Cereal: Dari Bijian Kuno hingga Sarapan Modern

Latar Belakang

Seral sarapan adalah makanan olahan yang diproduksi dari bijian dan dimaksudkan untuk dimakan sebagai hidangan utama dengan susu selama sarapan pagi. Beberapa seral sarapan memerlukan pemasakan singkat, tetapi seral panas ini kurang populer dibandingkan seral dingin siap saji.

Manusia prasejarah menggiling bijian utuh dan memasaknya dengan air untuk membentuk bubur dan porridge yang mirip dengan seral panas saat ini. Seral dingin tidak berkembang hingga separuh kedua abad kesembilan belas.

Seral sarapan siap saji ditemukan karena kepercayaan agama. Langkah pertama dalam arah ini diambil oleh pendeta Amerika Serikat Sylvester Graham, yang mendukung diet vegetari. Ia menggunakan tepung tidak diayak yang digiling kasar untuk menemukan Graham cracker pada tahun 1829. Terpengaruh oleh Graham, Seventh-Day Adventists, yang juga percaya pada vegetarisme, mendirikan Western Health Reform Institute di Battle Creek, Michigan, pada tahun 1860. Di institusi ini, yang kemudian dikenal sebagai Battle Creek Sanitarium, dokter John Harvey Kellogg menemukan beberapa pengganti daging berbasis bijian.

Pada tahun 1876 atau 1877, Kellogg menemukan makanan yang dinamakan granola dari gandum, oats, dan jagung yang telah dicampur, dipanggang, dan digiling kasar. Pada tahun 1894, Kellogg dan saudaranya W. K. Kellogg menemukan seral flake prasayang pertama. Mereka memasak gandum yang telah digiling menjadi adonan, lalu melembukkannya antara roller logam dan menggoresnya dengan pisau. Flake yang dihasilkan kemudian dimasak lagi dan dibiarkan diam selama beberapa jam. Produk ini dijual melalui pesan pos sebagai Granose seharga 15 sen per paket 10 ons (284 g).

Kedua W. K. Kellogg dan C. W. Post, seorang pasien di sanitarium, mendirikan bisnis untuk menjual produk-produk tersebut sebagai makanan sehat. Sukses mereka mengarah pada puluhan peniru yang membuka pabrik di Battle Creek antara tahun 1900 dan 1905. Bisnis-bisnis ini segera gagal, sementara Kellogg dan Post masih bertahan sebagai produsen seral sarapan yang sukses.

Sukses mereka dapat sebagian dipertikankan pada kampanye iklan, yang mengubah citra produk mereka dari makanan sehat menjadi makanan sarapan yang cepat, praktis, dan enak. Faktor lain adalah fakta bahwa Kellogg dan Post keduanya memproduksi jagung flake, yang ternyata jauh lebih populer dari gandum flake. Seral sarapan terus meningkat dalam popularitas selama abad ke-20. Seral sarapan siap saji disajikan di sepuluh dari sepuluh rumah tangga Amerika.

Bahan Baku

Bahan baku terpenting dalam seral sarapan adalah bijian. Bijian yang paling umum digunakan adalah jagung, gandum, oats, beras, dan barley. Beberapa seral panas, seperti oatmeal polos, dan beberapa seral dingin, seperti shredded wheat polos, tidak mengandung bahan lain. Sebagian besar seral sarapan mengandung bahan lain, seperti garam, ragi, pengedap, agen rasa, agen pewarna, vitamin, mineral, dan preservatif.

Pengedap yang digunakan dalam seral sarapan termasuk malt (didapatkan dari barley), gula putih, gula merah, dan sirup jagung. Beberapa seral alami diperindah dengan jus buah terkonsentrasi. Berbagai macam rasa dapat ditambahkan ke seral sarapan, termasuk cokelat, kayu manis dan rempah lainnya, dan rasa buah. Bahan tambahan lain yang ditambahkan untuk meningkatkan rasa meliputi kacang, buah kering, dan marshmallow.

Vitamin dan mineral sering ditambahkan ke seral sarapan untuk mengganti yang hilang selama pemasakan. Yang terpenting di antaranya adalah vitamin B-1, 90 % dari yang dihancurkan oleh panas. Antioksidan BHA dan BHT adalah preservatif yang paling sering ditambahkan ke seral sarapan untuk mencegahnya menjadi basi dan rusak.

Proses Manufaktur

Menyiapkan Bijian

• 1 Bijian diterima di pabrik seral, diperiksa, dan dibersihkan. Bijian dapat digunakan dalam bentuk bijian utuh atau mungkin memerlukan pemrosesan lebih lanjut. Seringkali bijian utuh dihancurkan antara roller logam besar untuk menghilangkan lapisan kulit di luar. Bijian kemudian dapat digiling lebih halus menjadi tepung.
• 2 Bijian utuh atau bijian sebagian (seperti grits jagung) dicampur dengan agen rasa, vitamin, mineral, pengedap, garam, dan air dalam pressure cooker besar yang berputar. Waktu, suhu, dan kecepatan putaran bervariasi dengan jenis bijian yang dimasak.
• 3 Bijian yang telah dimasak dipindahkan ke conveyor belt, yang melewati oven pengeringan. Cukup air yang tersisa dalam bijian yang dimasak untuk menghasilkan massa padat lunak yang dapat dibentuk sesuai kebutuhan.
• 4 Jika tepung digunakan alih-alih bijian, tepung dimasak dalam cooking extruder. Perangkat ini terdiri dari skru panjang dalam casing yang dipanaskan. Gerakan skru mencampur tepung dengan air, rasa, garam, pengedap, vitamin, mineral, dan kadang-kadang pewarna makanan. Skru menggerakkan campuran melalui extruder, memasaknya saat bergerak. Di akhir extruder, adonan yang telah dimasak muncul sebagai pita. Pisau berputar memotong pita menjadi pelet. Pelet kemudian diproses lebih lanjut dengan cara yang mirip dengan bijian yang telah dimasak.

Membuat Seral Flake

• 5 Bijian yang telah dimasak dibiarkan mendingin selama beberapa jam, mengstabilkan kadar kelembaban setiap bijian. Proses ini dikenal sebagai tempering. Bijian yang telah ditemperasi dilembukkan antara roller logam besar di bawah tekanan ton. Flake yang dihasilkan diangkut ke oven di mana mereka dilemparkan dalam sinar udara yang sangat panas untuk menghilangkan sisa kelembaban dan memanggang mereka ke warna dan rasa yang diinginkan. Alih-alih bijian yang telah dimasak, flake juga dapat dibuat dari pelet extruded dengan cara yang mirip.

Membuat Seral Puffed

• 6 Seral dapat dipuft di oven atau dalam yang disebut "gun". Seral oven-puft biasanya dibuat dari beras. Beras dimasak, didinginkan, dan dikeringkan. Kemudian dilembukkan antara roller logam seperti seral flake, tetapi hanya sebagian dilembukkan. Proses ini dikenal sebagai bumping. Beras yang telah dibump dikeringkan lagi dan ditempatkan dalam oven yang sangat panas yang menyebabkannya membengkak.
• 7 Seral gun-puft dapat dibuat dari beras atau gandum. Bijian beras tidak memerlukan perawatan awal, tetapi bijian gandum harus dirawat untuk menghapus sebagian lapisan kulit di luar. Ini dapat dilakukan dengan menggosoknya antara batu giling, proses yang dikenal sebagai pearling. Ini juga dapat dilakukan dengan merendam bijian gandum dalam air garam. Air garam membuat kulit keras, yang memungkinkannya pecah dalam potongan besar selama pufting. Bijian ditempatkan di dalam gun, sebuah vessel kecil yang dapat menahan uap panas yang sangat panas dan tekanan sangat tinggi. Gun dibuka dengan cepat untuk mengurangi tekanan tiba-tiba, yang menyebabkan bijian membengkak. Pelet extruded juga dapat digunakan untuk membuat seral gun-puft dengan cara yang sama seperti bijian.

Membuat Seral Shredded

• 8 Seral shredded biasanya dibuat dari gandum. Gandum dimasak dalam air mendidih untuk memungkinkan kelembaban menembus bijian sepenuhnya. Bijian yang telah dimasak didinginkan dan dibiarkan temper. Kemudian dilembukkan antara dua roller logam. Satu roller halus dan yang lain berlubang. Sisik logam ditempatkan terhadap roller berlubang dengan gigi di dalam setiap lubang. Bijian yang telah dimasak diredak oleh gigi sisik dan jatuh dari roller dalam pita kontinu. Sebuah conveyor menangkap pita dari beberapa pasang roller dan menumpuknya dalam lapisan. Lapisan shredded wheat dipotong ke ukuran yang tepat, lalu dipanggang ke warna dan kekeringan yang diinginkan. Seral shredded juga dapat dibuat dengan cara yang serupa dari pelet extruded.

Membuat Seral Lainnya

• 9 Seral dapat dibuat dalam berbagai bentuk khusus (lingkaran, huruf alfabet, dll.) dengan cooking extruder. Sebuah die ditambahkan di akhir extruder yang membentuk pita adonan yang telah dimasak dengan bentuk penampang melintang yang diinginkan. Pisau berputar memotong pita menjadi potongan kecil dengan bentuk yang tepat. Potongan adonan yang dibentuk ini diproses dengan cara yang mirip dengan pufting. Alih-alih puft sepenuhnya, potongan hanya membengkak sebagian untuk mempertahankan bentuk khusus.
• 10 Granola dan produk serupa dibuat dengan mencampur bijian (biasanya oats) dan bahan lain (kacang, buah, rasa, dll.) dan memasaknya pada conveyor belt yang bergerak melalui oven. Campuran yang telah dimasak kemudian dihancurkan ke ukuran yang diinginkan. Seral panas dibuat dengan memproses bijian sesuai kebutuhan (menggiling oats, membelah gandum, atau menggiling jagung menjadi grits) dan memasaknya sebagian sehingga konsumen dapat memasaknya dengan cepat dalam air panas. Garam, pengedap, rasa, dan bahan lain mungkin atau mungkin tidak ditambahkan ke campuran yang telah dimasak sebagian.

Menambahkan Coating

• 11 Setelah dibentuk, seral dapat dilapisi dengan vitamin, mineral, pengedap, rasa seperti jus buah, pewarna makanan, atau preservatif. Frosting diterapkan dengan menyemprotkan sirup gula kental dan panas pada seral dalam drum berputar. Saat mendingin, sirup mengering menjadi lapisan putih frosting.

Packaging

• 12 Beberapa seral, seperti shredded wheat, cukup tahan terhadap kerusakan dari kelembaban. Mereka dapat ditempatkan langsung ke dalam kotak kardus atau kotak kardus yang dilapis plastik. Sebagian besar seral harus dikemas dalam kantong plastik yang tahan air dan kedap udara di dalam kotak kardus untuk melindunginya dari kerusakan.
• 13 Mesin otomatis mengemas seral dengan kecepatan sekitar 40 kotak per menit. Kotak dirakit dari lembar kardus datar yang telah dicetak sebelumnya dengan pola yang diinginkan untuk bagian luar kotak. Bawah dan sisi kotak di-epal dengan lem yang kuat. Kantong dibentuk dari plastik tahan kelembaban dan dimasukkan ke dalam kotak. Seral mengisi kantong dan kantong di-epal erat dengan panas. Atas kotak di-epal dengan lem yang lemah yang memungkinkan konsumen untuk membukanya dengan mudah. Kotak seral yang selesai dikemas dalam karton yang biasanya menampung 12, 24, atau 36 kotak dan dikirim ke pedagang.

Kontrol Kualitas

Setiap langkah dalam manufaktur seral sarapan dipantau dengan cermat untuk kualitas. Karena seral adalah makanan yang dimaksudkan untuk konsumsi manusia, sanitasi esensial. Mesin yang digunakan terbuat dari stainless steel, yang dapat dibersihkan dan sterilisasi dengan uap panas dengan sempurna. Bijian diperiksa untuk ada material asing saat tiba di pabrik, saat dimasak, dan saat dibentuk.

Untuk memastikan pemasakan dan pembentukan yang tepat, suhu dan kadar kelembaban seral dipantau secara terus-menerus. Kandungan vitamin dan mineral diukur untuk memastikan informasi nutrisi yang akurat. Paket yang terisi ditimbang untuk memastikan isi setiap kotak konsisten.

Untuk dapat melabeli kotak dengan masa simpan yang akurat, kualitas seral yang disimpan diuji seiring waktu. Untuk dapat memantau segarnya selama waktu yang wajar, seral dikepatkan pada suhu dan kelembaban yang lebih tinggi dari biasanya untuk mempercepat proses kerusakan.

Masa Depan

Teknologi seral sarapan telah berevolusi secara besar-besaran sejak asal-usulnya pada akhir abad kesembilan belas. Inovasi terbaru dalam industri ini adalah cooking extruder twin-screw. Dua skru berputar membersihkan satu sama lain saat berputar. Ini memungkinkan adonan bergerak lebih lancar daripada extruder dengan hanya satu skru. Dengan menggunakan twin-screw extruder, bersama dengan komputer untuk mengontrol suhu dan tekanan dengan tepat, seral yang biasanya membutuhkan waktu sekitar 24 jam untuk dibuat dapat dibuat dalam waktu singkat 20 menit.