Melases: Dari Produksi Gula hingga Aplikasi Kuliner dan Industri

Melases, berasal dari Latin melaceres—yang berarti seperti madu—adalah sirup kental gelap yang muncul sebagai sampingan pengolahan gula. Ketika gula diekstrak dari air tebu atau air labu gula, cairan sisa yang kaya rasa dan nutrisi menjadi melases. Ini banyak digunakan untuk konsumsi manusia dalam pembuatan roti, sebagai dasar fermentasi untuk ale dan rum, dan sebagai bahan utama dalam pakan ternak.

Sejarah

Teknik menghancurkan tebu untuk mendapatkan air dan merebusnya hingga kristal terbentuk berasal dari India sekitar 500 SM. Proses ini perlahan menyebar; pedagang Arab memperkenalkannya ke Spanyol di pertengahan abad, dan Christopher Columbus kemudian membawa tebu ke Hindia Barat. Pada awal abad ke-19, wilayah New Orleans mulai membudidayakan penangkol tebu, menandai awal ekonomi gula transatlantik.

Melases memainkan peran penting dalam perdagangan segitiga abad ke-17. Rum Inggris, yang dijual kepada pedagang Afrika, memfasilitasi pengangkatan budak ke Karibia, di mana melases yang dihasilkan dikirim kembali ke Inggris, menutup lingkaran.

Meskipun tebu tetap menjadi sumber dominan, abad ke-18 melihat kemunculan gula labu. Kimiawan Jerman Andreas Marggraf menemukan sukrosa dalam akar labu pada tahun 1740-an, dan pada 1793, Franz Karl Achard telah menyempurnakan proses ekstraksi. Pabrik gula labu pertama dibuka di Silesia, Prussia pada 1802. Selama Perang Napoleon, blokade Inggris terhadap impor gula Prancis mendorong Prancis untuk berinvestasi besar dalam gula labu, yang mengarah pada pendirian pabrik besar dan pemberian Legiun Kehormatan kepada pionir Benjamin Delessert.

Di Amerika Serikat, pengembangan industri gula labu tertunda hingga akhir abad ke-19; pada 1900 negara itu mengoperasikan 30 pabrik pengolahan. Melases juga memasuki memori budaya Amerika melalui peristiwa seperti Molasses Act of 1733—pajak awal pada gula dan melases impor—dan Great Boston Molasses Flood tahun 1919, ketika tangki penyimpanan pecah, melepaskan 12.000 ton melases dan menyebabkan 21 kematian.

Sebelum mekanisasi, buruh secara manual memotong dan mengupas tebu, lalu memerasnya dengan gerobak yang ditarik kuda. Sirup yang diekstrak dimasak dalam kuali besar di atas api terbuka hingga kental.

Insiden Boston menekankan pentingnya pengawasan rekayasa. Tangki baja berukuran 50 kaki tinggi, 90 kaki diameter—yang dimaksudkan untuk menampung hingga 15.000 ton melases—pecah di bawah tekanan, mengirimkan gelombang sirup tinggi 15 kaki melalui North End. Bencana ini mengakibatkan kehilangan jiwa yang signifikan, kerusakan properti, dan penilaian ulang standar keselamatan industri.

Bahan Baku

Tebu (Saccharum officinarum) dan labu gula (Beta vulgaris) adalah tanaman dasar untuk produksi melases. Tebu tumbuh subur di iklim tropis dan subtropis, tumbuh 10–26 kaki (3–8 m) tinggi dengan batang diameter 1–2 inci (2,5–5 cm). Everglades di Florida Selatan menghasilkan 425.000 hektar tebu setiap tahun, menghasilkan 90 juta gallon blackstrap melases. Akar labu, yang dapat menyesuaikan dengan iklim beramen, mengandung sekitar 15 sendok teh gula per akar. Saat panen, daunnya dimanfaatkan sebagai pakan sapi.

Kimia kunci dalam pengolahan termasuk susu kapur—kapur yang dibakar dan dipanaskan dengan air manis—dan karbon dioksida, keduanya digunakan untuk membersihkan air yang diekstrak.

Proses Manufaktur

Pencucian dan Pengpotongan

• Tebu dikonveyor, dicuci dengan air panas untuk menghilangkan kotoran lapangan, lalu dipotong menjadi potongan pendek oleh pisau berputar.
• Labu dijalankan melalui saluran yang memisahkan daun, batu, dan kotoran lainnya. Lalu mereka diiris menjadi irisan tipis yang disebut cossettes.

Ekstraksi Air Gula

• Di pabrik tebu, air diekstrak melalui difusi—melarutkan batang yang dipotong dalam air panas atau air kapur—atau melalui milling, di mana roller tekan memeras air dari pulpa.
• Di pabrik labu, cossettes difusi dalam air panas; air yang dihasilkan digunakan untuk mempraseduh irisan untuk ekstraksi gula maksimum.

Pengklaran Air

• Susu kapur dan CO₂ ditambahkan, dan campuran dipanaskan dan dilewatkan melalui filter karbon, menghasilkan substansi seperti lumpur yang disebut carb juice.
• Carb juice dipanaskan dan diklarifikasi; lumpur yang mengendap dihilangkan, meninggalkan cairan kuning pucat yang dikenal sebagai thin juice.

Pengavporan dan Pengkonsentrasian Sirup

• Thin juice direbus dalam evaporator hingga air menguap, membentuk sirup. Pengavporan vakum lebih mengonsentrasikan sirup tanpa gosong.
• Kristalisasi menghasilkan massecuite, yang difugas untuk memisahkan kristal gula mentah dari sirup sisa—melases—yang dorong keluar melalui lubang di sentrifug.

Penyimpanan dan Botol

• Melases disimpan dalam tangki besar dan dipompa ke garis botol di mana porsi diukur diisi ke dalam wadah untuk distribusi.

Sampingan dan Limbah

Di luar melases, pengolahan gula menghasilkan beberapa sampingan bernilai:

• Bagasse—sisa tebu kering—dibakar sebagai bahan bakar.
• Pulp labu digunakan dalam pembuatan pakan hewan peliharaan.
• Lebah tebu, yang diekstrak dari sisa, digunakan dalam kosmetik, pelapis, dan lapisan kertas.