Sampanye

Latar Belakang

Champagne adalah minuman perayaan utama. Ini digunakan untuk bersulang pengantin baru, memuji pencapaian, dan mengakui tonggak sejarah. Sebagian besar daya tariknya adalah karena gelembung yang keluar saat botol dibuka tutupnya. Gelembung ini disebabkan oleh tetesan kecil cairan yang terganggu oleh keluarnya karbon dioksida atau gas asam karbonat yang merupakan produk sampingan alami dari proses fermentasi ganda yang unik untuk sampanye.

Hari ini, sampanye halus dianggap sebagai tanda kecanggihan. Tapi ini tidak selalu begitu. Awalnya, penikmat anggur meremehkan anggur bersoda. Selanjutnya pada tahun 1688, Dom Perignon, biarawan Prancis yang namanya identik dengan vintages terbaik, bekerja sangat keras untuk mengurangi gelembung dari anggur putih yang ia hasilkan sebagai Cellarer of the Benedictine Abbey of Haut-Villers di wilayah Champagne Prancis. Ironisnya, usahanya terhambat oleh preferensinya untuk memfermentasi anggur dalam botol daripada tong, karena pembotolan menambah penumpukan gas asam karbonat.

Provinsi Champagne, yang membentang dari Flanders di utara hingga Burgundy di selatan; dari Lorraine di timur hingga Ile de France di barat, adalah salah satu daerah penghasil anggur paling utara. Selama bertahun-tahun, wilayah tersebut bersaing dengan Burgundy untuk menghasilkan anggur meja merah terbaik. Namun, anggur merah membutuhkan banyak sinar matahari, sesuatu yang tidak diterima oleh kebun anggur Champagne secara teratur. Pada saat Perignon mengambil alih gudang bawah tanah Biara pada tahun 1668, dia sedang mempelajari cara untuk menyempurnakan panen anggur Pinot Noir untuk menghasilkan anggur putih berkualitas tinggi.

Sering disebut anggur hitam, Pinot Noir sebenarnya memiliki kulit yang berwarna biru di bagian luar dan merah di bagian dalam. Jusnya berwarna putih tetapi harus berhati-hati selama panen agar kulitnya tidak pecah dan mewarnai jus.

Iklim adalah faktor utama dalam pembuatan anggur dan tidak ada yang lebih jelas dalam kasus sampanye. Inkonsistensi dan pendeknya musim panas di wilayah Champagne menyebabkan panen yang tidak konsisten. Oleh karena itu, persediaan anggur yang dibuat selama tahun-tahun yang lebih baik disimpan sehingga dapat dicampur dengan jus anggur yang dipanen selama musim yang lebih buruk. Ketika anggur disimpan setelah panen musim gugur, ia mulai berfermentasi tetapi berhenti ketika bulan-bulan musim dingin tiba. Pada akhir musim semi atau awal musim panas, anggur mulai berfermentasi lagi. Gula ekstra ditambahkan ke apa yang tersisa dalam anggur. Anggur kemudian dibotolkan dan ditutup rapat. Asam karbonat yang biasanya akan terlepas ke udara jika anggur disimpan dalam tong menumpuk di dalam botol, siap mengalir keluar saat gabus dilepaskan.

Pada hari-hari awal pembuatan sampanye, volatilitas ini adalah masalah. Dua puluh hingga 90% botol meledak, sehingga menimbulkan praktik mengenakan masker wajah besi saat berjalan melewati gudang sampanye. Pada 1735, sebuah peraturan kerajaan menetapkan peraturan yang mengatur bentuk, ukuran, dan berat botol sampanye. Gabus harus memiliki panjang 1,5 inci (3,75 cm) dan diikat ke kerah botol dengan benang pembungkus yang kuat. Ruang bawah tanah yang dalam dengan suhu konstan juga menjaga botol agar tidak meledak. Tanah berkapur di wilayah Champagne membuatnya ideal untuk ruang bawah tanah ini.

Tiga tahun setelah kematian Perignon, Canon Godinot mencatat spesifikasi biksu untuk pembuatan sampanye:

• Gunakan hanya anggur Pinot Noir.
• Pangkas tanaman anggur dengan agresif. Jangan biarkan mereka tumbuh lebih tinggi dari tiga kaki.
• Panen anggur dengan hati-hati agar kulitnya tetap utuh. Pertahankan anggur sedingin mungkin. Bekerjalah di ladang di pagi hari atau pada hari-hari hujan ketika cuaca sangat panas. Petik buah anggur saat masih di ladang. Tolak semua anggur yang rusak atau memar.
• Atur pers sedekat mungkin dengan bidang. Jika buah anggur harus diangkut, gunakan hewan pengepak yang lebih lambat seperti bagal atau keledai daripada kuda untuk mencegah buah anggur terdesak.
• Jangan menginjak buah anggur atau membiarkan kulitnya masuk ke dalam jus.

Meskipun pembuat sampanye modern menggunakan teknologi untuk merampingkan bagian-bagian tertentu dari proses pembuatan sampanye, langkah-langkahnya tidak berubah secara signifikan selama tiga abad terakhir.

Bahan Baku

Bahan utama dalam sampanye adalah anggur Pinot Noir. Anggur, dibiarkan dalam tandan, dipetik dengan hati-hati agar pigmen kulit tidak menodai jus. Pekerja kebun anggur memetik buah anggur, membuang yang mentah atau berjamur. Tandan anggur ditimbang, umumnya 8.820 lb (4.000 kg) digunakan untuk pengepresan. Anggur dibawa langsung ke pers dalam upaya lebih lanjut untuk mencegah kulit mewarnai jus.

Selama fermentasi ganda, beberapa bahan alami lainnya ditambahkan ke dalam anggur. Ragi, biasanya saccharmonyces, ditambahkan selama fermentasi pertama untuk membantu gula alami anggur diubah menjadi alkohol. Sebuah minuman keras de tirage, gula tebu yang dicairkan dalam anggur sampanye, ditambahkan. Pada tahap fermentasi kedua, liquer d'ekspedisi telah ditambahkan. Ini terdiri dari gula tebu, anggur, dan brendi. Jumlah gula yang ditambahkan pada tahap ini menentukan jenis sampanye, dari manis hingga kering. Meskipun setiap pembuat anggur memiliki standarnya sendiri, panduan umumnya adalah sebagai berikut:larutan 0,5% menghasilkan sampanye paling kering, yang dikenal sebagai brut; 1% ditambahkan untuk detik tambahan; 3% untuk detik; dan 5% untuk setengah detik, jenis sampanye termanis.

Manufaktur
Proses

Menekan

• 1 Buah anggur dimasukkan dengan hati-hati ke dalam mesin press, lantai kayu persegi dikelilingi oleh rel kayu yang dapat disesuaikan dan ditutup dengan tutup kayu ek yang tebal. Tutupnya secara mekanis diturunkan dan dinaikkan secara berkala, menyebabkan buah anggur pecah dan jusnya keluar. Jus mengalir melalui rel ke alur miring yang membawa jus ke tong baja tahan karat. Penekanan pertama disebut cuvee dan merupakan jus terbaik dari kumpulan anggur. Itu disimpan terpisah dari pengepresan berikutnya. Cuvee mulai berfermentasi segera. Saat sampah naik ke atas, itu dibuang. Beberapa sampah jatuh ke dasar tong; sedimen ini disebut lees. Jus, yang disebut must, terus berfermentasi selama 24-36 jam ketika secara bertahap kembali ke suhu normal.

Fermentasi pertama

• 2 Cuveé dipindahkan ke dalam tong baja tahan karat yang dikontrol suhunya dan difermentasi selama beberapa minggu pada suhu 64-68°F (18-20°C). Jumlah waktu bervariasi tergantung pada spesifikasi rumah. Beberapa produsen sampanye juga memasukkan anggur melalui proses fermentasi malolaktik pada titik ini untuk mengurangi keasaman.

Memadukan anggur

• 3 Kepala gudang (gua chefde) dan asisten gudang mencicipi dan mencampur anggur dari beberapa tekanan berbeda untuk mendapatkan rasa yang diinginkan. Anggur campuran diaduk dalam tong dengan menyapu lengan mekanis.

Pembotolan dan fermentasi kedua

• 4 Anggur yang telah dicampur dituangkan ke dalam botol. Liquer de tirage ditambahkan dan botol disegel dengan tutup mahkota. Karena asam karbonat tidak dapat keluar melalui kaca, ia membentuk tekanan yang luar biasa, sama dengan tekanan pada ban bus.

Penuaan

• 5 Undang-undang Prancis mengharuskan anggur non-vintage berumur setidaknya satu tahun. Anggur vintage harus berumur setidaknya tiga tahun. Setiap rumah anggur menambah persyaratan minimum ini sesuai keinginan. Anggur non-vintage adalah anggur yang dihasilkan dari panen yang sedikit dan digabungkan dengan cadangan dari anggur yang baik di masa lalu. Anggur non-vintage tidak dijual di bawah tahun tertentu. Anggur vintage, di sisi lain, dibuat dari anggur Champagne yang dipanen pada tahun yang sama. Anggur antik jarang ditemukan, hanya diproduksi saat musim panas sangat panas dan cerah. Tahun dicetak pada gabus dan labelnya.

Rak (Remuerurage)

• 6 Selama periode penuaan, botol-botol sampanye dibalik setiap hari untuk menjaga endapan yang disebabkan oleh sel-sel ragi mati agar tidak mengendap di dasar. Pekerja terampil, dengan tangan cepat, memutar botol seperdelapan putaran setiap hari. Botol mulai dalam posisi horizontal; pada akhir periode penuaan, botol-botol itu vertikal dengan leher mengarah ke lantai sehingga endapan telah terkumpul di bagian dalam muka gabus.

Degorgement

• 7 Kemacetan dicelupkan ke dalam cairan beku, menyebabkan pelet sampanye beku terbentuk di leher. Tutup mahkota dilepas dengan hati-hati dan es mengeluarkan sedimen.

Ekspedisi minuman keras ditambahkan

• 8 Campuran anggur cadangan, gula, dan brendi ditambahkan ke botol sampanye untuk menciptakan rasa manis yang diinginkan.

Corkage

• 9 Sebuah gabus panjang dan gemuk yang telah dicap dengan nama rumah didorong dengan tangan di tengah kemacetan. Kemudian bagian yang terbuka dijepit ke leher dan diamankan dengan moncong kawat. Botol-botol tersebut diberi label dan disimpan di ruang bawah tanah sampai pengiriman dan pada saat itu dikemas ke dalam peti atau karton.

Kontrol Kualitas

Dipandu oleh peraturan pemerintah, setiap rumah sampanye menetapkan standarnya sendiri untuk penuaan anggurnya. Di Prancis, tempat sampanye terbaik diproduksi, Institute National des Appelations d'Origin juga menerapkan standar ketat pada kualitas tanah yang dapat digunakan untuk menanam anggur Champagne. Namun, setiap negara penghasil sampanye mengatur produksi dan pemasaran anggurnya sampai batas tertentu. Selanjutnya, setiap langkah proses pembuatan sampanye dipimpin oleh para ahli veteran yang ahli dalam mencicipi dan memblender.

Masa Depan

Tidak dapat dihindari bahwa proses pembuatan sampanye yang padat karya akan dimekanisasi lebih lanjut pada abad kedua puluh satu. Kemajuan pertanian telah mengurangi ancaman pembusukan di kebun anggur, sehingga mengurangi jumlah pekerja yang dibutuhkan untuk memetik buah anggur di ladang. Beberapa rumah sampanye yang lebih besar telah menggantikan mesin press kayu bundar tradisional dengan model horizontal di dalamnya yang di dalamnya kantong karet mengembang dan dengan lembut menekan buah anggur ke sisi mesin press. Eksperimen sedang dilakukan untuk mengembangkan metode mekanis untuk memutar botol untuk menggantikan metode pembubutan tangan yang mahal. Sampai saat ini, tidak ada yang terbukti efektif, tetapi pengamat industri percaya bahwa perubahan itu tidak dapat dihindari.