Roti pendek

Latar Belakang

Shortbread adalah makanan panggang tradisional Skotlandia dengan resep yang relatif sederhana yang terdiri dari tiga bahan dasar (tepung, mentega, dan gula). Seperti kebanyakan makanan yang dipanggang, diproduksi dalam tiga langkah yang terdiri dari pencampuran bahan, pembentukan produk, dan pemanggangan. Meskipun shortbread sering dimakan sekitar Natal dan Tahun Baru, itu dikonsumsi sepanjang tahun di banyak negara. Intinya, shortbread—dengan sejarah berabad-abad lamanya—adalah nenek moyang dari semua kue mentega dan andalan di Eropa. Saat ini, ada beberapa perusahaan di Amerika Serikat yang memproduksi kue secara eksklusif.

Sejarah

Senama Shortbread adalah sedikit bagian percakapan. Mayoritas menggolongkan shortbread sebagai kue kering, namun ada juga yang menganggapnya sebagai biskuit atau bahkan kue. Namun, orang akan kesulitan menemukan seseorang yang mau mengklasifikasikannya berdasarkan nama aslinya—roti. Kebingungan seputar klasifikasi shortbread ini semakin diperumit oleh mengapa shortbread disebut short. Sebuah tinjauan literatur tentang shortbread muncul setidaknya dua alasan. Pertama, shortbread membutuhkan persentase pemendekan yang besar sehingga namanya shortbread. Kedua, pendek mengacu pada kerenyahan yang diinginkan atau "kependekan" dari produk akhir. Secara historis, kue senama dipertahankan oleh pembuat roti Skotlandia awal yang berjuang untuk mencegah kue agar tidak diklasifikasikan sebagai biskuit untuk menghindari pembayaran pajak pemerintah atas biskuit.

Namun, satu hal yang biasanya tidak diperdebatkan tentang kue adalah asal usulnya. Skotlandia dikreditkan sebagai tempat kelahiran kue. Di Skotlandia orang dapat menemukan variasi kue regional. Misalnya, di Shetland dan Orkney orang menambahkan biji jintan dan menyebutnya "Bonn Pengantin". Saat liburan di Edinburgh, shortbread biasanya dihias dengan potongan kulit jeruk dan almond. Shortbread memiliki reputasi sebagai pendamping minum teh, tetapi juga dinikmati dengan susu, kopi, anggur, atau sampanye.

Bahan Baku

Bahan utama dalam shortbread adalah tepung putih. Tepung dibuat dari biji gandum, yang pada gilirannya terbuat dari tiga bagian utama:kulit luar atau dedak, benih, dan endosperma. Dalam tepung putih dedak dan kuman dihilangkan hanya menyisakan endosperma. Endosperm terutama terbuat dari pati dan protein, dan memungkinkan adonan untuk diregangkan dan digulung tanpa pecah.

Sebagian besar resep kue "asli" mengandalkan mentega asli untuk lemaknya. Pemendekan sayuran cenderung memberikan tekstur dan rasa yang tidak diinginkan pada kue. Bahkan, pada tahun 1921 pemerintah Inggris menyatakan bahwa untuk disebut roti pendek, suatu produk harus mendapatkan setidaknya 51% lemaknya dari mentega asli. Cookies yang dipasarkan sebagai shortbread di luar Inggris, tidak memiliki persyaratan seperti itu. Biasanya mentega tawar atau mentega manis direkomendasikan dalam resep shortbread agar tidak mempengaruhi rasa kue.

Resep shortbread biasanya membutuhkan gula pasir atau gula-gula. Semua gula rafinasi terbuat dari tebu atau gula bit. Air panas digunakan untuk mengeluarkan gula dalam proses yang disebut difusi. Jus yang dihasilkan dimurnikan dan dipekatkan dengan penguapan. Hal ini kemudian cystallized keluar dari solusi. Berbagai jenis gula dapat dibuat dari titik ini berdasarkan ukuran kristal gula. Setelah bahan tercampur, adonan diekstrusi menjadi bentuk yang diinginkan dan dipanggang dalam oven terowongan. Semakin banyak penyaringan atau pemurnian yang dialami kristal, semakin kecil partikelnya. Misalnya, gula pasir memiliki ukuran kristal yang jauh lebih besar daripada gula confectioners.

Selain tiga bahan utama, banyak resep kue kering yang membutuhkan garam, yang membantu meningkatkan rasanya. Salah satu ciri khas kue tradisional adalah rasanya yang hampir hambar. Untuk meningkatkan rasa yang halus, beberapa produsen menambahkan telur, krim, buah-buahan kering, kacang-kacangan, dan bahkan cokelat. Beberapa toko roti komersial yang lebih besar mengambil kebebasan tambahan dengan kue mereka. Misalnya, mereka mungkin menggunakan mentega nabati sebagai pengganti mentega untuk menekan biaya. Soda kue (natrium bikarbonat) juga digunakan dalam beberapa resep untuk membantu adonan mengembang.

Desain

Saat ini, Anda dapat menemukan kue dalam berbagai bentuk dan ukuran. Salah satu produsen kue khusus bahkan akan memasang foto pelanggan sendiri di cookie mereka. Secara tradisional, bagaimanapun, shortbread adalah satu kue bundar besar dengan tepi berlekuk yang dibuat dengan menjepit adonan di antara jari dan ibu jari.

Proses Pembuatan

Penanganan/penyimpanan bahan

• 1 Sebagian besar bahan utama dikirim ke toko roti dalam jumlah besar dan disimpan dalam tangki curah atau silo yang terbuat dari baja tahan karat. Lingkungan internal tangki harus dikontrol agar suhu dan kelembapannya tepat. Beberapa tangki didinginkan agar bahan mentah tidak rusak.

Perakitan bahan

• 2 Melacak banyak bahan curah adalah tugas besar. Di sebagian besar toko roti besar ada departemen yang bertanggung jawab untuk mengumpulkan jumlah yang tepat dari setiap bahan dan mengirimkannya ke area pencampuran. Timbangan digunakan untuk memastikan jumlah yang benar dari setiap bahan. Selain itu, beberapa bahan memerlukan pengolahan seperti penggilingan atau penggilingan sebelum dikirim untuk dicampur dan dibentuk.

Mencampur dan membentuk

• 3 Ada berbagai faktor yang penting dalam pencampuran adonan:suhu bahan, waktu pencampuran, dan urutan penambahan bahan. Adonan shortbread mengharuskan shortening berada pada suhu kamar untuk pencampuran yang tepat. Pengadukan adonan shortbread yang berlebihan menyebabkan adonan menjadi keras dan berminyak. Selain itu, gula dan mentega biasanya dicampur terlebih dahulu dengan tepung yang dilipat kemudian.
• 4 Setelah adonan tercampur, adonan harus dibentuk menjadi cookies individu. Shortbread hadir dalam berbagai bentuk, tetapi biasanya dicetak dengan mesin rotary moulding. Ketebalan adonan sangat penting. Jika terlalu kental akan menjadi terlalu kental. Di sisi lain, jika terlalu tipis mungkin terlalu renyah atau bahkan gosong. Mesin cetak memastikan bentuk yang seragam untuk memanggang.

Memanggang dan mendinginkan

• 5 Setelah adonan tercampur dan dibentuk dengan benar, adonan harus dipanggang. Oven di toko roti komersial adalah terowongan sepanjang 300 kaki (91 m) dengan sabuk konveyor kecepatan yang dapat disesuaikan dan kontrol suhu yang sangat sensitif. Banyak perubahan kimia dan fisika yang terjadi selama pemanggangan sehingga penting untuk memantau prosesnya dengan cermat. Setiap bagian oven berukuran 18-30 kaki (5,5-9,1 m) memiliki kontrol suhu dan pintunya sendiri yang memungkinkan karyawan untuk mengamati kue dan melepaskan oven jika perlu.
• 6 Setelah kue dipanggang, kue harus didinginkan di atas konveyor pendingin. Pendinginan terkontrol membantu kue untuk mempertahankan penampilan, rasa, dan tekstur. Pendinginan yang terkontrol juga mencegah pengembunan saat shortbread dikemas.

Kemasan

• 7 Langkah terakhir dalam proses manufaktur adalah pengemasan. Karena salah satu sifat kue yang diinginkan adalah kerenyahan, maka penting bagi produsen untuk mengemas kue dalam wadah yang kaku dan kedap udara untuk mencegah kue pecah atau lembek karena lembab. Seringkali produsen memilih kotak timah atau tabung untuk menampung kue. Pabrikan lain menyimpan kue di nampan plastik yang dikelilingi oleh beberapa jenis kemasan kertas luar. Kemasan luar, entah itu kaleng atau kertas, dihias agar menarik bagi konsumen. Seringkali produsen kue memilih desain kotak-kotak tradisional Skotlandia untuk paket mereka. Paket shortbread individu kemudian dimasukkan ke dalam kotak kotak yang ditumpuk di atas palet untuk dikirim ke toko. Semua kotak dan kotak individual diberi kode sehingga dapat ditelusuri kembali ke waktu dan tempat pembuatannya.

Kontrol Kualitas

Kontrol kualitas dimulai dengan tahap perakitan bahan produksi selama pengukuran, penimbangan, dan pemrosesan bahan baku. Selain itu, sebagian besar produsen besar memiliki laboratorium kontrol kualitas (QC) yang bertanggung jawab untuk memastikan bahan memenuhi spesifikasi yang ditentukan. Karakteristik seperti penampilan, warna, bau, dan rasa diperiksa. Teknisi QC juga menguji ukuran partikel, viskositas minyak, dan pH bahan baku.

Selain itu, ada berbagai tindakan non-teknis yang dilakukan toko roti untuk mencegah kontaminasi produk. Misalnya, di seluruh toko roti haimet dipakai. Juga, sebagian besar personel toko roti mengenakan seragam khusus tanpa saku dan dilarang mengenakan perhiasan. Tindakan pencegahan ini akan menjaga barang-barang pribadi agar tidak jatuh secara tidak sengaja ke dalam bahan mentah atau adonan.

Produk jadi juga dipantau dengan cermat. Seperti pemeriksaan bahan baku, produk jadi harus diperiksa penampilan, rasa, tekstur, dan baunya. Produk dibandingkan dengan standar yang ditetapkan selama pengembangan produk. Penguji terlatih khusus bertanggung jawab untuk mendeteksi perbedaan halus yang menyimpang dari norma.

Masa Depan

Sebagai produk dengan banyak sejarah di baliknya, shortbread diselimuti tradisi. Dengan kandungan lemaknya yang tinggi, shortbread tidak berpura-pura menjadi makanan kesehatan, meskipun tren industri makanan adalah untuk produk rendah lemak dan organik. Dalam upaya untuk mengikuti tren ini, beberapa produsen kue telah mulai membuat varietas rendah lemak dan organik. Seperti banyak produk saat ini, shortbread juga mulai dipasarkan dan dijual melalui Internet. Opsi online ini memudahkan pelanggan baru dan pelanggan tetap untuk menikmati kue autentik yang dibuat oleh toko roti berukuran kecil hingga menengah di Skotlandia dan Inggris. Shortbread telah teruji oleh waktu dan akan terus diproduksi dan dikonsumsi baik dalam format tradisional maupun varietas "sehat".