Selesaikan rencana HACCP Anda untuk pemeliharaan guna mengurangi risiko makanan

Karyawan pemeliharaan sering kali merupakan pengecualian dari aturan untuk bekerja di kedua sisi tanaman pangan, sehingga meningkatkan risiko kontaminasi silang. Agar dapat diikuti secara konsisten, rencana Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) harus realistis. Melibatkan ahli perawatan dalam membuat rencana HACCP mengurangi risiko ini. Langkah-langkah pra-perencanaan ke dalam setiap rencana pekerjaan pemeliharaan juga dapat secara signifikan mengurangi risiko kontaminasi silang. Karyawan pemeliharaan harus mengambil tindakan sendiri untuk melakukan hal yang benar saat mereka melintasi garis yang sering tidak terlihat itu dari satu sisi pabrik mereka ke sisi berikutnya. Kontraktor yang datang ke lokasi juga perlu dilatih tentang masalah keselamatan.

Di tempat makanan khas, bangunan secara fisik dibagi untuk mengandung sifat makanan tertentu dan risiko kesehatan (lihat Gambar 1). Di pabrik daging yang sudah dimasak, ada sisi mentah dan area pengemasan yang dimasak dibagi dengan oven besar. Dalam pengolahan daging sapi, kompleks ini dibagi menjadi dua area terpisah, kill dan packaging, yang dipisahkan oleh pendingin. (Demikian pula, di pabrik farmasi, ada area steril yang memiliki penahanan 100 persen [diperlukan setelan bulan] sampai ke area pengemasan produk akhir di dekat akhir proses.)

Gambar 1

Sebagian besar karyawan produksi sengaja dialihkan ke area terpisah dalam lingkungan ini. Ada ruang ganti, toilet, dan bahkan ruang makan siang yang berbeda di beberapa bisnis. Rencana penahanan biasanya dipikirkan dengan baik dan dijalankan untuk karyawan produksi. Namun, karyawan pemeliharaan tidak selalu memegang kode ketat yang sama.

Pukul 15.35 saat pergantian shift dan manajer pengemasan mengetahui bahwa mesin pengemasan utamanya telah macet, dan satu-satunya petugas pemeliharaan yang masih ada di sini selama pergantian shift adalah Louie. Louie telah melakukan pekerjaan ini beberapa kali, tetapi sore ini, dia berada di sisi rumah yang mentah memperbaiki alat pengiris daging. Dia bisa berjarak 30 detik dengan memotong ruang oven, tapi itu akan menjadi pengecualian untuk rencana HACCP. Di sisi lain, dibutuhkan waktu lima hingga 10 menit untuk memastikan peralatannya dibersihkan dan dia tiba relatif bebas kuman untuk pekerjaan berikutnya. Apa yang akan dilakukan Louie? Apa tanggapan yang dapat diterima dan apa yang sebenarnya terjadi di pabrik Anda? Apa yang terjadi selanjutnya benar-benar tergantung pada manajemen yang menjalankan operasi. Apakah manajer pengemasan memperkuat aspek keamanan pangan dalam panggilan radionya ke Louie? Apakah ide-ide itu dibagikan setiap saat, atau hanya pada saat yang tepat? Karena skenario ini terlalu sering terjadi, pemeliharaan harus peduli untuk melakukan hal yang benar dan manajemen perlu mendukungnya.

Kerajinan memiliki tugas ganda untuk menghindari kontaminasi saat bekerja di lingkungan makanan. Jika memungkinkan, orang-orang pemeliharaan ditugaskan untuk bekerja hanya di satu sisi pabrik makanan, tetapi pengecualian terhadap aturan memang terjadi. Mereka benar-benar berjalan sesuai dengan risiko kontaminasi makanan setiap hari. Pemimpin pabrik, berkoordinasi dengan inspektur pemerintah dan karyawan, harus bekerja sama untuk terus meningkatkan aspek keamanan pangan dari bisnis sehari-hari. Pemimpin harus meluangkan waktu untuk memperkuat prosedur keamanan pangan dengan staf pemeliharaan mereka dan tidak meminta kehadiran darurat kecuali benar-benar darurat. Mereka juga perlu menyadari bahwa, bagi para pengrajin, dibutuhkan waktu lebih lama untuk menyelesaikan setiap pekerjaan dan mensterilkan saat bekerja di lingkungan makanan

Berikut adalah beberapa elemen yang perlu dipertimbangkan untuk ditambahkan ke rencana HACCP Anda jika belum diperkenalkan:

• Latih kembali karyawan pemeliharaan pada pelatihan HACCP sesering mungkin; sertakan mereka dalam komite untuk meningkatkan keamanan pangan
• Dorong karyawan pemeliharaan untuk mempelajari praktik terbaik dari grup pemeliharaan lainnya
• Sertakan dalam setiap rencana kerja:
• Petunjuk untuk menjaga lingkungan steril selama tugas
• Arahan yang jelas untuk prosedur pembersihan kering yang diperlukan untuk memulai area tersebut
• Rekomendasi untuk membersihkan aset dan alat setelah pekerjaan selesai
• Rekomendasi untuk meninggalkan lingkungan itu dan menuju pekerjaan berikutnya tanpa masalah kontaminasi
• Ketika pemeliharaan harus dilakukan selama proses sterilisasi shift ketiga, buat daftar pertimbangan khusus yang harus diterapkan untuk pekerjaan itu pada waktu itu
• Pengrajin perlu menyimpan catatan tentang pelumas food grade yang digunakan dan memastikan mereka menggunakan alat yang bersih untuk menyuntikkan pelumas ini
• Jika pengrajin diharapkan untuk mengerjakan kedua sisi rumah, pertimbangkan:
• Sarung tangan sekali pakai yang mudah diakses (dua warna berbeda)
• Sarung boot/sepatu sekali pakai (dua warna berbeda)
• Jaket atau baju terusan yang dapat diganti di pintu masuk untuk setiap lingkungan
• Kotak peralatan atau gerobak disiapkan untuk kedua sisi untuk mengurangi kontaminasi bawaan
• Selalu gunakan wadah pembuangan yang sesuai untuk setiap jenis limbah:Produk makanan No. 2, bahan berbahaya, makanan yang terkontaminasi, suku cadang dan bagian peralatan
• Jika ada barang fisik seperti perlengkapan kebersihan, plakat peringatan/kerja, pita peringatan, dan barang lain yang biasa digunakan di setiap pekerjaan, belilah satu set untuk setiap sisi bisnis
• Tambahkan tisu desinfektan ke kotak peralatan untuk mensterilkan peralatan dan permukaan saat pekerjaan selesai

Menggunakan kontraktor dalam kelompok pemeliharaan juga dapat menimbulkan risiko dalam keamanan pangan. Banyak kontraktor telah berada di lokasi berkali-kali sebelumnya dan tahu apa yang harus mereka lakukan. Terlepas dari kinerja masa lalu mereka, mereka harus dilatih HACCP, termasuk pengetahuan tentang penyakit bawaan makanan dan metode untuk mengurangi risiko. Mereka harus diajari bagaimana mengidentifikasi situasi berisiko tinggi dan melaporkannya kepada manajemen jika ada kemungkinan kontaminasi makanan. Memelihara catatan pabrik tentang kontraktor bersertifikat HACCP dan memperbarui pelatihan itu secara teratur.

Kelompok pemeliharaan memiliki tanggung jawab yang signifikan untuk keamanan pangan dan mengurangi risiko kontaminasi silang. Biasanya, kerajinan memiliki wewenang untuk melewati batas di tanaman pangan dari satu sisi ke sisi lain. Dengan wewenang tersebut, ada kewajiban untuk memastikan bahwa setiap upaya yang wajar telah dilakukan untuk mengurangi risiko kontaminasi saat melakukan pemeliharaan.