Whiskey: Dari Biji-Bijian hingga Gelas

Latar Belakang

Whiskey—dieja whisky di Kanada dan Skotlandia—adalah spirit yang distilasi dari biji-bijian yangfermentasi dan diaging di kayu. Distilasi mengkonsentrasi alkohol, menghasilkan spirit seperti brandy, rum, vodka, dan gin.

Minuman alkohol tidak difilter seperti madu, anggur, dan bir telah ada sejak setidaknya 7.000 SM. Distilasi pertama kali muncul di Tiongkok pada 800 SM untuk menghasilkan spirit nasi. Sekitar waktu yang sama di wilayah Asia lainnya, distilasi menghasilkan arrack, minuman mirip rum yang terbuat dari nasi, jus tebu, atau nira pohon. Yunani kuno, Romawi, dan Arab mendifilasi anggur menjadi spirit mirip brandy modern. Pada abad ke-8, Arab memperkenalkan distilasi ke Eropa Barat, terutama Spanyol dan Prancis.

Meskipun asal usul spirit biji-bijian masih tidak pasti, Eropa memilikinya setidaknya lima abad yang lalu. Beberapa sejarawan melacak akar whiskey ke Irlandia hingga 1.000 tahun yang lalu, kemudian dibawa ke Skotlandia oleh para biarawi. Catatan pembuatan whiskey Skotlandia paling awal berangkat pada 1494. Kata whiskey berasal dari Gaelik Irlandia uisge beatha dan Gaelik Skotlandia uisge baugh, keduanya berarti “air kehidupan.”

Spiritual berjalan melalui Atlantik dengan pendatang Eropa awal. Rum distilasi di New England pada awal abad ke-17, dan distilasi muncul di New York pada 1640. Pada awal abad ke-18, produksi whiskey tumbuh menjadi industri vital di koloni barat Amerika, terutama Pennsylvania barat. Petani lebih memilih whiskey daripada biji-bijian yang mudah busuk karena menyimpan dengan mudah dan transportasi yang efisien.

Whiskey juga memainkan peran penting dalam sejarah AS selama pemberontakan Whiskey 1794. Petani di Pennsylvania barat menolak membayar pajak whiskey federal, menyerang petugas yang mencoba menagih. Presiden George Washington memobilisasi 13.000 pasukan untuk memadamkan pemberontakan, memperkuat otoritas federal. Banyak pembuat whiskey pindah ke barat menuju yang kini adalah Indiana dan Kentucky, wilayah yang tetap menjadi pusat whiskey.

Produksi whiskey AS mencapai puncaknya pada 1911 dengan sekitar 400 juta liter, angka yang tidak terlewati sampai setelah Masa Larangan. Undang-undang Volstead (Amendmen Kedelapan Belas) yang diumumkan pada 16 November 1920 membuat produksi whiskey legal mustahil hingga pembatalannya pada 5 Desember 1933. Produksi pulih, mencapai puncak lain sebesar 800 juta liter pada 1951. Saat ini, AS menghasilkan sekitar 400 juta liter per tahun.

Alat distilasi awal terdiri dari wadah tertutup yang dipanaskan, tabung pendingin untuk mendinginkan uap kembali menjadi cair, dan wadah penampung. Ini berkembang menjadi pot still, di mana uap alkohol dari pot tembaga yang dipanaskan menguap di dalam pendingin air. Pot still tetap umum untuk Scotch dan Irish whiskey, sementara brandy Prancis juga secara tradisional dibuat dengan cara ini. Distilasi berkelanjutan, yang ditemukan oleh Robert Stein pada 1826 dan diedit oleh Aeneas Coffey pada 1831, kini menjadi dasar sebagian besar whiskey yang diproduksi massal.

Whiskey adalah fenomena global, dengan Amerika Serikat memproduksi dan mengkonsumsi paling banyak. Namun dunia masih menghormati Scotch whisky, sering disebut Scotch.

Bahan Baku

Bahan inti whiskey adalah air, ragi, dan biji-bijian. Air adalah elemen yang paling krusial: harus bersih, jernih, dan bebas dari kotoran yang pahit seperti besi. Air yang kaya karbonat, umum di wilayah kaya batu kapur seperti Maryland, Pennsylvania, Indiana, dan Kentucky, sangat dihargai di AS. Air Skotlandia tetap terkenal karena kesesuaiannya, meskipun alasan yang pasti masih dipersoalkan.

Ragi dibudidayakan pada malt barley dan dijaga steril dari kontaminasi bakteri. Beberapa distilasi menggunakan beberapa strain ragi untuk menyesuaikan fermentasi.

Pilihan biji-bijian bervariasi menurut gaya, tetapi semua whiskey mengandung setidaknya sedikit barley malt untuk memulai fermentasi. Scotch malt whiskey hanya menggunakan barley. Lainnya menggabungkan barley dengan jagung, gandum, oats, atau rye. Regulasi menentukan persentase minimum: corn whiskey ≥ 80 % jagung; Bourbon dan Tennessee whiskey ≥ 51 % jagung; rye whiskey ≥ 51 % rye; wheat whiskey ≥ 51 % gandum.

Straight whiskeys tidak mengandung aditif, sementara varian blended mungkin mencakup jumlah kecil pewarna karamel atau sherry.

Proses Pembuatan

Preparing the Grain

• 1 Truk muatan biji-bijian dikirim langsung dari farm ke distilasi, disimpan di silo hingga diperlukan. Biji-bijian diperiksa dan dibersihkan untuk menghilangkan debu dan partikel asing.
• 2 Semua biji-bijian kecuali barley digiling menjadi tepung di gilingan. Tepung dicampur dengan air dan dimasak untuk merusak dinding selulosa di sekitar granula pati. Ini dapat terjadi di panci tekanan hingga 311 °F (155 °C) atau perlahan di panci terbuka pada 212 °F (100 °C).
• 3 Barley mengalami malting. Diendapkan hingga terpenuhi, lalu ditaburi dan disiram selama sekitar tiga minggu, memungkinkan perakaran. Saat perakaran, enzim amylase mengubah pati menjadi gula. Proses berhenti dengan mengeringkan dan memanaskan di kiln. Dalam produksi Scotch whisky, peat—sisa organik kaya karbon dari tanaman yang tenggelam—sering digunakan sebagai bahan bakar kiln, memberikan cat khas berbau asap. Barley yang sudah di-malt kemudian digiling seperti biji-bijian lainnya.

Mashing

• 4 Mashing mencampur biji-bijian yang sudah dimasak dengan barley malt dan air hangat. Amylase dalam barley malt mengubah pati di biji-bijian lain menjadi gula, menghasilkan cairan kaya gula yang keruh yang disebut mash. Untuk Scotch malt whisky, campuran hanya berisi barley malt dan air; setelah mashing difilter untuk menghasilkan wort kaya gula.

Fermenting

• 5 Mash atau wort dipindahkan ke wadah fermentasi—tertutup di Skotlandia, terbuka di AS—biasanya terbuat dari kayu atau baja tahan karat. Ragi memulai fermentasi, mengubah gula menjadi alkohol. Terdapat dua pendekatan: metode sweet mash, menambahkan sel ragi segar, dan metode sour mash, melindungi dengan bagian dari partai sebelumnya. Sour mash, disukai karena pH rendahnya dan inhibisi bakteri, lebih umum. Setelah tiga hingga empat hari, fermentasi menghasilkan cairan sekitar 10 % alkohol, dikenal sebagai distiller’s beer (AS) atau wash (Skotlandia).

Distilling

• 6 Distilator Skotlandia sering menggunakan pot still tembaga. Wash dipanaskan sehingga alkohol (mendidih pada 172 °F [78 °C]) menguap sementara sebagian besar air (mendidih pada 212 °F [100 °C]) tetap cair. Uap menguap di pendingin yang ditudui air. Distilasi modern semakin banyak menggunakan kolam kolam kontinu, di mana uap naik melalui papan berlubang sementara wash menetes ke bawah, memisahkan alkohol secara bertahap. Distilasi pertama menghasilkan low wine; distilasi kedua menghasilkan high wine atau whiskey baru pada sekitar 70 % alkohol.
• 7 Parameter distilasi—suhu, tekanan, titik pemotongan—menentukan keseimbangan air, alkohol, dan congener. Spirit > 95 % alkohol tidak memiliki congener, sehingga tidak berasa; spirit biji-bijian netral ini berguna dalam blending. Congener yang berlebihan atau tidak sesuai (aldehida, asam, ester, alkohol lebih tinggi) dapat dihapus dengan mendidihkan senyawa yang mendidih lebih rendah atau menyaring yang lebih ringan.
• 8 Tennessee whiskey melalui langkah charcoal mellowing yang khas: high wine difilter melalui charcoal yang terbuat dari kayu maple gula sebelum diaging, menghilangkan congener yang tidak diinginkan dan menghasilkan profil yang lebih halus. Tennessee whiskey premium mungkin menerima charcoal filtration kedua setelah diaging untuk karakter yang lebih lembut.

Aging

• 9 Air ditambahkan ke high wine untuk menurunkan alkohol ke sekitar 50–60 % untuk whiskey AS atau 65 %+ untuk Scotch. Scotch whiskies matang di kondisi sejuk dan lembap, menyerap air dan mengurangi kandungan alkohol. American whiskies diaging di lingkungan yang lebih panas dan kering, kehilangan air dan mengkonsentrasi alkohol. Whiskies disimpan dalam bak kayu, biasanya oak putih yang dibakar, dipilih karena ketidakluasan dan kapasitasnya untuk bertukar senyawa pembawa rasa dengan spirit. Di AS, bak biasanya baru dan hanya digunakan sekali; di tempat lain, bak yang sudah digunakan umum, memberikan karakter yang berbeda. Proses pengaturan melibatkan tiga reaksi yang saling terkait: interaksi campuran internal, oksidasi dengan oksigen sekitar, dan ekstraksi senyawa yang berasal dari kayu. Pengembangan rasa biasanya membutuhkan setidaknya tiga hingga empat tahun, dengan banyak whiskies yang diaging sepuluh atau lima belas tahun.

Blending

• 10 Straight dan single-malt Scotch whiskies dibotol langsung dari satu partai. Semua whiskey lain diblended untuk mencapai profil rasa yang seimbang. Blending dapat menyatukan spirit biji-bijian netral untuk meringankan rasa, karamel untuk konsistensi warna, dan jumlah kecil sherry atau anggur porto untuk menyelaraskan rasa. Blended Scotch sering menggabungkan malt whiskies yang kuat dengan grain whiskies yang lebih lemah; beberapa blended hanya mengandalkan malt. Master blender mengatur proses ini, menggabungkan puluhan whiskey individu—kadang lebih dari 60—ke dalam satu produk.

Bottling

• 11 Whiskey yang matang selalu dicetus dalam kaca, yang tidak bereaksi secara kimiawi. Distilasi modern menggunakan baris otomatis yang mampu mencetus hingga 400 botol per menit. Botol berjalan di konveyor melalui pembersihan, pengisian, penutupan, sealing, labeling, dan kemasan sebelum dikirim ke eceran, bar, dan restoran.

Quality Control

Meskipun craft whiskey bergantung pada seni, distilator mengikuti protokol kualitas yang ketat. Air diperoleh dari mata air alami yang asri, difilter untuk menghilangkan materi organik. Biji-bijian disaring untuk mengecualikan biji yang kecil atau rusak. Budidaya ragi dipertahankan dalam kondisi steril untuk mencegah kontaminasi mikroba. Suhu distilasi dipantau terus-menerus melalui termometer yang terlihat. Selama pengaturan, penilai yang berpengalaman mencicipi bak untuk menilai kematangan. Master blender menyelidiki blending untuk memastikan profil rasa yang konsisten.

Byproducts and Waste

Produksi whiskey menghasilkan pembuangan minimal. Serabut yang terfermentasi menjadi pakan ternak. Bak oak putih yang dibakar yang dibuang di AS sering dijual ke luar negeri untuk mengagingkan whiskey asing. Charcoal yang digunakan dalam filtering Tennessee whiskey dapat dimanfaatkan ulang menjadi briket barbeku.