Perjalanan Global Kacang Tanah: Dari Budidaya Kuno hingga Pokok Pangan Modern

Latar Belakang

Kacang tanah liar berasal dari Bolivia dan Argentina bagian timur laut. Spesies budidaya, Arachis hypogaea, dibudidayakan oleh Indian pada zaman pra-Kolumbus. Tanaman kacang tanah adalah tanaman berakar yang tangkainya bercabang dan merunduk ke tanah setelah pembuahan, menguburkan buah muda, yang matang di bawah tanah.

Kacang tanah diperkenalkan ke Amerika Serikat dari Afrika, tetapi tidak dianggap sebagai tanaman pokok utama sampai tahun 1890-an, ketika mereka dipromosikan sebagai pengganti tanaman kapas yang rusak karena kapten sutrat.

Tiga jenis kacang tanah domestik adalah Virginia, Spanish, dan Runner-type. Hanya kacang tanah Runner-type, yang dibudidayakan di Alabama, Florida, dan Georgia, yang terutama digunakan dalam pembuatan mentega kacang tanah. Sementara kacang tanah Runner menghasilkan hasil yang lebih tinggi, mereka juga membutuhkan lebih banyak kelembaban daripada kacang tanah Spanish atau Virginia.

Di sekitar akhir abad ke-17, orang Haiti membuat mentega kacang tanah dengan menggunakan lesung kayu berat dan alu kayu dengan tutup logam. Lesung—yang dilengkapi dasar logam dan berat sekitar 20 pon—dan alu 5 pon digunakan untuk menumbuk kacang tanah menjadi pasta. Pada abad ke-19 di Amerika Serikat, kacang tanah yang telah dikupas dan dipanggang dicincang atau ditumbuk menjadi pasta krim dalam kantong kain dan dimakan segar. Ahli botani dan penemu Amerika George Washington Carver bereksperimen dengan kedelai, ubi jalar, dan tanaman lain, akhirnya menghasilkan 300 produk dari kacang tanah saja—di antaranya yang paling terkenal adalah mentega kacang tanah.

Seorang dokter di St. Louis, Missouri mulai memproduksi mentega kacang tanah secara komersial pada tahun 1890. Ditampilkan di St. Louis World’s Fair sebagai makanan sehat, mentega kacang tanah direkomendasikan untuk bayi dan pasien karena nilai nutrisinya yang tinggi. Sanatorium, khususnya satu di Battle Creek, Michigan, menggunakannya untuk pasien mereka karena kandungan protein yang tinggi.

Di sekitar tahun 1925, mentega kacang tanah dijual dari tabung terbuka, dengan setengah inci minyak di permukaannya. Sementara pasta lengket dan menghasilkan dahaga yang besar, konsumen siap untuk makanan pokok yang hemat dan bergizi ini.

Mengetahui bahwa imbalan finansial dari pakan babi mulai menurun, petani mulai berinvestasi dalam tanaman tunai baru. Jadi, dengan peningkatan panen dan ketersediaan kacang tanah, pengembangan dan produksi mentega kacang tanah tumbuh. Baru-baru ini, mentega kacang tanah terutama digunakan sebagai olesan roti, meskipun juga muncul dalam masakan siap saji dan kue.

Awalnya, proses pembuatan mentega kacang tanah sepenuhnya manual. Sampai sekitar tahun 1920, petani kacang tanah mengupas biji secara tangan, membajak dengan cangkul sekitar empat kali, dan membajak dengan cangkok satu garur, juga empat kali. Petani menggali tanaman dengan cangkok satu baris, menumpuk tanaman secara manual di ladang untuk mengering, dan kemudian memilih kacang secara tangan atau memukulnya dari tanaman. Seekor kuda, sebuah cangkok, dan dua cangkul adalah semua yang dibutuhkan untuk peralatan budidaya kacang tanah. Untuk menghasilkan mentega kacang tanah, batch kecil kacang tanah dipanggang, dikupas kulitnya, dan digiling sesuai kebutuhan untuk dijual atau dikonsumsi. Garam dan/atau gula ditambahkan sesuai permintaan, dan produk dimakan segar. Budidaya dan panen mekanis meningkatkan hasil panen. Pabrik penggilingan menjadi lebih besar, dan konsumen melonjak.

Bahan Baku

Kacang tanah, kaya akan lemak, protein, vitamin B, fosfor, dan besi, memiliki nilai makanan yang signifikan. Dalam bentuk akhirnya, mentega kacang tanah terdiri dari sekitar 90 hingga 95 persen kacang tanah yang dipilih hati-hati, dikupas, dan dipanggang kering, yang digiling ke ukuran yang dapat melewati saringan 200 mesh. Untuk meningkatkan kehalusan, kemudahan olesan, dan rasa, bahan lain ditambahkan, termasuk garam (1,5 persen), minyak sayuran hidrogenasi (0,125 persen), dextrosa (2 persen), dan sirup jagung atau madu (2 hingga 4 persen). Untuk meningkatkan nilai nutrisi mentega kacang tanah, asam askorbat dan ragi juga ditambahkan. Jumlah bahan lain dapat bervariasi asalkan tidak menambah lebih dari 10 persen mentega kacang tanah. Mentega kacang tanah mengandung 50 hingga 52 persen lemak, 28 hingga 29 persen protein, 2 hingga 5 persen karbohidrat, dan 1 hingga 2 persen kelembaban.

Proses Manufaktur

Menanam dan memanen kacang tanah

• 1 Kacang tanah ditanam pada April atau Mei, tergantung pada iklim. Kacang tanah muncul sebagai tanaman diikuti oleh bunga kuning. Setelah mekar dan kemudian layu, bunga merunduk dan menembus tanah. Kacang tanah terbentuk di bawah tanah. Kacang tanah dipanen mulai akhir Agustus, tetapi sebagian besar pada September dan Oktober, selama cuaca cerah, ketika tanah cukup kering sehingga tidak akan menempel pada batang dan buah. Kacang tanah dilepaskan dari tanaman oleh pemetik mekanis portabel dan diangkut ke pemipil kacang tanah untuk pengeringan mekanis.
• 2 Kacang tanah dari pemetik dikirim ke gudang untuk dibersihkan. Blower menghilangkan debu, pasir, tanaman, batang, daun, dan cangkang kosong. Saringan, magnet, dan pengurut ukuran menghilangkan sampah, logam, batu, dan gumpalan tanah. Setelah proses pembersihan, kacang tanah beratnya berkurang 10 hingga 20 persen. Kacang tanah mentah yang sudah dibersihkan disimpan tanpa dikupas di silo atau gudang.

George Washington Carver, kiri, dan pengusaha Henry Ford berbagi roti gulungan dalam foto tahun 1942 ini.

Untuk George Washington Carver, kacang tanah adalah sarana untuk beberapa tujuan. Selama karirnya, Carver mencari cara untuk membuat keluarga petani kecil di Selatan, sering berasaskan Afrika-Amerika, mandiri. Populerisasi Carver terhadap kacang tanah dan produk kacang tanah adalah bagian dari upayanya untuk membebaskan petani kecil dari ketergantungan pada produk komersial dan utang. Ini juga bagian dari upayanya untuk menarik petani dari produksi tahunan tanaman pokok yang menguras tanah seperti kapas dan tembakau. Daftar produk kacang tanah Carver—dari susu kacang tanah dan makeup hingga cat dan sabun—mewakili berbagai kegiatan rumah tangga.

Minat Carver terhadap kacang tanah dimulai pada pertengahan tahun 1910-an, setelah ia melakukan banyak penelitian dan pendidikan tentang tanaman lain, terutama ubi jalar. Lobby industri kacang tanah yang terorganisir dengan baik mendengar tentang pekerjaan Carver dan memanfaatkan minat bersama mereka dalam promosi kacang tanah. Carver menjadi pembicara dan pengikat publik tidak resmi bagi industri, terutama setelah penampilan tahun 1921 di sidang tarif yang dilakukan oleh Komite Cara dan Anggota Dewan Perwakilan AS. Menghadapi pertanyaan dari legislator yang bergemesa dan mematikan, ilmuwan Afrika-Amerika ini secara elok dan humoris menjelaskan manfaat sosial, ekonomi, dan gizi dari budidaya dan konsumsi kacang tanah dalam negeri. Apa yang berkembang menjadi favorit waktu makan siang untuk anak-anak dipicu ke prominentase nasional melalui pencarian pertumbuhan satu industri dan pencarian satu kemerdekaan ekonomi untuk bangsanya.

William S. Pretzer

Pengupasan dan pemrosesan

• 3 Pengupasan terdiri dari menghilangkan cangkang (atau kulit) kacang tanah dengan paling sedikit kerusakan pada biji atau biji. Kelembaban dari Langkah-langkah pertama dalam pembuatan mentega kacang tanah melibatkan pemrosesan bahan utama: kacang tanah. Setelah panen, kacang tanah dibersihkan, dikupas, dan diurutkan untuk ukuran. Selanjutnya, mereka dipanggang kering dalam oven besar, kemudian dipindahkan ke mesin pendingin, di mana kipas isap menarik udara dingin melalui kacang tanah. kacang tanah yang tidak dikupas disesuaikan untuk menghindari kerapuhan berlebihan dari cangkang dan biji dan untuk mengurangi jumlah debu di pabrik. Kacang tanah yang diurutkan ukurannya dilewatkan melalui serangkaian roller yang disesuaikan dengan varietas, ukuran, dan kondisi kacang tanah, di mana kacang tanah pecah. Kacang tanah yang pecah kemudian berulang kali dilewatkan melalui saringan, selang, blower, magnet, dan destoner, di mana mereka digoncangkan, diacung secara lembut, dan ditiupkan udara, hingga semua cangkang dan bahan asing lainnya (batu, lumpur, logam, berkurang) dihapus.
• 4 Kacang tanah yang telah dikupas diurutkan untuk ukuran dalam pengurut ukuran. Kacang tanah diangkat dan kemudian diorientasikan pada lubang pengurut ukuran. Kacang tanah yang lebih besar (yang disebut “overs”) dikirim ke satu tang, sementara “tang” diarahkan ke tang yang lain. Kacang tanah kemudian diurutkan untuk warna, cacat, bercak, dan kulit yang pecah.
• 5 Kacang tanah dikirim dalam wadah bulk besar atau kantong ke produsen mentega kacang tanah. (Kacang tanah yang tidak dapat dimakan dialirkan sebagai bahan minyak dalam bentuk semibulk.) Untuk memastikan ukuran dan pengurutan yang tepat, muatan truk yang mengangkut kacang tanah ke produsen kacang tanah diambil sampel secara mekanis. Pengambil sampel, menguji dua muatan truk secara bersamaan, dapat dengan cepat dan akurat menilai ukuran dan pengurutan dengan memeriksa 10 sampel per muatan truk.

  Jika kacang tanah yang dapat dimakan perlu disimpan lebih dari 60 hari, mereka ditempatkan dalam penyimpanan pendingin pada 34 hingga 40 derajat Fahrenheit (2 hingga 6 derajat Celsius), di mana mereka dapat disimpan selama 25 bulan. Setelah dikupas, sisa kacang tanah beratnya berkurang 30 hingga 60 persen, menempati Setelah kacang tanah dipanggang dan didinginkan, mereka melalui pengupasan kulit—pengilangan kulit dengan panas atau air. Metode panas memiliki keuntungan menghilangkan inti pahit dari kacang tanah. Selanjutnya, kacang tanah yang telah dikupas dicincang dan digiling dengan garam, dextrosa, dan stabilisir minyak hidrogenasi dalam mesin giling. Setelah pendingin, mentega kacang tanah siap untuk dikemas. 60 hingga 70 persen lebih sedikit ruang, dan memiliki umur simpan sekitar 60 hingga 75 persen lebih pendek daripada kacang tanah yang tidak dikupas.

Membuat mentega kacang tanah

• 6 Produsen mentega kacang tanah pertama kali memanggang kacang tanah secara kering. Pengganggan kering dilakukan baik dengan metode batch atau kontinu. Dalam metode batch, kacang tanah dipanggang dalam lot 400 pon dalam oven berputar yang dipanaskan hingga sekitar 800 derajat Fahrenheit (426,6 derajat Celsius). Kacang tanah dipanaskan pada 320 derajat Fahrenheit (160 derajat Celsius) dan dipertahankan pada suhu ini selama 40 hingga 60 menit untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat. Semua kacang tanah dalam setiap batch harus dipanggang secara seragam.

  Produsen besar memilih metode kontinu, di mana kacang tanah disuplai dari hopper, dipanggang, didinginkan, digiling menjadi mentega kacang tanah, dan distabilkan dalam satu operasi. Metode ini kurang intensif tenaga kerja, menghasilkan panggang yang lebih seragam, dan mengurangi tumpahan. Masih ada beberapa operator yang percaya bahwa mentega kacang tanah komersial terbaik didapat dengan menggunakan metode batch. Karena mentega kacang tanah mungkin memerlukan campuran kacang tanah, metode batch memungkinkan berbagai varietas dipanggang secara terpisah. Selain itu, karena kacang tanah sering datang dalam lot dengan kandungan kelembaban yang berbeda yang mungkin memerlukan perhatian khusus selama pemanggangan, metode batch juga dapat memenuhi kebutuhan ini dengan mudah. Langkah-langkah yang diuraikan di bawah ini berlaku untuk pembuatan mentega kacang tanah yang menggunakan metode batch pemanggangan.

Pendinginan dan pengupasan kulit

• 7 Fotometer menunjukkan saat pemasakan selesai. Pada saat tepat pemasakan selesai, kacang tanah yang dipanggang diambil dari panas secepat mungkin untuk menghentikan pemasakan dan menghasilkan produk yang seragam. Kacang tanah panas kemudian melewati silinder logam berlubang (atau wadah pendingin blower), di mana volume udara besar ditarik melalui massa oleh kipas isap. Kacang tanah dibawa ke suhu 86 derajat Fahrenheit (30 derajat Celsius). Setelah dingin, kacang tanah melalui pemisah gravitasi yang menghilangkan bahan asing.
• 8 Kulit (atau kulit biji) sekarang dihilangkan dengan panas atau air. Metode pengupasan panas memiliki keuntungan menghilangkan inti kacang tanah, yang mengandung prinsip pahit.
• Pengupasan panas: Tergantung pada varietas dan tingkat kematangan yang diinginkan, kacang tanah diekpos pada suhu 280 derajat Fahrenheit (137,7 derajat Celsius) selama hingga 20 menit untuk melembutkan dan retak kulit. Setelah pendinginan, kacang tanah dilewatkan melalui pengupas dalam aliran berkelanjutan dan ditindih secara menyeluruh namun halus antara sikat atau karet bergerigi. Kulit dikgosok, ditiupkan ke kantong berlubang, dan inti dipisahkan dengan saringan.

  Pengupasan air: Sebuah proses yang lebih baru dari pengupasan panas, pengupasan air diperkenalkan pada tahun 1949. Sementara biji tidak dipanaskan untuk menghancurkan antioksidan alami, pengeringan diperlukan dalam proses ini dan inti dipertahankan. Langkah pertama adalah mengatur biji dalam tang, kemudian menggosoknya di antara blajar statis yang tajam untuk mencoret kulit di sisi yang berlawanan. Kulit dihilangkan ketika konveyor spiral membawa biji melalui mandi air panas selama satu menit dan kemudian di bawah tyas kanvas yang goyah, yang menggosok kulit mereka. Biji yang telah dikupas kemudian dikeringkan selama setidaknya enam hari dengan arus udara 120 derajat Fahrenheit (48,8 derajat Celsius).

• 9 Biji yang telah dikupas secara mekanis difilter dan diperiksa pada sekerjalan pengikat untuk menghilangkan biji yang gosong dan busuk atau bahan yang tidak diinginkan lainnya. Biji ringan dihilangkan oleh blower, biji yang berwarna tidak teratur oleh pengurut warna listrik kecepatan tinggi, dan bagian logam oleh magnet.

Penggilingan

• 10 Sebagian besar perangkat yang digunakan untuk menggiling kacang tanah menjadi mentega dibangun sehingga dapat disesuaikan dalam rentang yang luas—mengizinkan variasi dalam jumlah kacang tanah yang digiling per jam, kehalusan produk, dan jumlah minyak yang dilepaskan dari kacang tanah. Sebagian besar gilingan juga memiliki pengisi otomatis untuk kacang tanah dan garam, dan mudah dibersihkan. Untuk mencegah panas berlebih, gilingan didinginkan dengan jaket air.

  Mentega kacang tanah biasanya dibuat dengan dua operasi penggilingan. Yang pertama mengurangi biji menjadi giling medium dan yang kedua menjadi tekstur halus dan lembut. Untuk giling halus, jarak antara plat sekitar .032 inci (.08 sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan kominutor kecepatan sangat tinggi yang memiliki aksi pemotongan-penggoresan dan gosok dan beroperasi pada 9600 rpm. Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat halus dengan ukuran maksimal kurang dari 0,01 inci (.025 sentimeter).

  Untuk membuat mentega kacang tanah kacang, potongan kacang tanah sekitar ukuran separuh delapan dari biji dicampur dengan mentega kacang tanah reguler, atau penggilingan yang tidak sempurna digunakan dengan menghilangkan pita dari giling.

  Pada saat kacang tanah disuplai ke giling untuk digiling, sekitar 2 persen garam, dextrosa, dan stabilisir minyak hidrogenasi disuplai ke giling dalam operasi horizontal berkelanjutan, dengan akurasi sekitar lebih atau kurang 2 persen, dan didistribusikan secara menyeluruh.

• 11 Kacang tanah dipertahankan di bawah tekanan konstan dari awal hingga akhir proses penggilingan untuk memastikan penggilingan yang seragam dan melindungi produk dari gelembung udara. Sekrup berat memberi makan kacang tanah ke giling. Sekrup ini juga dapat mengantarkan mentega kacang tanah yang telah dikeluarkan udaranya ke dalam wadah dalam aliran berkelanjutan dengan tekanan merata. Dari giling, mentega kacang tanah pergi ke stainless steel hopper, yang berfungsi sebagai titik campuran dan penyimpanan perantara. Mentega kacang tanah yang distabilkan didinginkan dalam silinder pendingin berputar ini (disebut votator), dari 170 hingga 120 derajat Fahrenheit (76,6 hingga 48,8 derajat Celsius) atau kurang sebelum dikemas.

Kemasan

• 12 Mentega kacang tanah yang distabilkan secara otomatis dikemas dalam kaleng, ditutup, dan diberi label. Karena kemasan yang tepat adalah faktor utama dalam mengurangi oksidasi (tanpa oksigen tidak ada oksidasi yang dapat terjadi), produsen menggunakan kemasan vakum. Setelah dimasukkan ke dalam wadah akhir, mentega kacang tanah dibiarkan tidak terganggu hingga kristalisasi di seluruh massa selesai. Kaleng kemudian ditempatkan dalam karton dan disimpan di penyimpanan produk hingga siap dikirim ke pelanggan ritel atau institusional.

Kontrol Kualitas

Kontrol kualitas mentega kacang tanah dimulai di peternakan melalui panen dan pengeringan, kemudian dilanjutkan melalui langkah-langkah pengupasan, penyimpanan, dan pembuatan produk. Semua langkah ini ditangani oleh mesin. Sementara panen, pengeringan, dan pengupasan yang sepenuhnya mekanis mungkin memiliki beberapa kelemahan, hasil akhirnya adalah panen kacang tanah yang lebih cerah, lebih bersih, dan lebih seragam.

Di Amerika Serikat, kontrol kualitas yang ketat telah dipertahankan pada kacang tanah selama bertahun-tahun dengan kerja sama dan persetujuan dari baik Departemen Pertanian AS (USDA) dan Badan Pengawas Pangan dan Obat (FDA). Kontrol kualitas ditangani oleh Komite Administrasi Kacang Tanah, yang merupakan cabang dari USDA. Tanggung jawab kacang tanah mentah terletak pada Departemen Pertanian. Selama dan setelah pembuatan, kontrol kualitas berada di bawah supervisi FDA.

Dalam definisinya tentang mentega kacang tanah, FDA menyatakan bahwa bahan pengantar dan stabilisir tidak boleh “melebihi 10 persen berat makanan jadi.” Selanjutnya, FDA menyatakan bahwa “pengikat rasa buatan, pemanis buatan, pengawet kimia, vitamin tambahan, dan aditif warna bukanlah bahan yang sesuai untuk mentega kacang tanah.” Produk yang tidak sesuai dengan standar FDA harus diberi label “mentega kacang tanah tiruan.”

Byproducts

Daun dan batang kacang tanah digunakan sebagai pakan untuk sapi, domba, kambing, kuda, kuda liar, dan ternak lain karena nilai nutrisi yang tinggi. Cangkang kacang tanah menumpuk dalam jumlah besar di pabrik pengupasan. Mereka berisi batang, kacang tanah pecah, biji belum matang, dan tanah. Cangkang ini terutama digunakan sebagai bahan bakar untuk boiler yang menghasilkan listrik untuk mengoperasikan pabrik pengupasan. Pasar terbatas ada untuk cangkang kacang tanah untuk serat kasar dalam pakan sapi, kandang ayam, dan pengisi dalam kayu api buatan. Penggunaan tambahan yang potensial adalah pasir hewan, medium pertumbuhan jamur, dan kompujangan lantai.

Masa Depan

Di Amerika Serikat dan sebagian besar 53 negara produsen kacang tanah di dunia, produksi dan konsumsi kacang tanah, termasuk mentega kacang tanah, meningkat. Kualitas kacang tanah terus meningkat untuk memenuhi standar yang lebih tinggi. Kemudahan yang ditawarkan mentega kacang tanah bagi pengguna dan nilai nutrisi yang tinggi memenuhi kebutuhan gaya hidup kontemporer.

Penggunaan kacang tanah sebagai makanan diperkenalkan ke daerah terpencil di seluruh dunia oleh dubas AS, misionaris, dan sukarelawan Korps Damai. Beberapa negara berkembang, memahami bahwa kekurangan protein pangan mereka tidak akan terpecahkan hanya melalui protein hewan, tertarik untuk menanam tanaman kacang tanah yang kaya protein.