Sejarah dan Produksi Mustard: Dari Akar Kuno hingga Manufaktur Modern

Mustard adalah kondimen warna-warni yang berasal dari biji tanaman mustard yang dihancurkan. Ketika dihancurkan, biji melepaskan myronate dan myrasin, yang memberikan mustard panas khasnya. Konsumen dapat menambahkan air ke mustard bubuk atau produsen dapat mencampurnya dengan air, anggur, cuka, atau kombinasi keduanya untuk menciptakan berbagai siap pakai saus.

Latar Belakang

Biji mustard telah menjadi bahan pokok kuliner sejak masa praistoria. Teks Alkitab menyebut penggunaannya, dan budidaya kuno di Palestina kemudian menyebar ke Mesir, di mana biji telah ditemukan di makam piramida. Pengguna awal mengunyah biji saat makan, mungkin untuk menyemburkan rasa daging yang busuk. Romawi menghancurkan biji dan mencampurnya dengan verjuice, sementara koki Yunani dan Romawi mencampurkannya ke dalam tepung atau air garam ikan.

Pada abad keempat, mustard populer di Gaul dan Burgundy. Paus Johannes XXII, penggemar besar rasa mustard, mendirikan jabatan “moutardier du pape” (pembuat mustard paus) dan menunjuk keponakannya sebagai orang pertama pada 1325.

Pada 1390, pemerintah Prancis menerbitkan peraturan yang mewajibkan mustard hanya mengandung “biji yang baik dan cuka yang sesuai.” Dua abad kemudian, perusahaan cuka dan mustard muncul di Orléans dan Dijon.

Abad ke-18 melihat pertumbuhan, berkat inovator seperti Sarah Clements dari Inggris, yang menjual campuran rahasia bubuk mustard-air kepada pelanggan termasuk Raja George I, dan Nicolas Niageon dari Prancis, yang membuat mustard kuat dari biji hitam dan cokelat dengan verjuice.

Pada 1777, Maurice Grey, pembuat mesin penghancur biji, bekerjasama dengan Auguste Poupon untuk menciptakan mustard Dijon Grey-Poupon yang kini ikonik, menggunakan biji cokelat atau hitam yang dicampur dengan anggur putih.

Penghalang Inggris Jeremiah Colman meluas ke produksi mustard pada 1804. Proses mustard keringnya—menggunakan biji cokelat, penggilingan terpisah, dan saringan sutra—tetap sebagian besar tidak berubah. Francis French dari Amerika memperkenalkan mustard yang lebih lemah dan warna kuning cerah pada akhir abad ke-19, menggunakan hanya biji putih dan kunyit untuk warna.

Bahan Baku

Mustard terbuat dari dua jenis biji utama:

• Cokelat (Brassica juncea) – dikenal karena rasa yang kuat.
• Putih (Sinapis alba) – memberikan profil yang lebih lemah dan cerah.

Biji ditanam pada Maret–April, berbunga pada Juni, dan dipanen pada September sebelum kantong sepenuhnya matang. Kotak 8-on (226,8 g) mustard biasanya mengandung ~1.000 biji.

Penurunan modern menghasilkan kualitas yang konsisten, dan mesin penggabungan menggantikan pemotongan tangan yang intensif buruh. Sekitar 85 % biji mustard dunia tumbuh di Kanada, Montana, dan Dakota Utara. Biji disimpan di silo dan disampel untuk kualitas sebelum digunakan.

Cuka, air, dan anggur putih disuplai dari pemasok dan dicampur dengan pasta biji yang digiling. Rasa seperti kunyit, bawang putih, paprika, dan garam ditambahkan, bersama dengan bahan opsional seperti lemon, madu, atau raisan.

Proses Manufaktur

Inspeksi Biji, Pembersihan, dan Penyimpanan

• Biji diperiksa secara visual, dicuci, dikeringkan, dan disimpan di silo hingga diperlukan.

Perendaman

• Biji dapat direndam dalam anggur dan cuka selama berjam-jam untuk melunakkan cangkang.

Penghancuran dan Penggilingan

• Roller mill menghancurkan dan menggiling biji menjadi tepung; beberapa kali lulus mencapai kehalusan yang diinginkan.

Saringan

• Biji yang dihancurkan diayak; cangkang dan sekam dipisahkan (beberapa produk mempertahankan cangkang untuk tekstur).

Penambahan Cairan

• Tepung biji dicampur dengan proporsi yang tepat dari anggur putih, cuka, dan/atau air untuk membentuk pasta.

Pemberian Rasa

• Rempah dan penganut rasa diukur dan dicampur secara menyeluruh ke dalam pasta.

Pemanasan

• Campuran dipanaskan ke suhu yang dikendalikan, direbus selama durasi tertentu, lalu dinginkan. Beberapa variasi di aging dalam wadah besar sebelum dibotolkan.

Botol dan Kemasan

• Mustard dituang ke dalam toples kaca atau botol plastik, di-vakum-sealed, dan dikotakkan untuk pengiriman.

Kontrol Kualitas

Setiap tahap melalui pengujian yang ketat. Standar regulasi mewajibkan kebersihan peralatan, lantai, dan pakaian pekerja. Perusahaan juga melakukan sampel dalam proses untuk memastikan konsistensi rasa.

Masa Depan

Di AS, mustard tetap rempah paling banyak digunakan kedua setelah lada. Popularitasnya meluas ke Eropa, Asia, dan lebih jauh. Koki kontemporer kini menggunakan mustard sebagai dasar marinasi, komponen saus, dan penambah rasa, terbatas hanya oleh kreativitas.