Keripik Tortilla

Latar Belakang

Orang Spanyol pertama kali membawa kata tortilla (dari torta, "kue") ke Meksiko; orang-orang Meksiko, pada gilirannya, menggunakannya untuk menggambarkan kue jagung dan tepung mereka yang rata. Roti pokok dari makanan Meksiko, semua tortilla awalnya dibuat dari bubur jagung, biji-bijian asli Dunia Baru. Ketika Spanyol membawa gandum ke Dunia Baru, tortilla tepung putih menjadi lazim. Tortilla jagung, sekarang kebanyakan dibuat dengan mesin, masih memiliki nilai gizi tertinggi. Dipotong-potong dan digoreng, kue pipih ini menjadi keripik tortilla. Setelah produk tortilla pertama kali diperkenalkan di Amerika Serikat oleh orang Amerika Latin yang tinggal di negara bagian barat daya, popularitas makanan baru menyebar dengan cepat. Keripik tortilla bisa datang dalam berbagai ukuran dan bentuk, seperti segitiga, bulat, dan strip persegi panjang. Bumbu keripik tortilla bisa sangat bervariasi, dan bisa dimakan dengan berbagai salsa dan topping.

Metode dasar produksi tortilla dan keripik tortilla tidak banyak berubah sejak zaman kuno. Persiapan tortilla tradisional melibatkan memasak jagung dalam panci di atas api, seduhan (perendaman) selama 8 sampai 16 jam, menuangkan cairan memasak atau nejayote, dan mencuci nixtamal (produk akhir dari proses memasak, seduhan, dan mencuci/menguras). ). Nixtamal kemudian digiling menjadi masa (tepung jagung kering dan digiling) dengan penggiling atau metates (batu gerinda) yang dioperasikan dengan tangan. Masa bisa dicetak dengan tangan atau dicetak menggunakan alat pres tortilla untuk membentuk cakram tipis, yang kemudian dipanggang di atas wajan panas yang disebut comal.

Salah satu kemajuan industri yang paling penting adalah produksi tepung masa kering, produk yang stabil di rak. Tepung kering ini menjadi populer karena memenuhi standar untuk aplikasi tertentu, mengurangi kebutuhan energi, tenaga kerja, ruang lantai, waktu pemrosesan, dan peralatan, serta nyaman dan mudah digunakan. Namun, jika dibandingkan dengan tepung masa segar, makanan yang terbuat dari tepung masa kering cenderung kurang beraroma dan biaya per unitnya lebih tinggi. Pabrikan yang lebih kecil yang memasok keripik tortilla ke restoran lokal biasanya menggunakan tepung masa kering, sedangkan pabrikan yang lebih besar menggunakan tepung masa segar yang diproduksi di tempat.

Bahan Baku

Keripik tortilla dibuat menggunakan jagung kuning, jagung putih, tepung, gandum utuh, atau tepung jagung biru. Masa kasar digunakan dalam pembuatan keripik tortilla jagung. Masa terdiri dari jagung yang telah direndam dalam larutan kapur food grade dan air untuk memecah kulitnya; kernel kemudian digiling menjadi tepung. Minyak goreng, garam, dan aneka bumbu melengkapi daftar bahan utama. Bahan-bahan lain, seperti pengawet, pengemulsi, gum, dan acidulant, digunakan terutama di Amerika Serikat untuk meningkatkan umur simpan dan untuk mempertahankan sifat-sifat tertentu dari produk. Karakteristik bahan baku menentukan kualitas keripik tortilla, parameter pemasakan, dan warna.

Manufaktur
Proses

Menyiapkan masa (adonan)

• 1 Proses utama pertama dalam pembuatan keripik tortilla adalah produksi masa kasar atau adonan. Dalam campuran khas, 2,5 hingga 3,0 liter air, 1 kilogram com lembab 12 persen, dan 0,01 kilogram kapur food grade (biasanya kapur tohor atau kapur terhidrasi) adalah Untuk membuat keripik tortilla, produsen pertama-tama mencampur bahan mentah—air, jagung basah, dan kapur—untuk membentuk masa atau adonan. Selanjutnya, campuran dipanaskan dalam ketel besar seperti ketel Hamilton, yang dipanaskan secara tidak langsung oleh uap. Setelah seduhan, yang memungkinkan air diserap, larutan dicuci dan dipompa ke ban berjalan untuk diangkut ke penggiling. ditambahkan bersama-sama dalam kompor industri besar. Jeruk nipis digunakan terutama sebagai bantuan dalam menghilangkan pericarp (kulit atau kulit) selama memasak dan seduhan. Jeruk nipis juga membantu meningkatkan umur simpan produk dengan mengendalikan aktivitas mikroba, dan itu mempengaruhi rasa, aroma, warna, dan nilai gizi keripik.
• 2 Campuran ini kemudian dimasak secara batch baik dalam ketel uap Hamilton atau kompor tertutup vertikal. Ketel Hamilton secara tidak langsung dipanaskan oleh uap, dan isi butir diaduk secara mekanis. Ini dirancang untuk memasak pada atau di dekat titik didih larutan jeruk nipis-air-jagung. Sistem agitasi yang rumit memastikan perpindahan panas yang seragam dengan mengembunkan uap melalui dinding ketel dan ke dalam larutan jagung air kapur. Kapasitas ketel berjaket uap ini berkisar antara 300 hingga 595 pon (136 hingga 270 kilogram). Kompor tertutup vertikal menggunakan injeksi uap langsung untuk memanaskan dan mengaduk larutan air jeruk nipis-jagung dalam tangki besar, yang berfungsi untuk memasak dan menyeduh. Agitasi tambahan dilakukan dengan udara terkompresi. Karena sistem ini dirancang untuk memasak pada suhu jauh di bawah titik didih larutan (185 derajat Fahrenheit atau 85 derajat Celcius), waktu memasak lebih lama daripada di ketel uap Hamilton. Kapasitas kompor vertikal berkisar antara 3.000 hingga 6.000 pon (1.360 hingga 2.730 kilogram). Waktu memasak dapat sangat bervariasi dari beberapa menit hingga setengah jam, tergantung pada sistem yang digunakan. Secara umum, suhu di atas 155 derajat Fahrenheit (68 derajat Celcius) dianggap sebagai suhu memasak yang optimal. Pemasakan tergantung pada karakteristik jagung dan interaksi waktu, suhu, konsentrasi kapur, ukuran wadah pemasak, dan pengadukan. Nixtamal yang digunakan untuk produk gorengan umumnya dimasak lebih sedikit daripada nixtamal yang digunakan untuk tortilla meja.
• 3 Segera setelah dimasak, larutan didinginkan (didinginkan dengan cepat) hingga sekitar 154 hingga 162 derajat Fahrenheit (68-72 derajat Celcius). Suhu yang lebih rendah ini menurunkan penyerapan air selama proses seduhan dan waktu pemasakan nixtamal. Hasilnya adalah masa yang lebih konsisten, yang menyerap lebih sedikit minyak saat menggoreng.
• 4 Biji-bijian kemudian direndam selama 8 hingga 16 jam di dalam tong masak (jika menggunakan kompor vertikal) atau dipindahkan ke dalam wadah penampung (jika menggunakan ketel uap Hamilton). Proses seduhan memungkinkan air untuk diserap, yang membantu untuk menghancurkan lambung dan melunakkan kernel. Selama proses seduhan, suhu turun menjadi 104 derajat Fahrenheit (40 derajat Celcius).
• 5 Setelah diseduh, larutan dipompa ke dalam mesin cuci. Cairan masak dikeringkan, dan nixtamal yang dihasilkan dicuci dengan air bertekanan atau sistem penyemprotan. Sebagian besar pericarp dan kelebihan kapur dihilangkan selama langkah ini. Pencucian dalam proses komersial dilakukan dalam dua jenis peralatan:mesin cuci drum dan sistem "lowboy". Mesin cuci drum terdiri dari konveyor yang mengangkut nixtamal ke dalam silinder berlubang yang berputar dengan penerbangan internal dan penyemprot air yang terletak di dalam drum. Setelah penyemprotan, nixtamal masuk ke konveyor saluran pembuangan, di mana kelebihan air dihilangkan. Sistem lowboy terdiri dari wadah yang dilengkapi dengan layar internal dan penyemprot. Nixtamal yang dicuci secara terus-menerus dikeluarkan dari bagian bawah wadah oleh konveyor sabuk miring. Di kedua sistem, konveyor mengangkut nixtamal yang sudah dicuci dan dikeringkan ke dalam hopper, yang kemudian mengumpankan penggiling batu. Hasil akhirnya, menggunakan campuran jagung dan jeruk nipis yang khas, akan menjadi 54 ons (1,53 kilogram) dari 47 persen nixtamal lembab.

Menggerinda

• 6 Nixtamal yang telah dicuci kemudian digiling menggunakan dua batu berukir yang cocok, satu diam dan yang lainnya berputar sekitar 500 hingga 700 rpm. Batuan biasanya terdiri dari bahan lava atau vulkanik, meskipun dapat juga terdiri dari bahan sintetis yang terbuat dari aluminium oksida (Ak203). Untuk efisiensi optimal, batu lava harus sering diukir ulang; batu sintetis bertahan lebih lama dan membutuhkan lebih sedikit pengukiran. Sebuah batu khas memiliki tebal 10 sentimeter dan diameter 40 sentimeter dan memiliki alur radial. Alur menjadi lebih dangkal saat mendekati batas batu. Jumlah, desain, dan kedalaman lekukan pada batu bervariasi menurut produk yang dimaksudkan:batu yang diukir untuk produksi tortilla meja memiliki lekukan yang lebih dangkal untuk menghasilkan masa yang lebih halus, sedangkan masa yang lebih kasar untuk keripik tortilla berasal dari batu yang beralur lebih dalam.

  Penggilingan atau penggilingan dimulai ketika konveyor sekrup di dasar hopper memaksa nixtamal melalui bukaan tengah dan masuk ke celah antara batu, di mana geser terjadi. Bahan bergerak keluar dari pusat ke sekeliling batu. Air yang ditambahkan selama penggilingan mendinginkan batu, mencegah keausan yang berlebihan, dan mengurangi suhu masa. Untuk penggiling dengan kapasitas 600 kg/jam, sekitar 0,6 hingga 1,2 liter air per menit (0,16-0,32 gpm) ditambahkan. Jumlah air ini meningkatkan kadar air masa ke optimal untuk terpal. Seperti batu gerinda, kadar air tergantung pada produk yang dihasilkan. Ukuran partikel masa adalah hasil dari beberapa faktor yang saling berinteraksi:tingkat pemasakan nixtamal; ukuran dan kedalaman alur pada batu gerinda; celah atau tekanan antara batu gerinda; jumlah air yang digunakan. selama penggilingan; dan jenis jagung yang digunakan. Penggilingan memecah struktur kernel dan meningkatkan sifat "plastik" dan kohesif di masa. Setelah masa diproduksi, penting untuk segera menggunakannya atau untuk melindunginya dari kehilangan kelembapan. Setelah digiling, campuran yang dihasilkan akan menjadi 1,65 kilogram masa kasar basah 51 persen.

Membentuk chip

• 7 Selanjutnya, keripik yang sebenarnya diproduksi menggunakan masa kasar, yang diremas dan dicampur menjadi masa plastik dengan mixer dan ekstruder dan kemudian diumpankan ke gulungan lembaran. Masa plastik dilapisi menjadi lapisan tipis, yang kemudian dipotong atau dipaksakan ke dalam konfigurasi tertentu; ketebalan lembaran menentukan berat produk akhir. Terpal dimulai ketika masa dimasukkan ke sepasang rol halus, biasanya Larutan yang telah dicuci digiling menggunakan dua batu berukir yang cocok, satu diam dan yang lainnya berputar. Dari sana, masa kasar yang dihasilkan dipotong menjadi keripik yang sebenarnya. Masa diumpankan ke sepasang rol halus, biasanya dilapisi dengan Teflon, satu berputar berlawanan arah jarum jam dan yang lainnya searah jarum jam. Masa dipaksakan di antara gulungan, dipotong, dan dibuang ke oven untuk dipanggang. Setelah digoreng dan dibumbui, keripik dikemas dengan cara yang sesuai. dilapisi dengan teflon, satu berputar berlawanan arah jarum jam dan yang lainnya searah jarum jam. Kesenjangan antara rol dapat disesuaikan, sehingga produk dengan ketebalan berbeda dapat diproduksi. Masa dipaksakan di antara gulungan dan dipisahkan oleh kabel yang terletak di gulungan depan dan belakang. Kawat belakang membersihkan masa lembaran dari gulungan belakang dan memungkinkannya menempel pada gulungan depan, dan kawat atau kabel depan melepaskan potongan masa dari gulungan. Pemotong berputar di bawah gulungan depan. Konfigurasi pemotong yang berbeda (segitiga, lingkaran, persegi panjang, dll.) digunakan untuk berbagai produk. Pita tembaga atau plastik mengelilingi ujung gulungan pertama dan membantu mendaur ulang masa berlebih. Potongan masa meninggalkan rol depan pada sabuk pelepasan, yang diumpankan langsung ke oven.

Memanggang dan mendinginkan

• 8 Oven berbahan bakar gas tiga tingkat digunakan untuk memanggang masa yang telah dibentuk. Umumnya, keripik dipanggang pada suhu mulai dari 500 hingga 554 derajat Fahrenheit (260-290 derajat Celcius), dengan waktu pemanggangan bervariasi dari 35 hingga 50 detik. Memanggang meningkatkan rasa basa dan mengurangi kelembapan dan penyerapan minyak selama menggoreng.
• 9 Keripik tortilla kemudian didinginkan dengan bergerak melalui serangkaian lapisan terbuka atau rak pendingin. Keripik terkadang didinginkan hingga 20 menit sebelum digoreng untuk menghasilkan konsistensi yang lebih seragam dan untuk mengurangi lepuh selama penggorengan. Selama proses pendinginan ini, chip kehilangan kelembapan tambahan (hingga 3 persen), dan kelembapan di dalam setiap chip menjadi lebih merata.

Menggoreng dan membumbui

• 10 Langkah selanjutnya adalah menggoreng keripik menggunakan minyak dengan suhu berkisar antara 338 hingga 374 derajat Fahrenheit (170-190 derajat Celcius) selama 50 hingga 80 detik. Suhu dan waktu penggorengan tergantung pada jenis produk. Keripik tortilla yang terbuat dari jagung kuning membutuhkan suhu penggorengan yang lebih rendah dan waktu yang lebih lama daripada keripik yang terbuat dari jagung putih atau kuning yang dicampur. Misalnya, keripik jagung yang terbuat dari jagung kuning digoreng pada suhu 320 derajat Fahrenheit (160 derajat Celcius), sedangkan keripik jagung yang terbuat dari campuran jagung putih dan kuning digoreng pada suhu hingga 410 derajat Fahrenheit (210 derajat Celcius) selama 60 hingga 90 detik. Sebagian besar penggorengan komersial yang digunakan adalah tipe kontinyu dengan elemen pemanas langsung atau tidak langsung. Penggorengan dengan bahan bakar tidak langsung lebih mahal tetapi lebih efisien, dengan biaya operasional yang lebih rendah. Penggorengan modern dirancang untuk menyaring butiran halus (potongan yang sangat kecil) secara terus menerus dan mudah dibersihkan. Alat penggoreng komersial ini tersedia dalam ukuran yang dapat memproses 160 hingga 1.360 kg/jam (353-3.000 lbs/jam). Hasil proses, menggunakan campuran jagung/jeruk nipis yang khas, akan menjadi 0,96 kilogram (2,1 pon) keripik tortilla, dengan 22 hingga 24 persen minyak dan kurang dari 2 persen kelembaban.
• 11 Garam dan penyedap langsung dioleskan setelah digoreng saat keripik masih panas. Keripik panas dibawa ke dalam silinder berputar miring, di mana campuran bumbu cair disemprotkan ke atasnya. Umumnya, campuran cair terdiri dari minyak panas, garam, penyedap rasa, dan zat perasa dan pewarna. Setelah pendinginan, minyak mengkristal, membentuk lapisan bumbu. Garam juga dapat disimpan pada chip sebagai semprotan cair atau dengan dispenser garam butiran yang ditempatkan di atas ban berjalan setelah operasi penggulingan. Jumlah garam yang biasanya ditambahkan ke keripik tortilla adalah sekitar 1 hingga 1,5 persen berat.

Pendinginan dan pengemasan

• 12 Keripik tortilla kemudian didinginkan hingga suhu sekitar dan segera dikemas dalam kantong tahan lembab. Karena produk yang digoreng sangat higroskopis (mudah menyerap dan mempertahankan kelembapan), pengemasan yang tertunda dapat menyebabkan hilangnya kerenyahan. Keripik tortilla yang didinginkan, dengan kelembapan sekitar 1,5 persen, dibawa ke dalam mesin pengantongan. Mesin ini secara otomatis menimbang dan menyimpannya di dalam tas, yang kemudian disegel.

Kontrol Kualitas

Aspek kontrol kualitas produksi keripik tortilla sangat penting agar keripik dapat mencapai pelanggan dalam keadaan segar. Parameter utama yang dikendalikan selama produksi keripik tortilla adalah:suhu dan kelembaban relatif dari silo jagung dan ruang penyimpanan untuk bahan dan produk; waktu dan suhu pemasakan, pendinginan, perendaman, pemanggangan, dan penggorengan; jenis batu gerinda dan penyesuaiannya selama penggilingan; kadar air jagung, nixtamal, masa, dan, terakhir, keripik tortilla; kondisi pengoperasian peralatan (seperti kompor, sheeter, oven, penggorengan, rak pendingin, peralatan pengemasan, dll.); minyak goreng dan kerusakan produk; dan sanitasi peralatan dan personel.

Masa Depan

Tren masa depan untuk pasar keripik jagung dan tortilla adalah ke arah keripik yang lebih tipis, lebih ringan, dan lebih kecil. Baru-baru ini, keripik tortilla yang terbuat dari jagung putih, tepung gandum utuh, dan tepung jagung biru dari Barat Daya telah tersedia dan semakin populer. Kombinasi tepung masa dengan gandum, kacang-kacangan, dan tepung lainnya akan menghasilkan produk baru yang menarik. Produk baru yang digoreng dengan minyak yang mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh atau dibuat dari jagung yang bergizi baik akan meningkatkan citra keripik tortilla. Modifikasi penggorengan dan teknik memanggang baru yang menghasilkan makanan dengan tekstur seperti gorengan akan digunakan untuk membuat camilan rendah kalori. Industri akan bergerak menuju jalur produksi berkecepatan lebih tinggi, lebih banyak otomatisasi, kontrol kualitas yang lebih baik, dan efisiensi tenaga kerja dan peralatan yang lebih tinggi.

Diperkirakan konsumsi keripik tortilla akan terus meningkat di Amerika Serikat. Keripik jagung dan tortilla juga menjadi populer di daerah lain di dunia. Tanaman keripik jagung telah dimulai di Australia, Republik Rakyat Cina, India, Korea, dan negara-negara lain. Mengalami peningkatan 50 persen dalam penjualan grosir selama lima tahun terakhir, camilan jagung dan tortilla dengan cepat bergerak ke popularitas arus utama. Pertumbuhan di masa depan, bagaimanapun, tergantung pada kemampuan industri untuk mengimbangi perubahan permintaan konsumen.