Roti Pita: Dari Asal Kuno hingga Manufaktur Modern
Latar Belakang
Setiap peradaban telah membakar beberapa bentuk roti. Sejak 10.000 tahun yang lalu, masyarakat praistoria mencampur biji, air, dan api untuk menciptakan flatbread pertama. Di Mesopotamia, sekarang Irak, biji yang digiling batu dicampur dengan air dan dimasak di atas api terbuka.
Galian arkeologi di Mesir kuno mengungkapkan gandum dan barley yang dibakar menjadi flatbread tipis. Mesir kemungkinan menemukan roti yang mengembang ketika campuran biji-air fermen secara alami, menghasilkan adon yang mengembang. Sebelum ragi komersial, para pembakar menyisihkan sebagian adon yang akan fermen secara alami dari ragi udara; “starter” ini kemudian dicampur dengan adon segar untuk mengembangkannya.
Pada 1665, seorang pembakar bereksperimen dengan ragi pembuatan bir untuk mempercepat fermentasi. Penggilingan biji berkembang dari gosok batu manual ke gilingan yang didorong air dan angin, culminating di gilingan roller baja Swiss pada akhir abad ke-18, yang secara dramatis meningkatkan konsistensi.
Bakery komersial pertama muncul selama Abad Tengah. Oven batu bata ini, dipanaskan dengan kayu atau arang, membakar roti untuk dijual sambil juga memungkinkan pelanggan membawa adon mereka sendiri untuk pembakaran komunal. Roti ditangani dengan sekop kayu dengan tangkai panjang yang disebut peel.
Pedagang bedouin dikreditkan dengan menemukan pita. Setelah perjalanan panjang di gurun, mereka mencampur tepung biji dan air, membentuk roti bundar, dan membakarnya di atas api terbuka. Pita berfungsi sebagai alat makan dan makanan pokok.
Hari ini, banyak desa Arab masih membakar roti di dapur belakang, sementara oven komunal menyediakan jam jadwal pembakaran untuk keluarga. Pada tahun 1970, imigran Timur Tengah memperkenalkan pita ke Amerika Serikat, di mana profil rendah lemak dan aditif minimalnya membuatnya populer. Pada tahun 1990, pasar grosir pita mendekati $80 juta per tahun, sebagian besar disuplai oleh bakery khusus di Timur, Barat, dan Midwest. Pita komersial dibakar dengan tepung all-purpose tidak diblen atau whole-wheat dan biasanya berukuran 4–10 inci (10–25 cm) diameter.
Bahan Baku
Pita diproduksi dari tepung biji, air, garam, dan ragi pembakar. Biji pertama kali digiling; tepung yang dihasilkan dapat berupa whole wheat (brak, embrio, dan endosperm) atau white (hanya endosperm). Tepung putih sering ditambahkan vitamin dan mineral untuk mengkompensasi nutrisi yang hilang. Gilingan menjual tepung dalam jumlah besar, yang disimpan di bakery di silo 100.000 lb (45.400 kg) hingga diperlukan.
Setelah mencairkan bahan, adon diulen dalam mixer komersial. Setelah adon mencapai elastisitas yang diinginkan, diumpankan ke dalam extruder yang membentuknya menjadi bagian sebesar bola tenis. Bola adon diam (proof) selama sekitar 15 menit sebelum dihematkan menjadi lingkaran.
Ragi adalah jamur satu sel yang mengfermentasikan pati atau gula, menghasilkan karbon dioksida dan mengembang adon. Ragi komersial dibudidayakan pada larutan kaya molasses, lalu dikeringkan menjadi kue atau serbuk dan dicampur dengan tepung jagung sebelum dijual.
Kebersihan air krusial; pemroses biasanya menyaring air untuk mencapai kekerasan sedang (50–100 ppm) dan pH netral untuk memastikan perilaku adon yang konsisten.
Proses Manufaktur
Mixing the dough
- Tepung, garam, air, dan ragi dicampur dalam mixer komersial dalam ratusan pound batch. Beberapa bakery menambahkan pengawet jamur, seperti calcium propionate, untuk memperpanjang masa simpan. Lengan motor besar menguleni adon hingga mencapai elastisitas yang tepat.
Extruding the dough
- Adon yang telah dicampur diambil dan diumpankan ke dalam extruder yang membentuknya menjadi bagian sebesar bola tenis, yang kemudian ditempatkan dalam cangkir pada sabuk konveyor.
First proofing
- Bola adon mengembang dalam cangkir selama ~15 menit, atau dalam lapisan kontinu sebelum di segmentasi menjadi bagian individu.
Cutting and forming the pitas
- Adon dipindahkan ke sheeter pada konveyor linier. Roller menekannya hingga diameter yang diinginkan, biasanya 0,125 inci (0,3175 cm) tebal. Die-cuts kemudian memisahkan adon menjadi lingkaran. Sekitar 10 % adon berlebih didaur ulang ke dalam extruder.
Second proofing
- Lingkaran mengembang kali kedua dalam proofer berputar sebelum pindah ke oven.
Baking the pitas
- Oven dipanaskan sebelumnya ke 800–900 °F (426–482 °C). Roti berjalan cepat melalui oven, terpapar panas tinggi selama ~1 menit. Kenaikan suhu cepat mengubah kelembaban internal menjadi uap, menciptakan kantong khas saat kulit terpisah.
Cooling and flattening the loaves
- Setelah dibakar, roti beredar pada sabuk konveyor selama ~20 menit untuk mendingin. Pekerja secara manual meratakan roti yang mengembang. Roti cacat dibuang.
Slicing the loaves
- Untuk pita yang diiris, roti diangkut ke mesin pemotong pisau berputar. Roti dapat diiris secara individu atau ditumpuk dalam tumpukan enam-tinggi sebelum diiris.
Packaging
- Baik yang diiris atau utuh, pita ditumpuk dan dikemas dalam kantong plastik yang telah dicetak sebelumnya. Pekerja dapat menggunakan twist ties atau zipper tear-strip untuk heat sealing. Pita yang dikemas dimuat ke dalam tray atau karton untuk pengiriman. Jika tidak dikirim segera, mereka diflash-freeze dan disimpan pada –12,2 °C (10 °F) konstan di freezer industri.
Kontrol Kualitas
Sebagai produk makanan yang diatur, pita harus mematuhi standar pemerintah tentang aditif, sterilisasi, dan sanitasi. Checkpoint kualitas dibangun ke dalam setiap tahap: penampilan, tekstur, dan rasa diperiksa.
Dengan kadar kelembaban 38–40 %, pita rentan terhadap pertumbuhan jamur. Meskipun pembakaran membunuh sebagian besar mikroba, kontaminasi pasca-kemasan dapat terjadi. Operator pabrik menggunakan fungisid dan pencahayaan ultraviolet untuk mengurangi kerusakan.
Hukum pelabelan mewajibkan pabrik, nomor batch, tanggal pembakaran, bahan, dan bobot neto. Pita organik harus mengikuti Organic Foods Production Act, yang membatasi perlakuan benih dan mewajibkan kontrol ketat pada ragi dan komoditas lainnya.
