Sup Kental: Dari Inovasi Dorrance Tahun 1899 hingga Pasar Global

Latar Belakang

Sup kental adalah produk kalengan yang dibuat dengan mengurangi kandungan cairan sup tradisional. Setelah direhidrasi dengan air atau susu, campuran dipanaskan untuk disajikan. Konsep ini diperkenalkan oleh John T. Dorrance dari Campbell Soup Company pada tahun 1899, merevolusi cara orang Amerika mengakses sup siap saji.

Konteks Sejarah

Memasak makanan dalam air, berbedanya dengan memasak dengan api terbuka, mengkonsentrasi rasa dan menghasilkan tekstur yang lebih padat. Praktik ini dating dari zaman prasejarah, terlihat dari poti Zaman Besi dan Zaman Perunggu yang penuh sisa makanan. Roma menikmati kaldu ikan, dan buku masak Midle Ages seperti Accomplished Cook Robert May (1660) mencantumkan “soops” dengan bayam, wortel, dan lebih banyak lagi. Sup sering disajikan di atas roti panggang, praktik yang berakar pada kata “soup,” yang berasal dari “sop.” Di Amerika kolonial, popularitas sup bertambah perlahan. Buku masak Amerika pertama, yang diterbitkan di Williamsburg, Virginia oleh William Parks pada tahun 1742, mencantumkan “Soop Sante,” “Pease Soop,” dan “Brooth.” Imigran Jerman di Pennsylvania memperkenalkan beragam sup, mengubah persiapan menjadi upacara komunal. Imigran Prancis, yang melarikan diri dari Revolusi, lebih melanjutkan popularisasi sup; restoran Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien di Boston (1794) mendapatkan julukan “Prince of Soups.” Buku masak Amerika memperluas penawaran sup mereka pada abad ke-19, khususnya Virginia House-Wife Mary Randolph (1824), yang menampilkan 16 resep dan memberikan tips bumbu. Namun, sup tetap kurang umum di Amerika Serikat dibandingkan Eropa sampai terobosan Dorrance.

Inovasi John Dorrance

Setelah mempelajari kimia di Jerman, Dorrance kembali ke Campbell’s, tempatnya dia mengamati hanya dua perusahaan AS yang kaleng sup: Franco-American dan Huckens. Batch kecil yang mudah rusak ini sulit dikirim dan tidak menguntungkan. Dorrance menerapkan prinsip kimia untuk menciptakan sup yang lebih konsisten dan tahan lama. Dengan memotong kandungan air menjadi setengahnya, dia mengurangi berat sambil mempertahankan rasa—proses yang mirip dengan pembuatan saus.

Dalam setahun, dia meluncurkan lima varietas sup kental: tomat, konsome, sayuran, ayam, dan ekor sapi. Penjualan pintu-ke-pintu memperkenalkan keluarga ke opsi nyaman ini. Keberhasilannya mengubah Campbell’s menjadi menguntungkan untuk pertama kalinya, yang mengarah pada penggabungan korporat pada tahun 1921. Resep Dorrance dijaga rahasia, dipisah menjadi daftar bahan dengan ukuran yang tepat dan instruksi memasak terpisah, dan proses produksi dibagi antara dua departemen pabrik.

Bahan Baku

Sup kental mengandalkan palet bahan yang luas:

• Daging: Sapi atau ayam untuk kaldu.
• Sayuran: Brokoli, kol, jagung, kacang panjang, kacang lima, kladak, bawang, buncis, tomat, kentang putih.
• Beras: Mie, beras, barley.
• Bumbu: Allspice, daun salam, biji seleri, cengkeh, bubuk kari, parsley, merica, garam, gula, thyme.
• Pengental: Tepung, kentang manis halus.
• Minyak: Minyak sayur atau minyak kedelai untuk melapisi wajan.
• Penguat rasa: Worcestershire sauce (esens ikan anchovies, clover, bawang putih, vinegar malt, ekstrak daging, molasses, shallot, gula, tamarind).
• Pengawet: Monosodium glutamate (MSG), garam yang berasal dari rumput laut, memperpanjang masa simpan.

Proses Manufaktur (Contoh Sup Tomat)

Persiapan Kaldu

1. Bagian yang sama daging sapi tanpa lemak dan tulang berat ditempatkan dalam ketel besi 220-gal, ditutup dengan air dingin, dan direndam 15–20 menit sebelum dipanaskan.
2. Kaldu didihkan perlahan selama 6–8 jam, dengan skum rutin diambil dengan skimmer panjang tangan mekanis. Bumbu ditambahkan di pertengahan, dan kaldu jadi dicurahkan melalui saringan yang menangkap zat padat.

Pengolahan Tomat

1. Tomat Grade-1 dicuci dalam keranjang gantung, kemudian dipindahkan ke tikar untuk cuci kedua.
2. Mereka dihancurkan dalam hammermill, menghasilkan pulpa yang didihkan dalam ketel tembaga breaker 600-gal.
3. Pulpa matang melewati cyclone dan saringan halus untuk menghilangkan biji dan kulit, menghasilkan cairan tomat halus yang disimpan dalam tangki stainless steel. Biji disimpan untuk tanam.

Menyiapkan Air Bumbu

1. Campuran rahasia biji seleri, cengkeh, allspice, dan daun salam direbus selama 10 menit, kemudian difilter melalui cheese cloth berjenjang.

Pembuatan Pasta

1. Tepung dan pulpa tomat mentah dicampur dalam mixer industri untuk membentuk pasta homogen.

Rakit

1. Cairan tomat matang dipompa ke ketel 10-gal, diaduk perlahan hingga volume mencapai 95 gal.
2. Minyak salad, bawang putih cincang, bawang bombay, pasta tomat, dan air bumbu ditambahkan secara berurutan. Rasa seperti merica, garam, gula, dan Worcestershire sauce diintegrasikan.
3. Campuran mendidih 2–3 menit, memungkinkan tepeng mengental. Campuran kemudian melewati cyclone dengan saringan besi #16 dan sapu, diikuti oleh kawat perunggu yang dipatenkan erat yang menghilangkan noda apa pun.

Pengkalengan

1. Sup kental, sekarang seperti saus, dipipa ke garis kalengan, di mana katup mengeluarkan porsi seragam ke dalam kaleng, yang kemudian ditutup.
2. Kaleng disterilkan dalam retort silinder, diekspose pada panas selama sekitar 30 menit.
3. Mereka didinginkan oleh spray air, kemudian diangkut ke konveyor untuk labeling.

Kontrol Kualitas

Kualitas bahan adalah yang terpenting. Campbell’s, misalnya, berkontrak dengan petani untuk menanam tanaman khusus untuk produknya, memastikan konsistensi. Tomat diproses segera setelah panen dan disimpan sebagai pulpa untuk penggunaan sepanjang tahun. Tukang daging ahli menyiapkan kaldu daging, sementara chef mencicipi batch selama produksi. FDA memberlakukan standar kualitas yang ketat; sup yang tidak mematuhi standar memicu pengembalian ke pabrik.

Masa Depan Sup Kental

Meskipun ada kemajuan, sup kental tetap menjadi makanan pokok: di Amerika Serikat, 2,5 miliar mangkuk sup tomat, krim jamur, dan sup mi ayam dikonsumsi setiap tahunnya. Campbell’s beradaptasi secara global—memproduksi sup daun air dan telur bebek di China dan sup cream chili poblano di Meksiko. Merek juga memasarkan sup kental sebagai saus serbaguna. Untuk tetap kompetitif, perusahaan harus merespons selera konsumen yang berubah dan sensitivitas harga. Dengan lebih dari satu juta kaleng terjual setiap hari dan 67 varian, Campbell’s meneliti penelitian genetik untuk mencultivasi sayuran yang lebih besar, yang potensialmente meningkatkan volume produksi dan mengurangi biaya konsumen.

Di Mana Mempelajari Lebih Lanjut

Buku

Collins, Douglas. America’s Favorite Good: The Story of the Campbell Soup Company. New York: Harry N. Abrams, 1994.

Sumber Lainnya

"History of Campbell’s Soup." Campbell’s Community Web Page. Desember 2001. https://www.campbellsoup.com/center/history.
Smith, Andrew F. "History of Soup." Chef Talk Web Page. Desember 2001. https://cheftalk.com/index.shtml.

Mary McNulty