Dari Kakao Kuno hingga Konfeksi Modern: Kisah Komprehensif Cokelat

Latar Belakang

Cokelat, dalam berbagai variasi—dari cokelat batang dan kue hingga lapisan buah—mungkin adalah camilan paling disukai di Amerika. Dengan konsumsi perkapita sekitar 14 pon (6 kg) per tahun, iya adalah item utama dalam indulgensi sehari-hari.

Asal-usul kakao melacak kembali ke lembah sungai di Amerika Selatan. Pada abad ke-7 M, masyarakat Maya telah memperkenalkan kakao ke Meksiko utara, dan budaya Amerika Tengah lainnya seperti Aztek dan Tolteks memuliakan pohon tersebut. Kata “cokelat” dan “kakao” keduanya berasal dari bahasa Aztek. Ketika penjelajah Spanyol seperti Cortez dan Pizarro tiba pada abad ke-15, mereka mencatat bahwa biji kakao berfungsi sebagai mata uang dan elite meminum minuman berbuih yang disebut cacahuatl, yang terbuat dari biji yang dipanggang, cabai merah, vanila, dan air.

Awalnya, Spanyol merasa rasa pahit cacahuatl yang tidak diberi gula tidak enak. Mereka menambahkan gula, kayu manis, cengkeh, anise, badam, hazelnut, vanila, air bunga jeruk, dan musk, memanaskan campuran menjadi pasta. Dilebar pada daun pisang, iya mengeras menjadi lembar yang kemudian digiling menjadi yang sekarang kita kenal sebagai cokelat. Minuman chocalatl, leluhur langsung dari cokelat panas modern, dibuat dengan melarutkan tablet ini dalam air panas dan kaldu jagung tipis, kemudian membuihkan campuran untuk mendistribusikan minyak kakao yang merata (yang membentuk lebih dari 50 % berat biji).

Pada pertengahan abad ke-17, misionelis melaporkan bahwa hanya Meksiko kelas bawah yang masih mengonsumsi cacahuatl dalam bentuk aslinya. Gereja Katholik awalnya menolak minuman ini, menganggapnya “kafir,” namun pengesahan yang terang dari conquistador—Cortez menyebutnya “minuman ilahi yang membangun ketahanan dan melawan kelelahan”—mendorong cokelat panas menjadi populer di Spanyol. Pabrik cokelat pertama muncul pada akhir abad ke-16, menggiling biji menjadi pasta untuk kemudian dicampur dengan air. Penurunan dramatis harga gula antara 1640 dan 1680 lebih memacu penyebaran cokelat di seluruh Europa, samping popularitas kopi yang meningkat.

Inggris segera bergabung dengan tren, menyelenggarakan “cokelat houses” yang mencerminkan coffee houses London pada tahun 1600-an. Pada abad ke-17, Sir Hans Sloane, seorang ilmuwan Inggris yang pernah tinggal di Jamaika, mengamati praktik lokal mencampur cokelat dengan susu. Ia menyarankan melarutkan tablet cokelat dalam susu daripada air, yang mengarah pada lahirnya cokelat susu.

Cokelat Eropa dalam bentuk padat awalnya langka, karena banyak yang takut adanya halangan dalam perut. Seiring waktu, buku resep mulai mencakup resep permen cokelat. Namun, cokelat padat abad ke-18—hanya terdiri dari pasta cokelat dan gula yang diikat dengan gum tanaman—kasar, rapuh, dan jauh dari konfeksi yang halus yang kita nikmati saat ini.

Inovasi tiba pada tahun 1828 ketika pengrajin cokelat Belanda Conrad van Houten menemukan mesin tekan skru yang menghilangkan sebagian besar minyak kakao dari biji. Ini memungkinkan pemisahan kakao menjadi bubuk dan minyak, meningkatkan rasa dan tekstur. Sepuluh tahun kemudian, sebuah perusahaan Inggris menghasilkan cokelat padat komersial pertama. Pengrajin cokelat Swiss Daniel Peter lebih menyempurnakan proses pada tahun 1876, menggunakan susu kering yang dikembangkan oleh Nestlé untuk membuat cokelat susu padat. Pada tahun 1913, Jules Sechaud memperkenalkan cangkang cokelat yang diisi dengan konfeksi lain. Cokelat, meskipun masih mahal, telah menjadi camilan populer di seluruh dunia.

Produsen cokelat Amerika seperti Hershey Foods dan Mars, Inc. membuat cokelat lebih terjangkau. Hershey, yang didirikan oleh Milton Hershey, memanfaatkan teknik produksi massal dan susu segar untuk menghasilkan batang yang dibungkus individu yang tersedia luas dengan harga lima sen selama bertahun-tahun. Mars, Inc. berkembang di luar cokelat, namun tetap menjadi raksasa, setelah meluncurkan batang ikonik seperti Milky Way, Snickers, dan Three Musketeers—banyak yang menyertakan center nougat yang hemat biaya. Keberhasilan Mars sebagian terinspirasi oleh tentara dalam Perang Sipil Spanyol, yang melestarikan cokelat dengan lapisan gula yang nantinya diadopsi oleh perusahaan.

Bahan Baku

Sementara gula, pencerah rasa, dan karbonat kalium (digunakan untuk cokelat dutched) ditambahkan, biji kakao tetap menjadi bahan inti. Pohon kakao adalah pohon evergreen, tumbuh di dekat khatulistiwa di ketinggian antara 100 kaki (30 cm) dan 1.000 kaki (305 cm). Asli dari Amerika Tengah dan Selatan, mereka kini dibudidayakan di Malaysia, Brasil, Ecuador, dan Afrika Barat. Afrika Barat menyediakan hampir tiga kuartir dari tanaman tahunan 75.000 ton dunia, dengan Brasil memimpin di Half Bola Barat.

Pohon rentan terhadap matahari, jamur, dan hama. Pemilik perkebunan mengurangi kerusakan dengan intercropping dengan pohon karet atau pisang, yang menyediakan bayangan dan aliran pendapatan alternatif.

Buahnya, sebuah pod 6–10 inci (15–25 cm) panjang dan 3–4 inci (7–10 cm) diameter, membesarkan 20–40 biji dalam pulpa lengket. Setiap pohon menghasilkan sekitar 30–40 pod, masing-masing menghasilkan 20–40 biji. Pod matang sepanjang tahun, dengan panen puncak dari Mei hingga Desember.

Panen memerlukan tenaga kerja: hanya pod matang yang dipotong dengan machete atau pisang yang dipasang di tiang. Pod dibuka di tanah; biji, masih dilapisi pulpa, kemudian dibiarkan memar di bawah matahari selama beberapa hari. Fermentasi mencapai sekitar 125 °F (51 °C), membunuh embrio dan merusak dinding sel. Setelah fermentasi, biji dikeringkan, dinilai, dikemasan dalam kantong 130–200 lb (59–91 kg), dan dikirim ke lelang untuk produsen cokelat.

Proses Manufaktur

Mengukus, Mengupas, dan Menggiling Biji

• 1. Setelah tiba di pabrik pengolahan, biji dipanggang pada layar dan kemudian dalam silinder berputar dengan udara panas. Selama 30 menit hingga 2 jam, kelembaban menurun dari ~7 % menjadi ~1 %, memicu reaksi browning yang kompleks yang mengembangkan rasa kaya cokelat.
• 2. Pengukusan juga menyebabkan kulit terlepas dari nibs. Mesin winnowing—disebut cracker and fanner—meniup udara di seluruh biji, memisahkan kulit tanpa menghancurkannya. Kulit dijual sebagai mulsa, pupuk, atau bahan bakar boiler.
• 3. Nibs yang dipanggang melalui broyage—penggerusan dalam grinder blok granit—membuat sirup kental yang dikenal sebagai chocolate liquor (campuran partikel nib tersuspendi dalam minyak).
  
  • Pembuatan cokelat dimulai dengan pengukusan, kemudian pengupasan, diikuti oleh broyage untuk menghasilkan chocolate liquor. Penggerusan lebih lanjut menepalkan massa, membuatnya lebih halus.
  • Selama conching, liquor digerus dan diaduk dalam wadah terbuka besar selama 3 jam hingga 3 hari, memungkinkan gula dan vanila mencampur dengan sempurna.
  • Terakhir, massa dituang ke dalam cetakan, didinginkan, dipotong, dan dibungkus.
• 4. Refining lebih menggiling liquor di antara drum logam berputar, secara progresif mengurangi ukuran partikel hingga ~0,001 in (0,0025 cm).

Membuat Bubuk Kakao

• 5. Untuk bubuk kakao, chocolate liquor melalui proses dutched—ditangani dengan larutan alkaline (biasanya potassium carbonate) untuk meningkatkan pH dari 5,5 menjadi 7 atau 8. Ini menggelapkan kakao, melunakkan rasa, dan mencegah gumpalan. Hasilnya disebut dutch cocoa.
• 6. Defatting mengikuti: menekan liquor di antara roller menghilangkan sekitar setengah minyak kakao, menghasilkan press cake padat. Cake kemudian dipecah, dicacah, atau digerus dan disaring menjadi bubuk kakao. Saat dicampur dengan gula atau pemanis lainnya, iya menjadi campuran cokelat panas modern.

Membuat Permen Cokelat

• 7. Untuk membuat permen cokelat, press cake dicampur kembali dengan sebagian minyak kakao yang dihilangkan. Jumlah minyak bervariasi menurut jenis cokelat, memastikan tekstur dan sensasi mulut yang tepat.
• 8. Campuran kemudian melalui conching, secara kontinu diaduk dan digiling dalam wadah besar. Langkah ini dapat berlangsung 3 jam hingga 3 hari; suhu dan kecepatan sangat mempengaruhi kualitas.
• 9. Waktu dan kecepatan penambahan bahan selama conching menentukan jenis cokelat akhir: cokelat manis berisi liquor, minyak, gula, dan vanila; cokelat susu menambahkan susu bubuk atau cair.
• 10. Setelah conching, cokelat dituang ke dalam cetakan, didinginkan, dipotong, dan dibungkus.

Kontrol Kualitas

Proporsi bahan dan langkah pengolahan dijaga rahasia, namun standar yang ditetapkan oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Law tahun 1944—dan peraturan selanjutnya—memastikan konten minimum. Cokelat susu harus mengandung setidaknya 12 % padatan susu dan 10 % chocolate liquor; cokelat manis harus memiliki minimum 15 % liquor. Produsen besar seperti Hershey dan Mars menerapkan kebersihan dan segarnya bahan yang ketat. Bahkan kekurangan kecil dapat menyebabkan penolakan batch.

Masa Depan

Meskipun kekhawatiran atas lemak dan kalori, cokelat tetap menjadi permen teratas di AS, dengan konsumsi perkapita menurun dari lebih dari 20 lb (9 kg) menjadi sekitar 14 lb (6 kg) per tahun. Beberapa peneliti mengusulkan bahwa konten phenylethylamine cokelat dapat menawarkan efek peningkatan mood, meskipun klaim ini masih spekulatif. Terlepas dari debat kesehatan, daya tarik abadi cokelat menempatkannya sebagai favorit selamanya.