Perjalanan Manis Sirup Mapel: Dari Akar Asli hingga Kesenangan Modern

Latar Belakang

Indian Algonquin menyebutnya sinzibukwud, yang berarti ditarik dari kayu. Mereka Indian Algonquin dan suku-suku Native American lainnya di bagian utara bagian timur Amerika Serikat dan bagian selatan Kanada yang pertama kali menunjukkan kepada pendatang Perancis dan Inggris bagaimana menarik saringan dari Acer saccharum, gula mapel, dan memadatkannya menjadi cairan kental dan manis yang dikenal saat ini sebagai sirup mapel.

Pada awal Maret, saat hari mulai menjadi hangat tetapi malam masih beku, Native Americans akan memotong vee di batang mapel dan memasukkan tali atau potongan kayu melengkung ke dalam pembukaan. Di bawah pembukaan, mereka akan menempatkan potongan kayu yang lebih besar atau pot clay untuk menangkap saringan yang menitis. Saringan dikonsentrasi baik dengan membiarkannya di luar selama malam lalu membuang air yang membeku di atas, atau dengan memasukkan batu panas ke dalam saringan untuk menguapkan sebagian air. Produk yang dihasilkan digunakan dalam memasak dan kadang-kadang sebagai minuman manis. Pendatang Eropa memperkenalkan panci besi dan tembaga ke dalam proses, yang memungkinkan saringan dipanaskan lebih lama, menghilangkan lebih banyak air, dan menghasilkan yang kita kenal sebagai sirup mapel saat ini. Selama abad ke-1700, baik sirup mapel maupun gula mapel berfungsi sebagai unit perdagangan yang integral untuk koloni awal, tetapi mereka akan segera digantikan oleh tanaman manis lain dari iklim yang lebih hangat, yaitu tebu.

Sejak abad ke-16, Spanyol, Inggris, dan Prancis telah menanam tebu yang menguntungkan di koloni pulau Caribe mereka. Pada tahun 1803, Pembelian Louisiana memberikan investor AS akses langsung ke industri gula tebu yang berkembang di wilayah tersebut, yang telah dikembangkan oleh pembuat Prancis yang melarikan diri dari pemberontakan hamba di Caribe. Pada tahun 1849, kultivasi tebu skala besar oleh pembuat AS dimulai di Hawaii. Selama abad ke-1800, perbaikan metode produksi, digabungkan dengan tekanan konstan dari industri gula yang sekarang kuat untuk perlindungan tarif yang ditingkatkan dari pemerintah federal, serta hasil tebu yang secara alami tinggi (satu ekar tebu akan menghasilkan 12,5 ton gula mentah [31 ton metrik per ha]) berhasil membuat gula tebu menjadi pengedap pilihan.

Mapel dan sirupnya tetap merupakan bagian integral dari musim semi di bagian utara Amerika Utara. Banyak kota dan desa di wilayah ini mengadakan festival tahunan yang berpusat pada panen mapel. Pohon gula mapel adalah pohon negara bagian New York, Vermont, Wisconsin, dan West Virginia. Daun mapel melayang di tengah bendera nasional Kanada, yang sangat tepat karena provinsi Kanada Quebec adalah produsen sirup terbesar di dunia. Saat ini, Amerika Serikat dan Kanada memproduksi rata-rata sedikit lebih dari lima juta gal (18.920.000) sirup mapel setiap tahun.

Bahan Baku

Dari lebih dari 200 spesies berbeda pohon dalam keluarga mapel, hanya beberapa yang menghasilkan saringan dengan kualitas dan kadar gula yang cukup untuk digunakan untuk sirup mapel. Bagian utara Amerika Utara adalah satu-satunya wilayah di dunia di mana kondisi lingkungan mampu menghasilkan saringan yang dapat ditap yang akan menghasilkan sirup mapel, dan di mana seseorang dapat menemukan pohon gula mapel. Pohon gula, atau batu, mapel dapat tumbuh hingga 130 kaki (40 m) dengan diameter 3 kaki (1 m). Sebuah pohon harus memiliki diameter setidaknya 12 inci (30,5 cm) sebelum dapat ditap; akan memakan waktu 40 tahun untuk mencapai ukuran itu. Pohon gula mapel juga sangat dihargai untuk kayu keras dan corak yang indah yang digunakan dalam pembuatan furnitur dan sebagai veneer. Beberapa pohon gula mapel membentuk corak yang rumit seperti bird's eye maple, yang memiliki lingkaran kecil yang tersebar di seluruh kayu yang menyerupai mata burung. Pohon mapel asli Amerika Utara lainnya, hitam, merah, dan perak, juga akan menghasilkan sirup. Pohon mapel hitam memiliki hasil yang mendekati gula dan digunakan bersama dalam produksi sirup. Merah dan perak digunakan lebih jarang karena mereka umumnya menghasilkan gula yang lebih sedikit, memiliki musim pertumbuhan yang lebih pendek, dan mungkin memiliki saringan yang sedikit keruh.

Saringan itu sendiri terdiri dari 90% air. Sisa 10% saringan adalah campuran gula (utama levulose, yang merupakan varian dari fruktosa dan heksosa, yang merupakan glukosa plus fruktosa), kalsium, kalium, fosfor, besi, dan jumlah jejak vitamin B. Untuk membuat saringan menjadi sirup, sebagian besar air akan dihilangkan, yang mengapa memakan waktu sekitar 40 gal (1511) saringan untuk membuat 1 gal (41) sirup.

Proses Manufaktur

Dalam pembuatan sirup mapel, seseorang bisa mengatakan bahwa petani datang terakhir dan tidak akan salah. Saringan mapel tidak akan pernah menjadi sirup mapel sampai petani campur. Lima komponen berikut membuat transformasi tersebut.

Musim

• 1 Di musim dingin, mapel tidak tumbuh, dan menyimpan saringannya di akar. Pada akhir musim semi ketika pohon mulai menghasilkan daun dan bunga, perubahan kimia akan terjadi dalam saringan yang memberinya rasa yang tidak enak, yang petani sebut sebagai "buddy. Hanya pada awal musim semi, biasanya Februari hingga April, saat hari hangat menyebabkan saringan mengalir dari akar ke cabang untuk memakan pertumbuhan baru dan malam dingin menyebabkan saringan kembali ke akar, pohon dapat ditap.

A. W. Mayo and Son mempromosikan bisnis sirup mapel dan konfeksi keluarga mereka pada kereta salju. (Dari koleksi Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Amerika Serikat selalu memiliki gigi manis. Native Americans memuaskan selera mereka untuk gula melalui produksi sirup mapel dan pendatang Eropa di New England mempelajari praktik ini. Setelah Perang Revolusi, banyak keluarga petani di bagian utara Amerika Serikat dan wilayah lainnya memproduksi sirup mapel dan gula mapel untuk konsumsi rumah tangga. Surveyor wilayah baru menandai kehadiran pohon "gula", dan pendatang menyebut sungai di dekat hutan mapel "Sugar Creek."

Produksi gula tebu di Amerika tidak berkembang hingga akhir abad ke-18. Musim pertumbuhan di bagian selatan Amerika Serikat tidak memungkinkan tebu untuk matang, dan tidak ada metode untuk memproses tebu yang belum matang. Pada tahun 1795, di wilayah yang saat ini adalah Prancis, Etienne de Bore menyempurnakan cara untuk kristalisasi gula dari tebu yang belum matang di New Orleans. Para pembantu meniru de Bore dan industri gula tebu Amerika dimulai. Pada tahun 1802, 75 perkebunan tebu menghasilkan sebanyak delapan juta pon (empat juta kg) gula merah. Ketika Amerika Serikat memperoleh Pembelian Louisiana, ia mendapatkan sumber produksi gula ini. Petani Midwest, dan kemudian produsen Barat yang menggunakan irigasi, menanam labu gula untuk dijual ke pemroses gula.

Gula dari tebu dan labu umumnya digunakan untuk membakar, tetapi sirup mapel dan gula mapel tetap populer meskipun pengedap lainnya. Keluarga yang memiliki kemesraan dengan konfeksi lezat ini terus menap pohon di musim semi, dan ribuan Amerika Serikat membeli sirup mapel untuk dicampur di atas tumpukan panquek pagi mereka.

Leo Landis

Tapping

• 2 Untuk menap pohon mapel, petani membuat lubang 0,5 in (1,3 cm) sekitar 2,5-3 in (6-8 cm) Untuk mengumpulkan saringan mapel, lubang dibuat di pohon dan sikat rongga dimasukkan. Tradisional, ember menolak sirup yang menitis, tetapi sistem modern mengirim saringan langsung ke rumah gula. ke dalam batang. Lubang dibuat dengan sudut sedikit ke atas untuk mencegah saringan mengumpulkan di lubang, membeku, dan meretakan batang. Perhatian diperlukan hanya untuk membuat lubang pada sapwood yang berwarna terang, yang akan menyembuh, dan tidak pada heartwood yang lebih gelap, yang tidak. Pohon dengan diameter 12-15 in (30,5-38 cm) mendukung satu tap, dan jumlah tap meningkat seiring pertumbuhan pohon, dengan maksimal empat tap per pohon. Setiap tap menghasilkan rata-rata 10 gal (38 l) saringan per musim, yang membuat sekitar satu kuart sirup. Lubang baru harus dibuat setidaknya 4 in (10 cm) di atas dan 6 in (15 cm) ke sisi kanan atau kiri lubang sebelumnya. Ini mencegah area besar dari jaringan bekas terbentuk di kayu dan membiarkan pohon terbuka terhadap penyakit. Dengan perawatan yang tepat, lubang akan sembuh sepenuhnya dalam satu atau dua tahun dan tidak akan menyebabkan kerusakan pada pohon.

Collecting

• 3 Setelah pohon ditap, petani dengan lembut memasukkan sikat rongga yang disebut spile ke dalam lubang. Spile adalah potongan kayu rongga bulat dengan diameter seperti tongkat sapu dengan ujung logam untuk membantu memasukkan ujung ke dalam kayu. Metode tradisional menggunakan kantong kanvas atau ember yang digantung dari spile untuk menangkap saringan yang menitis. Ember atau kantong ditutup untuk mencegah debu. Setiap hari, petani mengosongkan ember ke dalam tang gathering besar yang ditarik melalui ladang oleh kuda atau traktori. Tang ditarik ke gedung tempat saringan diproses, yang disebut rumah gula, dan dikosongkan ke tang penampung.

  Sementara pemandangan ember yang digantung dari mapel dan suara saringan yang menitis jauh lebih romantis dari sistem modern, metode pengumpulan tradisional ini memiliki beberapa kelemahan bawaan, terutama untuk produsen skala besar. Yang pertama adalah bahwa mengumpulkan sirup ember demi ember memakan waktu dan tenaga kerja, dan oleh karena itu mahal. Yang kedua adalah bahwa saringan harus diproses segera setelah dikumpulkan untuk menghasilkan sirup berkualitas terbaik. Di bawah sistem tradisional, jika pengumpulan melebihi produksi, saringan harus disimpan. Dan jika pengumpulan terbelakang, produksi harus melambat.

  Sistem modern menghilangkan proses pengumpulan sama sekali dan mengirim saringan langsung dari pohon ke rumah gula. Untuk mencapai ini, tabung plastik dilekatkan pada setiap spile; tabung berjalan bersama ke pipa yang lebih besar, dan pipa, pada gilirannya, berjalan dari Saringan yang dikumpulkan masuk ke tang penampung lalu berjalan ke flue pan. Di sini dipanaskan, mengkonsentrasi saringan dan menyebabkan perubahan kimia. Saringan mapel menjadi sirup mapel saat konsentrasi gula mencapai 66%. Sirup difilter dan dituangkan ke dalam wadah. berbagai bagian dari kebun langsung ke rumah gula. Sebuah pompa mempertahankan vakum konstan, halus dan menjaga saringan terus bergerak melalui pipa.

Sugaring

• 4 Bagian yang mungkin paling penting dari proses pembuatan sirup mapel terjadi di rumah gula. Kandungan gula awal saringan, kejelasannya, dan sejauh mana, rasa-nya ditentukan oleh cuaca, tanah, dan pada akhirnya, pohon, semuanya yang di luar kontrol penanam. Hanya melalui proses pemanasan dan pengentalan saringan bahwa ia mendapatkan rasa manis yang khas dari sirup mapel.

  Sebagian besar produsen sirup komersial menggunakan sistem feed kontinu untuk membuat sirup. Saringan secara terus-menerus, namun sangat lambat, masuk dari tang penampung di satu ujung, dan sirup jadi terus-menerus diuras dan dibotol di ujung lainnya. Saringan dipanaskan atas api kayu atau minyak dalam serangkaian loyang stainless-steel yang panjang dan dangkal. Ini menyebabkan air dalam saringan menguap, mengentalkan saringan, dan menyebabkan perubahan kimia dalam saringan, yang membawa rasa yang tidak ada sebelum dipanaskan. Saringan pertama kali memasuki flue pan, yang memiliki dasar bergerombol yang dilapis dengan serangkaian pipa yang disebut flues. Flues berfungsi dua tujuan. Pertama, api memanaskan udara di dalam flues, yang memberikan panas yang lebih merata dan lembut daripada yang diberikan oleh api secara langsung dan yang memungkinkan saringan dipanaskan lebih lama dan pada suhu yang lebih tinggi, menguapkan lebih banyak air tanpa bahaya membakar saringan. Kedua, dasar gelombang loyang meningkatkan luas permukaan loyang dan memungkinkan lebih banyak sirup untuk kontak dengan panas pada saat yang sama. Dari flue pan, saringan mengalir ke loyang datar sirup di mana diselesaikan. Kedua loyang dibagi oleh partisi yang memungkinkan aliran saringan yang lambat dan konstan.

  Saringan mapel menjadi sirup mapel saat konsentrasi gula mencapai 66%. Produsen menguji konsentrasi ini menggunakan dua metode. Yang pertama menggunakan rumus bahwa sirup selesai ketika mencapai suhu di mana air mendidih ditambah 7,1°F (4,3°C). Karena air mendidih pada suhu yang berbeda tergantung pada ketinggian, produsen mendidihkan sampel air dan mengukur suhunya. Ketika sirup mencapai suhu sampel ditambah 7,1°F (4,3°C), selesai. Metode kedua, yang mungkin lebih ilmiah, melibatkan alat yang disebut hydrometer. Hydrometer adalah tabung kaca yang di-epal dengan sedikit beban di satu ujung. Berjalan secara horizontal di sekitar luar tabung adalah serangkaian garis yang menunjukkan konsentrasi dalam persentase; garis-garis ini dikalibrasi khusus untuk sirup mapel. Setelah saringan telah dipanaskan, sampel ditempatkan dalam silinder dan hydrometer ditempatkan dalam saringan. Hydrometer tenggelam ke garis yang menunjukkan konsentrasi gula saat ini dalam saringan. Ketika hydrometer tenggelam ke garis yang menunjukkan 66%, saringan telah menjadi sirup. Saat gula mendekati 66%, diperiksa terus-menerus. Menyelesaikan sirup pada konsentrasi gula yang tepat sangat kritis: terlalu tinggi dan sirup akan kristal; terlalu rendah dan akan rusak.

Bottling

• 5 Setelah sirup selesai dengan baik, dituangkan melalui filter kain untuk menghilangkan pasir gula, yang disebut nitre. Kemudian dituangkan ke dalam wadah kaca atau logam saat masih panas. Wadah diisi hingga ke atas dan kemudian di-epal erat. Karena sirup mapel tidak mengandung preservatif, langkah akhir ini memastikan wadah steril dan kedap udara dan mencegah kerusakan.

Kontrol Kualitas

Untuk dianggap sebagai sirup mapel murni, produk harus 100% murni. Produk yang mengandung bahan lain diberi label table atau pancake syrup. Grade yang tertera di botol tidak ada hubungannya dengan kemurnian atau kelembaman (semua sirup mapel memiliki konsentrasi gula yang sama) atau bahkan dengan kualitas atau rasa. Grade berdasarkan seluruhnya pada kemampuan sirup untuk mentransmisikan cahaya. Semakin banyak cahaya yang dapat bersinar melalui sirup, semakin tinggi grade-nya. Sistem ini dapat digunakan karena opasitas sirup berhubungan langsung dengan cara rasanya. Para penggemar akan mengatakan bahwa sirup dari wilayah berbeda memiliki rasa yang khas, tetapi umumnya, semakin kabur sirup, semakin berat rasa mapelnya akan menjadi. Departemen Pertanian Amerika Serikat menetapkan grade A hingga C untuk sirup, dengan A yang paling terang. Dalam setiap grade ada tiga pembagian lebih lanjut untuk warna, cahaya, sedang, dan amber gelap. Grade A amber gelap adalah yang paling sering digunakan untuk table syrup. Ia memiliki rasa mapel yang menyenangkan dan penuh. Grade A light amber dianggap sirup terbaik. Rasanya sangat halus dan halus. Kadang-kadang, petani akan menghasilkan sirup dengan grade extra fancy, yang lebih halus daripada grade A light amber. Grade B sirup memiliki rasa yang jauh lebih kaya dan lebih "mapley"; terutama digunakan untuk memasak. Grade C memiliki rasa yang kuat dan kental dan digunakan hampir secara eksklusif sebagai pengedap komersial.