Vodka: Dari Distilasi Kuno hingga Produksi Modern

---

Vodka adalah spirit netral yang dihasilkan dengan mendistilasi mash fermentasi sayuran atau biji-bijian hingga proof tinggi. Proof adalah ukuran kadar alkohol: setiap unit proof sama dengan 0,5% ABV. Spirit 100-proof mengandung 50% ABV, 90 proof 45%, dan seterusnya. Vodka yang distilasi mungkin mencapai proof hingga 145, selama proses distilasi menghilangkan rasa dan aroma, menghasilkan spirit netral. Air kemudian ditambahkan untuk mencairkan spirit hingga proof akhir antara 80 dan 100.

Latar Belakang

Tradisi fermentasi biji-bijian, buah, dan gula untuk menghasilkan alkohol telah ada sejak kuno. Yeast, bakteri, dan jamur memerkatalasi fermentasi, mengubah gula menjadi etanol. Deskripsi pertama distilasi muncul dalam tulisan abad ke-10 dari alkemis Arab Albukassen, dengan disebutan kemudian oleh mistik Majorca abad ke-13 Ramon Llull. Distilasi—proses pemanasan dan pendinginan yang mengisolasi uap dari cairan atau padat—menghasilkan spirit kuat.

Para pendapat membahas apakah Rusia atau Polandia yang memulai distilasi vodka, tetapi sebagian besar referensi sejarah mengatribusikan produksi terpintar paling awal ke Rusia. Minum vodka didokumentasikan di Eropa Timur dan Utara sejak abad ke-4, di mana spirit distilasi hingga proof sangat tinggi untuk menghilangkan aroma dan rasa.

Selama berabad-abad, vodka sebagian besar menjadi spesialisasi Eropa Timur dan Utara. Tidak sampai tahun 1930 ia mulai menyebar ke Eropa Barat dan Amerika Utara. Publikasi British tahun 1930, Savoy Cocktail Book, adalah yang pertama menampilkan coctail vodka. “Blue Monday” menggabungkan vodka dengan Cointreau dan jus sayuran biru, sementara “Russian Cocktail” menambahkan creme de cacao dan dry gin ke spirit netral.

Distilasi keluarga Smirnoff, didirikan pada tahun 1818 di Moscow, menghasilkan satu juta botol per hari pada tahun 1910-an. Setelah Revolusi Bolshevik tahun 1917, keluarga kehilangan bisnis. Pada tahun 1934, imigran Rusia Rudolph Kunitt mendapatkan hak Amerika atas nama Smirnoff, membuka distilasi di Bethel, Connecticut, dan berjuang selama lima tahun sebelum menjualnya ke Heublein Company pada tahun 1939.

Eksekutif Heublein John C. Martin mengidentifikasi popularitas vodka dalam industri film California dan mengembangkan pelanggan itu. Pada tahun 1946 ia bertemu seorang pemilik restoran Los Angeles dari Cock ’n’ Bull yang mencoba membuang excess ginger beer. Dengan mencampur vodka dengan ginger beer, menambahkan jeruk limau, dan menciptaan bernama “Moscow Mule,” mereka mencapai sukses segera.

Pada tahun 1950, penjualan vodka di AS melonjak—dari 40.000 kasus pada tahun 1950 menjadi sedikit lebih dari satu juta pada tahun 1954, dan 4,5 juta kasus pada tahun 1955. Pada pertengahan tahun 1960-an vodka melebihi gin, dan pada tahun 1976 melebihi whiskey. Pada akhir abad ke-20, vodka mencakup 25% pasar spirit distilasi.

Sampai pertengahan abad ke-18, produksi vodka adalah operasi satu pot berbasis rumah yang dikenal sebagai batching. Biji-bijian atau kentang dipanaskan hingga starch dilepaskan, kemudian difermentasi, dan akhirnya distilasi pada suhu tinggi.

Louis Pasteur

Louis Pasteur, tokoh pendiri mikrobiologi, menjelaskan bagaimana mikroorganisme menggerakkan fermentasi dan penyakit. Penelitiannya mengungkapkan bahwa yeast mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, dan fermentasi hanya terjadi kehadiran sel yeast yang hidup.

Pekerjaan Pasteur juga menyentuh pembusukan anggur dan bir, kerugian ekonomi besar di Prancis. Dengan memanaskan anggur hingga sekitar 120 °F, ia membunuh bakteri asam laktat yang menyebabkan keasaman, sehingga memperpanjang pengarungan yang tepat. Buku tahun 1866nya Etudes sur le Vin memicu revolusi dalam pembuatan anggur, menekankan kebersihan dan panas untuk membunuh bakteri. Konsep ini kemudian diperluas ke pasteurisasi susu, yang didukung oleh bakteriolog Amerika Alice Catherine Evans.

Distilasi berulang menghasilkan spirit proof lebih tinggi dan lebih murni. Pada tahun 1826, Robert Stein menemukan continuous still, yang memungkinkan daur ulang berulang uap dan alkohol. Aeneas Coffey kemudian menyempurnakan desain Stein. Continuous still modern memiliki tiga bagian utama: still heads untuk koleksi uap, fractionating columns untuk memisahkan etanol, dan condensers untuk mengkondensasi uap kembali menjadi cair.

Pekerjaan Pasteur tentang fermentasi asam laktat memberi informasi pada produksi vodka modern, di mana inoculasi asam laktat mencegah kontaminasi bakteri.

Awalnya, filtrasi arang membersihkan vodka. Pada awal abad ke-20, rectification menggantinya: spirit melewati beberapa silinder pemurnian untuk menghilangkan kotoran seperti pelarut, fusel oil, dan methanol.

Bahan Baku

Sayuran atau biji-bijian

Karakter netral vodka memungkinkan distilasi dari hampir setiap bahan yang dapat difermentasi. Secara historis, kentang adalah utama; banyak vodka Eropa Timur masih menggunakan kentang dan jagung. Impor berkualitas tinggi dan semua vodka AS distilasi dari cereal grains seperti gandum, yang disuplai oleh pemasok atau ladang milik perusahaan.

Air

Air ditambahkan setelah distilasi untuk mengurangi kadar alkohol hingga proof yang diinginkan. Sumber termasuk pemasok eksternal atau sumur milik perusahaan.

Malt meal

Karena biji-bijian dan sayuran mengandung starch bukan gula, langkah konversi enzim diperlukan. Biji-bijian malt direndam untuk menggeminsir, kemudian digiling menjadi malt meal, yang menyediakan diastase untuk mengubah starch menjadi gula fermentasi seperti maltose dan dextrin selama mashing.

Yeast

Jamur sel tunggal Saccharomyces cerevisiae menyediakan enzim yang memfermentasi gula menjadi alkohol. Yeast dibeli dari pemasok khusus.

Flavorings

Sejak akhir abad ke-20, vodka dengan rasa telah menjadi populer. Herba, rumput, rempah, dan esensi buah dapat ditambahkan setelah distilasi, biasanya disuplai oleh pemasok pihak ketiga.

Proses Manufaktur

Mash preparation

• Biji-bijian atau sayuran dimuat ke dalam mash tub otomatis yang dilengkapi agitator yang menghancurkan material saat tub berputar. Ground malt meal ditambahkan untuk mempromosikan konversi starch-ke-gula.

Sterilization and inoculation

• Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, mash didihkan untuk sterilisasi. Bakteri asam laktat kemudian diperkenalkan untuk meningkatkan keasaman untuk fermentasi. Setelah keasaman target tercapai, mash diinoculasi lagi dengan yeast.

Fermentation

• Mash dipindahkan ke dalam bak stainless steel besar. Yeast ditambahkan, dan bak ditutup. Selama dua hingga empat hari, enzim yeast mengubah gula menjadi etanol.

Distillation and rectification

• Etanol dipompa ke dalam kolom stainless steel—kamu vaporisasi yang ditumpuk secara vertikal. Alkohol berulang kali dilewatkan, dipanaskan dengan uap, hingga uap dirilis dan dikondensasi. Proses ini menghilangkan kotoran. Uap naik ke kamar atas (still heads) untuk konsentrasi, sementara bahan kelas rendah dibuang. Sisa biji-bijian dapat dijual sebagai pakan ternak.

Water added

• Uap yang terkonsentrasi mengandung 95–100% alkohol (190 proof). Air ditambahkan untuk menurunkan alkohol menjadi 40% ABV, menghasilkan 80 proof untuk konsumsi.

Bottling

• Vodka dikemas dalam kaca, bahan non-reaktif yang mempertahankan keurniaan. Line bottling sangat otomatis: botol dibersihkan, diisi, ditutup, ditutup, dilabeli, dan dikotakkan, dengan tingkat produksi hingga 400 botol per menit.

Kontrol Kualitas

Sementara penangkar mencicipi vodka selama proses produksi, pengawasan regulasi memberikan jaminan kualitas sebagian besar. Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (ATF) memberlakukan pedoman yang ketat untuk produksi, pelabelan, impor, iklan, dan keamanan pabrik. Misalnya, impor vodka yang difilter arang dilarang, vodka dengan rasa harus mencantumkan rasa utama di label, dan hubungan pemasok sangat diatur.