Anggur

Latar Belakang

Anggur adalah minuman beralkohol yang dihasilkan melalui fermentasi sebagian atau keseluruhan buah anggur. Buah dan tanaman lain, seperti beri, apel, ceri, dandelion, beri tua, palem, dan beras juga bisa difermentasi.

Anggur milik keluarga botani vitaceae, yang ada banyak spesiesnya. Spesies yang paling banyak digunakan dalam produksi anggur adalah Vitis labrusca dan, terutama, Vitis vinifera, yang telah lama menjadi anggur anggur yang paling banyak digunakan di seluruh dunia.

Teori bahwa anggur ditemukan secara tidak sengaja kemungkinan besar benar karena anggur anggur mengandung semua bahan yang diperlukan untuk anggur, termasuk ampas, jus, dan biji yang memiliki semua asam, gula, tanin, mineral, dan vitamin yang ditemukan dalam anggur. Sebagai proses alami, kulit anggur yang tampak beku, yang disebut "mekar", menangkap ragi di udara dan enzim yang memfermentasi jus anggur menjadi anggur.

Budidaya anggur anggur untuk produksi anggur disebut "peternakan anggur." Dipanen selama musim gugur, warna anggur bervariasi dari kuning pucat hingga hijau hangat hingga merah delima.

Anggur dapat dibuat di rumah dan di kilang anggur berukuran kecil, sedang, atau besar dengan menggunakan metode serupa. Anggur dibuat dalam berbagai rasa, dengan berbagai tingkat kemanisan atau kekeringan serta kekuatan dan kualitas alkohol. Umumnya, kekuatan, warna, dan rasa anggur dikendalikan selama proses fermentasi.

Anggur dicirikan oleh warna:putih, merah muda atau mawar, dan merah, dan kandungan alkoholnya dapat berkisar dari 10 persen hingga 14 persen. Jenis anggur dapat dibagi menjadi empat kategori besar:anggur meja, anggur bersoda, anggur yang diperkaya, dan anggur aromatik. Anggur meja mencakup berbagai anggur merah, putih, dan mawar; anggur bersoda termasuk sampanye dan anggur "berbuih" lainnya; anggur aromatik mengandung buah-buahan, tanaman, dan bunga; dan anggur yang diperkaya adalah anggur meja dengan brendi atau alkohol lainnya yang ditambahkan.

Nama anggur hampir selalu berasal dari salah satu dari tiga sumber:nama anggur utama dari mana anggur itu dibuat, wilayah geografis asalnya, atau—dalam kasus anggur terbaik secara tradisional—dari kebun anggur tertentu atau sebidang tanah. Tahun pembuatan anggur hanya dicetak pada botol yang telah berumur dua tahun atau lebih; mereka yang berusia kurang dari itu dianggap tidak layak untuk berkencan. Tahun-tahun anggur dikenal sebagai "tahun-tahun kuno" atau "tahun-tahun kuno". Sementara anggur tertentu dianggap baik atau buruk tergantung pada tahun produksinya, ini dapat bervariasi menurut wilayah.

Secara umum, anggur merah seharusnya berumur tujuh hingga sepuluh tahun sebelum dijual. Karena anggur putih dan anggur mawar tidak ditingkatkan dengan penuaan tambahan, mereka biasanya hanya berumur satu sampai empat tahun sebelum dijual. Dan, karena kualitas anggur dapat bergantung pada penuaan yang tepat, anggur yang lebih tua umumnya lebih mahal daripada yang lebih muda. Namun, faktor-faktor lain dapat mempengaruhi kualitas anggur, dan penuaan yang tepat tidak selalu menjamin kualitas. Faktor lain yang mempengaruhi kualitas termasuk buah anggur itu sendiri, saat buah anggur dipetik, perawatan anggur yang tepat, proses fermentasi, serta aspek lain dari produksi anggur.

Sebagian besar kilang anggur membotolkan anggur dalam botol ukuran berbeda dan memiliki produk dan Tukang kebun anggur memeriksa kelompok sampel buah anggur dengan refraktometer untuk menentukan apakah buah anggur siap untuk dipetik. Refraktometer adalah perangkat genggam kecil yang memungkinkan pemilik kebun anggur untuk secara akurat memeriksa jumlah gula dalam buah anggur. Jika anggur siap untuk dipetik, pemanen mekanis mengumpulkan dan menyalurkan anggur ke dalam hopper lapangan, atau wadah penyimpanan bergerak.
Beberapa pemanen mekanis memiliki mesin penghancur grope yang dipasang pada mesin, memungkinkan pekerja kebun anggur untuk mengumpulkan buah anggur dan memerasnya pada saat yang bersamaan. Hasilnya adalah kebun anggur dapat menghasilkan buah anggur yang baru dihancurkan, yang disebut must, ke kilang anggur, menghilangkan kebutuhan untuk menghancurkan di kilang anggur. desain grafis pada label mereka. Ukuran botol yang paling umum adalah setengah botol, imperial pint, botol standar, dan botol galon atau kendi. Sebagian besar botol anggur merah dan mawar diwarnai untuk mencegah penuaan anggur lebih lanjut setelah berada di pasar.

Sementara pemeliharaan anggur tetap sama selama berabad-abad, teknologi baru telah membantu meningkatkan hasil dan variasi anggur.

Sejarah

Didokumentasikan dengan baik dalam banyak referensi Alkitab, bukti anggur dapat ditelusuri kembali ke Mesir sejauh 5.000 SM. Lukisan dinding makam yang menunjukkan penggunaan anggur serta toples anggur yang sebenarnya ditemukan di makam Mesir memberikan bukti fakta ini. Karena iklim dan tanah yang lebih utara menghasilkan anggur yang lebih baik, pertumbuhan industri anggur dapat ditelusuri dari kemunculannya di sepanjang Sungai Nil di Mesir dan Persia ke utara ke Eropa dan, akhirnya, ke Amerika Utara.

Meskipun anggur tua itu kasar dan keras dan harus dicampur dengan air, anggur Yunani kuno terbukti lebih baik daripada anggur Mesir. Untuk alasan ini, orang Mesir mulai mengimpornya. Kemudian anggur Romawi (dari apa yang akan muncul menjadi Italia, Spanyol, dan Prancis) menjadi sangat unggul. Akhirnya, anggur Prancis dan Jerman tumbuh menjadi yang paling diminati, sehingga menggeser pusat produksi anggur dari Mediterania ke Eropa tengah. Beberapa anggur terbaik di dunia masih diproduksi di Prancis selatan, khususnya di wilayah Bordeaux, di mana anggur telah dibuat selama lebih dari 2.000 tahun.

Koloni membawa produksi anggur ke pantai timur Dunia Baru pada pertengahan 1600-an. Catatan paling awal tentang anggur yang digunakan di Dunia Baru mungkin ketika para peziarah memfermentasi anggur untuk merayakan Thanksgiving pertama mereka pada tahun 1623. Pemukim mencoba menanam stek anggur impor yang mereka bawa dari Eropa, tetapi sayangnya stek Eropa tidak mengembangkan kekebalan ke Amerika Utara. penyakit tanaman yang akhirnya membunuh mereka. Pada pertengahan abad kesembilan belas (menggunakan buah dari tanaman anggur asli Vitis labrusca yang melimpah) kilang anggur didirikan di Pennsylvania, Virginia, Ohio, Indiana, Alabama, Mississippi, dan North Carolina.

Pada tahun 1697, stek Eropa dari Vitis vinifera anggur berhasil diperkenalkan ke California oleh para imam Fransiskan di Mission San Francisco Xavier. Mereka segera menjadi spesies anggur yang dominan dalam pembuatan anggur California. Sebuah dorongan besar untuk pembuatan anggur California datang dari Kolonel Agoston Haraszthy, seorang bangsawan Hungaria, yang memperkenalkan lebih banyak potongan Eropa berkualitas tinggi selama tahun 1850-an. Pengetahuannya membuatnya menjadi pendiri industri anggur modern California.

Saat ini, negara bagian California dan New York sejauh ini merupakan produsen anggur Amerika terbesar, dan California adalah salah satu produsen anggur terbesar di dunia. Meskipun banyak dari anggur mejanya dikenal karena kualitasnya, kilang anggur besar di California tengah dan selatan menghasilkan sejumlah besar anggur netral dan massal yang mereka kirim ke tempat lain untuk membuat anggur tertentu, seperti anggur pencuci mulut, atau untuk dicampur dengan anggur lain. Mereka juga membuat konsentrat anggur untuk memperkuat anggur yang lebih lemah dan brendi yang menggunakan anggur dalam jumlah besar.

Bahan Baku

Seperti disebutkan di atas, anggur anggur itu sendiri mengandung semua bahan yang diperlukan untuk anggur:pulp, jus, gula, asam, tanin, dan mineral. Namun, beberapa produsen menambahkan ragi untuk meningkatkan kekuatan dan gula tebu atau bit untuk meningkatkan kandungan alkohol. Selama fermentasi, pembuat anggur juga biasanya menambahkan sulfur dioksida untuk mengontrol pertumbuhan ragi liar.

Manufaktur
Proses

Proses produksi anggur tetap sama selama berabad-abad, tetapi mesin dan teknologi canggih baru telah membantu merampingkan dan meningkatkan produksi anggur. Namun, apakah kemajuan seperti itu telah meningkatkan kualitas anggur masih menjadi bahan perdebatan. Kemajuan ini mencakup berbagai pemanen mekanis, penghancur anggur, tangki yang dikontrol suhu, dan sentrifugal.

Prosedur yang terlibat dalam pembuatan anggur sering kali ditentukan oleh anggur dan jumlah serta jenis anggur yang diproduksi. Resep untuk jenis anggur tertentu memerlukan pembuat anggur (penjual anggur) untuk memantau dan mengatur jumlah ragi, proses fermentasi, dan langkah-langkah proses lainnya. Sementara proses pembuatannya sangat otomatis di kilang anggur berukuran sedang hingga besar, kilang anggur kecil masih menggunakan mesin pres yang dioperasikan dengan tangan dan menyimpan anggur di gudang anggur yang apek.

Faktor universal dalam produksi anggur berkualitas adalah waktu. Ini termasuk memetik anggur pada waktu yang tepat, menghilangkan keharusan pada waktu yang tepat, memantau dan mengatur fermentasi, dan menyimpan anggur cukup lama.

Proses pembuatan anggur dapat dibagi menjadi empat langkah berbeda:memanen dan menghancurkan anggur; fermentasi harus; penuaan anggur; dan kemasan.

Memanen dan menghancurkan anggur

• 1 Ahli kebun anggur memeriksa kelompok sampel buah anggur dengan refraktometer untuk menentukan apakah buah anggur siap untuk dipetik. Refraktometer adalah perangkat genggam kecil (seukuran teleskop mini) yang memungkinkan pemilik kebun anggur untuk secara akurat memeriksa jumlah gula dalam buah anggur.
• 2 Jika buah anggur siap untuk dipetik, pemanen mekanis (biasanya alat pengisap) mengumpulkan dan menyalurkan buah anggur ke dalam hopper lapangan, atau wadah penyimpanan bergerak. Beberapa pemanen mekanis memiliki penghancur anggur yang dipasang pada mesin, memungkinkan pekerja kebun anggur untuk mengumpulkan anggur dan menekannya pada saat yang bersamaan. Hasilnya adalah kebun anggur dapat menghasilkan buah anggur yang baru dihancurkan, yang disebut must, ke kilang anggur, menghilangkan kebutuhan untuk menghancurkan di kilang anggur. Ini juga mencegah oksidasi jus melalui air mata atau perpecahan di kulit anggur.

  Pemanen mekanis, atau, dalam beberapa kasus, robot, sekarang digunakan di sebagian besar kebun anggur berukuran sedang hingga besar, sehingga menghilangkan kebutuhan untuk memetik sendiri. Pertama kali digunakan di kebun anggur California pada tahun 1968, pemanen mekanis telah secara signifikan mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk mengumpulkan anggur. Pemanen juga mengizinkan buah anggur dikumpulkan pada malam hari saat buah tersebut dingin, segar, dan matang.

• 3 Hopper lapangan diangkut ke kilang anggur di mana mereka diturunkan ke mesin penghancur-batang. Beberapa mesin penghancur-batang bersifat hidrolik sementara yang lain digerakkan oleh tekanan udara.

  Anggur dihancurkan dan batangnya dibuang, meninggalkan cairan yang harus mengalir Setelah di kilang anggur, anggur dihancurkan jika perlu, dan harus difermentasi, diendapkan, dijernihkan, dan tersaring. Setelah penyaringan, anggur disimpan dalam tangki stainless steel atau tong kayu. Anggur putih dan anggur mawar dapat berumur satu tahun hingga empat tahun, atau kurang dari satu tahun. Anggur merah dapat berumur tujuh sampai sepuluh tahun. Sebagian besar kilang anggur besar menua anggur mereka dalam tangki baja tahan karat besar yang dikontrol suhu yang berada di atas tanah, sementara kilang anggur yang lebih kecil mungkin masih menyimpan anggur mereka dalam tong kayu di gudang anggur yang lembab. baik ke dalam tangki fermentasi stainless steel atau tong kayu (untuk anggur berkualitas).

Memfermentasi harus

• 4 Untuk anggur putih, semua kulit anggur dipisahkan dari "harus" dengan filter atau sentrifugal sebelum harus mengalami fermentasi. Untuk anggur merah, seluruh anggur yang dihancurkan, termasuk kulitnya, dimasukkan ke dalam tangki atau tong fermentasi. (Pigmen pada kulit anggur memberi warna pada anggur merah. Lamanya kulit dibiarkan di dalam tangki atau tong menentukan seberapa gelap atau terang warnanya. Untuk mawar, kulit hanya tinggal di dalam tangki atau tong selama waktu singkat sebelum disaring.)
• 5 Selama proses fermentasi, ragi liar dimasukkan ke dalam tangki atau tong untuk mengubah gula dalam must menjadi alkohol. Untuk menambah kekuatan, berbagai tingkat ragi dapat ditambahkan. Selain itu, gula tebu atau bit dapat ditambahkan untuk meningkatkan kandungan alkohol. Menambahkan gula disebut chaptalisasi. Biasanya chaptalisasi dilakukan karena buah anggur belum mendapat sinar matahari yang cukup sebelum dipanen. Pembuat anggur akan menggunakan hidrometer genggam untuk mengukur kadar gula dalam tangki atau tong. Anggur harus difermentasi dalam tangki atau tong selama kurang lebih tujuh sampai empat belas hari, tergantung pada jenis anggur yang diproduksi.

Menua anggur

• 6 Setelah dihancurkan dan difermentasi, anggur perlu disimpan, disaring, dan disimpan dengan benar. Dalam beberapa kasus, anggur juga harus dicampur dengan alkohol lain. Banyak kilang anggur masih menyimpan anggur di gudang anggur bawah tanah yang lembab untuk menjaga anggur tetap dingin, tetapi kilang anggur yang lebih besar sekarang menyimpan anggur di atas tanah dalam tangki berlapis epoksi dan baja tahan karat. Tangki dikontrol suhunya oleh air yang bersirkulasi di dalam lapisan cangkang tangki. Tangki serupa lainnya digunakan sebagai pengganti kayu merah tua dan tong beton saat anggur disimpan sementara selama proses pengendapan.

  Setelah fermentasi, anggur tertentu (terutama anggur merah) akan dihancurkan lagi dan dipompa ke tangki fermentasi lain di mana anggur akan difermentasi lagi selama kurang lebih tiga sampai tujuh hari. Hal ini dilakukan tidak hanya untuk memperpanjang umur simpan anggur tetapi juga untuk memastikan kejernihan dan stabilitas warna.

  Anggur kemudian dipompa ke dalam tangki atau tong pengendapan ("racking"). Anggur akan tetap berada di tangki selama satu hingga dua bulan. Biasanya, pemerasan dilakukan pada suhu 50 hingga 60 derajat Fahrenheit (10 hingga 16 derajat Celcius) untuk anggur merah, dan 32 derajat Fahrenheit (0 derajat Celcius) untuk anggur putih.

• 7 Setelah proses pengendapan awal (penyaringan), wine tertentu dipompa ke tangki pengendapan atau tong lain di mana wine tetap tinggal selama dua hingga tiga bulan lagi. Selama pengendapan, puing-puing berat yang tidak diinginkan (sisa potongan batang, dll.) mengendap di dasar tangki dan dihilangkan ketika anggur dipompa ke tangki lain. Proses pengendapan menghasilkan anggur yang lebih halus. Pengendapan tambahan mungkin diperlukan untuk anggur tertentu.
• 8 Setelah proses pengendapan, wine melewati sejumlah filter atau sentrifugal di mana wine disimpan pada suhu rendah atau di mana zat klarifikasi menetes melalui wine.
• 9 Setelah berbagai proses penyaringan, wine disimpan dalam tangki stainless steel atau tong kayu. Anggur putih dan anggur mawar dapat berumur satu tahun hingga empat tahun, atau kurang dari satu tahun. Anggur merah dapat berumur tujuh sampai sepuluh tahun. Sebagian besar kilang anggur besar menua anggur mereka dalam tangki baja tahan karat besar yang dikontrol suhu yang berada di atas tanah, sementara kilang anggur yang lebih kecil mungkin masih menyimpan anggur mereka dalam tong kayu di gudang anggur yang lembab.
• 10 Anggur kemudian disaring untuk terakhir kalinya untuk menghilangkan endapan yang tidak diinginkan.

  Anggur sekarang siap untuk dibotolkan, disumbat, disegel, dikemas, diberi label, dan dikirim ke distributor.

Kemasan

• 11 Sebagian besar kilang anggur berukuran sedang hingga besar Saya sekarang menggunakan mesin pembotolan otomatis, dan botol anggur dengan harga sedang dan mahal memiliki gabus yang terbuat dari kayu ek khusus. Gabus ditutup dengan aluminium foil kupas atau segel plastik. Anggur yang lebih murah memiliki tutup sekrup aluminium atau sumbat plastik. Gabus dan tutup sekrup menjaga udara agar tidak merusak anggur. Anggur biasanya dikirim dalam peti kayu, meskipun anggur yang lebih murah mungkin dikemas dalam karton.

Kontrol Kualitas

Semua aspek produksi anggur harus dikontrol dengan hati-hati untuk membuat anggur berkualitas. Variabel-variabel seperti kecepatan penghancuran anggur yang dipanen; suhu dan waktu selama fermentasi dan penuaan; persentase gula dan asam dalam buah anggur yang dipanen; dan jumlah sulfur dioksida yang ditambahkan selama fermentasi semuanya memiliki dampak yang luar biasa pada kualitas anggur yang sudah jadi.