Baking Powder

Baking powder adalah campuran padat yang digunakan sebagai bahan pengembang kimia dalam makanan yang dipanggang. Ini dapat terdiri dari beberapa bahan, tetapi biasanya mengandung soda kue (natrium bikarbonat, NaHCO3), krim tartar (potassium bitartrate, C4H5KO6), dan tepung maizena. (Basa, asam, dan pengisi masing-masing.) Baking powder dibuat dengan menghasilkan padatan ini, menggabungkannya dalam proporsi yang unik, dan kemudian memindahkannya ke kemasan. Pertama kali dikembangkan pada pertengahan 1800-an, formulasi baking powder telah berubah sedikit sejak itu.

Latar Belakang

Untuk memodifikasi karakteristik akhir dari makanan yang dipanggang, bahan pengembang seperti baking powder atau ragi ditambahkan ke dalam resep. Agen ragi adalah bahan yang melepaskan karbon dioksida (CO2) dalam kondisi tertentu. Ini menciptakan gelembung gas dalam adonan sehingga mengembang. Saat produk dipanggang, kantong udara dibuat sehingga menghasilkan makanan yang ringan dan renyah. Baking powder umumnya lebih disukai daripada ragi karena menghasilkan gelembung lebih cepat. Adonan beragi ragi membutuhkan waktu antara dua hingga tiga jam untuk mengembang. Adonan baking powder membutuhkan waktu sekitar 15 menit.

Baking powder adalah padatan putih yang biasanya memiliki tiga komponen, termasuk asam, basa, dan pengisi. Ketika air ditambahkan ke baking powder, basa kering dan asam larut ke dalam larutan. Dalam bentuk ini, senyawa bereaksi untuk menghasilkan gelembung karbon dioksida, namun jumlah karbon dioksida yang dihasilkan oleh reaksi ini bervariasi. Baking powder menentukan tekstur akhir makanan dan dapat mempengaruhi rasa, kelembapan, dan palatabilitas secara keseluruhan.

Sejarah

Perkembangan baking powder dimulai dengan ditemukannya material karbonat. Salah satu karbonat pertama adalah kalium (potassium carbonate, K2CO3), bahan yang diekstraksi dari abu kayu. Selama abad kedelapan belas, produksi kalium telah menjadi industri komersial utama. Koloni Amerika mengekspor sejumlah besar ke Inggris di mana ia digunakan oleh pabrik kaca dan produsen sabun.

Kegunaan Potash untuk industri kue ditemukan pada tahun 1760-an. Sebelum waktu ini, pembuat roti harus menguleni adonan dengan tangan untuk waktu yang lama untuk mendapatkan jumlah udara yang tepat. Untuk resep yang membutuhkan penghuni pertama, pearlash (potas pekat) ditambahkan untuk mengimbangi rasa asam. Secara kebetulan, pembuat roti menemukan bahwa jenis adonan ini naik dengan cepat. Terbukti, pearlash bereaksi dengan asam alami dalam adonan asam untuk menghasilkan gas karbon dioksida. Penemuan ini merevolusi industri kue.

Seiring waktu, sumber kayu menjadi langka di Inggris dan sumber karbonat lainnya dicari. Pada tahun 1783 Akademi Ilmu Pengetahuan Prancis mengadakan kontes untuk penemu yang dapat mengembangkan proses untuk mengubah garam (natrium klorida, NaCI) menjadi soda abu (natrium karbonat, Na2CO3). Kontes ini dimenangkan oleh Nicolas LeBlanc pada tahun 1791. Dalam prosesnya, garam direaksikan dengan asam sulfat, batu bara, dan batu kapur untuk menghasilkan soda ash. Soda abu dicoba oleh toko roti sebagai agen ragi dan ditemukan setara dengan kalium. Soda kue segera setelah diekstraksi dari soda abu dan digunakan untuk menenangkan asam lambung. Sifat ragi yang unggul dari bahan ini ditemukan oleh toko roti Amerika pada tahun 1830-an. Ini dirilis Proses amonia Solvay. gas lebih cepat dan aftertaste tidak pahit seperti soda ash.

Perkembangan penting lainnya di Amerika adalah pengembangan kalium bikarbonat (CHKO3) oleh Natha Read pada tahun 1788. Dia menggantung gumpalan mutiara di atas molase yang memfermentasi. Ini mengubah kalium karbonat menjadi kalium bikarbonat. Sayangnya, proses ini menghasilkan agen ragi yang kurang dapat diandalkan jika dibandingkan dengan yang diproduksi di Eropa. Pada tahun 1834, Gereja Dr. Austin mengembangkan proses berbeda untuk membuat soda kue dari abu soda. Produk ini masih dijual sampai sekarang dengan nama Arm &Hammer.

Selama tahun 1860-an, berbagai perusahaan memperkenalkan bahan-bahan lain dalam formula baking soda mereka dan menjualnya sebagai baking powder. Bahan-bahan ini berperilaku dengan cara yang lebih terkontrol dalam resep. Seiring waktu, campuran karbonat dan asam yang berbeda telah dijual sebagai baking powder. Saat ini, campuran natrium bikarbonat dan asam tartarat tetap yang paling populer.

Bahan Baku

Seperti yang disarankan, komponen utama baking powder adalah asam kering, basa, dan pengisi. Masing-masing bahan ini dapat memiliki dampak signifikan pada tekstur dan rasa produk jadi.

Basis kering yang paling umum digunakan dalam baking powder adalah soda kue, juga disebut natrium bikarbonat. Ini adalah bahan kristal putih yang larut dalam air, dan menghasilkan gas karbon dioksida dengan sendirinya ketika dipanaskan di atas 122 ° F (50 ° C). Selain digunakan dalam memanggang, juga digunakan dalam produksi garam effervescent dalam pengobatan untuk mencegah keasaman lambung berlebih dan dalam berbagai jenis alat pemadam kebakaran.

Jenis asam yang digunakan dalam formula baking powder lebih bervariasi. Bubuk kue pertama menggunakan krim tartar, bubuk asam. Itu cepat bereaksi dan harus dimasukkan ke dalam oven dengan cepat atau gas akan habis. Bahan ini sangat cocok untuk produk seperti pancake atau muffin. Saat ini, ada empat asam utama yang digunakan dalam baking powder komersial termasuk monokalsium fosfat (CaHO4P), natrium asam pirofosfat (H2Na207P2) natrium aluminium fosfat (H304P), dan natrium aluminium sulfat (NaAl08S2). Monokalsium fosfat adalah asam yang bereaksi cepat yang menghasilkan sejumlah besar gas dalam waktu tiga menit setelah ditambahkan ke soda kue. Ini sekitar dua kali kecepatan asam lainnya. Sodium acid pyrophosphate adalah asam yang bereaksi lebih lambat dan digunakan dalam resep adonan biskuit yang didinginkan. Natrium aluminium fosfat dan natrium aluminium sulfat juga merupakan asam yang bereaksi lambat yang menghasilkan gas saat dipanaskan. Sementara senyawa ini digunakan, kebanyakan pembuat roti lebih memilih baking powder bebas aluminium karena rasa tidak enak yang bisa ditimbulkan aluminium pada makanan yang dipanggang.

Komponen utama ketiga dari baking powder adalah pengisi inert. Yang paling umum adalah tepung jagung. Tepung jagung memiliki tiga tujuan. Pertama, ini membantu menjaga produk tetap kering dan mudah mengalir. Tanpa itu, wadah baking powder bisa mengikat dan membentuk satu massa besar. Kedua, menjaga asam dan basa terpisah dan mencegah mereka bereaksi selama penyimpanan. Terakhir, ia menambahkan jumlah besar ke dalam bubuk agar lebih mudah diukur dan distandarisasi.

Desain

Sementara berbagai baking powder tersedia, semuanya memenuhi standar dasar dan menghasilkan jumlah karbon dioksida yang hampir sama. Perbedaan mendasar antara semua jenis adalah waktu reaksi. Ada dua kategori baking powder:akting tunggal dan akting ganda.

Bubuk kue kerja tunggal segera menghasilkan sebagian besar gasnya ketika dicampur dengan cairan. Mereka diklasifikasikan berdasarkan jenis asam yang mereka gunakan. Mereka yang mengandung krim tartar dan asam tartarat (C4H606) menghasilkan gas dengan cepat ketika dicampur dengan soda kue dan cairan. Adonan ini harus dimasak dengan cepat atau mereka akan menjadi rata. Baking powder kerja tunggal yang lebih lambat adalah baking powder fosfat yang mengandung kalsium fosfat (Ca3O8P2) atau dinatrium pirofosfat (H2Na2O7P2). Serbuk aluminium sulfat (AI2012S3) bereaksi lebih lambat pada suhu kamar tetapi memberikan rasa pahit pada adonan.

Sebagian besar baking powder komersial adalah double-acting. Ini berarti bahwa awalnya sejumlah kecil gas dilepaskan ketika dicampur dengan cairan. Pembentukan gas utama terjadi ketika adonan dipanaskan selama memasak. Jenis bubuk ini memungkinkan adonan dibiarkan dalam kondisi tidak dipanggang untuk waktu yang lama. Seringkali baking powder kerja ganda memiliki dua asam, satu yang bereaksi segera dan satu yang bereaksi ketika dipanaskan.

Jenis baking powder ketiga yang jarang digunakan adalah baker's amonia. Ini menghasilkan produk yang ringan dan lapang tetapi dapat memberikan rasa amonia jika tidak digunakan dengan benar. Ini paling baik digunakan dalam produksi kue datar, membantu menghilangkan bau amonia selama memasak.

Proses Pembuatan

Baking powder dibuat dalam proses batch dan melibatkan produksi komponen bahan baku, pencampuran, dan pengemasan.

Produksi bahan mentah

• 1 Pembuatan baking powder dimulai dengan produksi natrium karbonat. Dikenal sebagai proses amonia Solvay, pertama kali dikembangkan pada tahun 1861. Dalam proses ini amonia dan karbon dioksida dilewatkan melalui larutan air asin (NaClH2) di menara absorpsi. Ini menghasilkan senyawa yang disebut amonium bikarbonat (CH5NO3) yang bereaksi dengan garam untuk menghasilkan kristal natrium bikarbonat mentah dan amonium klorida (ClH4N).
• 2 Kristal bikarbonat disaring menggunakan filter vakum atau sentrifugal. Mereka kemudian dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa klorida. Padatan yang dihasilkan kemudian dibawa ke operasi kalsinasi. Di sini, bahan dipanaskan dan direaksikan dengan karbon dioksida untuk menghasilkan natrium karbonat, atau soda abu.
• 3 Soda abu dilarutkan, dikarbonasi, dan didinginkan yang menghasilkan natrium bikarbonat yang mengkristal. Bahan bikarbonat padat ini adalah konsentrat yang lebih murni daripada bikarbonat antara yang terbentuk sebelumnya dalam proses. Kemudian diletakkan di atas pengering untuk menghilangkan sebagian besar kelembapan. Produk dilewatkan melalui layar logam untuk menghasilkan ukuran partikel yang diinginkan dan diisi ke dalam drum untuk penyimpanan.
• 4 Asam padat untuk banyak baking powder adalah asam tartarat. Bahan ini dibuat menggunakan potasium hidrogen tartrat, yang merupakan produk limbah dari pembuatan anggur. Kalium hidrogen tartrat pertama dimurnikan dan diubah menjadi kalsium tartrat. Menggunakan asam sulfat, kalsium tartrat dihidrolisis untuk menghasilkan kalsium sulfat dan asam tartarat. Bahan-bahan ini kemudian dipisahkan dan asam tartarat yang dihasilkan dimurnikan dan dikeringkan.

Memadukan bubuk

• 5 Natrium bikarbonat, asam tartarat, dan tepung maizena dipindahkan ke area pencampuran. Compounder menuangkan jumlah yang sesuai dari setiap padatan ke dalam wadah pencampur. Mixer ini memiliki bilah baja tahan karat besar yang menggabungkan bubuk secara menyeluruh menjadi satu campuran homogen. Bahan ini kemudian ditransfer melalui tabung vakum ke mesin pengisi.

Mengisi dan mengemas

• 6 Bubuk kue dimasukkan ke dalam wadah tertutup dan dimasukkan ke dalam kemasan yang diinginkan. Baking powder dikemas dalam berbagai cara tergantung pada produsennya. Untuk penggunaan di rumah biasanya dijual dalam kaleng 4 atau 10 oz (113 atau 264g). Restoran bisa mendapatkan baking powder dalam kaleng logam 5 atau 10 lb (2,3 atau 4,5 kg). Toko roti industri membelinya dalam karton serat 50 atau 100 lb (23 atau 45 kg). Pengisian biasanya dilakukan dengan pengisi korsel cepat yang memaksa sejumlah tertentu baking powder ke dalam paket yang kemudian disegel. Wadah tertutup ditempatkan ke dalam kotak kardus dan ditumpuk di atas palet. Palet dipindahkan ke truk atau gerbong kereta api dan dikirim ke toko bahan makanan lokal atau toko roti komersial.

Kontrol Kualitas

Untuk memastikan kualitas setiap batch produsen baking powder memantau produk pada setiap tahap produksi. Bahan baku awal dikenai berbagai uji fisik dan kimia untuk menentukan apakah memenuhi spesifikasi yang ditentukan sebelumnya. Beberapa karakteristik yang diuji antara lain pH, kenampakan, dan densitas. Produk jadi juga diuji. Biasanya, ukuran partikel diperiksa seperti karakteristik mikro-biologis bubuk.

Masa Depan

Sementara baking powder telah berubah sedikit selama 100 tahun terakhir, produsen selalu mencari cara baru untuk membuat keuntungan yang lebih besar. Bubuk kue masa depan dapat dicampur dengan bahan yang berbeda untuk meningkatkan rasa. Mereka juga dapat diformulasikan secara khusus untuk jenis adonan tertentu untuk menonjolkan karakteristik seperti kecepatan evolusi gas, sisa rasa, atau kemudahan pencampuran. Tentu saja, di masa depan produsen akan menemukan metode produksi yang lebih murah.