Kopi

Latar Belakang

Kopi adalah minuman yang dibuat dengan menggiling biji kopi panggang dan membiarkan air panas mengalir melaluinya. Gelap, beraroma, dan aromatik, cairan yang dihasilkan biasanya disajikan panas, saat rasa penuhnya paling bisa dinikmati. Kopi disajikan secara internasional—dengan lebih dari sepertiga populasi dunia mengonsumsinya dalam beberapa bentuk, kopi menempati peringkat sebagai minuman olahan paling populer—dan setiap negara telah mengembangkan preferensinya sendiri tentang cara menyiapkan dan menyajikannya. Misalnya, peminum kopi di Indonesia minum kopi panas dari gelas, sementara orang Timur Tengah dan beberapa orang Afrika menyajikan kopi mereka dalam cangkir kuningan yang mungil. Orang Italia terkenal dengan espresso, minuman kental yang disajikan dalam cangkir kecil dan dibuat dengan meneteskan air panas dua kali lipat jumlah kopi bubuk normal, dan Prancis telah berkontribusi café au lait, kombinasi kopi dan susu atau krim yang mereka konsumsi dari mangkuk saat sarapan.

Kekuatan pendorong di balik popularitas global kopi adalah kandungan kafeinnya:secangkir kopi enam ons (2,72 kilogram) mengandung 100 miligram kafein, lebih banyak daripada jumlah teh yang sebanding (50 miligram), cola (25 miligram), atau kakao (15 miligram). Kafein, alkaloid yang terdapat secara alami dalam kopi, adalah stimulan ringan yang menghasilkan berbagai efek fisik. Karena kafein merangsang korteks otak, orang yang menelannya mengalami peningkatan konsentrasi. Atlet terkadang disarankan untuk minum kopi sebelum bertanding, karena kafein membuat otot rangka kurang rentan terhadap kelelahan dan meningkatkan koordinasi. Namun, manfaat ini hanya diperoleh bagi mereka yang mengonsumsi obat dalam dosis kecil. Jumlah kafein yang berlebihan menghasilkan sejumlah konsekuensi yang tidak diinginkan, bertindak sebagai diuretik, merangsang sekresi lambung, mengganggu perut, menyempitkan pembuluh darah di otak (orang yang menderita sakit kepala disarankan untuk mengurangi asupan kafein), dan menyebabkan sensasi yang terlalu akut, detak jantung tidak teratur, dan gemetar. Pada tingkat yang lebih serius, banyak peneliti telah berusaha menghubungkan kafein dengan penyakit jantung, kista payudara jinak, kanker pankreas, dan cacat lahir. Sementara penelitian semacam itu terbukti tidak meyakinkan, pejabat kesehatan tetap merekomendasikan agar orang membatasi asupan kopi mereka hingga kurang dari empat cangkir setiap hari atau minum varietas tanpa kafein.

Kopi berasal dari dataran tinggi Ethiopia tengah. Pada tahun 1000 M, orang-orang Arab Etiopia mengumpulkan buah dari pohon tersebut, yang tumbuh liar, dan menyiapkan minuman dari bijinya. Selama abad ke-15 para pedagang memindahkan pohon kopi liar dari Afrika ke Arabia selatan. Orang-orang Arab timur, yang pertama membudidayakan kopi, segera mengadopsi praktik orang-orang Arab Etiopia dalam membuat minuman panas dari biji yang disangrai.

Kesukaan orang Arab terhadap minuman ini menyebar dengan cepat di sepanjang rute perdagangan, dan orang Venesia telah diperkenalkan dengan kopi pada tahun 1600. Di Eropa seperti di Arab, pejabat gereja dan negara sering melarang minuman baru, mengidentifikasinya dengan diskusi liberal yang sering dilakukan oleh kopi. kebiasaan rumah, tetapi institusi tetap berkembang biak, tidak lebih dari di London abad ketujuh belas. Kedai kopi pertama dibuka di sana pada tahun 1652, dan sejumlah besar tempat seperti itu (café;s) dibuka segera setelah itu di kedua benua Eropa (café berasal dari istilah Perancis untuk kopi) dan di Amerika Utara, di mana mereka muncul di kota-kota Timur seperti New York, Boston, dan Philadelphia pada dekade terakhir abad ketujuh belas.

Di Amerika Serikat, kopi mencapai popularitas yang sama, hampir seketika yang telah dimenangkannya di Eropa. Namun, minuman yang disukai oleh peminum kopi Amerika awal terasa sangat berbeda dari yang dinikmati oleh para penikmat saat ini, seperti yang dijelaskan oleh buku masak abad kesembilan belas. Satu buku masak tahun 1844 menginstruksikan orang untuk menggunakan rasio kopi/air yang jauh lebih tinggi daripada yang kita sukai saat ini (satu sendok makan per enam belas ons); rebus minuman selama hampir setengah jam (hari ini orang-orang diinstruksikan untuk tidak pernah merebus kopi); dan tambahkan kulit ikan, isinglass (gelatin yang dibuat dari kantung udara ikan), atau kulit telur untuk mengurangi keasaman yang dihasilkan dengan merebus kacang terlalu lama (hari ini kita akan membuang kopi yang terlalu asam). Kopi yang dihasilkan dari resep ini akan mengejutkan pecinta kopi modern sebagai kopi yang sangat kuat dan asam; apalagi, itu akan memiliki sedikit aroma.

Upaya Amerika untuk membuat kopi instan dimulai pada pertengahan 1800-an, ketika salah satu kopi instan paling awal ditawarkan dalam bentuk kue kepada pasukan Perang Saudara. Meskipun kopi dan kopi instan awal lainnya terasa lebih buruk daripada kopi biasa pada zaman itu, insentif kenyamanan terbukti kuat, dan upaya untuk memproduksi minuman instan yang enak terus berlanjut. Akhirnya, setelah menggunakan pasukan AS sebagai penguji selama Perang Dunia II, produsen kopi Amerika (Maxwell House) mulai memasarkan kopi instan pertama yang sukses pada tahun 1950.

Saat ini, 85 persen orang Amerika memulai hari mereka dengan membuat beberapa bentuk minuman, dan rata-rata orang Amerika akan mengonsumsi tiga cangkir sepanjang hari.

Bahan Baku

Kopi berasal dari biji, atau biji, dari pohon kopi. Biji kopi mengandung lebih dari 100 bahan kimia termasuk molekul aromatik, protein, pati, minyak, dan fenol pahit (senyawa asam), masing-masing menyumbangkan karakteristik berbeda pada rasa kopi yang unik. Pohon kopi, anggota keluarga cemara, memiliki daun runcing seperti lilin dan bunga seperti melati. Sebenarnya lebih seperti semak, pohon kopi dapat tumbuh lebih dari 30 kaki (9,14 meter) dalam keadaan liar, tetapi dalam budidaya biasanya dipangkas antara lima dan 12 kaki (1,5 dan 3,65 meter). Setelah penanaman, pohon khas tidak akan menghasilkan biji kopi sampai mekar, biasanya sekitar lima tahun. Setelah kelopak putih jatuh, ceri merah terbentuk, masing-masing dengan dua biji kopi hijau di dalamnya. (Memproduksi biji dalam jumlah besar membutuhkan banyak pohon:dalam satu tahun, semak kecil hanya akan menghasilkan biji yang cukup untuk satu pon kopi.) Karena buah kopi tidak matang secara seragam, pemanenan yang hati-hati hanya memerlukan pemetikan buah merah yang matang:termasuk yang hijau mentah dan yang hitam terlalu matang akan mempengaruhi rasa kopi.

Pohon kopi tumbuh paling baik di iklim sedang tanpa embun beku atau suhu tinggi. Mereka juga tampaknya tumbuh subur di tanah yang subur dan dikeringkan dengan baik; tanah vulkanik khususnya tampaknya kondusif untuk kacang beraroma. Perkebunan dataran tinggi yang terletak antara 3.000 dan 6.000 kaki (914,4 dan 1.828,8 meter) di atas permukaan laut menghasilkan kacang dengan kadar air rendah dengan lebih banyak rasa. Karena pengaruh positif dari tanah vulkanik dan ketinggian, kacang terbaik sering dibudidayakan di daerah pegunungan. Saat ini, Brasil memproduksi sekitar setengah dari kopi dunia. Seperempat diproduksi di tempat lain di Amerika Latin, dan Afrika menyumbang sekitar seperenam dari pasokan global.

Saat ini ada sekitar 25 jenis pohon kopi, variasinya berasal dari faktor lingkungan seperti tanah, cuaca, dan ketinggian. Dua spesies utama adalah coffea robusta dan kopi arabika. robusta strain menghasilkan biji yang lebih murah, terutama karena dapat tumbuh di bawah kondisi yang kurang ideal daripada arabika tekanan. Saat disajikan, kopi yang dibuat dari arabika kacang memiliki gips kemerahan yang dalam, sedangkan robusta brews cenderung berwarna coklat tua atau hitam. Kopi yang dibuat dari dua biji kopi yang umum digunakan berbeda secara signifikan. Robusta kacang umumnya ditanam di perkebunan besar di mana buah matang dan dipanen pada satu waktu, sehingga meningkatkan persentase kacang yang kurang matang dan terlalu matang. Arabika biji, di sisi lain, terdiri dari sebagian besar kopi premium yang biasanya dijual dalam bentuk biji utuh sehingga pembeli dapat menggiling kopi mereka sendiri. Baik disajikan di kedai kopi atau disiapkan di rumah, kopi yang dibuat dari biji tersebut menawarkan rasa yang lebih lembut dan tidak terlalu asam.

Pemanenan biji kopi masih dilakukan secara manual. Kacang tumbuh dalam kelompok dua; setiap cluster disebut "ceri." Selanjutnya, kacang dikeringkan dan dikupas. Dalam satu metode, metode basah, biji dimasukkan ke dalam mesin pulping untuk menghilangkan sebagian besar kulitnya. Setelah difermentasi dalam tangki besar, biji kopi dimasukkan ke dalam mesin penggilingan, di mana pengaduk mekanis melepaskan penutup akhir dan memoles biji menjadi hasil akhir yang halus dan mengkilap.
Setelah dibersihkan dan disortir, biji kopi dipanggang dalam oven besar. Hanya setelah dipanggang, biji kopi mengeluarkan aroma yang sudah dikenalnya. Kacang kemudian didinginkan.

Manufaktur
Proses

Mengeringkan dan mengupas buah ceri

• 1 Pertama, buah kopi harus dipanen, proses yang masih dilakukan secara manual. Selanjutnya, ceri dikeringkan dan dikupas menggunakan salah satu dari dua metode. Metode kering adalah proses yang lebih tua, primitif, dan padat karya untuk mendistribusikan ceri di bawah sinar matahari, menyapunya beberapa kali sehari, dan membiarkannya kering. Ketika mereka telah mengering sampai pada titik di mana mereka hanya mengandung 12 persen air, sekam kacang menjadi layu. Pada tahap ini mereka dikuliti, baik dengan tangan atau dengan mesin.
• 2 Dalam menggunakan metode basah, kulit biji kopi dibuang sebelum dikeringkan. Meskipun buah awalnya diproses dalam mesin pengupas yang menghilangkan sebagian besar bahan di sekitar biji, beberapa penutup ketan ini tetap ada setelah pengupasan. Residu ini dihilangkan dengan membiarkan biji berfermentasi dalam tangki, di mana enzim alami mereka mencerna zat lengket selama 18 hingga 36 jam. Setelah dikeluarkan dari tangki fermentasi, biji kopi dicuci, dikeringkan dengan paparan udara panas, dan dimasukkan ke dalam pengaduk mekanis besar yang disebut hullers. Di sana, penutup perkamen terakhir kacang, pergamino, hancur dan mudah rontok. Pengupas kemudian memoles biji kopi hingga bersih dan mengkilap.

Membersihkan dan menilai biji kopi

• 3 Biji kemudian ditempatkan pada ban berjalan yang membawanya melewati pekerja yang membuang tongkat dan kotoran lainnya. Selanjutnya, mereka dinilai menurut ukuran, lokasi dan ketinggian perkebunan tempat mereka tumbuh, metode pengeringan dan pengupasan, dan rasa. Semua faktor ini berkontribusi pada rasa tertentu yang akan dapat dipilih konsumen sebagian berkat kelasnya. Untuk membuat kopi instan, produsen menggiling biji kopi dan menyeduh campuran dalam perkolator. Selama proses ini, ekstrak terbentuk dan disemprotkan ke dalam silinder. Saat bergerak ke bawah silinder, ekstrak melewati udara hangat yang mengubahnya menjadi bubuk kering.
• 4 Setelah proses ini selesai, pekerja memilih dan mengemas jenis dan kadar biji tertentu untuk memenuhi pesanan dari berbagai perusahaan pemanggangan yang akan menyelesaikan penyiapan biji. Saat kacang (biasanya robusta) dipanen di bawah kondisi panas, negara lembab atau daerah pesisir yang tidak diinginkan, mereka harus dikirim secepat mungkin, karena iklim seperti itu mendorong serangga dan jamur yang dapat merusak pengiriman.
• 5 Ketika biji kopi tiba di pabrik pemanggangan, biji kopi dibersihkan lagi dan disortir dengan alat penyaringan mekanis untuk menghilangkan daun, kulit kayu, dan sisa kotoran lainnya. Jika kacang tidak akan dihilangkan kafeinnya, mereka siap untuk dipanggang.

Menghilangkan kafein

• 6 Jika kopi akan dihilangkan kafeinnya, sekarang diproses menggunakan metode pelarut atau air. Pada proses pertama, biji kopi diolah dengan pelarut (biasanya metilen klorida) yang mengeluarkan kafein. Jika metode dekafeinasi ini digunakan, biji kopi harus dicuci bersih untuk menghilangkan sisa pelarut sebelum dipanggang. Metode lainnya adalah mengukus biji kopi untuk membawa kafein ke permukaan dan kemudian mengikis lapisan yang kaya kafein ini.

Memanggang

• 7 Biji kopi dipanggang dalam alat pemanggang besar komersial sesuai dengan prosedur dan spesifikasi yang berbeda di antara produsen (toko khusus biasanya membeli biji langsung dari petani dan memanggangnya di tempat). Proses yang paling umum adalah menempatkan biji kopi dalam silinder logam besar dan meniupkan udara panas ke dalamnya. Metode lama, yang disebut menghanguskan, panggilan untuk menempatkan biji dalam silinder logam yang kemudian diputar di atas pemanas listrik, gas, atau arang.

  Terlepas dari metode tertentu yang digunakan, pemanggangan secara bertahap meningkatkan suhu biji menjadi antara 431 dan 449 derajat Fahrenheit (220-230 derajat Celcius). Ini memicu pelepasan uap, karbon monoksida, karbon dioksida, dan volatil lainnya, mengurangi berat biji hingga 14 hingga 23 persen. Tekanan gas internal yang keluar ini menyebabkan biji membengkak, dan volumenya meningkat 30 hingga 100 persen. Memanggang juga menggelapkan warna biji kopi, memberikan tekstur yang rapuh, dan memicu reaksi kimia yang mengilhami kopi dengan aroma yang familiar (yang belum pernah dimiliki sebelumnya).

• 8 Setelah meninggalkan pemanggang, biji kopi ditempatkan dalam wadah pendingin, di mana mereka diaduk sementara udara dingin ditiupkan ke atasnya. Jika kopi yang disiapkan berkualitas tinggi, biji yang didinginkan sekarang akan dikirim melalui penyortir elektronik yang dilengkapi untuk mendeteksi dan menghilangkan biji yang muncul dari proses pemanggangan terlalu terang atau terlalu gelap.
• 9 Jika kopi akan digiling terlebih dahulu, pabrikan menggilingnya segera setelah disangrai. Jenis penggilingan khusus telah dikembangkan untuk setiap jenis pembuat kopi yang berbeda, karena masing-masing berfungsi paling baik dengan bubuk kopi hingga kehalusan tertentu.

Kopi instan

• 10 Jika ingin kopi instan, maka I V diseduh dengan air dalam perkolator besar setelah tahap penggilingan. Ekstrak diklarifikasi dari kopi yang diseduh dan disemprotkan ke dalam silinder besar. Saat jatuh ke bawah melalui silinder ini, ia memasuki aliran udara hangat yang mengubahnya menjadi bubuk kering.

Kemasan

• 11 Karena kurang rentan terhadap kehilangan rasa dan aroma dibandingkan jenis kopi lainnya, kopi biji utuh biasanya dikemas dalam kantong berlapis foil. Jika ingin mempertahankan kualitas aromatiknya, kopi yang sudah digiling harus disegel kedap udara:biasanya dikemas dalam film plastik kedap air, aluminium foil, atau kaleng. Kopi instan menyerap kelembapan dengan mudah, sehingga dikemas secara vakum dalam kaleng atau stoples kaca sebelum dikirim ke toko ritel.

Kepedulian Lingkungan

Metilen klorida, pelarut yang digunakan untuk menghilangkan kafein kacang, telah berada di bawah pengawasan federal dalam beberapa tahun terakhir. Banyak orang menuduh bahwa membilas kacang tidak sepenuhnya menghilangkan bahan kimia, yang mereka curigai berbahaya bagi kesehatan manusia. Meskipun Food and Drug Administration telah secara konsekuen memutuskan bahwa residu metilen klorida tidak boleh melebihi 10 bagian per juta, metode dekafeinasi air telah semakin populer dan diharapkan dapat menggantikan dekafeinasi pelarut sepenuhnya.