Telur

Latar Belakang

Telur yang tidak dibuahi dianggap sebagai sumber makanan yang penting dan murah, terutama tinggi protein, termasuk 0,21 oz (6 g) protein lengkap per dua ons telur. Namun, itu juga termasuk 0,42 ons (12 g) lemak, baik jenuh maupun tidak jenuh, yang hampir semuanya terletak di kuning telur. Oleh karena itu, jika kuning telur dipisahkan dari albumen (putih) telur dan bagian putihnya saja yang digunakan, maka telur tersebut tidak mengandung lemak dan protein dalam jumlah yang cukup. Telur juga mengandung sejumlah besar zat besi, vitamin A dan D, riboflavin, dan tiamin. Namun, nilai gizi itu agak bervariasi tergantung pada pola makan ayam petelur. Konsumsi tahunan selama akhir 1990-an rata-rata 245 telur untuk masing-masing dari 265 juta orang di Amerika Serikat.

Sementara angsa, squab, bebek, dan kalkun memasok telur yang dapat dimakan, sebagian besar telur yang dimakan berasal dari ayam peliharaan yang dibiakkan untuk bertelur. Betina (ayam dewasa dan pullet muda) dibesarkan untuk produksi daging dan telur dan breed telah dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan komersial. Masing-masing dari 235 juta ayam petelur di Amerika Serikat menghasilkan sekitar 300 telur per tahun. Peternak berhati-hati dalam memelihara dan memberi makan ayam untuk memaksimalkan peletakan dan memastikan ayam memiliki umur yang relatif panjang dan sehat. Produsen telur juga memiliki kawanan ayam pada usia yang berbeda, memastikan mereka memiliki pasokan telur yang siap untuk pasar untuk memberikan pendapatan sepanjang tahun.

Telur adalah bahan penting dalam banyak resep. Karena protein dalam putih telur menggumpal saat dipanaskan, telur digunakan dalam banyak resep sebagai komponen struktural. Putih telur yang dikocok dengan kaku mengembang saat dipanaskan dan digunakan sebagai ragi dalam kue makanan malaikat, souffle, dan meringue. Dalam adonan kue yang menggunakan seluruh telur, telur berfungsi sebagai ragi serta memberikan kelembapan dan tekstur yang kuat. Sup dan saus menggunakan telur sebagai pengental. Es krim sering menyertakan telur untuk mencegah pembentukan kristal es yang dapat merusak produk. Tetapi telur biasa dimakan oleh jutaan orang setiap hari karena rasa dan nilai gizinya yang unik—bisa direbus, direbus, digoreng, diacak, atau dipanggang.

Produksi telur segar adalah yang utama untuk industri telur, namun, sejumlah besar produksi telur termasuk telur yang sengaja dipecah dan digunakan untuk telur bubuk, telur beku, atau dibeli oleh produsen makanan untuk dimasukkan ke dalam produk makanan. (Di beberapa pabrik produksi telur segar, telur yang pecah secara tidak sengaja dijual ke toko roti atau pabrik produksi makanan lainnya.)

Sejarah

Telur telah menjadi sumber protein selama berabad-abad. Suatu saat di milenium kedua SM. Ayam hutan merah liar India, nenek moyang ayam modern (Gallus gallus) tersebar di seluruh Eropa, Cina, dan Timur Tengah. Ayam dibawa ke Dunia Baru pada pelayaran kedua Columbus pada akhir abad kelima belas. Ayam impor ini bertelur sepanjang tahun dan dianggap paling berharga untuk produksi telurnya daripada dagingnya. Tak lama kemudian, peternakan keluarga memelihara ayam untuk konsumsi keluarga berupa telur dan daging di dalam rumah tangga—beberapa keluarga memiliki ternak petelur dengan ukuran berapa pun. Namun, pada 1800 ayam mulai dipelihara untuk produksi daging dan telur dalam jumlah yang meningkat di Amerika Serikat. Sampai Perang Dunia II, produksi telur berasal dari kawanan yang agak kecil kurang dari 400 ayam petelur. Setelah perang, otomatisasi dan kemajuan dalam pembiakan, pemberian makan, dan pengembangan kandang ayam yang efisien memunculkan peternakan ayam modern dengan volume tinggi. Saat ini, satu produsen telur mungkin memiliki kawanan lebih dari 100.000 ayam petelur—dan beberapa memiliki kawanan lebih dari satu juta.

Bahan Baku

Telur itu sendiri adalah bahan dalam produksi telur. Sabun digunakan di fasilitas produksi telur untuk membersihkan cangkangnya. Beberapa prosesor melapisi cangkangnya dengan lapisan tipis minyak.

Namun, ayam dari mana telur jatuh dapat dianggap sebagai bagian penting dari bahan baku. Breed tertentu meletakkan sebagian besar telur di Amerika Serikat. Ayam petelur yang sangat produktif adalah Single Comb White Leghorn. Trah ini mencapai kedewasaan lebih awal dan dapat mulai bertelur pada usia 19 minggu dan terus bertelur selama sekitar satu tahun. Selain itu, Leghorn memanfaatkan pakan secara efisien, cukup kecil, dapat beradaptasi dengan berbagai iklim dan mampu bertelur dalam jumlah yang relatif besar, jenis yang paling banyak diminati. Ayam Plymouth Rock, Rhode Island Reds dan ayam New Hampshire menghasilkan telur berwarna coklat yang banyak disukai di New England.

Pakan untuk ayam umumnya serba tumbuk, terdiri dari biji-bijian sorgum, jagung, dan bungkil biji kapas atau minyak kedelai tergantung ketersediaan. Petani dengan hati-hati mencampur mash sehingga ayam mendapatkan jumlah protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang tepat. Ini penting karena kualitas nutrisi telur yang diletakkan tergantung pada pakan yang diberikan ayam. Semua aditif untuk pakan ayam harus disetujui oleh pemerintah federal (setelah penelitian tentang toksisitas terhadap hewan dan manusia ditentukan). Hormon tidak diberikan kepada ayam, tetapi kadang-kadang membutuhkan antibiotik. Rata-rata, seekor ayam membutuhkan sekitar 4 pon (1,8 kg) pakan untuk menghasilkan selusin telur; ayam Leghorn makan sekitar 0,25 lb (0,1134 kg) ayam tumbuk sehari.

Mengolah Telur

Beberapa peternak telur memiliki fasilitas pengolahan telur sendiri di tempat. Yang lain membuat kontrak dengan perusahaan pengolahan telur di daerah yang membeli telur dan memprosesnya. Umumnya, telur bergerak dari peternakan telur menjadi siap untuk konsumsi publik hanya dalam beberapa hari.

Meletakkan telur

• 1 Ayam dipelihara di dalam kandang, biasanya dalam kelompok yang terdiri dari tiga sampai lima ekor. Setelah telur diletakkan, kandang dirancang sedemikian rupa sehingga telur keluar untuk memudahkan pengumpulan. Telur dikumpulkan dua kali sehari, umumnya dengan mesin otomatis tetapi kadang-kadang masih dikumpulkan dengan tangan. Telur dikumpulkan segera setelah ayam bertelur karena suhu yang lebih hangat mendorong perubahan fisik dan kimia yang mempengaruhi kesegaran secara negatif. Oleh karena itu, banyak peternak telur mendinginkan telur segera setelah dikumpulkan sebelum dikemas untuk diangkut ke pengolah.

Mengemas telur di peternakan

• 2 Telur-telur tersebut kemudian dikemas di atas skid yang terbentuk dari lapisan-lapisan flat—telur-telur tersebut dikemas pada flat yang berisi 2,5 lusin telur, dengan sebanyak enam flat per lapisan (lapisan enam flat dipisahkan oleh papan). Satu selip menampung sekitar 30 kotak atau 900 lusin telur. Telur-telur ini kemudian dikirim ke pabrik pengolahan melalui truk.

Mencuci telur

• 3 Skid dibawa ke ruang produksi dan flat individu diletakkan di conveyor, satu per satu. Telur individu digenggam oleh cangkir hisap kecil dan ditempatkan ke sabuk konveyor lain. Sekarang, telur dipindahkan ke alat perata untuk dibersihkan dengan pembersih yang disetujui USDA. Mereka diputar saat sikat dan pancaran air bergerak dengan hati-hati melintasi telur. Sebuah kipas kemudian mengeringkan telur.

Candling dan grading

• 4 Telur yang sudah dibersihkan disortir di tempat lilin yang berbentuk kubus atau ruangan gelap. Sebuah cahaya tembus menyinari telur untuk menilai mereka. Pengolah telur mampu menilai telur selama candling. Candler yang terlatih dapat melihat bahwa telur yang lebih tua memiliki albumen yang lebih tipis; dengan demikian, kuning telur memberikan bayangan tajam dan segera menunjukkan telur yang lebih tua. Telur dinilai sebagai "A" (dijual untuk keperluan rumah tangga atau di pasar eceran), kelas "B" (sebagian besar digunakan untuk operasi toko roti), atau kelas "C" (dikirim ke pemecah telur yang memecahkan cangkangnya untuk mengubahnya menjadi produk telur lainnya); Pemrosesan telur komersial adalah bisnis cepat yang mengandalkan kecepatan ke pasar untuk menyediakan produk segar dan berkualitas. Ayam disimpan di kandang yang dirancang sedemikian rupa sehingga ketika telur diletakkan, ia menggelinding ke tempat pengumpulan. Telur-telur tersebut kemudian dikemas di atas skid yang terbentuk dari lapisan-lapisan flat. Skid ditempatkan secara individual pada ban berjalan. Setiap telur di selip digenggam oleh cangkir hisap kecil dan ditempatkan ke ban berjalan lain. Telur dipindahkan ke alat perata untuk dibersihkan dengan pembersih yang disetujui USDA. Mereka diputar saat sikat dan pancaran air bergerak dengan hati-hati melintasi telur. Sebuah kipas kemudian mengeringkan telur. Setelah dinilai, telur ditempatkan dalam karton, dikemas, dan dikirim ke toko. telur kelas yang lebih tinggi memiliki albumen yang tebal dan menonjol, kuning telur yang lonjong, dan cangkang yang bersih, halus, dan tidak pecah. Telur dengan retakan yang tidak bocor dikeluarkan dari proses pada saat ini dan tidak dikemas untuk keperluan rumah tangga atau penjualan eceran.

Menimbang dan mengemas telur

• 5 Proses grading sebenarnya termasuk penimbangan telur juga. Di stasiun penilaian, sebuah mesin menimbang setiap telur dan mengingat berat setiap telur. Di Amerika Serikat, ukuran telur (ekstra besar, besar, sedang, kecil) berdasarkan berat minimum daripada ukuran telur. Telur ekstra besar harus memiliki berat minimal 2,24 oz (64 g), besar setidaknya 1,96 oz (56 g), sedang setidaknya 1,72 oz (49 g), dan kecil setidaknya 1,47 oz (42 g). Mesin pengepakan kemudian merakit karton berdasarkan berat telur individu; dengan demikian, telur terberat "ditemukan" dan dikemas ke dalam karton ekstra besar, tingkat terberat berikutnya dikemas ke dalam karton telur ukuran besar, dll. Kemasan bervariasi, tetapi umumnya berupa karton daur ulang atau polistiren berwarna produsen telur membeli dari produsen kemasan.

Transportasi ke truk

• 6 Setelah pengepakan, karton ditempatkan pada konveyor dan dikemas ke dalam flat dengan mesin, dimasukkan ke dalam truk (umumnya didinginkan) dan dikirim untuk dijual. Satu pabrik pengolahan telur besar di Pennsylvania memproses 45.000 lusin telur per hari.

Kontrol Kualitas

Kontrol kualitas terjadi di semua bagian pengolahan telur. Pertama dan terpenting, peternak ayam memastikan bahwa ayamnya diberi makan dengan baik dengan diet yang diformulasikan khusus untuk memberikan kualitas telur terbaik. Kekuatan cangkang, misalnya, ditentukan oleh adanya vitamin D, kalsium, dan mineral lain dalam jumlah yang cukup dalam mash ayam. Terlalu sedikit vitamin A dapat menyebabkan bercak darah (tidak berbahaya bagi konsumen tetapi membuat telur tidak diinginkan dan tidak dapat digunakan oleh konsumen). Ayam petelur juga membutuhkan pasokan air bersih yang bersih. Kandang ayam diisolasi dengan baik sehingga petani dapat mengontrol suhu. Fasilitas tidak berjendela sehingga cahaya dapat dimanipulasi—produksi telur didorong dengan mempertahankan lingkungan yang terang 14-17 jam sehari. Kandang ayam harus nyaman untuk ayam dan berventilasi baik. Burung umumnya dipelihara di dalam kandang karena lebih mudah dibersihkan dan lebih mudah untuk mengumpulkan telur dari kandang; Namun, beberapa ayam diperbolehkan berkeliaran bebas.

Candling yang efektif juga penting untuk kontrol kualitas. Candling mengungkapkan hampir semua hal yang perlu diketahui tentang kualitas telur—usia, retakan, kejernihan (tidak ada bercak darah). Selain itu, sebagian besar pengolah telur dapat mengetahui banyak tentang kualitas telur hanya dengan melihat bentuk dan warna cangkangnya.

Salmonella adalah bahaya dari industri telur. Namun, diperkirakan 90% telur bebas dari salmonella pada saat diletakkan. Bakteri Salmonella terjadi setelah bertelur. Pencucian dan sanitasi telur yang tepat dengan sabun yang disetujui pemerintah akan menghilangkan sebagian besar Salmonella dan organisme pembusuk yang mengendap pada cangkang dari ovarium ayam.

Peternak telur juga berhati-hati untuk mendinginkan telur segera setelah dikumpulkan sebelum dikemas. Pengolah telur juga memindahkan telur dengan cepat melalui pemrosesan hingga pengemasan untuk memastikan telur bersih dan segar untuk konsumen.

Selanjutnya, standar pemerintah untuk kelas dan ukuran telur dipatuhi dengan ketat. Kawanan dimonitor secara berkala untuk pemberian pakan yang tepat serta standar fasilitas yang dapat diterima. Di ruangan yang gelap, telur ditempatkan di tempat lilin dengan lampu tembus bersinar dari bawah. Candler terlatih dapat melihat bahwa telur yang lebih tua memiliki albumen yang lebih tipis; dengan demikian, kuning telur memberikan bayangan tajam dan segera menunjukkan telur yang lebih tua. Telur dinilai sebagai "A" (dijual untuk keperluan rumah tangga atau di pasar eceran), kelas "B" (sebagian besar digunakan untuk operasi toko roti), atau kelas "C" (dikirim ke pemecah telur yang memecahkan cangkangnya untuk mengubahnya menjadi produk telur lainnya); telur kelas yang lebih tinggi memiliki albumen yang tebal dan menonjol, kuning telur yang lonjong, dan cangkang yang bersih, halus, dan tidak pecah. Selanjutnya, telur ditimbang satu per satu dan diberi ukuran yang sesuai. Di Amerika Serikat, ukuran telur (ekstra besar, besar, sedang, kecil) berdasarkan berat minimum daripada ukuran telur. Telur ekstra besar harus memiliki berat minimal 2,24 oz (64 g), besar setidaknya 1,96 oz (56 g), sedang setidaknya 1,72 oz (49 g), dan kecil setidaknya 1,47 oz (42 g). Penyuluhan memberikan materi edukasi dan informasi baru tentang beternak ayam petelur kepada peternak sesuai kebutuhan.

Produk Sampingan/Limbah

Telur dengan retakan dikeluarkan dari jalur pemrosesan telur. Telur yang pecah dibuang ke tempat sampah dan dijual untuk digunakan dalam makanan anjing. Telur yang retak tetapi tidak bocor diambil untuk dipasteurisasi dan diubah menjadi produk telur cair (dijual dalam karton wadah plastik atau bahkan mungkin beku). Mereka dapat dijual ke pengolah lain yang mengubahnya menjadi telur bubuk, atau mereka dapat dijual ke toko roti lokal untuk digunakan dalam barang-barang di sana. Banyak pengolah telur yang menyadari masalah ekologi yang ditimbulkan oleh karton polistirena dan pengolah telur mendorong daur ulang kemasan produk.