Donat

Latar Belakang

Donat adalah cincin goreng atau gumpalan adonan manis yang beragi ragi atau beragi kimia. Adonan dicampur dan dibentuk, dicelupkan ke dalam minyak panas dan digoreng, dan diglasir. Donat yang diisi selai disebut bismark. Adonan bervariasi dan mungkin cokelat atau lemon dan termasuk buah-buahan seperti blueberry, kismis, atau kacang-kacangan. Donat yang diolah secara kimia dibuat dengan baking powder dan umumnya agak padat dan seperti kue. Mereka mudah dan cepat dibuat. Donat yang diolah dengan ragi, yang beragi dengan penciptaan karbon dioksida yang dihasilkan dari fermentasi ragi, teksturnya lebih ringan daripada donat yang diolah secara kimia. Mereka membutuhkan beberapa jam untuk berproduksi.

Camilan manis ini mudah dibuat di rumah menggunakan bahan dasar dan tidak memerlukan peralatan khusus. Donat dipanggang dan dijual di tempat di toko roti kecil yang dikelola swasta, toko kelontong, dan dalam operasi waralaba yang menawarkan produk standar melalui penggunaan campuran yang sudah dikemas sebelumnya dan produksi yang dikontrol dengan cermat. Toko roti komersial besar membuat ribuan lusinan donat setiap hari, mengemasnya untuk didistribusikan ke seluruh wilayah yang luas.

Donat adalah camilan Amerika yang dicintai. Anak-anak menyanyikan pujian mereka dalam sebuah lagu yang dimulai "Oh, saya pergi ke pusat kota dan berjalan di sekitar blok/saya berjalan langsung ke toko donat..." Clark Gable mengajari Claudette Colbert cara mencelupkan donatnya dalam film klasik tahun 1934 "It Happened One Night. " Banyak veteran Perang Dunia I dan II bersumpah bahwa donat yang disajikan di kantin membuat mereka melewati masa-masa paling sulit. Waralaba donat telah berkembang di Amerika Serikat sejak tahun 1930-an. Meskipun kandungan lemaknya (setidaknya 3 g) dan kandungan kalori (minimal 200), orang Amerika sendiri mengonsumsi 10 miliar donat setiap tahun.

Sejarah

Donat itu konon datang kepada kami dari abad kedelapan belas Belanda di New Amsterdam dan disebut sebagai olykoeks, artinya kue berminyak. Pada abad kesembilan belas, Elizabeth Gregory menggoreng adonan rasa dengan kenari untuk putranya Hanson Gregory, maka namanya donat. Pada akhir abad kesembilan belas, donat memiliki lubang.

Donat adalah favorit besar di kamp-kamp penebangan kayu di Midwest dan Northwest karena mudah dibuat dan penuh kalori yang dibutuhkan untuk menyediakan energi cepat untuk pekerjaan penebangan yang sulit. "Doughboys" dari Perang Dunia I memakan ribuan donat yang disajikan oleh Salvation Army di front Prancis. Tentara mengingatkan bahwa donat itu jauh lebih dari sekadar camilan panas. Donat mewakili semua pria yang diperjuangkan—keamanan dan kenyamanan ibu, perapian, dan rumah.

Segera setelah anak-anak donat kembali, toko-toko donat berkembang pesat. Seorang imigran Rusia bernama Levitt menemukan mesin donat pada tahun 1920 yang secara otomatis mendorong adonan menjadi berbentuk cincin. Pada tahun 1925, penemuannya menghasilkan $25 juta per tahun dan itu menjadi perlengkapan di toko roti di seluruh negeri. Donat buatan mesin menjadi hit di Pameran Dunia 1934. Mesin lain dengan cepat berkembang untuk segala hal mulai dari mencampur hingga menggoreng. Waralaba segera menyusul. Pada tahun 1937, Krispy Kreme didirikan berdasarkan "resep rahasia" untuk donat ragi dan Dunkin' Donuts (saat ini waralaba yang menjual donat paling banyak di seluruh dunia) didirikan di Massachusetts. Saat ini, Krispy Kreme memiliki 147 toko di 26 negara bagian, sedangkan Dunkin' Donuts memiliki 5.000 waralaba di Amerika Serikat dan hadir di 37 negara.

Bahan Baku

Bahan bervariasi tergantung pada apakah mereka ragi atau beragi kimia. Selain itu, donat buatan sendiri umumnya mengandung bahan yang jauh lebih sedikit daripada yang diproduksi secara massal atau yang dibuat dari campuran. Donat yang diolah secara kimia dibuat dengan bahan-bahan seperti tepung, baking powder, garam, cairan, dan berbagai jumlah telur, susu, gula, shortening dan perasa lainnya. Donat jenis ini menggunakan baking powder dalam adonannya untuk mengaduk adonan. Donat beragi dibuat dengan bahan-bahan yang meliputi tepung, mentega, susu, gula, garam, air, ragi, telur atau putih telur, dan perasa.

Donat yang diproduksi dalam kondisi memanggang sehat di toko bahan makanan, toko roti, atau waralaba sering kali berasal dari campuran yang sudah dikemas sebelumnya. Ini bervariasi tetapi dapat mencakup:tepung (gandum dan tepung kedelai), shortening, gula, kuning telur, susu padat, kondisioner adonan ragi, permen karet, dan rasa buatan. Satu waralaba menambahkan minuman ragi. Campuran membutuhkan toko roti untuk menambahkan bahan basah segar seperti air, susu, dan telur dalam proses pencampuran. Donat juga membutuhkan minyak (biasanya minyak sayur) untuk menggorengnya. Glasir atau frosting sering ditambahkan setelah produk digoreng dan dibuat dengan tepung, gula, penyedap, dan terkadang shortening.

Manufaktur
Proses

Proses ini akan menjelaskan pembuatan donat di toko roti donat mekanis yang hanya membuat donat dengan ragi. Karena ragi membutuhkan waktu untuk menguleni, waktu untuk istirahat dan waktu tambahan untuk mengembang atau membuktikan, dibutuhkan setidaknya satu jam untuk mengambil campuran pra-paket kering untuk produk jadi.

Mendapatkan bahan-bahannya

• 1 Toko roti atau waralaba yang menjalankan bisnis cepat (menghasilkan ratusan lusin dalam sehari) memperoleh campuran dalam kantong, seringkali sebesar 50 lb (22,7 kg). Rantai memiliki bahan yang dikirim kepada mereka dari gudang perusahaan di wilayah tersebut dan campurannya disimpan di tempat dan digunakan sesuai kebutuhan. Toko roti harus berbelanja bahan-bahan segar yang mudah rusak dalam jumlah besar seperti telur dan susu dan menyimpannya di lemari es.

Mengukur bahan

• 2 Batch mengacu pada berat bahan kering yang dimasukkan ke dalam campuran. Berat batch bervariasi dengan jenis donat dan jumlah yang akan dibuat. Campuran pra-paket dituangkan dari tas ke timbangan dan jumlah yang tepat diukur.

Mencampur dan menguleni

• 3 Campuran tepung kemudian dituangkan ke dalam mangkuk besar yang dimasukkan ke dalam mixer industri dan jumlah bahan basah yang sesuai ditambahkan tergantung pada berat batch dan jenis donat yang diproduksi. Bubur ragi basah (untuk ragi) dicampur secara terpisah dan ditambahkan dengan hati-hati ke dalam campuran tepung-air saat ini. Mixer adonan kemudian mulai bekerja; pengait adonan besar pertama kali mencampur dan kemudian mensimulasikan proses menguleni manusia, menarik dan meregangkan, karena homogenisasi bahan dan mengembangkan adonan dengan membentuk gluten menjadi serat memanjang dan jalin yang membentuk struktur dasar donat. Campuran berjalan pada pengatur waktu otomatis dan seluruh campuran, termasuk ragi yang dilunakkan, diremas bersama selama kurang lebih 13 menit.

Mengistirahatkan ragi

• 4 Adonan ragi harus "diistirahatkan" atau didiamkan selama sekitar 10 menit setelah diremas secara mekanis. Saat ragi tumbuh, ia mengubah makanannya menjadi karbon dioksida (ini disebut fermentasi) dan menyebabkan adonan ragi mengembang. Saat adonan duduk, itu memungkinkan gas berkembang dan adonan mulai naik, menunjukkan proses fermentasi ragi yang bereaksi terhadap gula dalam campuran dimulai. Jika ini tidak terjadi, adonan akan menghasilkan donat yang rata dan keras dan campurannya harus dibuang. Pada akhir periode ini, adonan berkualitas baik akan kenyal dan lembut.

Membentuk donat

• 5 Adonan kemudian diangkat dengan tangan dan dimasukkan ke dalam hopper mesin yang disebut extruder—mesin yang membentuk masing-masing donat menggunakan pemotong bertekanan Campuran tepung yang sudah diukur sebelumnya dicampur dengan bahan basah dalam jumlah yang sesuai. Bubur ragi basah (untuk ragi) dicampur secara terpisah dan hati-hati ditambahkan ke dalam campuran tepung-air. Selanjutnya, pengait adonan besar pertama kali mencampur dan kemudian mensimulasikan proses menguleni manusia, menarik dan meregangkan, karena homogenisasi bahan dan mengembangkan adonan dengan membentuk gluten menjadi serat memanjang dan jalin yang membentuk struktur dasar donat. Setelah ragi memiliki waktu untuk naik, adonan dimasukkan ke dalam hopper yang memberi makan adonan melalui ekstruder. Sebuah penutup kemudian ditempatkan pada mesin dan mesin diberi tekanan, memaksa adonan ke dalam tabung yang 'mengeluarkan' sejumlah adonan yang telah ditentukan ke dalam bentuk yang diinginkan—cincin untuk donat konvensional dan lingkaran untuk donat yang akan diisi. jam atau sistem creme. Batch adonan ragi dimasukkan ke atas mesin terbuka. Sebuah penutup kemudian ditempatkan pada mesin dan mesin diberi tekanan, memaksa adonan ke dalam tabung yang mengeluarkan jumlah adonan yang telah ditentukan ke dalam bentuk yang diinginkan—cincin untuk donat konvensional dan lingkaran untuk donat yang akan diisi selai atau creme. Dibutuhkan sekitar 15 menit bagi ekstruder untuk mengeluarkan sekitar 30 lusin donat.

  Stmper donat otomatis juga dapat digunakan bersama dengan ekstruder. Dalam hal ini, adonan diekstrusi secara terus menerus, aliran tidak berbentuk melalui serangkaian rol yang meratakan adonan. Setelah diratakan dengan ketebalan 0,5 inci (1,27 cm), lembaran adonan dicetak menjadi bentuk donat.

Pemeriksaan

• 6 Extruder dipasang langsung ke kotak proofing (mesin seperti oven yang hangat), yang merupakan kotak pemanas udara panas yang dikontrol suhu yang diatur ke sekitar 125° F (51,6° C). Di sini, donat tipis perlahan-lahan dibiarkan naik atau menjadi bukti saat ragi berfermentasi dalam kondisi yang terkendali. Pemeriksaan membuat donat ringan dan lapang. (Adonan ragi harus dibiarkan naik perlahan dan pada suhu yang tepat. Jika kotak proofing terlalu panas, bakteri ragi akan terbunuh dan donat tidak akan mengembang. Jika terlalu dingin, ragi tetap tidak aktif dan tidak dapat berfermentasi sehingga mencegah ragi. Mesin yang terpasang pada ekstruder mendorong cincin atau lingkaran ke rak kecil yang bergerak melalui kotak bukti selama sekitar 30 menit. Rak digerakkan oleh rantai dan bergerak ke bawah, ke atas, dan ke atas selama periode 30 menit ini. Setelah 30 menit , mereka cukup bengkak.

Menggoreng

• 7 Selanjutnya, donat mentah jatuh secara otomatis, satu demi satu, ke dalam penggorengan terbuka yang terpasang. Penting untuk menjatuhkan sejumlah donat mentah ke dalam minyak pada suatu waktu. Jika terlalu banyak yang dimasukkan ke dalam penggorengan sekaligus, suhu minyak akan turun drastis, waktu menggoreng lebih lama, dan donat menyerap terlalu banyak minyak. Minyak goreng adalah bahan yang paling mahal dalam proses produksi, dan jika donat menyerap terlalu banyak minyak, itu mengurangi margin keuntungan dalam batch. Saat donat bergerak melalui penggorengan, donat dibalik dengan suatu mekanisme. Setelah dua menit, donat telah bergerak sepenuhnya melalui penggorengan dan dipaksa masuk ke dalam mekanisme yang menerapkan glasir.

Mengkilap dan mengeringkan

• 8 Saat donat meninggalkan penggorengan, mereka bergerak di bawah pancuran glasir. Di sini, glasir dipaksa melalui lubang dari jembatan yang membentang beberapa inci di atas donat panas. Lapisan glasir melapisi bagian atas, samping, dan bagian bawah donat. Donat dibawa keluar dari area produksi untuk dikeringkan dan didinginkan.

  Donat mentah diangkut ke kotak pemeriksaan, mesin seperti oven yang hangat yang perlahan-lahan memungkinkan donat untuk naik atau bukti sebagai ragi fermentasi di bawah kondisi yang terkendali. Pemeriksaan membuat donat ringan dan lapang. Setelah pemeriksaan, donat mentah jatuh secara otomatis, satu baris pada satu waktu, ke dalam penggorengan terbuka yang terpasang. Dibutuhkan dua menit untuk donat untuk bergerak melalui penggorengan. Selanjutnya, donat bergerak di bawah pancuran glasir. Donat dibawa keluar dari area produksi untuk dikeringkan dan didinginkan.

Penyelesaian dan penjualan lebih lanjut

• 9 Setelah diangkut ke stasiun akhir, donat dapat ditaburi permen atau kacang atau diberi frosting yang lebih kental. Donat seperti piringan (yang tanpa lubang) dipaksakan ke mesin yang menyuntikkan dua donat sekaligus dengan isian yang diinginkan dan diukur sebelumnya. Donat yang sudah jadi ditempatkan di nampan untuk dipindahkan ke konter atau dikemas ke dalam kotak untuk pesanan khusus.

Kontrol Kualitas

Campuran kering yang dikemas dibuat sesuai spesifikasi dan diperiksa di pabrik pengolahan. Barang yang mudah rusak harus dibeli segar dan cepat digunakan. Minuman ragi harus dicampur dengan tepat dan digunakan dalam waktu 12 jam. Sangat penting bagi karyawan untuk secara hati-hati memantau semua interval waktu untuk menguleni, mengistirahatkan, memeriksa, dan menggoreng.

Suhu untuk mesin proofing, memanggang, dan menggoreng, bahan cair, dan ruang produksi dipantau dan dipelihara dengan cermat. Yang sangat penting adalah menambahkan suhu air yang tepat ke dalam minuman ragi dan campuran yang sudah dikemas sebelumnya sehingga ragi tidak terhambat atau mati. Proofer harus diatur dengan tepat pada suhu yang tepat—tidak terlalu panas tetapi cukup hangat untuk mengaktifkan ragi—atau ragi akan mati dan donat tidak akan mengembang. Suhu penggorengan ditentukan dengan cermat agar donat tidak terlalu banyak menyerap minyak dan berminyak. Karyawan harus memperhatikan suhu kamar sekitar dengan sangat hati-hati. Jika terlalu panas di dalam ruangan, itu mempengaruhi naiknya ragi dan mungkin memerlukan kalibrasi ulang suhu mesin lain.

Akhirnya, indera karyawan memberi tahu mereka banyak tentang kualitas adonan. Mereka bisa tahu dari rasa adonan setelah dicampur apakah adonannya kenyal dan raginya mengembang dengan benar. Menyaksikan donat menumpuk di proofer menunjukkan suhunya tepat. Mereka memperhatikan warna donat goreng yang sesuai untuk memastikan tidak terlalu matang. Kadang-kadang, manajer mungkin menarik donat dari konveyor pengering dan memisahkannya untuk melihat apakah terlalu berminyak.

Produk Sampingan/Limbah

Menggunakan perangkat ekstrusi yang secara bersamaan memotong adonan menjadi bentuk donat individual, mengurangi banyak limbah adonan. Mekanisme stamping meninggalkan adonan berlebih, tetapi adonan itu dapat dicampur kembali ke batch berikutnya.