Mentega dan Margarin

Akhirnya, mentega mulai diproduksi secara vertikal oleh peradaban maju lainnya. Gambar churn primitif terlihat jelas pada relief Sumeria yang berasal dari sekitar 3500 SM. Salah satu referensi tertulis pertama untuk zat tersebut berasal dari India dalam bentuk manual etiket abad kesembilan. Disarankan agar pengantin Hindu diberikan susu, madu, dan mentega pada hari pernikahan mereka. Naskah itu juga menyebutkan mengolesi roda kereta pengantin dengan mentega untuk memastikan pernikahan yang bebas masalah. Karena sapi dianggap sebagai hewan suci dalam agama Hindu, mentega telah lama memainkan peran penting dalam masakan India, dan disebutkan secara khusus dalam risalah agama. Di negara tetangga Tibet, mentega yang dibuat dari susu yak terkadang dioleskan pada patung-patung keagamaan.

Tak lama kemudian mentega menjadi umum dalam budaya yang mengandalkan sapi peliharaan untuk makanan, tetapi juga bisa dibuat dari susu domba dan kambing. Meskipun orang Yunani dan Romawi tidak menyukai makanan yang kaya akan produk susu, kata "mentega" berasal dari istilah Yunani buturon, yang berarti "keju sapi". Istilah ini kemudian menemukan jalannya ke dalam bahasa Latin sebagai butyrum. Celtic dan kemudian Viking akhirnya menjadi pemuja substansi, dan pada akhir Abad Pertengahan itu adalah makanan pokok banyak orang Eropa dan komoditas perdagangan yang berharga. Produk susu juga telah dianggap sebagai salep mistis selama periode sejarah tertentu. Selama berabad-abad, orang-orang Brittany menempatkan mentega di dekat seseorang yang menderita kanker untuk menyerap penyakit tersebut.

Instruksi cetak pertama untuk membuat mentega dapat ditelusuri kembali ke buku masak Venesia abad ke-14. Pada abad ke-17, mentega diperdagangkan di rute yang mencakup Inggris, Brittany, Flanders, dan Islandia. Mentega yang diproduksi di Vanves, Prancis, dianggap paling istimewa selama era ini. Di wilayah selatan Eropa, di mana minyak zaitun tetap menjadi minyak goreng utama, beberapa orang percaya mentega Ilustrasi ini menunjukkan pembuatan margarin secara komersial. Pedoman untuk produksi margarin menyatakan bahwa margarin mengandung setidaknya 80% lemak. Minyak yang digunakan dalam produksi dapat berasal dari berbagai sumber hewani dan nabati. Kandungan airnya bisa berupa susu, air, atau cairan protein berbasis kedelai. menyebabkan kusta. Produk susu akhirnya menjadi barang terlarang untuk hari-hari puasa seperti yang ditetapkan oleh Gereja Katolik Roma, meskipun dispensasi dapat dibeli bagi mereka yang tidak bisa pergi tanpanya. Di Rouen, Prancis, legenda mengatakan bahwa "menara mentega" dibiayai semata-mata oleh dispensasi yang diberikan untuk makan mentega pada hari-hari puasa.

Pembuatan mentega di AS berasal dari zaman penjajah pertama yang membawa sapi ke Amerika Utara. Keluarga yang memiliki sapi sendiri biasanya membuat mentega sendiri. Susu dari sapi dibiarkan begitu saja sampai krimnya naik ke atas. Krim kemudian disaring dan dibiarkan dingin, dan suhu dinaikkan menjadi sekitar 70°F (21°C) sehari sebelum proses pembuatan mentega dimulai. Pemanasan krim mematangkannya, dan kemudian didinginkan beberapa derajat. Selanjutnya, krim ditempatkan dalam alat kayu, kadang-kadang berbentuk tong atau silinder, dan dicampur dengan bantuan dayung. Proses ini umumnya memakan waktu setidaknya 30 menit. Krim sisa di churn adalah buttermilk. Jika sapi sedang makan rumput, mentega memiliki gips kekuningan, tetapi selama musim dingin, ketika mereka mendapatkan jenis pakan lain, warnanya putih. Mentega itu kemudian dibilas dengan air dingin, "digarap" sedikit lagi, lalu diasinkan untuk menambah rasa.

Margarin

Margarin memiliki rasa dan penampilan yang mirip dengan mentega tetapi memiliki beberapa perbedaan yang berbeda. Margarin dikembangkan sebagai pengganti mentega. Pada abad ke-19, mentega telah menjadi makanan pokok umum dalam makanan orang-orang yang tinggal di luar negeri, tetapi mahal bagi mereka yang tidak. Louis Napoleon III, seorang kaisar Prancis abad pertengahan yang berpikiran sosialis, menawarkan hadiah kepada siapa pun yang dapat menghasilkan karya yang dapat diterima, Proses Continuous-How adalah metode yang paling umum digunakan dalam pembuatan morgarine. Jika susu digunakan sebagai bahan dasar cair, maka susu dicampur dengan garam dan zat pengemulsi dalam suatu wadah. Pengemulsi bekerja dengan mengurangi tegangan permukaan antara butiran minyak dan campuran cair, sehingga membantu mereka membentuk ikatan kimia dengan lebih mudah. Hasilnya adalah zat yang tidak sepenuhnya cair atau padat. alternatif yang terjangkau. Hippolyte Mege-Mouriez memenangkan kompetisi tahun 1869 untuk barang yang dia beri nama margarin setelah bahan utamanya, asam margarat. Asam margarat baru ditemukan pada tahun 1813 oleh Michael Eugene Chevreul dan mendapatkan namanya dari istilah Yunani untuk mutiara, margarite, karena tetesan susu yang diperhatikan Chevreul dalam penemuannya. Di zaman modern ini dibuat dari minyak atau kombinasi minyak melalui proses hidrogenasi, metode yang disempurnakan sekitar tahun 1910. Proses ini membantu minyak hewani atau nabati mengemulsi, atau mengubah dari zat cair menjadi lemak semi- keadaan padat.

Di A.S., mentega adalah rasa yang disukai selama bertahun-tahun, dan sampai saat ini, margarin mengalami citra merek yang buruk. Kartel susu yang terorganisir dengan baik berkampanye menentang margarin, karena takut akan persaingan dari industri margarin. Sekitar tahun 1950, Kongres mencabut pajak atas pengganti mentega yang telah berlaku selama beberapa dekade. Apa yang disebut "Undang-undang Margarin" juga digembar-gemborkan untuk definisi terakhir margarin:"semua zat, campuran dan senyawa yang memiliki konsistensi yang mirip dengan mentega dan yang mengandung lemak dan minyak yang dapat dimakan selain lemak susu jika dibuat dalam tiruan atau mirip mentega." Bagian dari penerimaan margarin ke dalam makanan orang Eropa dan Amerika berasal dari penjatahan selama masa perang. Mentega sangat langka, dan margarin, atau oleo, adalah pengganti terbaik. Hari ini, margarin Sejak tahun 1930-an, Votator telah menjadi peralatan yang paling umum digunakan dalam pembuatan margarin AS. Di Votator, emulsi margarin didinginkan dan sesekali diaduk untuk membentuk margarin semi-padat. telah menjadi pengganti mentega yang hampir dapat dipertukarkan dan menyediakan lebih sedikit lemak dan kolesterol daripada mentega dengan biaya lebih rendah.

Bahan Baku

Mentega terbuat dari susu dan garam. Margarin, di sisi lain, dapat dibuat dari berbagai zat. Yang pertama adalah minyak hewani atau nabati yang dapat dimakan seperti minyak jagung atau minyak bunga matahari. Komponen cairnya dapat dibuat dari susu, air, atau terkadang campuran protein cair yang berasal dari kedelai.

Pembuatan Mentega

Persiapan

• 1 Selama bertahun-tahun pabrik pembuat krim utama untuk pembuatan mentega berlokasi di negara bagian pesisir Timur, tetapi berkembangnya pertanian yang lebih maju di Midwest menyebabkan fasilitas pembuatan mentega yang dominan di sana. Proses pembuatan mentega modern dimulai ketika susu sapi segar dari peternakan sapi perah dibawa ke fasilitas tersebut. Produk diperiksa, diklasifikasikan ke dalam kelompok yang berbeda sesuai dengan kualitas yang diputuskan, dan kemudian disaring untuk menghilangkan kotoran. Kemudian susu dipisahkan dengan cara gaya sentrifugal. Itu dipompa ke perangkat rotator vertikal besar, silindris. Saat dihidupkan, rotator ini memutar cairan hingga krim naik ke atas. Krim kemudian dimasukkan ke dalam tong baja tahan karat besar dan dipanaskan hingga 180 ° F (82 ° C) selama sekitar 30 menit dalam proses pasteurisasi untuk menghilangkan bakteri yang tersisa. Krim yang dipasteurisasi kemudian dibiarkan dingin.

Mengaduk

• 2 Krim ditempatkan dalam pengaduk mekanis besar yang biasanya terbuat dari aluminium. Beberapa churn berukuran industri ini dapat menghasilkan 1.500-5.000 pon (681-2270 kg) mentega sekaligus. Saat churn diaktifkan, krim akan berjatuhan, seperti gerakan pengering pakaian, sementara seorang pekerja melihat prosesnya melalui jendela kaca kecil di churn. Setelah sekitar 45 menit, butiran kecil mentega mulai terbentuk, dan mentega dan buttermilk dipisahkan. Garam ditambahkan, dan campuran diaduk lebih lanjut. Ketika proses ini selesai, perangkat bergerak baja tahan karat kadang-kadang disebut "perahu" ditempatkan berdekatan dengan bukaan pengaduk mekanis. Pintu pengaduk dibuka, dan mentega mulai tumpah ke dalam perahu; mengaktifkan churn akan menghapus sisanya. Kemudian dibungkus ke dalam karton seberat 64 pon (29 kg) dan dikirim ke distributor. Di sana, mentega dikemas ulang untuk penggunaan konsumen dan industri jasa makanan.

Pembuatan Margarin

Margarin dapat dibuat dari berbagai lemak hewani dan dulunya sebagian besar dibuat dari lemak sapi dan disebut oleo-margarin. Tidak seperti mentega, mentega dapat dikemas ke dalam berbagai konsistensi, termasuk cairan. Apapun bentuknya, bagaimanapun, margarin harus memenuhi standar kandungan pemerintah yang ketat karena ini adalah makanan yang oleh para analis pemerintah dan ahli gizi dianggap mudah dikacaukan dengan mentega. Pedoman ini menyatakan bahwa margarin mengandung setidaknya 80% lemak, berasal dari minyak hewani atau nabati, atau terkadang campuran keduanya. Sekitar 17-18,5% margarin berbentuk cair, berasal dari susu skim yang dipasteurisasi, air, atau cairan protein kedelai. Sebagian kecil (1-3%) garam ditambahkan untuk rasa, tetapi demi kesehatan diet, beberapa margarin dibuat dan diberi label bebas garam. Ini harus mengandung setidaknya 15.000 unit (dari standar Farmakope AS) vitamin A per pon. Bahan lain dapat ditambahkan untuk mempertahankan umur simpan.

Persiapan

• 1 Saat bahan tiba di fasilitas pembuatan margarin, mereka harus menjalani serangkaian tindakan persiapan terlebih dahulu. Minyak—safflower, jagung, atau kedelai, di antara jenis lainnya—diperlakukan dengan larutan soda kaustik untuk menghilangkan komponen yang tidak perlu yang dikenal sebagai asam lemak bebas. Minyak kemudian dicuci dengan mencampurnya dengan air panas, memisahkannya, dan membiarkannya kering di bawah vakum. Selanjutnya, minyak terkadang diputihkan dengan campuran bleaching earth dan arang di ruang vakum lain. Bleaching earth dan arang menyerap pewarna yang tidak diinginkan, dan kemudian disaring dari minyak. Cairan apa pun yang digunakan dalam proses pembuatan—susu, air, atau bahan berbasis kedelai—juga harus menjalani langkah-langkah persiapan. Itu juga mengalami pasteurisasi untuk menghilangkan kotoran, dan jika susu bubuk kering digunakan, itu harus diperiksa untuk bakteri dan kontaminan lainnya.

Hidrogenasi

• 2 Minyak kemudian dihidrogenasi untuk memastikan konsistensi yang benar untuk produksi margarin, keadaan yang disebut sebagai "plastik" atau semi-padat. Dalam proses ini, gas hidrogen ditambahkan ke minyak dalam kondisi bertekanan. Partikel hidrogen tinggal dengan minyak, membantu meningkatkan titik suhu di mana ia akan meleleh dan membuat minyak kurang rentan terhadap kontaminasi melalui oksidasi.

Menggabungkan bahan

Proses aliran kontinu adalah metode yang paling umum digunakan dalam pembuatan margarin. Jika susu digunakan sebagai bahan dasar cair, maka susu dicampur dengan garam dan zat pengemulsi dalam suatu wadah. Agen pengemulsi memastikan bahwa proses emulsifikasi—secara kimia didefinisikan sebagai suspensi butiran kecil dari satu cairan dalam cairan kedua—terjadi. Pengemulsi bekerja dengan mengurangi tegangan permukaan antara butiran minyak dan campuran cair, sehingga membantu mereka membentuk ikatan kimia dengan lebih mudah. Hasilnya adalah zat yang tidak sepenuhnya cair atau padat, melainkan kombinasi keduanya yang disebut semi-padat. Lecithin, lemak alami yang berasal dari kuning telur, kedelai, atau jagung, adalah salah satu bahan emulsifikasi yang biasa digunakan dalam pembuatan margarin.

• 3 Pada langkah awal, cairan, garam, dan lesitin dicampur bersama ke dalam satu tangki di seberang tong lain yang menampung minyak dan bahan-bahan yang larut dalam minyak. Dalam proses aliran kontinu, isi dari dua tong diumpankan berdasarkan waktu ke tangki ketiga, biasanya disebut ruang emulsifikasi. Saat proses pencampuran berlangsung, sensor peralatan dan perangkat pengatur menjaga suhu campuran mendekati 100 °F (38 °C).

Agitasi

• 4 Selanjutnya, campuran margarin dikirim ke alat yang disebut Votator, nama merek untuk peralatan yang paling umum digunakan dalam pembuatan margarin A.S. Ini telah menjadi peralatan standar untuk industri sejak tahun 1930-an. Dalam Votator, emulsi margarin didinginkan dalam apa yang disebut sebagai Chamber A. Chamber A dibagi menjadi tiga tabung yang berturut-turut menurunkan suhunya. Dalam dua menit campuran telah mencapai 45-50 ° F (7-10 ° C). Kemudian dipompa ke dalam tong kedua yang disebut Kamar B. Di sana kadang-kadang diaduk tetapi umumnya dibiarkan diam dan membentuk keadaan semi-padat. Jika perlu dikocok atau disiapkan untuk konsistensi khusus, pengadukan dilakukan di Kamar B.

Kontrol Kualitas

Kontrol kualitas merupakan perhatian yang jelas di fasilitas pengolahan makanan modern. Peralatan yang tidak bersih dan metodologi yang buruk dapat menyebabkan kontaminasi bakteri massal yang dapat mengganggu perut dan bahkan kehidupan ribuan konsumen dalam hitungan hari. Pemerintah AS, di bawah naungan Departemen Pertanian, mempertahankan kode kebersihan industri khusus untuk pabrik pembuatan krim dan margarin modern. Inspeksi dan denda untuk peralatan yang tidak dirawat dengan baik atau kondisi yang tidak bersih membantu menjaga kepatuhan perusahaan.

Mentega dinilai oleh inspektur USDA di tempat pembuatan krim. Mereka memeriksa setiap batch, mengujinya, mencicipinya, dan memberikan skor untuk itu. Mereka memberikan maksimum 45 poin untuk rasa, 25 poin untuk tubuh dan tekstur, 15 poin untuk warna, 10 untuk kadar garam, dan 5 untuk kemasan. Jadi, sekumpulan mentega yang sempurna dapat menerima skor 100 poin, tetapi biasanya angka tertinggi yang ditetapkan untuk sebuah paket adalah 93. Pada 93, mentega diklasifikasikan dan diberi label Grade AA; batch yang menerima skor di bawah 90 dianggap inferior.

Pedoman untuk produksi margarin menyatakan bahwa margarin mengandung setidaknya 80% lemak. Minyak yang digunakan dalam produksi dapat berasal dari berbagai sumber hewani dan nabati tetapi semuanya harus layak untuk dikonsumsi manusia. Kandungan airnya mungkin susu, air, atau cairan protein berbasis kedelai. Itu harus dipasteurisasi dan mengandung setidaknya 15.000 unit vitamin A. Ini mungkin juga mengandung pengganti garam, pemanis, pengemulsi lemak, pengawet, vitamin D, dan zat pewarna.