Champagne: Sejarah, Produksi, dan Keahlian

Latar Belakang

Champagne tetap menjadi minuman perayaan quintesensial, digunakan untuk merayakan awal baru, menghormati prestasi, dan menandai tonggak sejarah. Daya tariknya berasal dari gelembung yang meledak saat botol dibuka, yang dihasilkan oleh karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi ganda unik yang mendefinisikan champagne.

Champagne yang baik saat ini sinonim dengan kesederhanaan, namun penggemar anggur awal menyangkut anggur bersoda sebagai sepele. Pada tahun 1688, Dom Perignon—yang namanya sekarang menjadi tolok ukuran keunggulan—bekerja tanpa lelah untuk menguasai gelembung yang dihasilkannya sebagai cellarer dari Abdias Benediktin Haut-Villers di wilayah Champagne Prancis. Ironisnya, preferensinya untuk botol daripada fermentasi tongkat memperkuat pembentukan asam karbon, yang menciptakan tekanan yang memberikan champagne gelembung khasnya.

Provinsi Champagne melintasi Flanders di utara hingga Burgundy di selatan, dan dari Lorraine di timur hingga Île-de-France di barat. Secara historis, provinsi ini bersaing dengan Burgundy untuk gelar produsen anggur merah still utama. Namun, iklim yang lebih sejuk wilayah ini membatasi sinar matahari yang diperlukan untuk anggur merah berkualitas, yang mendorong Dom Perignon untuk fokus menguasai anggur Pinot Noir untuk anggur putih berkualitas tinggi.

Pinot Noir, sering disebut "anggur hitam," memiliki kulit luar biru dan dalam merah. Jusnya putih, tetapi diperlukan penangkapan yang hati-hati untuk mencegah pecahnya kulit dan transfer warna.

Iklim adalah faktor menentukan dalam pembuatan anggur. Di Champagne, musim panas yang pendek dan tidak konsisten mengarah pada panen yang bervariasi. Untuk mengatasi ini, pemasar menyimpan anggur surplus dari tahun yang baik dan mencampurnya dengan jus dari musim yang lebih buruk. Setelah panen musim gugur, anggurfermentasi hingga musim dingin menghentikan aktivitas; ia kembali pada akhir musim semi atau awal musim panas, di mana gula tambahan ditambahkan. Anggur kemudian diisi ke botol dan ditutup. Karena asam karbon tidak dapat melarikan diri melalui kaca, tekanan bertambah hingga tutup botol dilepaskan.

Produksi awal berisiko ledakan katastrofik—20-90% botol pecah—mengharuskan pekerja gudang menggunakan masker besi. Pada tahun 1735, peraturan kerajaan mengatur bentuk, ukuran, dan berat botol. Tutup standarisasi pada panjang 1,5 inci (3,75 cm) dan diikat dengan benang ikat kuat. Gudang dalam dengan suhu konstan dan tanah gamping wilayah ini membantu mencegah ledakan.

Tiga tahun setelah kematian Perignon, Kanonik Godinot mencatat spesifikasi rongga untuk pembuatan champagne:

• Gunakan hanya anggur Pinot Noir.
• Potong tanaman secara agresif; jaga agar tidak lebih tinggi dari tiga kaki.
• Panen anggur dengan hati-hati untuk melestarikan kulit. Jaga anggur tetap sejuk mungkin, bekerja pagi hari atau hari sejuk dan hujan. Tolak buah yang retak atau luka.
• Siapkan press di dekat ladang. Jika transportasi diperlukan, gunakan hewan beban yang lebih lambat seperti kuda atau keledai untuk menghindari goyangan.
• Jangan hancurkan anggur atau biarkan kulit masuk ke jus.

Sementara pemasar modern menggunakan teknologi untuk menyederhanakan beberapa langkah, inti proses tetap sebagian besar tidak berubah selama tiga abad.

Bahan Baku

Bahan utama adalah anggur Pinot Noir. Ditumbuhkan dalam berondong, setiap anggur dipilih dengan hati-hati untuk menghindari transfer pigmen. Pekerja memilih di antara tanaman, membuang buah yang tidak matang atau jamur. Penekanan typis menggunakan 8.820 pon (4.000 kg) anggur, yang dibawa langsung ke press untuk melestarikan kemurnian jus.

Selama fermentasi ganda, beberapa bahan alami ditambahkan. Ragi—biasanya Saccharomyces cerevisiae—memulai fermentasi pertama, mengubah gula anggur menjadi alkohol. Sebuah liquer de tirage, sirup gula tebu yang dilarutkan dalam anggur still, ditambahkan untuk fermentasi kedua. Sebuah liquer d'expédition, yang terdiri dari gula tebu, anggur still, dan brandy, ditambahkan setelahnya; tingkat gula menentukan kelembaman champagne: 0,5 % untuk brut, 1 % untuk extra sec, 3 % untuk sec, dan 5 % untuk demi-sec.

Proses Manufaktur

Pressing

• Anggur dimuat dengan lembut ke dalam press persegi kayu yang dikelilingi oleh rail yang dapat disesuaikan dan ditutupi oleh tutup oak berat. Tutup diturunkan dan diangkat pada interval, memecahkan buah dan membiarkan jus mengalir melalui rail ke dalam tang stainless-steel. Penekanan pertama menghasilkan cuvée—jus kualitas tertinggi—yang dipisahkan dari penekanan berikutnya. Cuvée mulai fermentasi segera, dengan busa dihilangkan dan dregs menendam.

First Fermentation

• Cuvée dipindahkan ke tang stainless-steel yang dikontrol suhu dan difermentasi selama beberapa minggu pada 64-68 °F (18-20 °C). Beberapa produsen juga melakukan malolactic fermentation pada tahap ini untuk mengurangi keasaman.

Blending

• Kepala cellarer (chef de caves) dan asisten mencicipi dan mencampur anggur dari berbagai penekanan untuk mencapai profil yang diinginkan. Anggur yang dicampur kemudian diaduk dalam tang oleh lengan mekanis yang menyapu.

Bottling dan Second Fermentation

• Anggur yang dicampur diambil ke dalam botol, liquer de tirage ditambahkan, dan botol ditutup dengan crown cap. Karena asam karbon terperangkap dalam kaca, tekanan bertambah hingga level yang dapat dibandingkan dengan ban sepeda, mempersiapkan fermentasi kedua.

Aging

• Hukum Prancis mewajibkan anggur non-vintage untuk menyimpan minimal satu tahun; anggur vintage harus menyimpan setidaknya tiga tahun, dengan banyak rumah yang memperpanjang periode ini. Anggur non-vintage menggabungkan jus tahun cadangan dengan cadangan dari tahun sebelumnya yang luar biasa dan tidak dilabeli dengan tahun tertentu. Anggur vintage, yang dibuat dari anggur yang dipanen dalam satu tahun, membawa tahun pada tutup dan label dan diproduksi hanya ketika kondisi luar biasa.

Racking (Remuage)

• Selama menyimpan, botol diputar setiap hari untuk mencegah sisa ragi mati menendam di bawah. Pekerja terampil memberikan botol satu delapan putaran setiap hari. Botol dimulai horizontal dan selesai vertikal, dengan leher menunjuk ke lantai sehingga sisa berkumpul di tutup.

Degorgement

• Ujung leher botol direndam dalam cairan beku, membentuk beku champagne di leher. Crown cap diangkat dengan hati-hati, membiarkan beku mengusir sisa.

Liquor d'expédition Ditambahkan

• Anggur cadangan, gula, dan brandy ditambahkan ke botol untuk mencapai tingkat kelembaman yang diinginkan.

Corkage

• Sehelai tutup panjang dan gemuk—seringkali diberi merek nama rumah—ditangan setengah masuk ke leher botol, lalu bagian yang terbuka ditekan ke dalam leher dan diikat dengan wire muzzle. Botol diberi label, disimpan, dan kemudian dikirim dalam kotak atau kardus.

Kontrol Kualitas

Rumah champagne menetapkan standar internal yang ketat yang diarahkan oleh peraturan Prancis dan Institute National des Appellations d'Origine, yang memberlakukan kualitas tanah dan metode produksi. Setiap langkah proses diawasi oleh ahli yang berpengalaman yang terampil dalam mencicipi dan mencampur, memastikan setiap botol memenuhi tolok ukuran kualitas tertinggi.

Masa Depan

Sementara kerajinan yang intensif tenaga kerja dari champagne akan terus berevolusi, mekanisasi sudah merubah industri. Kemajuan pertanian telah mengurangi risiko busuk, mengurangi penangkapan anggur manual. Banyak rumah besar telah mengganti press kayu bulat tradisional dengan model horizontal yang dilengkapi dengan kantong karet yang dapat diisi angin, menekan anggur dengan lembut. Sistem eksperimental juga menjelajahi rotasi botol otomatis untuk mengganti penarikan manual yang mahal, meskipun belum ada yang terbukti sepenuhnya efektif. Pengamat industri setuju bahwa mekanisasi adalah tak terelakkan.