang tajam dan aroma kimia. Saus soya telah digunakan untuk meningkatkan profil rasa banyak jenis makanan, termasuk hidangan ayam dan daging sapi, sup, pasta, dan hidangan sayuran. Rasa manis, asam, asin, dan pahitnya menambah ketertarikan pada makanan olahan yang rasa datar. Sifat peningkat rasa, atau umami, dari ekstrak soya diakui membantu mencampur dan menyeimbangkan rasa. Bumbu ini juga memiliki aspek pengawet fungsional karena kandungan asam, alkohol, dan garamnya membantu mencegah kerusakan makanan.

Bahan Baku

Kacang Soya

Kacang soya (Glycine max) juga disebut kacang soya, kacang soja, kacang China, kacang soya, dan kacang Manchu. Kacang ini disebut sebagai "Raja Legum" karena sifat nutrisi yang berharga. Dari semua kacang, kacang soya memiliki pati terendah dan memiliki campuran protein yang paling lengkap dan terbaik. Kacang ini juga tinggi mineral, terutama kalsium dan magnesium, dan Vitamin B. Kacang ini telah dibudidayakan sejak awal peradaban di Cina dan Jepang dan diperkenalkan ke Amerika Serikat pada abad kesembilan belas. Pada tahun 1920 dan 1930-an, kacang soya gaining popularitas di AS sebagai tanaman pangan.

Kacang soya adalah polong pendek berbulu yang berisi dua atau tiga biji yang mungkin kecil dan bulat atau lebih besar dan lebih lonjong. Warnanya bervariasi dari kuning ke cokelat, hijau, dan hitam. Variety yang disebut kuning #2 paling umum digunakan untuk produk pangan. Kacang soya ini mendapat namanya dari hilum kuning atau cicer biji yang berjalan di sisi polong. Grade biji yang diizinkan untuk perdagangan ditetapkan oleh Standar Biji Amerika Serikat yang diadministrasikan oleh Departemen Pertanian AS. Kacang soya tidak biasa karena, tidak seperti biji-bijian lainnya, sebagian besar digunakan dalam pemrosesan atau ekspor, dan tidak banyak sebagai makanan hewan langsung. Hal ini karena kacang soya mengandung faktor "anti-nutrisi" yang harus dihapus dari biji sebelum dapat memberikan nilai nutrisi bagi hewan. Kacang soya yang digunakan dalam saus soya dihancurkan sebelum dicampur dengan bahan lain.

Gandum

Dalam banyak resep pembuatan tradisional, gandum dicampur dalam bagian yang sama dengan kacang soya. Gandum yang dihancurkan dibuat menjadi bagian dari tumbukan bersama dengan kacang soya yang dihancurkan. Variety non-pembuatan umumnya tidak menggunakan gandum.

Garam

Garam, atau klorida natrium, ditambahkan pada awal fermentasi pada sekitar 12-18% dari berat produk jadi. Garam tidak hanya ditambahkan untuk rasa; ia juga membantu menetapkan lingkungan kimia yang tepat bagi bakteri asam laktat dan ragi untuk mentransfer dengan benar. Konsentrasi garam yang tinggi juga diperlukan untuk membantu melindungi produk jadi dari kerusakan.

Henry Ford menunjukkan ketahanan komponen mobil yang terbuat dari kacang soya dengan memukul bagasi mobil dengan kapak. (Dari koleksi Museum Henry Ford & Greenfield Village.)

Petani Amerika menghasilkan surplus banyak komoditas pertanian pada tahun 1930, tetapi kacang soya bukan salah satunya. Tijdens tahun-tahun awal Krisis Ekonomi Besar, sedikit petani yang menanam kacang soya, tetapi ini berubah dalam waktu 10 tahun. Pada tahun 1929, petani Amerika menghasilkan kurang dari 10 juta bushel (352 juta L) kacang soya. Pada tahun 1939 produksi mendekati 100 juta bushel (3.5 miliar L), dan pada tahun 1995, petani Amerika menanam lebih dari 2,1 miliar (74 miliar L) bushel kacang soya. Tidak ada yang melampaui Henry Ford sebagai pendorong produksi kacang soya pada tahun 1930-an.

Pada tahun 1929, Henry Ford mendirikan laboratorium riset di Greenfield Village dan mempekerjakan Robert Boyer untuk mengawasi eksperimen terkait tanaman pertanian. Ford mempekerjakan ilmuwan tambahan untuk menyelidiki penggunaan industri banyak komoditas pertanian, termasuk sayuran seperti wortel. Keberhasilan terbesar ada dalam eksperimen kacang soya. Para peneliti mengembangkan plastik berbahan kacang soya dan membuat bagian mobil dari produknya. Para ilmuwan membuat tinta dari minyak kacang soya, dan menghasilkan whipped topping berbahan kacang soya. Banyak dari proses dan produk ini masih digunakan hingga saat ini.

Ford percaya bahwa petani harus memiliki satu kaki di tanah dan yang lain di industri. Ford mempromosikan produksi pertanian kacang soya melalui pameran di sebuah lumbung di Chicago "Century of Progress" World Exposition pada tahun 1933. Ia mengadakan makan malam yang mencakup berbagai item kacang soya dan mendukung terbitan buku resep yang penuh dengan resep berbahan kacang soya.

Henry Ford ingin melihat petani menghasilkan kacang soya di ladang mereka dan memprosesnya untuk tujuan industri. Meski visinya tidak terwujud, pentingnya kacang soya dalam pertanian Amerika datang kepada kemanfaatan. Kacang soya adalah salah satu tanaman paling penting yang ditanam di Amerika, dan memberikan petani Amerika jutaan dolar pendapatan.

Leo Landis

Agen Fermentasi

Campuran gandum-soya diekspose pada strain spesifik jamur yang disebut Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae, yang memecah protein dalam tumbukan. Fermentasi lebih lanjut terjadi melalui penambahan bakteri spesifik (lactobacillus) dan ragi yang bereaksi enzimatik dengan sisa protein untuk menghasilkan sejumlah asam amino dan peptida, termasuk asam glutamat dan asam aspartat, lisin, alanin, glisin, dan triptofan. Turunan protein ini semua berkontribusi pada rasa produk akhir.

Pengawet dan Aditif Lainnya

Benzoat natrium atau asam benzoat ditambahkan untuk membantu menghambat pertumbuhan mikroba dalam saus soya jadi. Proses non-pembuatan memerlukan penambahan agen warna dan rasa tambahan.

Proses Manufaktur

Metode Pembuatan Tradisional

Pembuatan, metode tradisional pembuatan saus soya, terdiri dari tiga langkah: pembuatan koji, fermentasi saluran, dan pemurnian.

Pembuatan Koji

• 1 Kacang soya dan gandum yang dipilih dengan cermat dihancurkan dan dicampur bersama dalam kondisi yang dikontrol. Air ditambahkan ke dalam campuran, yang direbus sampai biji-bijian matang dan lunak. Tumbukan, seperti yang dikenal, dibiarkan mendingin sampai sekitar 80°F (27°C) sebelum jamur bibit paten (Aspergillus) ditambahkan. Campuran dibiarkan matang selama tiga hari dalam tangga berlubang besar yang udara disirkulasi melalui mereka. Budaya hasil dari soya, gandum, dan jamur dikenal sebagai koji.

Fermentasi Saluran

• 2 Koji dipindahkan ke tangki fermentasi, di mana dicampur dengan air dan garam untuk menghasilkan tumbukan yang disebut moromi. Bakteri asam laktat dan ragi kemudian ditambahkan untuk mempromosikan fermentasi lebih lanjut. Moromi harus difermentasi selama beberapa bulan, selama itu pasta soya dan gandum berubah menjadi tumbukan matang berwarna cokelat merah muda "mature mash." Proses fermentasi ini menghasilkan lebih dari 200 senyawa rasa yang berbeda.

Pemurnian

• 3 Setelah sekitar enam bulan fermentasi moromi, saus soya mentah dipisahkan dari kue sisa gandum dan soya dengan menekannya melalui lapisan kain saringan. Cairan yang muncul kemudian dipasteurisasi. Proses pasteurisasi memiliki dua tujuan. Ia membantu memperpanjang umur simpan produk jadi, dan membentuk senyawa aroma dan rasa tambahan. Akhirnya, cairan dikemas dalam botol sebagai saus soya.

Metode Non-Pembuatan (Hidrolisis Kimia)

Alih-alih mentransfer, banyak produsen modern secara buatan memecah protein soya melalui proses kimia yang dikenal sebagai hidrolisis karena jauh lebih cepat. (Hidrolisis memerlukan beberapa hari dibandingkan dengan beberapa bulan untuk pembuatan.)

1. Dalam metode ini, kacang soya direbus dalam asam klorida selama 15-20 jam untuk menghilangkan asam amino. Khi jumlah maksimum telah dihilangkan, campuran didinginkan untuk menghentikan reaksi hidrolitik.
2. Cairan asam amino dinetralkan dengan karbonat natrium, ditekan melalui filter, dicampur dengan karbon aktif, dan difilter. Larutan ini dikenal sebagai protein sayur hidrolisis.
3. Warna karamel, sirup jagung, dan garam ditambahkan ke dalam campuran protein ini untuk mendapatkan warna dan rasa yang sesuai. Campuran kemudian dipurnikan dan dikemas.

Saus yang dihasilkan oleh metode kimia lebih tajam dan tidak memiliki profil rasa yang diinginkan seperti yang dihasilkan dengan cara pembuatan tradisional. Perbedaan rasa terjadi karena hidrolisis asam yang digunakan dalam metode non-pembuatan cenderung lebih lengkap daripada lawan fermentasinya. Ini berarti hampir semua protein dalam saus soya non-pembuatan diubah menjadi asam amino, sementara dalam produk pembuatan lebih banyak asam amino tetap bersama sebagai peptida, yang memberikan rasa yang berbeda. Produk pembuatan juga memiliki alkohol, ester, dan senyawa lain yang memberikan aroma yang berbeda dan perasaan di mulut.

Selain metode pembuatan dan metode non-pembuatan, ada juga metode semi-pembuatan, di mana protein soya hidrolisis sebagian difermentasi dengan campuran gandum. Metode ini dikatakan menghasilkan saus yang berkualitas lebih tinggi daripada yang dapat dihasilkan dari hidrolisis langsung.

Kontrol Kualitas

Banyak tes analitik dilakukan untuk memastikan saus jadi memenuhi persyaratan kualitas minimum. Sebagai contoh, dalam saus pembuatan, ada beberapa spesifikasi yang direkomendasikan. Total garam harus 13-16% dari produk akhir; tingkat pH harus 4.6-5.2; dan total kandungan gula harus 6%. Untuk tipe non-pembuatan, ada 42% minimum protein hidrolisis; sirup jagung harus kurang dari 10%; dan warna karamel 1-3%.

Di Amerika Serikat, kualitas saus akhir dilindungi oleh spesifikasi federal EE-S-610G (ditetapkan pada tahun 1978) yang mengharuskan saus fermentasi harus dibuat dari tumbukan fermentasi, saluran garam, dan pengawet (baik benzoat natrium atau asam benzoat). Spesifikasi ini juga menyatakan bahwa produk akhir harus cairan cokelat merah jernih yang pada dasarnya bebas dari endapan. Saus non-fermentasi didefinisikan sebagai produk formulasi yang terdiri dari protein sayur hidrolisis, sirup jagung, garam, warna karamel, air, dan pengawet. Ia harus cairan cokelat tua, jernih.

Sedang itu, Jepang lebih spesifik dalam menilai kualitas saus soya mereka. Mereka memiliki lima tipe saus soya: koikuchi-shoyu (saus soya reguler), usukuchi-shoyu (saus soya warna terang), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, dan shiro-shoyu. Tipe-tipe ini diklasifikasikan menjadi tiga grade, Spesial, Atas, dan Standar, tergantung pada karakteristik sensoris seperti rasa, bau, dan perasaan di mulut, serta nilai analitik untuk kandungan nitrogen, tingkat alkohol, dan padatan larut.

Hasil Samping/Limbah

Proses fermentasi menghasilkan banyak "hasil samping" yang sebenarnya merupakan senyawa rasa yang berguna. Sebagai contoh, berbagai gula berasal dari pati sayuran oleh aksi enzim moromi. Ini membantu menahan keasinan produk akhir. Selain itu, alkohol terbentuk oleh ragi yang bertindak pada gula. Etanol adalah alkohol yang paling umum di antara ini, dan memberikan rasa dan aroma. Asam dihasilkan dari alkohol dan gula, yang melengkapi rasa dan memberikan keasaman. Akhirnya, ester aromatik (kimia yang berkontribusi pada rasa dan aroma) terbentuk ketika etanol bereaksi dengan asam organik.

Hidrolisis kimia juga menghasilkan hasil samping, tetapi ini umumnya dianggap tidak diinginkan. Hasil samping adalah hasil dari reaksi sekunder yang menciptakan komponen rasa yang tidak diinginkan seperti furfural, sulfida dimetil, sulfida hidrogen, asam levulinat, dan asam formiat. Beberapa kimia ini memberikan bau dan rasa yang tidak enak pada produk akhir.

Masa Depan

Masa depan saus soya terus berkembang seiring dengan kemajuan dalam teknologi pangan. Teknik pemrosesan yang ditingkatkan telah memungkinkan pengembangan tipe khusus saus soya, seperti varian rendah sodium dan bebas pengawet. Selain itu, rasa soya dehidrasi telah disiapkan dengan spray drying cairan saus. Bubuk ini digunakan dalam campuran pelapis, dasar sup, bumbu kering, dan aplikasi flavorant kering lainnya. Di masa depan, dapat diperkirakan bahwa kemajuan dalam bioteknologi akan mengarah pada pemahaman yang lebih baik tentang reaksi enzim dan mengarah pada metode fermentasi yang lebih baik. Teknologi suatu saat nanti mungkin memungkinkan rasa pembuatan asli direproduksi melalui proses kimia sintesis.