Minyak Zaitun

Latar Belakang

Zaitun dan pohon tempat ia tumbuh telah dihormati sejak zaman kuno. Penggalian arkeologi telah menemukan bukti bahwa pohon zaitun ada di pulau Kreta pada 3500 SM. Orang-orang Semit membudidayakan buah pohon pada 3000 SM. Mereka terutama suka menggunakan minyak zaitun untuk mengurapi tubuh selama upacara keagamaan, dan untuk menyalakan pelita mereka. Hukum Ibrani kuno yang melarang penghancuran pohon zaitun apa pun masih dipatuhi.

Pada saat Kekaisaran Romawi, zaitun adalah andalan ekonomi pertanian. Bangsa Romawi juga menggunakan minyak untuk melumasi as roda gerobak dan kereta. Orang Yunani menukarnya dengan gandum; pot tanah liat yang dihias dengan rumit yang mereka gunakan untuk mengangkut minyak menjadi bagian dari industri seni peradaban yang sedang berkembang.

Pohon zaitun sering disebutkan dalam Alquran dan Alkitab. Nuh menerima pesan bahwa daratan sudah dekat ketika seekor merpati tiba di bahtera dengan ranting zaitun di mulutnya. Mitologi Yunani mengasosiasikan dewi Athena dengan pohon zaitun dan memuji Acropos, pendiri Athena, dengan mengajar orang Yunani untuk mengekstrak minyak dari buah pohon.

Sebagai anggota keluarga yang selalu hijau, pohon zaitun memiliki batang dan daun berbonggol dengan bagian bawah berwarna keperakan. Sistem akarnya yang kuat sangat cocok untuk menembus pasir, batu kapur, atau tanah yang berat dan aerasinya buruk. Pohon-pohon tumbuh subur di daerah dengan musim dingin yang hujan dan musim panas yang kering dan panas. Meskipun mungkin diperlukan waktu hingga delapan tahun sebelum sebuah pohon menghasilkan panen pertamanya, satu pohon dapat hidup selama berabad-abad.

Produsen minyak awal menekan buah zaitun dengan menghancurkannya di antara batu-batu besar berbentuk kerucut saat mereka berputar perlahan di atas dasar granit. Saat ini, sebagian besar pabrik menggunakan pengepres hidrolik, mengerahkan ratusan ton tekanan, untuk memisahkan minyak dari pasta zaitun. Spanyol dan Italia adalah produsen komersial utama zaitun dan minyak zaitun. Yunani dekat di belakang mereka. Namun, California, Australia, dan Afrika Selatan muncul sebagai pemimpin dalam industri ini. Beberapa kilang anggur menanam zaitun untuk mengimbangi panen anggur yang buruk. Ironisnya, pohon zaitun ditanam di California oleh misionaris pada 1800-an, yang pada pergantian abad menghasilkan minyak zaitun dengan kadar yang sangat baik. Namun, permintaan pasar lemah sehingga pohon-pohon tumbang dan tanaman anggur ditanam di tempatnya.

Pada akhir abad kedua puluh, penekanan pada nutrisi yang baik dan ketertarikan dengan apa yang disebut diet Mediterania telah menghasilkan kebangkitan dalam perdagangan minyak zaitun. Minyak zaitun disebut-sebut sebagai monounsaturate yang lebih sehat untuk dikonsumsi manusia dibandingkan minyak jagung dan nabati. Minyak ini juga dipromosikan sebagai pereda ketombe dan, bila dicampur dengan lilin lebah, sebagai pelembab bibir buatan sendiri. Pada akhir 1990-an, Amerika Serikat dan Kanada mengonsumsi minyak zaitun dengan laju tahunan 147.600 ton (150.000 metrik ton). Permintaan sering kali melebihi penawaran, dan selama tahun 1990-an harga naik secara signifikan.

Bahan Baku

Bahan utama minyak zaitun adalah minyak yang diekspresikan dari buah zaitun matang. Di akhir musim semi, bunga-bunga kecil muncul di pohon zaitun. Penyerbukan angin menghasilkan mekarnya buah zaitun, yang mencapai kandungan minyak puncak kira-kira enam bulan kemudian. Jadi, buah zaitun dipanen dari November hingga Maret, setelah warnanya berubah dari hijau menjadi ungu kemerahan hingga hitam. Seringkali perlu memanen buah zaitun dari pohon yang sama beberapa kali untuk mengumpulkan buah zaitun pada tahap pematangan yang sama.

Sejak zaman kuno, para pekerja telah merobohkan buah dari pohon dengan tongkat bergagang panjang. Prosesnya tidak berubah secara signifikan selama berabad-abad. Tiang modern menyerupai garu. Awalnya, jaring dibentangkan di bawah pohon untuk menangkap buah zaitun yang jatuh. Banyak produsen sekarang menggunakan penutup plastik untuk melindungi kejatuhan dan memungkinkan pengumpulan yang lebih bersih dan lebih cepat.

Satu liter (0,95 L) minyak zaitun extra virgin, tingkat kualitas tertinggi, membutuhkan 2.000 buah zaitun. Satu-satunya bahan tambahan dalam minyak zaitun extra virgin adalah air hangat yang digunakan untuk menghilangkan rasa pahit dari buah zaitun, yang disebabkan oleh adanya oleuropein. Minyak zaitun extra virgin mengandung asam oleat tidak lebih dari 1%. Minyak zaitun murni, yang dihasilkan dari pengepresan kedua, sering dicampur dengan minyak zaitun extra virgin. Nilai komersial, atau tidak dapat dimakan, dimasukkan melalui proses pemurnian yang dapat meninggalkan jejak larutan soda dan karbon pemutihan.

Manufaktur
Proses

Mengumpulkan dan menilai buah zaitun

• 1 Setelah buah zaitun matang disisir dari pohon, mereka dipetik dengan tangan untuk menyingkirkan buah zaitun yang tidak sehat. Zaitun dibagi menjadi beberapa kategori menurut kekenyalannya, tingkat kematangannya, dan kualitasnya. Kemudian buah zaitun dibawa ke mesin press dan disimpan untuk waktu yang singkat, dari beberapa jam hingga beberapa hari. Periodenya cukup singkat untuk mencegah fermentasi tetapi cukup lama untuk memungkinkan zaitun menjadi hangat sehingga minyaknya mudah dilepaskan.

Mencuci dan menggiling buah zaitun

• 2 Buah zaitun dibilas dengan air dingin dan kemudian dilewatkan di sepanjang ban berjalan di antara rol atau palu kontinu. Mesin ini, sering disebut penghancur zaitun, memecah sel dan menghancurkan buah zaitun. Tergantung pada ketahanan kulit zaitun dan tahap pematangan, buah mungkin perlu melewati penggilingan untuk kedua kalinya.

Membuat pasta zaitun melalui malaxation

• 3 Pada zaman dahulu, buah zaitun dihaluskan menjadi pasta dengan lesung dan alu sederhana. Prinsip ini diperluas sampai mortar batu cukup besar untuk membutuhkan budak atau hewan pengepakan untuk mengoperasikannya. Dalam proses modern, buah zaitun yang telah digiling bergerak dari penggilingan ke dalam tong-tong di mana pisau yang berputar perlahan-lahan menumbuk buah zaitun menjadi pasta yang dihomogenisasi.

Menekan pasta zaitun dengan dingin untuk mengekstrak minyaknya

• 4 Minyak diekstraksi dengan memasukkan pasta ke dalam mesin press hidrolik. Pasta zaitun tersebar secara merata di atas kantong atau piringan rami yang dilapisi dengan serat sintetis. Setiap kantong atau piringan ditutupi dengan sekitar 9-13 lb (4-6 kg) pasta. Antara 25 dan 50 kantong atau disk ditumpuk di atas pelat pers. Pemandu pelat dimasukkan dengan interval lima hingga enam kantong. Pelat berfungsi untuk menjaga keseimbangan tumpukan dan mendistribusikan tekanan secara merata. Sebuah piston mendorong ke atas terhadap tumpukan, dan minyak merembes perlahan melalui kantong penekan ke tabung yang terpasang. Bahan padat tetap berada di dalam kantong pengepres.
• 5 Istilah pengepresan dingin mengacu pada fakta bahwa minyak diekstraksi tanpa memanaskan pasta, yang selanjutnya memastikan kemurnian minyak. Minyak yang diekspresikan adalah campuran kemerahan dari minyak dan air nabati yang melekat. Ini adalah minyak yang menerima sebutan minyak zaitun "ekstra-perawan". Pasta dikeluarkan dari kantong dan dijalankan melalui beberapa pengepresan lagi untuk mendapatkan kadar minyak yang lebih rendah yang tersisa.

Memisahkan minyak dari air sayur

• 6 Awalnya, campuran minyak dan air disimpan dalam tong sampai minyak naik ke atas dan disaring. Beberapa fermentasi tidak dapat dihindari, mempengaruhi rasa dan bau minyak zaitun. Hari ini, pemisahan dicapai dengan cepat dengan memompa campuran ke dalam centrifuge. Centrifuge terdiri dari drum berputar dan auger yang berputar pada sumbu yang sama dengan kecepatan tinggi. Karena minyak dan air sayur memiliki kepadatan yang berbeda, centrifuge memaksa mereka terpisah dan menjadi wadah yang terpisah.

Menyimpan dan mengemas minyak

• 7 Minyak disimpan di tong bawah tanah sampai siap untuk dikirim. Kemudian minyak dikalengkan atau dibotolkan di jalur perakitan. Kaleng atau botol berwarna gelap akan menjaga warna hijau tua dari minyak zaitun tetap utuh. Minyak yang ditempatkan dalam botol kaca bening akan memudar menjadi hijau kekuningan. Namun, rasa tidak terpengaruh.
• 8 Dalam banyak kasus, distributor minyak zaitun membeli zaitun dari produsen dan membotolkannya kembali. Kemasan menjadi lebih berhias seiring dengan meningkatnya popularitas minyak zaitun. Bukan hal yang aneh untuk membeli minyak zaitun dalam botol yang bentuknya tidak biasa dengan jaring atau tali di atasnya. Beberapa pembuat paket juga mempekerjakan seniman profesional untuk mendesain label mereka.

Kontrol Kualitas

Industri minyak zaitun diatur oleh lembaga makanan pemerintah, seperti Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat. Berdasarkan peraturan, zaitun diklasifikasikan menjadi lima kelas. Minyak zaitun murni adalah yang diperoleh dari pengepresan pertama. Pure adalah campuran minyak murni dan minyak murni. Dimurnikan, atau komersial, terdiri dari minyak lampante kelas bawah yang asam, warna, dan baunya telah dihilangkan melalui pemrosesan. Lampante adalah kelas yang sangat asam; namanya berasal dari penggunaannya sebagai minyak lampu. Minyak zaitun sulfida secara kimiawi diekstraksi dari buah zaitun melalui penggunaan pelarut dan dimurnikan berkali-kali.

Popularitas minyak zaitun di akhir abad kedua puluh telah melahirkan banyak pembotolan yang menggabungkan berbagai tingkat minyak zaitun dan melabelinya secara ilegal sebagai perawan atau murni. Sebuah laporan FDA tahun 1995 menyatakan bahwa hanya 4% dari 73 minyak zaitun yang diproduksi atau didistribusikan di dalam negeri yang diuji adalah murni. Asosiasi Minyak Zaitun Amerika Utara membantah temuan tersebut, menyatakan bahwa dari 300 minyak yang diuji asosiasi setiap tahun, hanya segelintir yang ditemukan tidak murni. Bagaimanapun, situasinya telah menjadi salah satu "pembeli berhati-hatilah."

Masa Depan

Menemukan pekerja yang bersedia melakukan tugas berat memetik buah zaitun menjadi lebih sulit. Oleh karena itu, industri minyak zaitun mengejar metode mekanisasi proses pengumpulan. Di antara perusahaan minyak zaitun yang lebih besar, metode sentrifugasi menjadi lebih populer untuk proses pengepresan serta untuk memisahkan minyak dari air nabati. Meskipun sentrifugasi membutuhkan lebih banyak energi dan air, metode ini memakan lebih sedikit ruang di pabrik dan membutuhkan waktu penyetelan yang lebih singkat. Sentrifugasi juga menghilangkan kebutuhan akan kantong pengepres, yang harus dicuci setelah setiap pengepresan.