Minyak Zaitun: Dari Tradisi Kuno hingga Produksi Modern

Latar Belakang

Pohon zaitun dan buahnya telah menjadi simbol kemakmuran dan perdamaian sejak kuno. Galiupan arkeologis di Kreta mengungkapkan bahwa kultivasi zaitun dimulai sejak 3500 SM, dan pada 3000 SM bangsa Semitik sudah memanen zaitun untuk pemulasaran ritual dan penerangan. Hukum kuno—termasuk larangan Ibrani terhadap pembohongan pohon zaitun—mengilustrasikan signifikansi budaya pohon tersebut.

Selama Kekaisaran Romawi, zaitun menjadi tonggak punggu ekonomi pertanian. Romawi memeras minyak untuk digunakan dalam melumas poros kereta, sementara pedagang Yunani bertukar dengannya untuk biji, mengiriminya dalam amphora tanah liat yang dihiasi secara rumit yang akan menjadi karya seni yang dimuliakan.

Pohon zaitun sering dikutip dalam Al-Quran dan Alkitab. Merpati Nuh kembali dengan cabang zaitun, dan mitologi Yunani menghubungkan Athena dengan pohon tersebut, mengkreditasi Acropos, pendiri Athena, dengan mengajarkan Yunani cara mengekstrak minyak zaitun.

Secara botanik, pohon zaitun adalah pohon selalu hijau dengan batang bergelombang dan bawah daun berwarna perak. Sistem akar dalamnya dapat menembus pasir, batu kapur, dan tanah yang tidak teraerasi dengan baik, menjadikannya ideal untuk wilayah yang mengalami musim basah dan musim panas kering. Meskipun mungkin memakan waktu hingga delapan tahun sebelum pohon menghasilkan panen pertama, satu pohon zaitun dapat hidup selama berabad-abad.

Produsen awal memeras zaitun dengan menghancurkannya antara batu kerucut besar yang berputar pada dasar granit. Pabrik modern sekarang menggunakan press hidrolik yang memberikan ratusan ton tekanan untuk memisahkan minyak dari pasta. Spanyol dan Italia tetap menjadi produsen komersial terbesar di dunia, dengan Yunani mengejar. California, Australia, dan Afrika Selatan dengan cepat muncul sebagai pemain signifikan. Di California, misionaris menanam pohon zaitun pada 1800-an, menghasilkan minyak kelas tinggi sebelum permintaan pasar menurun dan kebun anggur menggantikan kebun zaitun.

Pada akhir abad ke-20, perhatian yang tumbuh terhadap nutrisi dan diet Mediterania memicu kebangkitan perdagangan minyak zaitun. Minyak dipasarkan sebagai lemak tak jenuh tunggal yang sehat, lebih unggul dari minyak jagung dan sayuran. Ini juga dipromosikan untuk manfaat perawatan kulitnya, seperti pengobatan kasur dan formulasi lip balm buatan rumah. Pada 1990-an, Amerika Serikat dan Kanada mengkonsumsi sekitar 147.600 ton minyak zaitun per tahun, volume yang sering melebihi pasokan dan mendorong harga naik.

Bahan Baku

Bahan inti minyak zaitun adalah minyak yang diekstrak dari zaitun matang. Di akhir musim semi, bunga kecil mekar pada pohon zaitun; penyerbukan angin menghasilkan buah yang mencapai kadar minyak puncak sekitar enam bulan kemudian. Panen terjadi dari November hingga Maret, saat zaitun bertransisi dari hijau hingga ungu-merah hingga hitam. Petani sering memanen beberapa kali dari pohon yang sama untuk mengumpulkan buah dengan kematangan seragam.

Panen tradisional melibatkan mengetuk buah dari pohon dengan tiang panjang—praktik yang berubah sedikit selama berabad-abad. Panen modern menggunakan semacam gigi tiang, dan banyak produsen kini menggunakan selubung plastik untuk melindungi buah yang jatuh, memungkinkan koleksi yang lebih cepat dan lebih bersih.

Untuk menghasilkan satu kuart (0,95 L) minyak zaitun extra virgin, diperlukan sekitar 2.000 zaitun. Satu-satunya aditif dalam minyak extra virgin adalah air hangat, yang digunakan untuk membersihkan oleuropein yang pahit. Minyak extra virgin mengandung tidak lebih dari 1 % asam oleat. Minyak zaitun murni, yang berasal dari pemerasan kedua, biasanya dicampur dengan minyak extra virgin. Minyak komersial atau non-konsumsi mengalami pemurnian, yang mungkin meninggalkan jejak soda atau agen pemblek.

Proses Produksi

Mengumpulkan dan Mengklasifikasi Zaitun

• Setelah panen, zaitun diurutkan secara manual untuk menghilangkan buah yang rusak. Mereka diklasifikasi berdasarkan kelengketan, kematangan, dan kualitas sebelum diangkut ke press. Zaitun diam untuk jangka waktu singkat—bebberapa jam hingga beberapa hari—untuk hangat dan melepaskan minyak tanpa fermentasi.

Mencuci dan Menggiling Zaitun

• Zaitun dicuci dalam air dingin dan kemudian dipindahkan melalui konveyor dengan roller atau palu berkelanjutan, yang dikenal sebagai penggerus zaitun. Proses ini merusak sel dan menghilangkan batu. Terlepas dari ketahanan kulit dan kematangan, buah mungkin digiling kedua kalinya.

Membuat Pasta Zaitun Melalui Malaxasi

• Pada zaman kuno, zaitun digiling dengan alu dan lesung. Saat ini, zaitun yang digiling dipindahkan ke tang di mana palu yang berputar perlahan menghomogenkan pasta. Tahap malaxasi ini mencampur titik minyak dan menyiapkan campuran untuk pemerasan.

Pemerasan Dingin Pasta Zaitun untuk Mengekstrak Minyak

• Press hidrolik menerima pasta, yang dicelupkan di atas kantong pemerasan dari jambu sintetis atau serat sintetis. Setiap kantong atau cakram menampung 9–13 lb (4–6 kg) pasta. Antara 25 dan 50 kantong ditumpuk, dengan panduan plat setiap lima hingga enam kantong untuk menyeimbangkan beban dan mendistribusikan tekanan merata. Seorang piston menekan tumpukan, mengizinkan minyak meresap melalui kantong ke saluran yang terhubung sementara padatan tetap di dalam.
• Istilah "pemerasan dingin" menunjukkan bahwa pasta tidak dipanaskan selama ekstraksi, mempertahankan kemurnian minyak. Campuran merah yang dihasilkan dari minyak dan air sayur diberi label "extra virgin." Pemerasan berikutnya menghasilkan grade yang lebih rendah.

Memisahkan Minyak dari Air Sayur

• Awalnya, minyak dan air diizinkan untuk terpisah dalam tang, lalu diambil—pendekatan yang sering menyebabkan fermentasi dan mengubah rasa. Operasi modern menggunakan sentrifuga, yang memutar drum dan bor pada kecepatan tinggi, memisahkan minyak dan air berdasarkan densitas. Minyak dan air mengalir ke wadah terpisah hampir seketika.

Menyimpan dan Memaket Minyak

• Minyak disimpan dalam tang bawah tanah hingga pengiriman. Kemudian dikalungkan atau dibotolkan pada baris produksi. Wadah berwarna gelap mempertahankan warna hijau dalam; kaca benar mungkin pudar menjadi hijau-kuning tetapi tidak memengaruhi rasa.
• Distributor sering kali membotol kembali minyak, dan kemasan semakin rumit. Bentuk botol yang asing, jaring, tutup tali, dan label yang dirancang seniman adalah hal yang umum, mencerminkan status premium produk.

Kontrol Kualitas

Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat mengatur minyak zaitun dan mendefinisikan lima grade: virgin (pemerasan pertama), murni (campuran raffinasi dan virgin), raffinasi (komersial, dasar lampante dengan asam, warna, dan aroma yang dihapus), lampante (asam tinggi, penggunaan historis sebagai minyak lampu), dan sulfida (ekstraksi pelarut dan raffinasi ekstensif). Laporan FDA 1995 menemukan hanya 4 % dari 73 minyak yang diproduksi dalam negeri yang diuji adalah murni, meskipun North American Olive Oil Association menentang ini, mengklaim bahwa dari 300 minyak yang diuji setiap tahun, hanya sedikit yang tidak murni. Konsumen harus tetap waspada saat membeli minyak zaitun yang berlabel.

Masa Depan

Kekurangan tenaga kerja panen manual mendorong industri menuju mekanisasi. Produsen besar mengadopsi sentrifuga tidak hanya untuk pemerasan tetapi juga untuk memisahkan minyak dari air. Meskipun metode ini menghabiskan lebih banyak energi dan air, ia menempati lebih sedikit lantai dan mempersingkat waktu pengaturan. Selain itu, sentrifuga menghilangkan kebutuhan untuk mencuci kantong pemerasan.