Graham Cracker

Latar Belakang

Kerupuk Graham dan kerupuk hewan terkait adalah kerupuk gandum utuh yang dibuat dengan jenis tepung khusus. Mereka sedikit dimaniskan dengan gula dan madu dan dijual dalam berbagai ukuran dan bentuk. Pertama kali dikembangkan pada tahun 1829, mereka tetap menjadi makanan ringan yang populer, dan jutaan kerupuk dijual setiap tahun.

Pengembangan graham cracker dikaitkan dengan Sylvester Graham, seorang pendeta Amerika. Pada tahun 1829, ia mengarang resep kerupuk yang bahan utamanya adalah tepung gandum utuh yang digiling kasar. Menggembar-gemborkan produknya sebagai makanan kesehatan, ia memproduksi dan menjualnya secara lokal. Seiring berjalannya waktu, dikenallah graham cracker. Karena popularitas dan inovasinya, toko roti lain meniru resepnya dan akhirnya mengembangkan metode untuk produksi massal. Sejak itu, kerupuk graham telah menjadi makanan ringan yang populer. Mereka juga menjadi bahan penting dalam resep kulit pie.

Dari sudut pandang resep, kerupuk hewan sangat mirip dengan kerupuk graham. Perbedaan utama antara keduanya adalah bentuk produk akhir. Sedangkan kerupuk graham biasanya berbentuk persegi, kerupuk hewan datang dalam bentuk singa, harimau, unta, beruang, dan jerapah, untuk beberapa nama. Mereka dikembangkan di Inggris pada akhir 1800-an dan awalnya diimpor ke Amerika Serikat. Seiring popularitas mereka tumbuh, toko roti Amerika mulai membuatnya. Inovasi sejati dalam pengembangan produk ini datang dari Perusahaan Biskuit Nasional, yang mengemas kerupuk dalam kotak warna-warni yang dibuat menyerupai gerobak sirkus. Metode penjualan produk ini terbukti populer dan melahirkan ratusan variasi pada tema ini. Pada akhir 1950-an, teknologi produksi meningkat, dan tingkat detail pada kerupuk hewan meningkat pesat.

Bahan Baku

Resep kerupuk graham pada dasarnya tidak berubah sejak penemuannya pada tahun 1829. Bahan utamanya meliputi tepung gandum utuh, lemak, dan gula. Ini, dikombinasikan dengan bahan lain, memberikan karakteristik graham cracker yang penting.

Tepung

Komponen utama dari sebagian besar resep kerupuk adalah tepung terigu, yang diperoleh dengan menggiling biji gandum menjadi bubuk. Tepung gandum utuh terdiri dari tiga bagian utama biji gandum, kulit luar atau dedak, benih, dan endosperma. Dedak dan kuman adalah partikel yang lebih besar yang menambah rasa, serat, dan warna pada tepung. Endosperma bertanggung jawab atas karakteristik pemanggangan yang penting. Ini terutama terdiri dari pati dan protein, yang bila dikombinasikan dengan air menciptakan massa, yang disebut gluten, yang dapat diregangkan dan digulung tanpa putus. Sifat ini memungkinkan adonan dibentuk menjadi berbagai ukuran dan bentuk.

Rasa dan tekstur khas tepung graham cracker berasal dari ukuran partikel tepung yang digunakan. Untuk rasa yang benar, tepung harus memiliki kombinasi partikel kecil, sedang, dan besar yang benar. Jika kombinasi ini tidak tepat, kerupuk akan menjadi rapuh atau menggumpal.

Lemak dan minyak

Lemak dan minyak adalah bahan utama lain yang digunakan dalam pembuatan kerupuk. Mereka dapat berasal dari berbagai sumber tumbuhan dan hewan. Resep kerupuk Graham biasanya membutuhkan shortening sayuran terhidrogenasi yang terdiri dari minyak kedelai dan biji kapas. Sebagian besar rasa alami yang kuat dari minyak ini dihilangkan selama proses pemurnian. Mentega juga bisa digunakan. Namun, rasanya dipertahankan selama pembuatan.

Ada banyak karakteristik yang membuat lemak dan minyak penting dalam resep graham cracker. Salah satu karakteristiknya adalah ketidaklarutannya dalam air. Ketika air ditambahkan ke tepung, gluten biasanya terbentuk. Tetapi ketika lemak dan minyak hadir, mereka bertindak sebagai penghalang antara tepung dan air, dan pembentukan gluten dicegah. Adonan yang "diperpendek" ini menghasilkan produk yang memiliki tekstur lembut dan rapuh. Menggunakan lemak dan minyak meningkatkan penampilan kerupuk dan berkontribusi pada rasa.

Pemanis

Kerupuk Graham memiliki rasa yang sedikit manis. Pemanis utama adalah gula, atau sukrosa, yang berasal dari tebu atau bit gula. Ini biasanya membuat sekitar 5-15% dari resep. Bahan pemanis lainnya yang digunakan adalah dekstrosa, sirup jagung, tetes tebu, dan madu. Selain menambah cita rasa, bahan-bahan ini memiliki manfaat ekstra untuk memperbaiki tekstur, mempengaruhi warna, berkontribusi pada aroma, dan mengawetkan produk.

Bahan lainnya

Di luar bahan utama kerupuk, banyak bahan lain yang ditambahkan untuk memberikan rasa dan tekstur unik pada kerupuk graham. Kayu manis dan garam berkontribusi pada rasa kerupuk. Whey sering ditambahkan untuk memperbaiki rasa tanpa menambahkan banyak rasa sendiri. Bahan ragi seperti natrium bikarbonat atau natrium asam pirofosfat mengeluarkan karbon dioksida saat dicampur dalam adonan dan bertanggung jawab atas kantong udara di seluruh kerupuk. Lesitin, yang berasal dari minyak kedelai, digunakan untuk mempermudah pembuatan dengan mengurangi kelengketan adonan.

Iklan majalah graham cracker tahun 1959. (Dari koleksi Museum Henry Ford &Greenfield Village.)

Kerupuk graham yang kita nikmati hari ini jauh berbeda dari kerupuk graham gandum utuh yang dikembangkan Sylvester Graham lebih dari 150 tahun yang lalu. Graham adalah seorang reformator kesehatan awal abad kesembilan belas yang memberi kuliah tentang keburukan daging, alkohol, lemak, dan biji-bijian olahan seperti tepung olahan. Dia mendesak ibu rumah tangga untuk memanggang menggunakan tepung gandum utuh (dengan dedak yang tersisa di tepung) karena tepung utuh atau tepung Graham memberikan makanan pencernaan tingkat pertama. Dengan demikian, nama Graham diberikan untuk biskuit, roti, dan kerupuk yang terbuat dari tepung Graham ini. Kerupuk Graham yang sebenarnya dipanggang tanpa lemak dan gula halus.

Sylvester Graham, lahir di Connecticut pada tahun 1794, selalu sakit-sakitan, kecil, dan menderita gangguan mental. Dia percaya diet yang sehat akan memperbaiki tubuh dan pikirannya. Pada akhir 1820-an, Graham telah beralih dari makanan yang dianggapnya tidak sehat, lebih memilih makanan yang tidak diproses, sayuran, dan air ke biji-bijian olahan, daging, dan alkohol. Graham secara terbuka mencela toko roti komersial, menyatakan produk mereka tercemar. Sebagai gantinya, dia menyarankan para ibu kembali ke dapur dan memanggang roti dari tepung gandum utuh daripada membeli produk inferior yang terbuat dari tepung putih halus. Buku resep abad pertengahan kesembilan belas menginstruksikan ibu rumah tangga untuk menguji tepung Graham segar dan menampilkan makanan panggang dari tepung Graham—kue wajan, biskuit Graham, dan biskuit. Kerupuk graham hanyalah satu resep seperti itu, yang kemudian diproduksi massal dan dijual oleh toko roti besar, jenis toko roti yang akan dikecam Graham.

Kerupuk Graham sekarang mengandung tepung gandum utuh dan bahan lain seperti gula dan shortening.

Nancy EV Bryk

Manufaktur
Proses

Kerupuk Graham dibuat melalui serangkaian langkah yang mengubah bahan mentah menjadi produk jadi. Langkah-langkah penting termasuk penanganan bahan, peracikan, pembentukan atau pemesinan, pemanggangan, pengkondisian pasca, dan pengemasan.

Penanganan bahan

• 1 Sebagian besar bahan utama seperti tepung, mentega nabati, dan gula dikirim ke produsen kerupuk dalam jumlah besar dan disimpan dalam tangki curah. Tergantung pada bahannya, tangki ini dapat dibuat dengan peralatan khusus untuk mengontrol lingkungan internalnya. Misalnya, cairan seperti shortening nabati harus disimpan pada suhu tertentu hingga siap digunakan. Jika suhunya terlalu bervariasi, shortening bisa sulit untuk dipompa atau bisa berdampak buruk pada adonan. Oleh karena itu, tangki ini memiliki kontrol yang dapat menjaga suhu yang sesuai. Tangki lain mungkin memiliki kemampuan pendinginan.
• 2 Pada awal produksi kerupuk, bahan-bahan dipindahkan ke tangki pencampur. Bahan curah cair dipindahkan menggunakan pompa terukur, yang dapat memindahkan bahan dalam jumlah tertentu. Bahan padat curah dipompa melalui metode yang disebut transfer pneumatik, yang melibatkan fluidisasi bubuk dengan aliran udara dan kemudian memompanya dengan pompa terukur. Bahan-bahan kecil yang disediakan dalam kotak, kantong, dan drum ditimbang dan dituangkan ke dalam tangki pencampur dengan tangan.

Penggabungan

• 3 Bahan-bahan graham cracker dicampur menjadi satu dalam jumlah tertentu seperti yang ditentukan dalam resep. Adonan kerupuk dicampur dengan pencampur spindel vertikal atau pencampur drum horizontal berkecepatan tinggi. Urutan penambahan bahan ke dalam campuran itu penting. Biasanya prosesnya dimulai dengan gula, air, dan shortening. Ini membentuk campuran dengan konsistensi seperti krim. Selanjutnya bahan-bahan yang tersisa ditambahkan, dan adonan "pendek" diperoleh. Adonan ini didiamkan selama dua hingga tiga jam agar bahan ragi bekerja.

Pemesinan

• 4 Kerupuk Graham biasanya dijual dalam dua bentuk, sebagai kerupuk kotak atau sebagai kerupuk hewan. Adonan yang digunakan untuk keduanya seolah-olah sama. Dalam proses pemesinan, adonan dikirim dari hopper ke ban berjalan dan digulung tipis oleh serangkaian gulungan pengukur logam. Ketebalan lembaran dikurangi oleh masing-masing rol ini. Beberapa produsen menumpuk beberapa lembar di atas satu sama lain dalam proses yang dikenal sebagai laminating. Mereka digulirkan lebih jauh, dibiarkan rileks, dan kemudian dikirim melalui ban berjalan ke mesin pemotong.

  

• 5 Tepi lembaran adonan dipotong halus dengan mesin pemotong berputar, dan kelebihan adonan dikirim kembali ke hopper untuk digunakan kembali. Saat kerupuk hewan dibuat, lembaran adonan dipotong menjadi berbagai bentuk hewan dengan mesin pemotong yang disebut stamper. Stempel ini, atau cetakan putar, memiliki bentuk binatang yang dibuat dengan detail yang rumit. Setelah tahap ini, gula, kayu manis, atau madu dioleskan ke bagian atas adonan jika resep mengharuskannya.

Memanggang

• 6 Kerupuk dipanggang dalam oven terowongan. Adonan pertama-tama dipindahkan ke sabuk konveyor logam dan kemudian dipindahkan melalui oven, yang panjangnya bisa 100-300 kaki (30-90 m). Memanggang berlangsung dalam tiga tahap yang disebut pengembangan, pengeringan, dan pewarnaan. Pada tahap pengembangan adonan set, mengambil ukuran dan bentuk produk akhir. Jumlah terbesar air hilang pada tahap pengeringan. Pada tahap pewarnaan, adonan berubah dari putih pucat menjadi coklat keemasan muda. Jumlah waktu yang dihabiskan produk untuk memanggang dikendalikan oleh kecepatan ban berjalan yang bergerak. Kerupuk hewan memanggang hanya selama empat menit. Kerupuk Graham memanggang sedikit lebih lama.

Pengkondisian pos

• 7 Setelah kerupuk keluar dari oven, mereka melakukan perjalanan dengan serangkaian konveyor untuk didinginkan. Pada titik tertentu dalam proses ini, mereka dibalik dan kemudian dibalik untuk memastikan pendinginan menyeluruh. Total waktu pendinginan bisa dua kali lebih lama dari waktu memanggang.
• 8 Tergantung resepnya, kerupuk bisa diberi pelapis lain setelah dingin. Ini termasuk hal-hal seperti lapisan gula, pelapis cokelat, atau gula. Ini dapat diterapkan baik menggunakan stensil, ekstruder, atau deposan. Topping berlebih dihilangkan menggunakan udara paksa dan perangkat pengocok bergetar.

Kemasan

• 9 Langkah terakhir dalam proses manufaktur adalah pengemasan. Karena sifat rapuh dari beberapa kerupuk, kemasannya harus kaku dan kedap udara. Untuk kerupuk graham persegi, kerupuk dipotong dan ditumpuk satu per satu dan dibungkus dengan film fleksibel. Kerupuk hewan, yang kurang rapuh, biasanya dikemas dalam kantong berlapis. Kedua jenis kerupuk tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kotak-kotak yang dihias sedemikian rupa agar produk menjadi menarik. Kotak-kotak ini dimasukkan ke dalam kotak kotak yang lebih besar, yang dapat ditumpuk di atas palet dan dikirim ke toko.

Kontrol Kualitas

Pengendalian kualitas dimulai dengan evaluasi bahan baku yang masuk. Sebelum diizinkan untuk digunakan, bahan-bahan ini diuji di laboratorium Kontrol Kualitas untuk memastikan kesesuaiannya dengan spesifikasi produk. Berbagai karakteristik sensorik diperiksa, termasuk penampilan, warna, bau, dan rasa. Banyak karakteristik lain, seperti ukuran partikel padatan, viskositas minyak, dan pH cairan, juga dipelajari. Setiap toko roti bergantung pada tes ini untuk memastikan bahwa bahan-bahannya akan menghasilkan kumpulan biskuit graham yang konsisten dan berkualitas.

Berbagai karakteristik dari setiap batch produk akhir juga dipantau dengan cermat untuk memastikan bahwa setiap graham cracker atau cracker hewan yang dikirim ke toko memiliki kualitas yang sama dengan batch yang dikembangkan di laboratorium makanan. Ahli kimia dan teknisi kontrol kualitas memeriksa aspek fisik kerupuk, termasuk penampilan, rasa, tekstur, dan bau. Metode yang biasa digunakan untuk memeriksa karakteristik ini adalah dengan membandingkannya dengan standar yang telah ditetapkan. Misalnya, warna sampel acak dibandingkan dengan set standar selama pengembangan produk. Kualitas lain, seperti rasa, tekstur, dan bau dievaluasi oleh panel sensorik. Ini terdiri dari sekelompok orang yang secara khusus dilatih untuk memperhatikan perbedaan kecil dalam karakteristik ini. Selain tes sensorik, banyak tes instrumental khusus juga dilakukan.

Masa Depan

Tren produk kerupuk graham selama ini mengarah pada produk yang mengandung bahan-bahan premium, lebih sehat bagi konsumen, atau memiliki bentuk yang tidak biasa. Pemasar kerupuk Graham cenderung menggembar-gemborkan bahan organik dalam resepnya. Yang lain mulai menggunakan resep rendah lemak dan membuat klaim "sehat" lainnya. Selain itu, rasa baru kerupuk graham terus diperkenalkan dengan harapan mereka akan menangkap dan mempertahankan penjualan selama bertahun-tahun.