Sup Kental

Latar Belakang

Sup kental adalah berbagai sup kalengan yang disiapkan dengan proporsi air yang dikurangi. Konsumen kemudian menambahkan air atau susu dan campuran dipanaskan. Sup kental dikembangkan oleh John T. Dorrance, seorang karyawan Perusahaan Sup Campbell, pada tahun 1899.

Sejarah

Keuntungan merebus makanan dalam air dibandingkan memasaknya di atas api terbuka adalah menghasilkan makanan yang lebih padat. Merebus beberapa bahan bersama-sama menyebabkan rasa bercampur, sehingga menciptakan rasa baru. Praktik memasak daging dalam air panas sudah ada sejak zaman prasejarah. Pot yang ditemukan dari situs penggalian Zaman Besi dan Perunggu mengandung sisa makanan. Bangsa Romawi Kuno dikenal memakan sejenis kaldu ikan. Buku masak abad pertengahan juga menyertakan banyak resep untuk sup. Juru Masak Berprestasi Robert May, diterbitkan pada 1660, termasuk resep untuk "soops" dengan bahan-bahan seperti bayam, wortel, artichoke, kentang, dan parsnip.

Selama berabad-abad, sup dituangkan di atas roti panggang. Sebenarnya, kata sup berasal dari sumber yang sama dengan "sop", sepotong roti yang direndam dalam cairan. Pada zaman dahulu, sup disajikan dalam panci bersama dan kaldunya diminum langsung dari panci. Ini berubah dengan penemuan sendok pada abad keempat belas.

Praktek makan sup tidak tersebar luas di Amerika kolonial meskipun ada beberapa bukti bahwa anggota kelas atas dan bawah menikmatinya. Pada tahun 1742 buku masak Amerika pertama diterbitkan di Williamsburg, Virginia oleh William Parks. Itu termasuk resep untuk "Soop Sante," "Pease Soop," "Craw Fish Soop," dan "Broot." Imigran Jerman yang menetap di Pennsylvania memperkenalkan sup yang terbuat dari ayam, daging kambing, daging sapi muda, daging sapi, kepala anak sapi, nasi, apel, dan huckleberry. Bagi orang Jerman Pennsylvania, pembuatan sup dan makan adalah acara komunal yang seremonial.

Kedatangan imigran Prancis selama Revolusi Prancis meningkatkan popularitas sup. Salah satu imigran tersebut, Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, membuka sebuah restoran di Boston pada tahun 1794 dan dikenal sebagai Prince of Soups. Sup kura-kura adalah spesialisasi rumah.

Sup segera mulai muncul di lebih banyak buku masak Amerika. Istri Rumah Tangga Virginia diterbitkan oleh Mary Randolph pada tahun 1824 dan termasuk 16 resep untuk sup. Itu juga termasuk tip seperti melipat mentega dan tepung untuk sup yang lebih kaya dan menggunakan anggur, tomat, cabai rawit, dan bubuk kari untuk rasa.

Namun, pada akhir abad kesembilan belas, sup masih belum dimakan di Amerika Serikat seperti di Eropa, seperti yang ditemukan John T. Dorrance setelah ia kembali dari belajar kimia di Jerman. Paman Dorrance, Arthur Dorrance, adalah seorang eksekutif di Joseph Campbell Preserve Company. Pada saat itu, perusahaan itu adalah pabrik pengalengan. John Dorrance menemukan bahwa hanya ada dua perusahaan di Amerika Serikat yang mengalengkan sup. Franco-Amerika dan Huckens menjual sup siap pakai dalam wadah setengah liter, setengah liter, dan liter. Ukuran dan daya tahan sup membuatnya sulit untuk dikirim dan menjadi komoditas yang tidak terlalu menguntungkan.

Meskipun mengompres dan mengkonsentrasikan sup ke dalam kubus kaldu adalah praktik umum di Prancis, sup yang dihasilkan seringkali kurang memiliki rasa. Menggunakan pengetahuannya tentang kimia, Dorrance mulai membuat sup kental yang lebih baik. Dia beralasan bahwa dengan mengurangi setengah dari air sup, beratnya akan jauh berkurang. Tantangannya adalah membuat kaldu kuat yang akan mempertahankan rasanya saat air ditambahkan untuk menyusun kembali sup. Akibatnya, Dorrance menciptakan saus.

Dalam setahun memulai eksperimennya, Dorrance memperkenalkan lima jenis sup kental:tomat, konsom, sayur, ayam, dan buntut sapi. Pada awalnya, Dorrance menjual supnya dari pintu ke pintu, bekerja keras untuk meyakinkan keluarga Amerika bahwa sup dapat dengan mudah ditambahkan ke makanan sehari-hari mereka. Keberhasilan utama dari inovasi Dorrance membuat perusahaan itu untung untuk pertama kalinya dalam sejarahnya, dan pada tahun 1921 mengakibatkan perubahan nama perusahaan menjadi Perusahaan Sup Campbell.

Dorrance menjaga resepnya dengan ketat dengan membaginya menjadi dua bagian terpisah. Salah satunya adalah daftar bahan dengan berat dan ukuran tertentu. Bagian lain berisi petunjuk untuk menggabungkan bahan-bahan. Proses produksi juga dibagi antara dua departemen terpisah dari pabrik perusahaan.

Bahan Baku

Berbagai macam makanan dan bumbu digunakan untuk membuat sup kental. Daging, seperti daging sapi dan ayam, digunakan untuk membuat kaldu sup dan sebagai bahan. Sayuran bisa berupa brokoli, kubis, jagung, kacang hijau, kacang lima, okra, bawang bombay, kacang polong, tomat, dan kentang putih. Biji-bijian termasuk mie, nasi, dan barley. Rempah-rempah dan penyedap termasuk allspice, daun salam, biji seledri, cengkeh, bubuk kari, peterseli, merica, garam, gula, dan thyme. Tepung dan ubi jalar tumbuk digunakan sebagai pengental. Air digunakan dalam proses memasak, tetapi umumnya dibatalkan oleh pengental. Minyak sayur dan minyak kedelai digunakan sebagai bahan pelapis untuk mencegah tumpahan selama proses memasak. Saus Worcestershire juga digunakan dalam sup kental. Terbuat dari sari ikan teri, semanggi, bawang putih, cuka malt, ekstrak daging, tetes tebu, bawang merah, gula, dan asam. Pengawet, seperti monosodium glutamat (MSG), dapat ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan sup. MSG adalah garam yang berasal dari rumput laut dan protein nabati.

Manufaktur
Proses

Proses berikut adalah untuk sup tomat kental. Jenis sup kental lainnya dibuat dengan cara yang sama.

Membuat stok

• 1 Bagian yang sama dari daging sapi tanpa lemak dan tulang yang berat dimasukkan ke dalam ketel besi 220-gal (833-1) dan ditutup dengan air dingin. Daging dibiarkan terendam selama 15-20 menit sebelum api dinyalakan. Air dipanaskan perlahan sampai mendidih setelah kira-kira satu jam. Selama proses ini, buih naik ke atas. Buih dibuang secara teratur oleh skimmer mekanis bergagang panjang dan dibuang.
• 2 Kaldu dimasak selama enam sampai delapan jam, sampai dagingnya tercabik-cabik. Air ditambahkan untuk menjaga stok pada tingkat yang konstan. Rempah-rempah dicampur bersama dan ditambahkan ke panci. Di akhir waktu memasak, kaldu dituang. Sebuah layar di bagian bawah ketel menjebak daging dan tulang.

Menyiapkan tomat

• 3 Tomat yang lolos pemeriksaan dan mendapat penilaian nomor satu dimasukkan ke dalam keranjang gantung dan disemprot dengan air untuk menghilangkan kotoran. Setelah pencucian awal ini, tomat dikirim ke nampan di mana mereka diperiksa dan dicuci lagi.
• 4 Tomat dimasukkan ke dalam hammermill, mesin dengan dua set jari yang saling mengunci. Hammermill menghancurkan tomat menjadi bubur. Pulp disalurkan ke dalam ketel pemutus tembaga jaket uap 600-gal (2.247-1). Bubur direbus dalam ketel dan diaduk terus-menerus.
• 5 Ketel dilengkapi dengan cerat. Bubur yang dimasak dikosongkan melalui cerat ke dalam mesin siklon. Pisau berputar di siklon memaksa pulp melalui jaring kawat halus yang memisahkan biji dan kulit. Cairan yang tersisa disalurkan ke tangki baja tahan karat dan diangkut ke area pembuatan sup. Benih disimpan untuk penanaman di masa depan; kulit dibuang.

  Pembuatan sup tomat.

Bumbui air

• 6 Biji seledri, cengkeh, allspice, dan daun salam secukupnya dituangkan ke dalam ketel dan ditutup dengan air dingin. Air dengan cepat dididihkan dan dibiarkan mendidih selama sekitar 10 menit. Air yang sudah dibumbui dikeluarkan melalui keran dan melewati beberapa kain keju dengan berbagai tingkat ketebalan.

Membuat tempel

• 7 Tepung dan ampas tomat mentah digabungkan dalam mixer industri hingga menjadi pasta.

Menggabungkan semua bagian

• 8 Tomat yang dimasak disalurkan dari tangki baja tahan karat ke dalam ketel I10-gal (416 1). Bubur mentah diaduk secara bertahap ke dalam ketel sampai ketel berisi 95 galon (360 1) produk tomat. Minyak salad kemudian disalurkan ke dalam ketel.
• 9 Bawang putih dan bawang bombay, yang telah dicincang secara mekanis, dicampur menjadi satu dan ditambahkan ke dalam ketel. Kemudian pasta tomat ditambahkan. Bumbu cair ditambahkan bersama dengan merica, garam, gula, dan saus Worcestershire. Sup diaduk secara mekanis selama proses ini.
• 10 Sup direbus selama dua sampai tiga menit sampai tepung mengental. Kemudian ditarik melalui keran dan melewati mesin siklon yang dilengkapi dengan saringan besi #16 dan sikat dayung. Dayung berputar sekitar 250 putaran per menit (rpm). Dari topan, sup disalurkan melalui saringan kawat kuningan. Layar kawat dijalin dengan erat, sekitar 22 lubang hingga satu inci. Saat sup melewati saringan, semua bintik hitam atau bahan lain diayak dan dibuang.

Mengalengkan sup

• 11 Kuahnya sekarang lebih mirip kuah kental karena kekurangan air, sehingga kuahnya kental. Sup selanjutnya disalurkan ke bagian pengalengan di mana katup di atas kepala menuangkannya ke dalam kaleng. Katup diatur untuk melepaskan jumlah sup yang sama ke dalam setiap kaleng. Kaleng yang diisi kemudian disegel secara mekanis.
• 12 Kaleng dibawa ke penanak uap silinder tinggi yang disebut retort. Di sana, kaleng-kaleng itu terkena ledakan panas selama sekitar 30 menit untuk tujuan sanitasi.
• 13 Kaleng diangkat secara mekanis dari retort dan ditempatkan pada ban berjalan. Air disemprotkan ke kaleng untuk mendinginkannya.
• 14 Kaleng dikirim ke stasiun pelabelan dan label ditempel.

Kontrol Kualitas

Kualitas bahan dalam sup kental sangat penting. Beberapa perusahaan, seperti Campbell's, mengontrak petani untuk menanam tanaman yang digunakan dalam produk mereka untuk jaminan kualitas. Tanaman seperti tomat diproses sesegera mungkin setelah panen. Daging buah tomat diproses saat panen dan disimpan sehingga dapat digunakan sepanjang tahun. Perusahaan tertentu juga mempekerjakan staf tukang daging ahli untuk menyiapkan daging untuk stok dan koki profesional yang mencicipi sup selama proses pembuatan. Administrasi Makanan dan Obat-obatan Amerika Serikat (FDA) memberlakukan bahwa banyak langkah jaminan kualitas terpenuhi. Setiap sup yang ditemukan berbahaya bagi konsumen ditarik kembali ke pabrik.

Masa Depan

Meskipun produksi sup siap pakai telah meningkat dan meningkat sejak awal berdirinya Campbell Soup Company, sup kental tetap populer di kalangan konsumen. Di Amerika Serikat, 2,5 miliar mangkuk tomat kental, krim jamur, dan sup mie ayam dimakan setiap tahun. Secara internasional, Campbell's menyesuaikan supnya dengan berbagai budaya, membuat sup selada air dan ampela bebek di Cina dan krim cabai poblano di Meksiko. Perusahaan juga mempromosikan penggunaan sup kental sebagai saus dalam banyak resep. Perusahaan sup harus tetap kompetitif agar dapat mengikuti selera dan kisaran harga konsumen. Saat ini, lebih dari satu juta kaleng sup digunakan setiap hari, dan Campbell's memiliki 67 jenis sup kental. Tren dalam penelitian genetik dapat membantu menumbuhkan lebih banyak sayuran berukuran di atas rata-rata untuk sup. Ini akan meningkatkan volume yang akan dikeluarkan oleh perusahaan sup, dan mungkin menurunkan harga ke konsumen.

Tempat Belajar Lebih Lanjut

Buku

Collins, Douglas. Barang Favorit Amerika:Kisah Perusahaan Sup Campbell. New York:Harry N. Abrams, 1994.

Lainnya

"Sejarah Sup Campbell." Halaman Web Komunitas Campbell. Desember 2001. .

Smith, Andrew F. "Sejarah Sup." Halaman Web Bicara Koki. Desember 2001. .

Maria McNulty