Roti

Sejarah

Gandum dan jelai adalah dua tanaman paling awal yang dibudidayakan, dan orang-orang primitif hidup sedini 5000 SM. diketahui telah memakan biji-bijian ini. Akhirnya ditemukan bahwa menambahkan air ke biji-bijian membuatnya lebih enak, dan orang-orang bereksperimen dengan memasak campuran biji-bijian dan air di atas batu yang telah dipanaskan dalam api. Dengan cara ini, bubur dan roti pipih dikembangkan.

Orang Mesir kuno dikenal menanam jelai dan gandum. Penggalian kota mereka mengungkapkan bahwa mereka menikmati roti pipih dengan hampir setiap kali makan. Ada kemungkinan bahwa roti beragi, atau mengembang, ditemukan secara tidak sengaja ketika campuran gandum dan air dibiarkan di tempat yang hangat, menyebabkan ragi yang terbentuk secara alami menghasilkan adonan yang mengembang. Mungkin juga sepotong adonan sisa dicampur ke dalam adonan baru, menghasilkan hasil yang sama.

Memasak adonan dalam oven di atas api terbuka menghasilkan kualitas roti yang lebih baik. Oven pertama adalah struktur tanah liat di mana api kayu dibakar. Ketika kayu telah benar-benar terbakar, abunya diambil dari lubang di sisi oven. Adonan gandum ditempatkan di dalam oven dan kemudian lubangnya ditutup. Pada saat oven mendingin, roti sudah dipanggang.

Bangsa Romawi dikreditkan dengan menemukan metode penggilingan dengan menggosok biji-bijian di antara dua batu. Akhirnya, proses penggilingan manual digantikan oleh mekanis di mana satu batu berputar di atas batu yang lebih rendah, tegak lurus dan diam. Pada awalnya, batu roda digerakkan oleh ternak atau budak. Kemudian, kincir air atau kincir angin menyediakan listrik.

Menggiling adalah proses yang memakan waktu dan selama berabad-abad, roti beragi tetap menjadi kesenangan yang disediakan untuk orang kaya. Roti putih adalah komoditas yang bahkan lebih langka. Padahal, status sosial dan ekonomi keluarga bisa ditentukan dari jenis roti yang mereka makan. Keluarga termiskin makan roti gandum hitam. Ironisnya, ahli gizi saat ini lebih menyukai roti gandum daripada yang dibuat dengan tepung putih.

Pembuatan roti tetap menjadi fungsi rumahan hingga Abad Pertengahan. Sekitar waktu itu, beberapa keluarga, terutama yang tidak memiliki oven sendiri, mulai membawa adonan mereka ke toko roti kecil setempat untuk dibentuk dan dipanggang. Ketika kota-kota dan desa-desa bermunculan di seluruh pedesaan, toko roti berkembang pesat dan pembuatan kue rumahan menurun secara signifikan. Toko roti lokal ini memiliki oven bata besar yang dipanaskan dengan kayu atau batu bara. Adonan dipindahkan masuk dan keluar dari oven dengan sekop kayu bergagang panjang yang disebut "kupas." Banyak toko roti kecil dan independen masih menggunakan oven kupas meskipun telah diubah menggunakan bahan bakar gas atau minyak.

Pada akhir abad ke-18, seorang penggiling Swiss menemukan mekanisme penggulung baja yang menyederhanakan proses penggilingan dan menghasilkan produksi massal tepung putih. Pengembangan ragi kemasan yang mudah digunakan dan andal oleh Charles Fleischmann kemudian menyederhanakan proses pemanggangan lebih lanjut. Selama abad ke-20, inovasi ilmiah dan teknis telah memungkinkan pabrik roti besar untuk mengontrol perubahan fisik, kimia, dan biologis kompleks yang melekat pada pembuatan roti. Mesin berkecepatan tinggi sekarang dapat menyelesaikan proses pengulenan dan pematangan dalam hitungan detik.

Untuk beberapa waktu, roti dianggap menggemukkan, dan banyak orang menghindarinya dalam makanan sehari-hari mereka. Namun, penelitian menunjukkan bahwa itu adalah topping seperti mentega yang menyumbang sebagian besar kalori yang diinduksi lemak. Faktanya, roti adalah sumber karbohidrat kompleks rendah lemak yang sangat baik. Ketertarikan baru pada roti telah menyebabkan selera konsumen untuk berbagai jenis roti. Irisan roti putih tidak lagi menjadi norma. Rak-rak toko kelontong sekarang menawarkan banyak sekali roti gandum dan roti multigrain.

Bahan Baku

Roti dibuat dengan tiga bahan dasar:biji-bijian, air, dan ragi roti. Biji-bijian yang dipanen digiling sesuai dengan jenis roti yang dibuat. Semua biji-bijian terdiri dari tiga bagian:dedak (lapisan luar yang keras), kuman (komponen reproduksi), dan endosperma (inti dalam yang lunak). Ketiga bagian digiling bersama untuk membuat roti gandum dan roti gandum hitam. Untuk membuat tepung putih, dedak dan kuman harus dihilangkan. Karena dedak dan kuman mengandung banyak nutrisi dalam biji-bijian, tepung putih sering "diperkaya" dengan vitamin dan mineral. Beberapa tepung putih juga telah diperkaya dengan serat dan kalsium.

Penggilingan berlangsung di pabrik biji-bijian, yang menjual biji-bijian ke toko roti dalam jumlah besar. Toko roti menyimpan biji-bijian dalam karung penyimpanan sampai siap digunakan. Di pabrik kue, air dan ragi dicampur dengan tepung untuk membuat adonan. Bahan tambahan seperti garam, lemak, gula, madu, kismis dan kacang-kacangan juga ditambahkan di pabrik.

Manufaktur
Proses

Mencampur dan menguleni adonan

• 1 Tepung yang sudah diayak dituangkan ke dalam mixer industri. Air yang dikontrol suhu disalurkan ke dalam mixer. Campuran ini disebut "gluten" dan memberi roti elastisitasnya. Jumlah ragi yang telah diukur sebelumnya ditambahkan. Ragi sebenarnya adalah organisme kecil yang memakan gula dalam biji-bijian, dan mengeluarkan karbon dioksida. Pertumbuhan ragi menghasilkan gelembung gas, yang meragi roti. Tergantung pada jenis roti yang akan dibuat, bahan lain juga dituangkan ke dalam mixer. Mixer modern dapat memproses hingga 2.000 pon (908 kg) adonan per menit.
• 2 Mixer pada dasarnya adalah drum tertutup yang berputar dengan kecepatan antara 35 hingga 75 putaran per menit. Di dalam drum, lengan mekanis menguleni adonan ke konsistensi yang diinginkan dalam hitungan detik. Meskipun produksi roti modern sangat terkomputerisasi, kemampuan staf pencampuran untuk menilai elastisitas dan penampilan adonan sangat penting. Personil yang berpengalaman akan dapat menentukan konsistensi dengan suara adonan saat digulung di sekitar mixer. Proses pencampuran memakan waktu sekitar 12 menit.

Fermentasi

• 3 Tiga metode digunakan untuk memfermentasi adonan. Di beberapa pabrik, mesin berkecepatan tinggi dirancang untuk memanipulasi adonan dengan kecepatan ekstrem dan dengan kekuatan besar, yang memaksa sel ragi untuk berkembang biak dengan cepat. Fermentasi juga dapat diinduksi dengan penambahan bahan kimia tambahan seperti 1-sistein (asam amino alami) dan vitamin C. Beberapa roti dibiarkan berfermentasi secara alami. Dalam hal ini, adonan ditempatkan dalam mangkuk logam tertutup dan disimpan di ruangan yang dikontrol suhunya sampai mengembang.

Divisi dan reproduksi gas

• 4 Setelah adonan difermentasi, dimasukkan ke dalam sekat dengan pisau berputar yang memotong adonan menjadi bobot yang telah ditentukan. Sabuk konveyor kemudian memindahkan potongan-potongan adonan ke mesin cetak. Mesin cetak membentuk adonan menjadi bola dan menjatuhkannya ke ban berjalan berlapis yang tertutup dalam lemari yang hangat dan lembab yang disebut "prover". Adonan bergerak perlahan-lahan melalui proof sehingga dapat "beristirahat", dan agar reproduksi gas dapat berkembang.

Mencetak dan memanggang

• 5 Saat adonan keluar dari proofer, adonan dibawa ke mesin cetak kedua yang membentuk kembali adonan menjadi roti dan memasukkannya ke dalam loyang. Panci melakukan perjalanan ke Prover lain yang diatur pada suhu tinggi dan dengan tingkat kelembaban yang tinggi. Di sini adonan mendapatkan kembali elastisitas yang hilang selama fermentasi dan periode istirahat.
• 6 Dari peribahasa, panci masuk ke terowongan oven. Suhu dan kecepatan dihitung dengan cermat sehingga ketika roti keluar dari terowongan, roti benar-benar matang dan sebagian didinginkan. Saat berada di dalam terowongan, roti dibuang secara mekanis dari panci ke rak. Proses pemanggangan dan pendinginan berlangsung kurang lebih 30 menit.

Mengiris dan mengemas

• 7 Roti tetap dingin saat dipindahkan dari oven ke mesin pengiris. Di sini bilah bergerigi vertikal bergerak ke atas dan ke bawah dengan kecepatan tinggi, mengiris roti menjadi potongan-potongan berukuran konsisten.
• 8 Pelat logam menyatukan irisan sambil mengambil setiap roti dan meneruskannya ke mesin pembungkus. Kantong plastik pra-cetak diselipkan secara mekanis di atas setiap roti. Di beberapa toko roti, para pekerja menutup tas dengan lilitan kawat. Tanaman lain menyegel kantong dengan panas.

Kontrol Kualitas

Pembuatan roti komersial mengikuti pedoman pemerintah yang ketat mengenai produksi makanan. Selanjutnya, preferensi konsumen memaksa produsen roti untuk mempertahankan standar kualitas penampilan, tekstur, dan rasa yang tinggi. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas dilakukan pada setiap langkah proses produksi. Produsen menggunakan berbagai tes rasa, analisis kimia, dan pengamatan visual untuk memastikan kualitas.

Kadar air sangat penting. Rasio 12 hingga 14% sangat ideal untuk pencegahan pertumbuhan bakteri. Namun, roti yang baru dipanggang memiliki kadar air setinggi 40%. Oleh karena itu, sangat penting bahwa pabrik roti harus dijaga kebersihannya dengan cermat. Penggunaan fungisida dan sinar ultraviolet adalah dua praktik yang populer.