Mustard

Bumbu pedas yang terbuat dari biji tanaman sawi. Saat biji dihancurkan, dua elemen, myronate dan myrasin, dilepaskan, menciptakan esensi rasa yang berapi-api. Itu baik dibiarkan dalam bentuk bubuk yang konsumen menambahkan air; atau dicampur dengan air, anggur, cuka, atau kombinasi bahan-bahan ini, di pabrik pengolahan makanan.

Latar Belakang

Biji sesawi telah digunakan untuk keperluan kuliner sejak zaman prasejarah. Anda akan menemukan penyebutan mereka dalam Alkitab. Tanaman itu dibudidayakan di Palestina dan kemudian dibawa ke Mesir di mana mereka ditemukan di piramida.

Bijinya dikunyah saat makan, sangat mungkin untuk menyamarkan rasa daging busuk. Bangsa Romawi dikenal untuk menghancurkan biji dan mencampurnya dengan verjuice (jus anggur mentah). Koki Yunani dan Romawi menggunakan biji dalam bentuk tepung, atau dicampur ke dalam air garam ikan untuk membumbui ikan dan daging.

Pada abad keempat, mustard digunakan di Galia dan Burgundy. Paus Yohanes XXII begitu terpikat dengan rasanya sehingga ia menciptakan kantor baru, moutardier du pape (pembuat mustard besar untuk paus), dan mengangkat keponakannya sebagai moutardier pertama.

Pada tahun 1390, pemerintah Prancis mengeluarkan peraturan untuk pembuatan mustard, yang menyatakan bahwa itu tidak lebih dari "biji yang baik dan cuka yang cocok". Dua ratus tahun kemudian, perusahaan pembuat cuka dan mustard didirikan di Orleans dan Dijon.

Popularitas mustard meningkat pada abad kedelapan belas, berkat dua inovator. Seorang wanita Inggris bernama Clements mengembangkan resep yang menggabungkan bubuk mustard dengan air. Dia berkeliling pedesaan menjual produknya, merahasiakan bahan-bahannya. Raja George I dikatakan sering menjadi pelanggan. Di Dijon, Prancis, produsen mustard bernama Niageon menciptakan resep mustard kuat yang menggabungkan biji hitam dan coklat dengan verjuice.

Pada tahun 1777, salah satu nama paling terkenal dalam mustard diciptakan ketika Maurice Grey, yang telah menemukan mesin untuk menghancurkan, menggiling dan menyaring biji, bergabung dengan Auguste Poupon. Grey-Poupon Dijon mustard yang dihasilkan terbuat dari biji sawi berwarna coklat atau hitam yang telah dicampur dengan white wine.

Pada tahun 1804, seorang penggiling tepung asal Inggris bernama Jeremiah Colman memperluas bisnisnya dengan memasukkan penggilingan biji sawi. Proses produksi mustard keringnya hampir tidak berubah sejak saat itu, dengan satu-satunya perubahan adalah penggunaan biji cokelat dan bukan biji hitam. Biji coklat dan putih digiling secara terpisah dan kemudian diayak melalui sutra untuk menyaring kulit biji dan dedak. Kedua mustard kemudian dicampur dan dituangkan ke dalam kaleng.

Pada pergantian abad, seorang Amerika bernama Francis French juga menemukan kesuksesan membuat mustard. Versi Perancis lebih lembut, dibuat hanya dengan biji putih, berwarna kuning cerah dengan kunyit dan dibuat asam dengan cuka.

Proses pembuatan mustard tidak berubah secara substansial selama bertahun-tahun. Biji dibersihkan, dihaluskan, diayak, dan diayak. Berbagai cairan seperti anggur dan cuka ditambahkan untuk membuat mustard siap saji. Sama seperti Mrs. Clements dari Inggris Raya, bagaimanapun, produsen masih merahasiakan ukuran yang tepat dari setiap bahan.

Saat ini, sebagian besar pekerjaan dilakukan oleh mesin canggih. Pada masa awal, biji dihancurkan dan digiling dengan tangan. Kemudian, stamper bertenaga uap digunakan. Sekarang, benih tersebut dimuat ke dalam roller mill yang dapat meratakan dan mengupasnya secara bersamaan.

Bahan Baku

Coklat (Brassica juncea) dan putih (Sinapis alba) biji sesawi digunakan untuk membuat mustard. Mereka ditaburkan pada bulan Maret dan April, tanaman biasanya berbunga pada bulan Juni, panen terjadi pada bulan September. Penting untuk memanen sebelum polong benar-benar matang karena akan pecah dan bijinya tumpah. Sebotol mustard berukuran 8 ons (226,8 g) membutuhkan sekitar 1.000 biji.

Sebelum penemuan prosedur pertanian modern, banyak pekerjaan dilakukan dengan tangan. Kualitas sulit dipastikan. Saat ini, pemuliaan tanaman memungkinkan petani untuk menghasilkan benih berkualitas tinggi secara konsisten. Menggabungkan telah menghilangkan pekerjaan pemotongan tangan dari tanaman dengan sabit.

Delapan puluh lima persen biji sesawi dunia ditanam di Kanada, Montana, dan North Dakota. Sebagian besar produsen sawi membeli benih dari koperasi. Puluhan ribu benih disimpan dalam silo hingga siap digunakan. Sampel diambil dari setiap pengiriman dan diuji kualitasnya.

Cuka, air dan/atau anggur putih dibeli dari pemasok luar dan ditambahkan ke biji sesawi yang digiling untuk membuat pasta. Berbagai rempah-rempah termasuk kunyit, bawang putih, paprika, dan garam ditambahkan ke pasta mustard untuk penyedap dan warna. Ini dibeli dari pemasok luar. Bahan-bahan lain dapat ditambahkan ke pasta mustard untuk menciptakan varietas rasa. Bahan-bahan ini dibeli dari pemasok luar dan berkisar dari lemon hingga madu hingga lobak.

Manufaktur
Proses

Benih diperiksa, dibersihkan,
dikeringkan, dan disimpan

• 1 Saat benih tiba dari pemanen, benih tersebut diperiksa kualitasnya secara visual. Mereka kemudian dimuat ke ban berjalan dan dilewatkan di bawah penyemprot air untuk menghilangkan kotoran dan puing-puing lainnya. Setelah benih kering, benih disimpan dalam silo hingga siap digunakan.

Benih direndam

• 2 Beberapa perusahaan merendam biji sesawi dalam anggur dan cuka untuk waktu yang lama mulai dari beberapa jam hingga beberapa hari. Ini melunakkan biji, membuat kulit lebih mudah dikeluarkan.

Biji dihancurkan dan digiling

• 3 Benih dimasukkan ke dalam pabrik penggulung, di mana roda besar menghancurkan dan menggilingnya menjadi tepung. Beberapa perusahaan menundukkan benih ke banyak putaran penghancuran dan penggilingan untuk mendapatkan tingkat kehalusan yang diinginkan.

Sekam dan dedak diayak

• 4 Biji yang telah dihancurkan diayak, sehingga sekam dan dedak jatuh ke nampan di bawahnya. Varietas mustard yang lebih hangat mungkin termasuk kulitnya.

Cairan ditambahkan ke tepung biji

• 5 Tepung biji dimasukkan ke dalam tong pencampur besar dan ditambahkan anggur putih, cuka, dan/atau air dalam proporsi tertentu. Campuran dicampur sampai pasta dibuat.

Bumbu dan/atau penyedap rasa
ditambahkan

• 6 Sejumlah bumbu dan/atau perasa yang telah diukur sebelumnya ditambahkan ke dalam pasta dan dicampur secara menyeluruh.

Pasta mustard dipanaskan dan
didinginkan

• 7 Campuran mustard kemudian dipanaskan sampai suhu yang telah ditentukan dan dibiarkan mendidih untuk waktu yang telah ditentukan. Kemudian didinginkan sampai suhu kamar. Beberapa varietas Mustard terbuat dari coklat (Brassica juncea) dan putih (Sinopis alba) biji-biji mustar. Mereka ditaburkan pada bulan Maret dan April, tanaman biasanya Pendayung pada bulan Juni, panen terjadi pada bulan September. Proses pembuatannya tidak banyak berubah. Biji dibersihkan, dihaluskan, diayak, dan diayak. Berbagai cairan seperti anggur dan cuka ditambahkan untuk membuat mustard yang disiapkan, namun jumlah dan variasi bahan tambahan umumnya dianggap sebagai rahasia kepemilikan. mustard disimpan dalam wadah besar sebelum dibotolkan.

Mustard dikemas dalam botol dan dikemas
untuk pengiriman

• 8 Sejumlah mustard yang telah diukur sebelumnya dituangkan ke dalam stoples kaca atau botol plastik yang bergerak di sepanjang ban berjalan. Tutup disegel vakum ke bagian atas wadah. Kontainer kemudian dimuat ke dalam karton untuk pengiriman.

Kontrol Kualitas

Semua produsen memeriksa mustard di setiap titik dalam proses. Peraturan pengolahan makanan pemerintah menetapkan parameter kebersihan di pabrik. Peraturan ini mencakup semua peralatan dan mesin, lantai, dan pakaian pekerja

Masa Depan

Di Amerika Serikat, mustard digunakan lebih dari rempah-rempah lainnya kecuali lada. Mustard juga populer di Eropa dan Asia. Pada akhir abad kedua puluh, masakan mustard menjadi favorit koki profesional dan amatir. Resep dikembangkan untuk menggunakan mustard sebagai bumbu untuk daging dan ikan. Saus mustard dikembangkan untuk berbagai macam hidangan. Jumlah dan jenis rasa tampaknya hanya dibatasi oleh imajinasi.