Cognac

Latar Belakang

Cognac, sejenis brendi, dianggap sebagai salah satu yang terbaik, jika bukan yang terbaik, dari minuman beralkohol. Itu terbuat dari anggur putih yang tumbuh di wilayah Charante di Prancis, dan dinamai dari kota Cognac di wilayah Prancis Charante. Cognac kadang-kadang disebut "anggur yang dibakar" (dari kata Belanda brandewijn karena anggur mengalami pemanasan ganda.

Meskipun cognac terutama dinikmati sebagai minuman, cognac juga digunakan dalam memasak untuk saus, bumbu perendam, pengawet buah, dan cokelat. Cognac disiramkan ke piring untuk presentasi yang dibakar, dalam bumbu perendam, manisan buah, dan cokelat.

Sejarah

Kebutuhan, sebagai ibu dari penemuan, tentu menggambarkan perkembangan cognac. Pada abad ketujuh belas, kota Cognac di wilayah Prancis Charante adalah pengekspor garam dan anggur. Anggur itu sangat populer di kalangan pedagang Belanda dan Inggris yang mengunjungi wilayah tersebut. Mereka sering menyuling anggur agar perjalanan kapal pulang tidak mempengaruhi kualitas semangat.

Seorang penjual anggur bernama Chevalier de la Croix-Marrons adalah orang pertama yang diketahui memanaskan anggur dan kemudian mengirimkannya kembali melalui penyulingan lagi, sehingga menciptakan "anggur yang dibakar". Anggur itu kemudian disimpan dalam tong kayu ek. Itu akan diencerkan pada saat kedatangan. Namun, para pedagang menemukan bahwa anggur suling telah meningkat seiring bertambahnya usia dan karena kontaknya dengan kayu.

Pada abad kedelapan belas, dua pria yang namanya akan menjadi sinonim dengan cognac, masing-masing secara terpisah membangun penyulingan yang sukses yang memproduksi cognac. Jean Martell, mantan penyelundup Prancis, tiba di Cognac dan membangun penyulingan di Sungai Charent. Pada tahun 1765, James Hennessy, seorang Irlandia yang bertugas di angkatan laut Prancis, juga mendirikan toko di sungai sebagai Hennessy Connelly and Company. Tahun berikutnya, perusahaan Hennessy menerima pesanan pertamanya dari koloni Amerika. Segera setelah itu, cognac juga diekspor ke Timur Jauh.

Nama "cognac" tidak dibubuhkan pada anggur suling sampai sekitar tahun 1783. Pada sekitar waktu itu, pemerintah Prancis mengembangkan aturan untuk pelabelan, mengklasifikasikan cognac berdasarkan kehalusannya. V.S. (Sangat Unggul) berusia minimal dua setengah tahun. V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), atau Reserve, berumur di kayu setidaknya empat tahun. X.O. (Extra Old, Napoleon, atau Extra) adalah yang telah berumur minimal lima tahun. Ini adalah minimum. Sebagian besar rumah menua cognac mereka dua kali lipat dari yang dibutuhkan.

Pada awalnya, gudang dibangun di atas sungai terutama untuk kemudahan transportasi. Oleh karena itu, ruang bawah tanah menjadi lembab. Ini terbukti bermanfaat bagi cognac karena kelembapan mengurangi kekuatannya tetapi bukan volumenya. Ruang bawah tanah yang kering menghasilkan brendi yang lebih keras. Bahkan hari ini, penyuling mencoba membangun gudang di dekat sungai, atau mereka menjaga agar ruang bawah tanah mereka tetap lembab.

Sejak awal, penyulingan telah dilakukan dalam panci tembaga besar, yang disebut alembic, dengan "leher angsa" panjang di atasnya. Menurut hukum Prancis, penyulingan dibatasi pada kapasitas kecil untuk memastikan penyulingan yang lambat dan tepat. Hukum Perancis juga mendefinisikan periode penyulingan. Ini dimulai pada bulan November dan berakhir pada tanggal 31 Maret.

Sejak zaman dahulu, penyulingan wine menjadi cognac telah dilakukan di dalam pot tembaga besar, yang disebut alembic, dengan "leher angsa" yang panjang. Menurut hukum Prancis, penyulingan dibatasi pada kapasitas kecil untuk memastikan penyulingan yang lambat dan tepat.

Salah satu aspek proses penyulingan yang mengalami perubahan adalah metode panas. Pada awalnya, kayu yang digunakan, kemudian batu bara. Di masa sekarang, alami gas menyediakan sumber panas.

Bahan Baku

Anggur yang ideal untuk penyulingan cognac adalah Colombard dan Saint-Emilion. Blanche, Folle Juirancon, Monfis, dan Sauvignon juga digunakan. Mereka tumbuh di enam subdivisi tertentu, atau crus, di wilayah terbatas Charante yang didirikan oleh pemerintah Prancis pada tahun 1909. Setiap cru menghasilkan rasa yang khas. Grande Champagne, daerah di sekitar kota Cognac dan Seconzac, menghasilkan brendi yang paling lembut dan harum. Anggur di Petite Champagne, yang mengelilingi Grande Champagne di barat daya dan timur, lebih cepat matang dan rasanya kurang halus. Di perbukitan utara Grande Champagne adalah Borderies. Anggur yang ditanam di sini menghasilkan rasa yang lebih bulat dan lebih lembut. Brandy yang dibuat dari anggur dari tiga area yang tersisa, Fins Bois, Bons Bois, dan Bois Ordinaires, digunakan terutama untuk membumbui brendi lainnya.

Buah anggur dipanen pada musim dingin saat sudah berbuah dan berpotensi menghasilkan jus yaitu alkohol 8-9%. Anggur dengan alkohol kurang dari 8% terlalu pucat untuk menghasilkan aroma yang diinginkan; mereka yang memiliki lebih dari 9% memiliki konsentrasi yang tidak memadai.

Tong kayu, atau tong, di mana usia cognac merupakan elemen penting dalam proses. Tanin dan vanillin yang ada di kayu memberikan sifat mereka pada cognac. Pohon berumur seratus tahun dari hutan Limousin dan Tron, adalah jenis utama yang digunakan. Kayu limusin sangat kaya akan tanin dan mempercepat pematangan. Tron, ais kayu melepaskan tanin pada tingkat yang jauh lebih lambat. Efek samping dari proses ini adalah menghitamnya dinding dan atap gudang yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur.

Sebagian besar produsen cognac utama mengontrol pembuatan tong mereka. Setelah kayu dibelah, ditumpuk dan dibumbui di udara terbuka selama minimal tiga tahun. Di ruang kerja sama penyulingan, tukang tembaga membentuk kayu menjadi tong. Pita logam menyatukan papan kayu sehingga lem dan paku, yang akan mempengaruhi rasa cognac, tidak diperlukan.

Dibutuhkan hampir setengah abad agar kandungan alkohol dari brendi sulingan berkurang menjadi 40% yang dapat diminum. Untuk memfasilitasi proses pematangan, air suling dan jenis brendi lainnya dicampur ke dalam cognac.

Karamel dapat ditambahkan untuk meratakan variasi warna. Sirup gula dapat ditambahkan untuk mempermanis dan memperkaya brendi yang kurang matang.

Proses Pembuatan

Menekan buah anggur

• 1 Buah anggur diperas dan jus dibiarkan berfermentasi secara alami. Tidak ada gula atau sulfur dioksida yang ditambahkan.

Penyulingan pertama

• 2 Segera setelah anggur difermentasi, anggur dituangkan ke dalam panci yang ditutup dengan tungku batu bata. Masing-masing masih menampung sekitar 660 galon, atau setara dengan 3.000 botol. Kiln dipanaskan hingga kisaran suhu antara 173°F (78,3°C) dan 212°F (100°C) hingga alkohol menguap dan terpisah dari cairan lainnya.
• 3 Uap dikumpulkan di cowl dan leher angsa dari still. Mereka kemudian masuk ke koil kondensor seperti serpentine. Cairan kental, yang disebut "broullis," berkurang sepertiga dari jumlah aslinya dan mengukur sekitar 30% alkohol berdasarkan volume.

Distilasi kedua

• 4 Broullis dipanaskan untuk kedua kalinya dalam proses yang dikenal sebagai "bonnechauffe." Ini adalah proses yang tepat karena penyuling harus memutuskan pada saat apa untuk mengisolasi apa yang dikenal sebagai "jantung" cairan, untuk memisahkannya dari "kepala" dan "ekor". Bagian kepala terlalu tinggi kandungan alkoholnya sedangkan bagian ekornya kurang zat. Bagian ini didistilasi ulang beberapa kali dan digunakan dalam pencampuran.
• 5 Cairan yang tersisa adalah "eaude vie" yang bening. Ini telah dikurangi dengan sepertiga tambahan dan merupakan alkohol 70% berdasarkan volume. Pengurangan volume yang signifikan ini berarti bahwa distilasi cognac adalah operasi yang mahal. Dibutuhkan 9 liter anggur untuk membuat satu liter cognac. Jumlah roh yang hilang karena penguapan (dikenal sebagai "bagian malaikat") bisa sama dengan lebih dari 20 juta botol per tahun.

Menuangkan brendi sulingan

• 6 Eau de vie disalurkan ke tong kayu ek. Tong disimpan di gudang besar yang lembab, atau koperasi. Vintage, cru, dan tanggal ditandai pada setiap tong dengan kapur.

  Secara umum, brendi pertama kali disimpan dalam tong yang lebih baru untuk jangka waktu antara satu dan dua tahun. Lamanya waktu tergantung kadar tanin yang diinginkan. Tanin paling kuat di pohon ek baru, jadi brendi harus memiliki karakter yang cukup untuk menyerap tanin dalam jumlah besar.

Menua dan memadukan cognac

• 7 Brendi secara bertahap dipindahkan ke / tong yang lebih tua, sekali lagi tergantung pada produk jadi yang diinginkan. Tukang cooper melakukan pra-sisi atas transfer, mencicipi brendi setahun sekali untuk menentukan apakah itu harus dipindahkan ke tong lain. Sebagian besar pengecapan dilakukan dengan hidung; sangat sedikit cognac yang benar-benar dicicipi secara lisan.
• 8 Cognac dengan berbagai vintage dan dari crus yang berbeda dicampur untuk menciptakan kualitas yang diinginkan. Pencampuran ini terjadi selama minimal satu tahun dengan sampel yang diambil setiap tahun. Sampel representatif dari setiap pencampuran disimpan setidaknya selama satu dekade. Setiap rumah cognac memiliki gaya rumah yang konsisten dari tahun ke tahun. Seringkali gaya ini diturunkan dari anggota keluarga ke anggota keluarga sebagai kenangan akan rasa dan aroma.

Membotolkan cognac

• 9 Botol tempat cognac dikemas merupakan sumber kebanggaan bagi setiap perusahaan. Banyak dari botol-botol itu dibuat dengan tangan dari kristal. Mereka sering disegel dengan lilin dan dibungkus dengan ornamen satin.

  Cognac dibotolkan pada jalur perakitan yang bergerak lambat dengan kecepatan sekitar 5.000 botol per jam. Setiap botol diperiksa dan dikeringkan dengan tangan. Setelah pembotolan, cognac dikemas untuk pengiriman atau disimpan untuk pengiriman berikutnya.