Wiski

Latar Belakang

Wiski (biasanya dieja wiski di Kanada dan Skotlandia) adalah minuman beralkohol yang dihasilkan dari biji-bijian yang difermentasi dan disimpan di dalam kayu. Spirit adalah minuman beralkohol apa pun yang kandungan alkoholnya telah ditingkatkan dengan distilasi. Minuman beralkohol lainnya termasuk brendi (disuling dari anggur), rum (disuling dari jus tebu atau tetes tebu), vodka (disuling dari biji-bijian tetapi tidak berumur), dan gin (juga disuling dari biji-bijian dan tidak diolah tetapi dibumbui dengan buah juniper dan bahan lainnya.)

Minuman beralkohol yang tidak disuling seperti mead, anggur, dan bir telah diproduksi setidaknya sejak 7000 SM. Proses penyulingan (pemanasan minuman beralkohol untuk mendidihkan, mengumpulkan, dan berkonsentrasi alkohol) pertama kali digunakan di Cina selambat-lambatnya 800 SM. untuk menghasilkan spiritus beras. Kira-kira pada waktu yang sama di bagian lain Asia, penyulingan digunakan untuk menghasilkan arak, minuman yang mirip dengan rum, terbuat dari beras dan sari tebu atau sari aren. Orang Arab, Yunani, dan Romawi kuno semuanya menyuling anggur untuk menghasilkan minuman yang mirip dengan brendi modern. Praktek penyulingan menyebar ke Eropa barat dengan orang-orang Arab pada abad kedelapan, khususnya di Spanyol dan Perancis.

Tidak ada yang tahu di mana atau kapan roh biji-bijian pertama diproduksi, tetapi mereka pasti ada di Eropa tidak lebih dari 500 tahun yang lalu. Beberapa mengklaim bahwa wiski ditemukan di Irlandia selama 1.000 tahun yang lalu dan dibawa ke Skotlandia oleh para biarawan. Bagaimanapun, catatan tertulis pertama tentang pembuatan wiski Skotlandia dimulai pada tahun 1494. (Kata wiski berasal dari bahasa Gaelik Irlandia uisge beatha atau bahasa Gaelik Skotlandia uisge baugh, keduanya berarti "air kehidupan.")

Roh dibawa ke Dunia Baru dengan pemukim Eropa paling awal. Rum disuling di New England pada awal abad ke-17, dan penyulingan juga terjadi di New York pada awal 1640. Selama awal abad ke-18, pembuatan wiski menjadi industri penting di bagian barat koloni Amerika, khususnya di Pennsylvania barat. Petani merasa sulit untuk menyimpan biji-bijian mereka yang mudah rusak dan mengangkutnya ke kota-kota timur yang jauh. Jauh lebih mudah menggunakannya untuk membuat wiski, yang dapat disimpan selama bertahun-tahun dan lebih mudah diangkut.

Wiski memainkan peran penting dalam sejarah awal Amerika Serikat, terutama selama apa yang disebut Pemberontakan Wiski tahun 1794. Petani di Pennsylvania barat menolak membayar pajak wiski yang tidak populer dan menyerang petugas federal yang mencoba mengumpulkannya. Setelah rumah inspektur pajak setempat dibakar oleh 500 pemberontak bersenjata, Presiden George Washington mengirim 13.000 tentara untuk menghentikan pemberontakan. Pemberontakan berakhir tanpa pertumpahan darah, dan kekuasaan pemerintah federal didirikan dengan kokoh. Banyak pembuat wiski pindah lebih jauh ke barat, ke wilayah yang saat itu merupakan wilayah India, untuk menghindari otoritas federal. Mereka menetap di Indiana selatan dan Kentucky, daerah yang masih terkenal dengan wiski.

Pembuatan wiski Amerika mencapai puncaknya pada tahun 1911, ketika sekitar 400 juta liter diproduksi, angka yang tidak terlampaui sampai setelah Larangan. Pada 16 November 1920, Undang-Undang Volstead menjadi Amandemen Kedelapan Belas Konstitusi Amerika Serikat, dan tidak ada wiski Amerika yang dibuat secara legal sampai amandemen tersebut disahkan. dicabut pada tanggal 5 Desember 1933. Produksi mencapai puncak lain pada tahun 1951, ketika sekitar 800 juta liter dibuat. Saat ini sekitar 400 juta liter diproduksi setiap tahun.

Perangkat paling awal untuk distilasi terdiri dari wadah tertutup yang dipanaskan, tabung panjang (dikenal sebagai kondensor) di mana uap alkohol dapat mendingin dan berubah kembali menjadi cairan, dan wadah untuk menangkap alkohol. Ini kemudian disempurnakan menjadi pot stills, di mana uap alkohol dari panci tembaga yang dipanaskan dikondensasikan dalam tabung tembaga heliks berpendingin air yang disebut cacing. Pot stills masih sering digunakan untuk membuat wiski di Skotlandia dan Irlandia dan brendi di Prancis. Di Skotlandia pada tahun 1826 Robert Stein menemukan distilasi kontinu, di mana alkohol dapat disuling terus menerus daripada batch demi batch. Proses ini ditingkatkan oleh orang Irlandia Aeneas Coffey pada tahun 1831 dan masih digunakan untuk membuat sebagian besar wiski yang diproduksi secara massal hingga saat ini.

Wiski populer di seluruh dunia dan dibuat hampir di mana-mana. Amerika Serikat membuat dan mengonsumsi lebih banyak wiski daripada negara lain mana pun, tetapi wiski yang paling terkenal adalah wiski Scotch, yang sering disebut Scotch.

Bahan Baku

Wiski terbuat dari air, ragi, dan biji-bijian. Air yang digunakan sering dianggap sebagai faktor terpenting dalam membuat wiski yang baik. Itu harus bersih, jernih, dan bebas dari kotoran yang rasanya tidak enak seperti besi. Air yang mengandung karbonat, ditemukan di daerah yang kaya akan batu kapur, sering digunakan di Amerika Serikat, khususnya di Maryland, Pennsylvania, Indiana, dan Kentucky. Air Skotlandia terkenal cocok untuk membuat wiski yang bagus, untuk alasan yang masih agak misterius.

Setiap pembuat wiski membuat persediaan ragi tersedia, ditanam di barley malt dan bebas dari kontaminasi bakteri. Beberapa pembuat wiski menggunakan beberapa jenis ragi untuk mengontrol proses fermentasi secara tepat.

Jenis biji-bijian yang digunakan bervariasi menurut jenis wiski yang dibuat, tetapi semua wiski mengandung setidaknya sedikit jelai malt, yang diperlukan untuk memulai proses fermentasi. Wiski malt Scotch hanya mengandung jelai. Wiski lainnya mengandung jelai dalam kombinasi dengan jagung, gandum, gandum, dan/atau gandum hitam. Wiski jagung harus mengandung setidaknya 80% jagung, sedangkan wiski Bourbon dan wiski Tennessee harus mengandung setidaknya 51% jagung. Wiski gandum hitam harus mengandung setidaknya 51% gandum hitam, dan wiski gandum harus mengandung setidaknya 51% gandum.

Wiski lurus tidak mengandung bahan lain, tetapi wiski campuran mungkin mengandung sedikit zat tambahan seperti warna karamel dan sherry.

Manufaktur
Proses

Menyiapkan gandum

• 1 Truk muatan gandum dikirim langsung dari peternakan ke produsen wiski untuk disimpan dalam silo sampai dibutuhkan. Biji-bijian diperiksa dan dibersihkan untuk menghilangkan semua debu dan partikel asing lainnya.
• 2 Semua biji-bijian kecuali barley pertama-tama digiling menjadi tepung di penggilingan gandum. Tepung tersebut kemudian dicampur dengan air dan dimasak untuk memecah dinding selulosa yang mengandung butiran pati. Hal ini dapat dilakukan dalam penanak bertekanan tertutup pada suhu hingga 311°F (155°C) atau lebih lambat dalam kompor terbuka pada 212°F (100°C).
• 3 Alih-alih dimasak, jelai dibuat menjadi malt. Langkah pertama dalam membuat malting barley adalah dengan merendamnya dalam air sampai benar-benar jenuh. Kemudian disebarkan dan disiram dengan air selama sekitar tiga minggu, pada saat itu mulai bertunas.

  Selama perkecambahan ini, enzim amilase diproduksi, yang mengubah pati dalam jelai menjadi gula. Perkecambahan dihentikan dengan mengeringkan jelai dan memanaskannya dengan udara panas dari tungku. Untuk wiski Scotch, bahan bakar yang digunakan dalam kiln termasuk gambut, zat lunak kaya karbon yang terbentuk saat bahan tanaman terurai dalam air. Gambut memberi wiski Scotch rasa berasap yang khas. Barley malt kemudian digiling seperti biji-bijian lainnya.

Menumbuk

• 4 Menumbuk terdiri dari mencampur biji-bijian yang dimasak dengan gandum malt dan air hangat. Amilase dalam jelai malt mengubah pati dalam biji-bijian lainnya menjadi gula. Setelah beberapa jam, campuran tersebut berubah menjadi cairan yang keruh dan kaya gula yang dikenal sebagai mash. (Dalam membuat wiski malt Scotch, campurannya hanya terdiri dari jelai malt dan air. Setelah dihaluskan, campuran tersebut disaring untuk menghasilkan cairan kaya gula yang dikenal sebagai wort.)

Fermentasi

• 5 Tumbuk atau wort dipindahkan ke wadah fermentasi, biasanya ditutup di Skotlandia dan dibuka di Amerika Serikat. Bejana ini dapat dibuat dari kayu atau baja tahan karat. Ragi ditambahkan untuk memulai fermentasi, di mana organisme ragi bersel tunggal mengubah gula dalam mash atau wort menjadi alkohol. Ragi dapat ditambahkan dalam bentuk sel ragi baru yang belum pernah digunakan (proses sweet mash) atau dalam bentuk sebagian dari batch fermentasi sebelumnya (proses sour mash.) Metode sour mash lebih sering digunakan karena efektif pada suhu kamar dan pH rendah (keasaman tinggi) mendorong pertumbuhan ragi dan menghambat pertumbuhan bakteri. Metode tumbuk manis lebih sulit dikendalikan, dan harus digunakan pada suhu di atas 27°C untuk mempercepat fermentasi dan menghindari kontaminasi bakteri. Setelah tiga atau empat hari, produk akhir fermentasi adalah cairan yang mengandung sekitar 10% alkohol yang dikenal sebagai bir penyuling di Amerika Serikat atau cuci di Skotlandia.

Penyulingan

• 6 Pembuat wiski Skotlandia sering menyaring cucian mereka dalam pot tembaga tradisional. Pencucian dipanaskan sehingga sebagian besar alkohol (yang mendidih pada 172°F [78°C]) berubah menjadi uap tetapi sebagian besar air (yang mendidih pada 212°F [100 °C]) tidak. Uap ini ditransfer kembali ke alkohol cair dalam kondensor berpendingin air dan dikumpulkan. Kebanyakan penyulingan modern menggunakan penyulingan kontinyu. Ini terdiri dari kolom silinder tinggi yang diisi dengan serangkaian pelat berlubang. Uap masuk ke penyulingan dari bawah, dan bir penyuling masuk dari atas. Bir disuling saat perlahan menetes melalui piring, dan alkohol dikondensasi kembali menjadi cairan. Dengan kedua metode tersebut, produk dari penyulingan awal—dikenal sebagai anggur rendah—disuling untuk kedua kalinya untuk menghasilkan produk yang dikenal sebagai anggur tinggi atau wiski baru, yang mengandung sekitar 70% alkohol.
• 7 Suhu distilasi dan faktor lain menentukan proporsi air, alkohol, dan zat lain (disebut congener) dalam produk akhir. Jika mengandung lebih dari 95% alkohol maka tidak akan memiliki rasa karena tidak memiliki congener. Produk ini dikenal sebagai spirit neutral grain dan sering digunakan untuk menambahkan alkohol tanpa menambah rasa selama pencampuran. Jika produk akhir memiliki terlalu banyak congener dari jenis yang salah, itu akan terasa tidak enak. Penyuling menghilangkan congener yang tidak enak (biasanya aldehida, asam, ester, dan alkohol yang lebih tinggi) dengan berbagai cara. Beberapa congener mendidih pada suhu yang lebih rendah daripada alkohol dan dapat direbus. Beberapa lebih ringan dari alkohol dan akan mengapung di atas, di mana mereka dapat dituangkan.
• 8 Wiski Tennessee unik karena anggur tinggi disaring melalui arang sebelum berumur. Arang dihasilkan dengan membakar kayu dari maple gula. Filtrasi ini menghilangkan congener yang tidak diinginkan dan menghasilkan wiski yang sangat halus. Wiski Tennessee Premium dapat disaring melalui arang lagi setelah lama untuk menghasilkan produk yang lebih halus.

Penuaan

• 9 Air ditambahkan ke anggur tinggi untuk mengurangi kandungan alkoholnya menjadi sekitar 50% atau 60% untuk wiski Amerika dan sekitar 65% atau lebih tinggi untuk wiski Scotch. Wiski Scotch berumur dalam kondisi dingin dan basah, sehingga mereka menyerap air dan menjadi kurang alkohol. Wiski Amerika berusia dalam kondisi yang lebih hangat dan lebih kering sehingga kehilangan air dan menjadi lebih beralkohol. Wiski disimpan dalam tong kayu, biasanya terbuat dari kayu ek putih yang hangus. Ek putih digunakan karena merupakan salah satu dari sedikit kayu yang dapat menahan cairan tanpa bocor, tetapi juga memungkinkan air dalam wiski bergerak maju mundur di dalam pori-pori kayu, yang membantu menambah rasa. Di Amerika Serikat barel ini biasanya baru dan hanya digunakan sekali. Di sebagian besar negara lain adalah umum untuk menggunakan kembali barel tua. Tong baru menambahkan lebih banyak rasa daripada barel bekas, menghasilkan perbedaan rasa wiski Amerika dan asing.

  Proses penuaan adalah proses yang kompleks, masih belum sepenuhnya dipahami, tetapi setidaknya ada tiga faktor yang terlibat. Pertama, campuran asli air, alkohol, dan congener bereaksi satu sama lain dari waktu ke waktu. Kedua, bahan-bahan ini bereaksi dengan oksigen di udara luar dalam reaksi oksidasi. Ketiga, air menyerap zat-zat dari kayu saat bergerak di dalamnya. (Menghanguskan kayu membuat zat ini lebih larut dalam air.) Semua faktor ini mengubah rasa wiski. Wiski umumnya membutuhkan setidaknya tiga atau empat tahun untuk matang, dan banyak wiski berusia sepuluh atau lima belas tahun.

Memadukan

• 10 Wiski lurus dan wiski Scotch malt tunggal tidak dicampur; yaitu, mereka diproduksi dari batch tunggal dan siap untuk dibotolkan langsung dari tong. Semua wiski lainnya dicampur. Batch wiski yang berbeda dicampur bersama untuk menghasilkan rasa yang lebih baik. Seringkali roh biji-bijian netral ditambahkan untuk meringankan rasa, karamel ditambahkan untuk menstandardisasi warna, dan sedikit sherry atau anggur port ditambahkan untuk membantu campuran rasa. Blended Scotch whisky biasanya terdiri dari beberapa batch wiski malt beraroma kuat yang dicampur dengan wiski gandum beraroma kurang kuat. Beberapa campuran hanya mengandung wiski malt. Pencampuran sering dianggap sebagai proses yang paling sulit dan kritis dalam memproduksi wiski Scotch premium. Wiski Scotch campuran premium dapat mengandung lebih dari 60 wiski malt individu yang harus dicampur dalam proporsi yang tepat.

Pembotolan

• 11 Gelas selalu digunakan untuk menyimpan wiski matang karena tidak bereaksi dengannya untuk mengubah rasanya. Penyulingan modern menggunakan mesin otomatis untuk memproduksi sebanyak 400 botol wiski per menit. Botol kaca bergerak menuruni ban berjalan saat dibersihkan, diisi, ditutup, disegel, diberi label, dan ditempatkan dalam kotak kardus. Wiski siap dikirim ke toko minuman keras, bar, dan restoran.

Kontrol Kualitas

Meskipun pembuatan wiski yang baik masih lebih merupakan seni daripada ilmu pasti, ada beberapa tindakan pencegahan dasar yang dilakukan semua pembuat wiski untuk memastikan kualitasnya. Air yang digunakan harus diambil dari sumber alami yang sesuai. Itu harus disaring sehingga bebas dari bahan organik. Biji-bijian yang digunakan harus sangat bersih. Itu juga melewati layar untuk menghilangkan biji-bijian yang terlalu kecil. Ragi ditumbuhkan dengan hati-hati untuk menghindari kontaminasi oleh mikroorganisme lain. Suhu distilasi dipantau dengan termometer dalam cairan mendidih, yang terlihat melalui jendela kaca di dalam diam. Selama penuaan, sampel wiski dievaluasi oleh pencicip berpengalaman untuk menentukan apakah sudah matang. Proses pencampuran diawasi oleh master blender untuk menghasilkan produk akhir dengan rasa yang tepat.

Produk Sampingan/Limbah

Sangat sedikit bahan yang digunakan dalam pembuatan wiski yang terbuang.

Porsi hasil fermentasi yang tersisa setelah distilasi dapat digunakan untuk pakan ternak. Tong kayu ek putih hangus yang hanya digunakan sekali di Amerika Serikat sering dijual ke luar negeri untuk mengawetkan wiski asing. Arang yang digunakan untuk menyaring wiski Tennessee dapat ditekan menjadi briket arang untuk barbekyu.