Mentega vs. Margarin: Sejarah, Produksi, dan Wawasan Kesehatan

Latar Belakang

Mentega adalah emulsi lembut berwarna kuning dari lemak mentega, air, udara, dan kadang-kadang garam. Ia berasal dari pengocokan krim dan berfungsi sebagai olesan serta bahan dasar dalam memasak dan membakar. Margarin, alternatif murah, diproduksi dari minyak nabati atau hewan melalui hidrogenasi. Ia disukai banyak orang karena kandungan lemak dan kolesterol yang lebih rendah dibandingkan mentega.

Mentega

Referensi tertulis pertama mentega muncul dalam manual etikasi India dari abad ke-9 SM, yang menyarankan pengantin Hindu untuk menerima susu, madu, dan mentega pada hari pernikahan mereka. Ciptaan tidak sengaja dikreditkan kepada suku nomaden di Asia sekitar 3500 SM, yang kemungkinan mengocok susu saat bepergian, memungkinkan krim untuk terpisah dan membeku menjadi mentega.

Bukti arkeologis tentang pengocokan awal terlihat dalam relief bas-relief Sumerian yang berusia sekitar 3500 SM. Mentega menyebar ke Timur Tengah dan Eropa saat bangsa-bangsa ini bermigrasi, dan kemudian diproduksi dalam pengocokan vertikal oleh peradaban yang lebih baru.

Mentega memainkan peran penting dalam budaya India, di mana lembu dihormati. Ia juga muncul dalam praktik religius Tibet, di mana mentega susu yaki dilapisi pada patung. Di Europa, kata “mentega” berasal dari Yunani buturon, yang berarti “keju sapi,” kemudian Latin menjadi butyrum. Pada akhir Abad Pertengahan, mentega telah menjadi makanan pokok dan komoditas perdagangan yang berharga, bahkan digunakan dalam mistik pertengahan untuk “menyerap” penyakit.

Instruksi pembuatan mentega yang pertama dicetak berasal dari buku masak Venice abad ke-14. Pada abad ke-17, rute perdagangan mentega meluas ke Inggris, Bretagne, Flanders, dan Islandia. Produsen Prancis dari Vanves terkenal dengan mentega yang unggul, dan preferensi regional bervariasi; di Eropa Selatan, di mana minyak zaitun mendominasi, mentega kadang-kadang dipandang dengan skeptis.

Di Amerika Serikat, pendatang awal membawa sapi ke Amerika Utara. Produksi mentega skala rumah tangga melibatkan membiarkan krim naik, memanaskannya hingga sekitar 70 °F (21 °C) untuk matang, dan kemudian mengocok dalam alat kayu atau berbentuk tongkat. Susu leres yang dihasilkan dibuang, dan mentega diberi garam, dicuci, dan dikemas dalam kardus 64 pound (29 kg) untuk distribusi.

Margarin

Margarin dirancang sebagai substitut hemat biaya untuk mentega. Pada abad ke-19, mentega adalah makanan pokok untuk masyarakat agrarian tetapi tetap mahal bagi banyak orang. Louis-Napoléon III dari Prancis mendorong pengembangan alternatif yang sesuai, yang mengarah pada penciptaan margarin pada tahun 1869 oleh Hippolyte Mege-Mouriez.

Proses produksi margarin modern berpusat pada hidrogenasi, yang mengubah minyak cair menjadi keadaan semi-padat, “plastik.” Produk harus mengandung setidaknya 80 % lemak, yang berasal dari minyak hewan atau nabati, dengan 17–18,5 % komponen cair yang berasal dari susu, air, atau protein kedelai. Ia diperkaya dengan setidaknya 15.000 IU vitamin A per pound dan dapat mencakup garam, vitamin D, emulgator, pengawet, dan agen pewarna.

Di Amerika Serikat, “Margarine Act” tahun 1950 secara formal mendefinisikan margarin dan menghapus pajak yang sebelumnya mendukung mentega. Selama rationing perang, margarin mengisi kekosongan yang ditinggalkan oleh mentega yang langka, meletakkan tempatnya dalam diet Amerika.

Bahan Baku

Mentega diproduksi secara eksklusif dari susu sapi dan garam. Dasar margarin dapat berupa minyak makanan apa pun—jagung, kedelai, safflower—atau campurannya. Fase airnya dapat berupa susu, air, atau larutan protein kedelai.

Pembuatan Mentega

Persiapan

• Susu sapi segar difilter, diklasifikasikan, dan difugenasi untuk memisahkan krim. Krim dipasteur pada 180 °F (82 °C) selama 30 menit untuk menghilangkan patogen.
• Setelah pendingin, krim memasuki rotator vertikal besar di mana diputar hingga krim naik ke permukaan.

Pengocokan

• Krim dipindahkan ke pengocok aluminium besar yang dapat menghasilkan 1.500–5.000 lb (681–2.270 kg) mentega per run. Gerakan pengocok mengemulsikan lemak, dan setelah sekitar 45 menit, mentega dan susu leres terpisah.
• Garam ditambahkan, campuran diocok lebih lama lagi, kemudian mentega dikumpulkan dalam “perahu” dan dibungkus dalam kardus 64 pound untuk distribusi.

Pembuatan Margarin

Produksi margarin secara historis bergantung pada lemak sapi (oleo-margarine), tetapi varian modern menggunakan minyak nabati. Standar regulasi yang ketat mempersyaratkan kandungan lemak minimal 80 % dan tingkat fase cair serta vitamin yang ditentukan.

Persiapan

• Minyak seperti safflower, jagung, atau kedelai diperlakukan dengan soda kaustik untuk menghilangkan asam lemak bebas, kemudian dicuci, dikeringkan di bawah vakum, dan dicuci dengan tanah pengapuh dan arang untuk menghilangkan pewarna.
• Fase cair—susu, air, atau protein kedelai—dipasteur dan diperiksa untuk kontaminan.

Hidrogenasi

• Gas hidrogen ditambahkan di bawah tekanan ke minyak, meningkatkan titik lelehnya dan menghasilkan konsistensi semi-padat “plastik.”

Menggabungkan Bahan

Metode aliran berkelanjutan adalah yang dominan. Cair, garam, dan emulgator (misalnya, lecithin dari kedelai atau kuning telur) dicampur dalam satu tangki; minyak dan bahan yang larut dalam minyak dalam tangki lainnya. Aliran ini mengalir ke kamar emulsi di mana suhu diatur sekitar 100 °F (38 °C).

Pengadukan

• Di AS, alat Votator, standar sejak tahun 1930, mendinginkan emulsi di Kamar A hingga 45–50 °F (7–10 °C) sebelum mentransfernya ke Kamar B, di mana ia beristirahat atau diaduk lembut untuk menetapkan tekstur semi-padat akhir.

Kontrol Kualitas

Kremteri modern dan pabrik margarin mematuhi kode higiene USDA dan Departemen Pertanian. Pemeriksaan memberlakukan kebersihan dan mencegah kontaminasi bakteri.

Mentega dinilai oleh inspektor USDA berdasarkan rasa (maks 45), tubuh & tekstur (25), warna (15), kandungan garam (10), dan kemasan (5). Skor sempurna adalah 100; biasanya yang tertinggi adalah 93, yang mengklasifikasikan produk sebagai Grade AA.

Margarin harus memenuhi ambang lemak dan vitamin yang sama, dengan pengganti garam opsional dan pengawet untuk memperpanjang umur simpan.