Jam dan Jelly

Selai dan jeli adalah olesan yang biasanya terbuat dari buah, gula, dan pektin. Jelly dibuat dengan jus buah; selai menggunakan daging buahnya juga. Beberapa jeli sayuran juga diproduksi.

Latar Belakang

Sulit untuk menentukan kapan orang pertama kali membuat penyebaran buah. Peradaban kuno diketahui menjemur berbagai makanan di bawah sinar matahari untuk mengawetkannya untuk digunakan nanti. Salah satu catatan pertama yang menyebutkan pembuatan selai adalah tanggal Perang Salib yang tentaranya membawa proses itu kembali dari perjalanan mereka di Timur Tengah.

Pengawetan makanan adalah operasi rumahan sampai abad kesembilan belas. Bahkan saat ini, jutaan orang membuat manisan buah di dapur mereka sendiri. Baik di dapur rumah atau di pabrik pengolahan makanan modern, prosedurnya pada dasarnya sama. Buah-buahan dicincang dan dimasak dengan gula dan pektin sampai terbentuk gel. Selai atau jeli kemudian dikemas ke dalam stoples yang disterilkan.

Pencegahan pembusukan merupakan perhatian utama bagi produsen selai rumahan dan komersial. Sebuah inovasi penting dalam pengawetan makanan terjadi pada tahun 1810. Nicolas Appert, seorang pembuat manisan Perancis, menetapkan bahwa dengan mengisi stoples sampai penuh dengan makanan sehingga semua udara dikeluarkan dan kemudian menempatkan toples dalam air mendidih akan mencegah pembusukan.

Pada awal 1800-an di Amerika Serikat, negara itu mengalami lonjakan ke arah barat. Dari sekian banyak tokoh legendaris yang muncul selama periode ini adalah John Chapman, lebih dikenal sebagai Johnny Appleseed. Seorang pria pembibitan dari Pennsylvania barat, Chapman berjalan melalui kebun apel penanaman Midwest. Tujuannya adalah untuk menyediakan tanaman bagi para perintis yang akan datang.

Salah satu perintisnya adalah Jerome Smucker dari Ohio yang menggunakan apel Chapman untuk membuka pabrik sari apel pada tahun 1897. Dalam beberapa tahun, dia juga membuat mentega apel. Smucker mencampurkan mentega apel dalam ketel tembaga di atas tungku kayu. Dia dan istrinya menyendok mentega apel ke dalam periuk periuk. Dia kemudian menjualnya ke ibu rumah tangga lain di dekat rumah mereka di Wayne County, Ohio.

Lima puluh tahun sebelumnya di Concord, Massachusetts, Ephraim Wales Bull akhirnya mencapai tujuannya membudidayakan anggur yang sempurna. Anggur Concord-nya yang kaya rasa menjadi sangat populer. Pada tahun 1869, Dr. Thomas Branwell Welch menggunakan anggur Concord untuk meluncurkan perusahaan jus anggurnya. Ketika, pada tahun 1918, perusahaan Welch membuat produk selai pertamanya, Grapelade, Angkatan Darat Amerika Serikat membeli seluruh persediaan. Jeli anggur merek dagang perusahaan Concord memulai debutnya pada tahun 1923.

Setelah Perang Dunia II, para ilmuwan makanan mengembangkan proses pengalengan aseptik:memanaskan makanan dan toples atau kaleng secara terpisah. Untuk makanan sensitif seperti buah-buahan, ini memungkinkan untuk memasak kilat suhu tinggi yang mempertahankan rasa dan nilai gizi.

Ketika harga gula melonjak pada awal 1970-an, sirup jagung fruktosa tinggi (HFCS) menjadi pengganti yang populer. Beberapa perusahaan pengolahan makanan besar, termasuk Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J. Heinz, dan Anheuser Busch membuka pabrik HCFS.

Bahan Baku

Selai dan jeli dibuat dari berbagai buah-buahan, baik tunggal maupun kombinasi. Sebagian besar buah dipanen pada musim gugur. Tingkat kematangannya bervariasi. Pir, persik, aprikot, stroberi, dan raspberry gel paling baik jika dipetik sedikit kurang matang. Plum dan ceri paling baik jika dipetik saat baru matang. Buahnya dibeli dari petani. Sebagian besar produsen selai dan jeli mengembangkan hubungan dekat dengan petani mereka untuk memastikan kualitas. Pabrik produksi dibangun dekat dengan kebun buah-buahan sehingga waktu antara panen dan persiapan adalah antara 12-24 jam.

Gula atau sirup jagung fruktosa tinggi, atau kombinasi keduanya ditambahkan ke buah untuk mempermanisnya. Keripik tebu adalah jenis gula yang ideal digunakan untuk mengawetkan buah. Gula pasir dan gula bit cenderung mengkristal. Gula dibeli dari pemasok luar. Sirup jagung fruktosa tinggi diproses dengan fermentasi tepung jagung. Itu dibeli dari pemasok luar

Unsur yang memungkinkan buah menjadi gel, pektin hadir dalam berbagai tingkat di semua buah. Apel, blackberry, ceri, buah jeruk, anggur, quince, dan cranberry memiliki sifat pembentuk gel alami terbaik. Stroberi dan aprikot mengandung pektin yang rendah. Selai yang terbuat dari buah-buahan tersebut dicampur dengan buah-buahan yang mengandung pektin tinggi, atau tambahan gula ditambahkan ke dalam campuran. Terkadang pektin diekstraksi secara industri dari apel kering.

Asam sitrat ditambahkan untuk mendapatkan keseimbangan yang tepat yang dibutuhkan untuk menghasilkan selai atau jeli. Jeruk nipis dan jus lemon mengandung asam sitrat yang tinggi, oleh karena itu mereka adalah sumber yang paling umum digunakan. Asam sitrat juga dapat diperoleh dengan fermentasi gula. Itu dibeli dari pemasok luar.

Perasa lain, seperti vanila, kayu manis, mint, minuman beralkohol seperti rum atau Kirsch, dapat ditambahkan ke selai atau jeli. Perasa ini dibeli dari pemasok luar.

Manufaktur
Proses

Bahan-bahan harus ditambahkan dalam jumlah yang diukur dengan hati-hati. Idealnya, mereka harus digabungkan dengan cara berikut:pektin 1%, gula 65%, dan konsentrasi asam pH 3,1. Terlalu banyak pektin akan membuat olesan terlalu keras, terlalu banyak gula akan membuatnya terlalu lengket.

Inspeksi

• 1 Ketika buah tiba di pabrik, diperiksa kualitas, menggunakan warna, kematangan, dan rasa sebagai panduan. Buah yang lolos pemeriksaan dimasukkan ke dalam hopper berbentuk corong yang membawa buah ke dalam pipa untuk dibersihkan dan dihancurkan.

Membersihkan, menghancurkan, dan memotong

• 2 Saat buah melewati pipa, semprotan air lembut membersihkan kotoran permukaan. Bergantung pada apakah produk jadinya akan menjadi selai atau jeli, dayung mendorong buah dan atau hanya sarinya melalui lubang kecil, meninggalkan batang dan sisa kotoran lainnya. Beberapa buah, seperti jeruk dan apel dapat dikupas secara manual, dibuang bijinya, diiris dan dipotong dadu. Ceri dapat direndam dan kemudian diadu sebelum dihancurkan.

Menpasteurisasi buah

• 3 Buah dan/atau jus berlanjut melalui rangkaian pipa lain ke tong masak. Di sini, dipanaskan hingga tepat di bawah titik didih (212° F [100 ° C]) dan kemudian segera didinginkan hingga tepat di bawah titik beku (32° F [0° C]). Proses ini, pasteurisasi, mencegah pembusukan. Untuk jeli, ampasnya dipaksa melalui satu set bukaan kecil yang menahan biji dan kulit. Ini akan sering dilewatkan melalui dejuicer atau filter. Jus atau buah dipindahkan ke tangki berpendingin besar dan kemudian dipompa ke ceret memasak sesuai kebutuhan.

Memasak selai dan jeli

• 5 Jumlah buah dan/atau jus, gula, dan pektin yang telah diukur sebelumnya dicampur dalam ketel memasak industri. Campuran biasanya dimasak dan didinginkan tiga kali. Jika perasa tambahan akan dimasukkan, mereka ditambahkan pada titik ini. Ketika campuran mencapai ketebalan dan rasa manis yang telah ditentukan, campuran tersebut dipompa ke mesin pengisi.

Mengisi stoples

• 6 Stoples yang sudah disterilkan bergerak di sepanjang ban berjalan saat cerat yang ditempatkan di atas menuangkan selai atau jeli dalam jumlah yang telah ditentukan sebelumnya ke dalamnya. Saat buah tiba di pabrik, diperiksa kualitas, menggunakan warna, kematangan, dan rasa sebagai panduan . Buah yang lolos pemeriksaan dibersihkan, dihancurkan, dan dipasteurisasi. Selanjutnya campuran yang telah diukur sebelumnya dimasak dengan tambahan gula dan pektin hingga mencapai kekentalan dan rasa yang sesuai. Kemudian dikemas secara vakum dalam stoples dan diberi label. Tutup logam kemudian disedot disegel di atas. Proses mengisi stoples dan mengemasnya secara vakum memaksa semua udara keluar dari stoples lebih lanjut untuk memastikan sterilitas produk.

Pelabelan dan pengemasan

• 7 Stoples yang disegel dikirim ke mesin yang menempelkan label pracetak. Menurut hukum, label ini harus mencantumkan informasi yang benar dan spesifik tentang isinya. Guci kemudian dikemas ke dalam karton untuk pengiriman. Tergantung pada ukuran operasi produsen, pelabelan dan pengemasan dapat dilakukan secara mekanis atau manual.

Kontrol Kualitas

Di Amerika Serikat, peraturan pemrosesan makanan mengharuskan selai dan jeli dibuat dengan 45 bagian buah atau jus hingga 55 bagian gula. Food and Drug Administration (FDA) federal mengamanatkan bahwa semua makanan kaleng yang diproses dengan panas harus bebas dari mikroorganisme hidup. Oleh karena itu, pabrik pengolahan menyimpan daftar rinci waktu dan suhu memasak, yang diperiksa secara berkala oleh FDA.

Persyaratan juga ada untuk kebersihan tempat kerja dan pekerja. Produsen memasang banyak pemeriksaan kontrol kualitas di semua titik dalam proses persiapan, pengujian rasa, warna, dan konsistensi.

Masa Depan

Karena prosesnya yang relatif sederhana, produksi selai dan jeli diperkirakan tidak akan berubah drastis. Yang jelas adalah bahwa rasa baru akan diperkenalkan. Jeli sayuran tertentu seperti lada dan tomat telah berhasil dipasarkan. Jenis lain yang lebih eksotis termasuk jeli bawang putih juga muncul di rak bahan makanan.