Ayam

Ayam di Amerika Serikat adalah daging yang murah dan mudah didapat. Ini dikemas dalam berbagai format, dari ayam panggang utuh hingga pilihan satu potongan tertentu, seperti paha atau sayap. Kompleks peternakan dan pemrosesan ayam skala besar yang sangat otomatis yang dijalankan oleh perusahaan besar mendorong pasar ayam Amerika. Perkembangan yang disebut peternakan pabrik secara tajam menurunkan harga dan meningkatkan ketersediaan ayam, ketika metode ini diperkenalkan pada tahun 1920-an.

Latar Belakang

Nenek moyang ayam kampung saat ini adalah unggas hutan merah liar Gallus gallus, asli India dan Asia Tenggara. Ayam hutan merah pertama kali dijinakkan tampaknya untuk digunakan dalam ritual keagamaan yang melibatkan sabung ayam. Burung peliharaan menyebar ke barat dari India ke Yunani, dan kemudian diperkenalkan ke Eropa Barat dengan menyerang tentara Romawi. Pada zaman Romawi, ayam digunakan sebagai makanan, baik untuk daging maupun telurnya. Orang Romawi biasanya membawanya di kapal mereka, sebagai sumber makanan segar yang nyaman.

Pemukim Eropa pertama di Amerika Utara membawa ayam bersama mereka. Tetapi sampai abad kedua puluh, tidak ada industri ayam seperti itu di negara ini. Pemeliharaan kawanan ayam sebagian besar dianggap pekerjaan untuk wanita dan anak-anak. Saat itu, seekor ayam betina biasa bertelur hanya 30 butir setahun, dan para istri petani menjual kelebihannya di pasar sebagai penghasilan tambahan. Daging ayam biasanya hanya berlimpah di awal musim panas, ketika ayam yang menetas di musim semi cukup besar untuk dimakan. Karena peternakan ayam pada dasarnya adalah pekerjaan perempuan, hanya sebagai tambahan untuk produksi peternakan utama, saluran distribusi terbatas. Sementara rel kereta api dibangun untuk membawa ternak dari Barat ke pasar perkotaan yang menunggu, tidak ada upaya seperti itu yang dilakukan untuk produksi ayam, dan ayam tersedia di kota-kota lebih atau kurang secara sporadis, dengan lonjakan harga dan jumlah pasokan musiman yang besar.

Beberapa penemu menyempurnakan inkubator ayam di akhir abad kesembilan belas. Mesin ini dapat menyimpan ratusan telur sekaligus tetap hangat, sehingga memungkinkan pengembangbiakan anak ayam secara komersial. Pada abad kesembilan belas, beternak ayam sebagian besar merupakan hobi, dengan banyak penggemar unggas beternak ayam yang sangat berbulu. Trah eksotis yang mencolok dan berwarna-warni adalah yang paling populer; namun, dengan munculnya inkubator mekanis, peternak unggas mulai membiakkan burung dengan potensi bertelur dan produksi daging yang baik.

Orang pertama di Amerika Serikat yang memelihara ayam broiler (ayam untuk daging) dalam skala besar hanya untuk mencari keuntungan adalah Ny. Wilmer Steele, dari Ocean View, Delaware. Pada tahun 1923, Mrs. Steele membeli 500 anak ayam dan menjual 387 anak ayam yang masih hidup ketika mereka dewasa menjadi 2 lb (0,9 kg). Keuntungannya sangat besar, dan hanya dalam beberapa tahun, Delaware menjadi pusat industri ayam yang berkembang pesat. Pada tahun 1926, negara memproduksi sekitar satu juta ayam broiler.

Pada tahun 1934, ia memelihara sekitar tujuh juta ayam setiap tahun. Pada tahun 1930-an, Rencana Peningkatan Unggas Nasional, sebuah misi kerjasama federal-negara bagian, membantu para peternak ayam menggunakan prinsip-prinsip pemuliaan ilmiah untuk menghasilkan galur-galur unggas yang unggul. Pada saat ini, burung pertama kali diternakkan khusus untuk produksi daging. Kualitas penting ayam broiler adalah pertumbuhan yang cepat, bulu putih (bulu gelap meninggalkan potongan yang tidak sedap dipandang), dan dada dan paha yang gemuk. Kemajuan dalam pemuliaan membuat dampak yang cukup besar:pada tahun 1900, seekor anak ayam biasa membutuhkan waktu 16 minggu untuk mencapai 2 lb (0,9 kg), yang dianggap sebagai bobot penggorengan. Saat ini, ayam broiler komersial hanya hidup sekitar enam minggu, dan beratnya sekitar 4 lb (1,8 kg) saat disembelih.

Kemajuan nutrisi juga penting untuk pengembangan industri ayam komersial. Nutrisi ayam sebenarnya telah dipelajari lebih banyak, dan lebih dipahami, daripada nutrisi manusia. Upaya gabungan dari industri pakan, Departemen Pertanian AS, dan ilmuwan pertanian menghasilkan pakan yang optimal. Rasio pakan yang diperlukan per pon daging ayam telah turun selama abad ini, membuat ayam semakin murah untuk diproduksi. Pada 1950-an, beberapa perusahaan besar telah mengintegrasikan produksi pakan dengan peternakan ayam dan pengolahan daging, sehingga hanya beberapa perusahaan besar yang menguasai persentase tinggi dari ayam yang diproduksi di negara ini. Produsen besar ini masing-masing menyembelih jutaan ayam seminggu.

Ayam komersial
produksi

Kompleks produksi

Produksi ayam biasanya dilakukan pada apa yang disebut kompleks. Setiap kompleks berisi pabrik pakan, tempat penetasan, pabrik pengolahan, dan peternakan ayam tempat anak ayam dibesarkan, biasanya dalam radius 30-40 mil (48,3-64,4 km) dari pabrik pengolahan. Petani kontrak menerima anak ayam dari tempat penetasan, dan menyimpannya di kandang ayam yang dikontrol iklim. Rumah-rumah tersebut biasanya berukuran 400 x 50 kaki (122 x 15,24 m), dan dapat menampung hingga 20.000 ekor ayam. Interiornya terbuka, tanpa sangkar atau sekat. Ketika ayam sudah cukup umur untuk disembelih, mereka dikumpulkan dan dikirim ke pabrik pengolahan.

Tempat penetasan

• 1 Ayam broiler dibiakkan terutama untuk daging, pertumbuhan yang cepat, dan penambahan berat badan. Sebagian besar ayam yang digunakan untuk daging di negara ini adalah hibrida jantan Comish dan betina White Rock. Tempat penetasan ini menampung ribuan ayam. Bangunan penetasan adalah ruang terbuka besar yang mirip dengan rumah tempat pemeliharaan ayam pedaging, kecuali di dalamnya terdapat banyak rumah kecil yang terlihat seperti versi miniatur kandang ayam tradisional. Ketika ayam siap bertelur, mereka mencari perlindungan di kandang. Telur dikumpulkan dari kandang dan dibawa untuk dierami. Ayam breeder hidup selama sekitar 45 minggu, setelah itu mereka tidak lagi dianggap produktif. Ayam "bekas" ini disembelih dan dagingnya biasanya digunakan untuk makanan hewan peliharaan atau dibeli oleh perusahaan makanan yang menggunakan daging yang dimasak dan dipotong dadu (seperti dalam sup).

Inkubasi

• 2 Telur ditempatkan dalam inkubator walk-in yang besar. Telur tetap hangat dan diputar secara berkala oleh mesin. Mereka mulai menetas dalam waktu sekitar 20 hari. Sesaat sebelum menetas, telur dipindahkan ke laci. Banyak pengolah sekarang menginokulasi anak ayam untuk penyakit in ovo, yaitu di cangkang sebelum menetas. Ini biasanya dilakukan tiga hari sebelum menetas. Anak ayam mematuk jalan keluar dari cangkangnya saat mereka siap. Selama beberapa hari pertama kehidupan, anak ayam masih menyerap nutrisi dari kantung kuning telurnya, sehingga mereka tidak membutuhkan makanan saat ini. Baki anak ayam yang baru menetas didorong dengan gerobak ke area inokulasi, di mana mereka disemprot dengan kabut vaksin untuk melawan penyakit umum. Beberapa produsen "memotong paruh" anak ayam pada saat ini, yang sebenarnya berarti memotong ujung paruh yang tajam. Ini mencegah burung saling merusak dengan mematuk. Praktek ini dihentikan di beberapa produsen besar pada akhir 1990-an, karena sebagian besar anak ayam yang tumbuh tidak terlalu agresif, dan pemotongan paruh dianggap mahal dan tidak perlu. Selanjutnya, anak ayam dikirim ke peternakan "tumbuh" terdekat.

Tumbuh

• 3 Anak ayam tinggal di rumah besar yang menampung sebanyak 20.000 ekor burung. Rumah tumbuh ini dijaga pada suhu sekitar 85 ° F (29,4 ° C) melalui kontrol pemanas dan ventilasi. Burung-burung tidak dikurung, dan biasanya mereka diberi sekitar 0,8 kaki persegi per burung. Lantai rumah ditutupi dengan bahan alas tidur kering seperti serpihan kayu, sekam padi, atau kulit kacang. Unggas diberi makan pakan ayam, yang biasanya 70% jagung, 20% kedelai, dan 10% bahan lain seperti vitamin dan mineral. Ayam broiler di Amerika Serikat tidak Pemrosesan ayam dimulai di tempat penetasan tempat ayam bertelur. Telur dikumpulkan dan diinkubasi sampai mulai menetas dalam waktu sekitar 20 hari. Anak-anak ayam tinggal di rumah-rumah besar yang tumbuh di mana mereka diberi makan makanan ayam. Setelah tumbuh, burung-burung tersebut dibawa melalui kabinet setrum. Arus listrik ringan di dalam air membuat burung pingsan atau lumpuh. Selanjutnya, burung dibawa ke pemotong leher otomatis. Bangkai-bangkai itu digantung sampai semua darahnya terkuras dan kemudian mereka dikalahkan. Selanjutnya, mereka dicuci, dibersihkan, dan direndam dalam air yang didinginkan dan diklorinasi selama 40-50 menit. diberi steroid atau hormon apa pun. Burung yang sakit diobati dengan antibiotik atau obat lain. Burung-burung ini kemudian melewati periode penarikan sebelum disembelih, untuk memastikan tidak ada sisa obat yang tersisa di daging mereka. Burung biasanya disiram melalui peminum puting, sehingga mereka tidak tumpah dan membasahi tempat tidur mereka.

Mengumpulkan

• 4 Anak ayam tinggal di kandang pembesaran selama sekitar enam minggu. Ayam broiler telah dibiakkan untuk mendapatkan berat badan yang berlebihan, terutama di bagian dada dan pahanya. Pada enam minggu, anak ayam biasanya memiliki berat sekitar 4 lb (1,8 kg), dan siap untuk disembelih. Pengambilan ayam biasanya dilakukan pada malam hari. Meskipun berbagai alat pengumpul mekanis telah dikembangkan, seperti alat penyedot debu dan mesin penekan ayam seperti bajak, cara paling sederhana dan paling efektif untuk memasukkan ayam ke dalam kandang untuk diangkut ke pabrik pengolahan adalah dengan menyuruh karyawan peternakan masuk ke dalam rumah dan mengumpulkan burung-burung tersebut. dengan tangan. Para pekerja menangkap burung-burung itu dan memasukkannya ke dalam kotak-kotak seperti lemari. Kotak-kotak ditumpuk, dan seorang pengemudi dengan forklift mengambilnya dan memuatnya ke truk yang menunggu. Ayam-ayam dalam kotak ditumpuk di truk dan dibawa ke pabrik pengolahan. Pusat pengolahan kompleks ayam umumnya tidak lebih dari 30-40 mi (48,3-64,4 km) dari peternakan, sehingga unggas tidak perlu dibawa jauh.

Pembantaian

• 5 Di pabrik pengolahan, para pekerja mengambil burung dari kotaknya dan menggantungnya di kaki mereka di ban berjalan. Dalam proses yang khas, burung-burung di konveyor pertama-tama melewati tong berisi air asin berlistrik yang disebut kabinet setrum. Sekitar 20 burung menempati kabinet setrum sekaligus, dan mereka tetap berada di dalam air selama sekitar tujuh detik. Arus listrik ringan di dalam air membuat burung pingsan atau lumpuh. Selanjutnya, burung-burung tersebut dibawa ke pemotong leher otomatis—pisau berputar yang memutuskan dua arteri karotis. Bangkai burung digantung sampai semua darahnya habis.

Pencabutan bulu dan pengeluaran isi perut

• 6 Bangkai kemudian direndam sebentar dalam air panas untuk melepuh kulitnya. Ini membuat pencabutan bulu lebih mudah. Bangkai pindah ke pemetik bulu otomatis, yang menggerakkan jari karet yang menggosok sebagian besar bulu. Kemudian bangkai tersiram air panas untuk kedua kalinya dan dijalankan melalui pemetik bulu lainnya. Terakhir, mesin khusus menghilangkan bulu sayap. Bangkai yang sudah dikupas selanjutnya melewati mesin cuci, yang menggosok bagian luar tubuh. Kaki dan kepalanya dipotong, dan bangkainya dibawa ke tempat pengeluaran isi. Selanjutnya, bangkai digantung di belenggu pada kaki dan leher, dipotong terbuka, dan jeroan (organ dalam) dikeluarkan. Saat karkas kosong, karkas dicuci kembali di dalam dan di luar dengan penyemprot multi-nozzle.

Mendinginkan dan memotong

• 7 Bangkai yang sudah dibersihkan dikirim ke bawah / saluran dan direndam dalam "pendingin" air yang didinginkan dan diklorinasi selama 40-50 menit. Seluruh proses penyembelihan hanya memakan waktu sekitar satu jam, dan sebagian besar waktu itu digunakan oleh pendinginan. Suhu internal ayam harus diturunkan hingga 40°F (4,4°C) atau lebih rendah sebelum diproses lebih lanjut. Bangkai yang telah didinginkan kemudian dikirim ke ruang pemotongan, di mana para pekerja memotongnya menjadi beberapa bagian, kecuali jika akan dikemas utuh. Beberapa bangkai mungkin dimasak dan daging yang dimasak dibuang dan dipotong dadu untuk makanan seperti pai ayam atau sup. Daging dari punggung, leher, dan sayap dapat diproses secara terpisah untuk dijual dalam produk daging lain seperti hot dog atau potongan daging dingin. Dalam format apa pun, daging tersebut dikemas oleh pekerja di pabrik pengolahan, dimasukkan ke dalam kotak, dan disimpan di gudang yang dikontrol suhunya.

Kontrol Kualitas

Kontrol kualitas adalah masalah yang sangat penting dalam peternakan unggas karena produk akhir adalah daging mentah, yang berpotensi membawa mikroorganisme penyebab penyakit. Untuk mencegah penyakit pada ayam itu sendiri, anak ayam divaksinasi untuk penyakit unggas yang umum. Dokter hewan mengunjungi peternakan yang sedang tumbuh dan merawat burung yang sakit. Perusahaan yang mengontrak peternakan yang sedang berkembang juga biasanya mengirim teknisi servis pada kunjungan mingguan ke setiap peternakan untuk memantau kondisi.

Kontrol kualitas di pabrik pengolahan ayam dilakukan oleh perusahaan dan juga oleh inspektur dari Departemen Pertanian AS. Inspektur USDA diharuskan berada di pabrik setiap kali ayam disembelih. Inspektur pemerintah memeriksa unggas sebelum dan sesudah disembelih untuk mencari tanda-tanda penyakit yang jelas dan untuk cedera, seperti sayap patah. Daging dari bagian yang terluka tidak dapat digunakan.

Dalam proses tipikal, ada dua titik kontrol kritis di mana perusahaan terus memantau kondisi. Mungkin ada titik kontrol tambahan juga. Titik kontrol kritis pertama adalah sebelum karkas yang telah dibersihkan masuk ke chiller. Seorang inspektur menarik bangkai secara acak dan memeriksanya secara visual di bawah cahaya terang. Tidak ada kotoran diperbolehkan pada bangkai pada saat ini. Jika ada yang ditemukan dalam pemeriksaan acak, jalur produksi harus dihentikan dan semua burung yang telah melewati chiller sejak pemeriksaan terakhir harus dicuci ulang dan didinginkan. Titik kontrol kritis kedua adalah saat burung keluar dari chiller. Suhu internal karkas harus 40° F (4,4° C) atau lebih rendah pada tahap ini. Inspektur melakukan pemeriksaan sampel acak untuk memverifikasi suhu internal. Meskipun ini adalah titik kontrol yang paling penting, setiap pabrik merancang program kontrol kualitasnya sendiri, dan pengawas juga dapat secara berkala memverifikasi suhu air mendidih, memeriksa peralatan otomatis, dan apa pun yang dianggap perlu oleh perusahaan.

Sampai tahun 1998, inspektur USDA di pabrik pengolahan ayam diharuskan hanya melakukan apa yang disebut uji organaleptik ayam sebelum dan sesudah disembelih. Ini berarti melihat dan mencium; yaitu, inspektur memverifikasi bahwa burung-burung itu bebas penyakit dan sehat dengan memeriksanya dan mungkin mengendus bangkainya dengan cepat.

Pada tahun 1998, USDA melembagakan program kontrol kualitas baru untuk semua pengolah daging yang dikenal sebagai Hazard Analysis Critical Control Points, atau HACCP. Di bawah HACCP, selain metode organaleptik, inspektur juga diharuskan melakukan tes mikrobiologis secara berkala untuk mencari bakteri berbahaya. Bakteri yang paling bermasalah dalam daging ayam adalah salmonella. Meskipun organisme ini terbunuh dengan memasak daging yang benar, hal itu dapat menyebabkan penyakit jika konsumen tidak menangani daging dengan benar. Pada 1980-an, 50% dari semua ayam di Amerika Serikat diduga terinfeksi salmonella. Industri mengubah prosedur kontrol kualitasnya, dan menurunkan insiden hingga 16% pada tahun 1996, dan di bawah 10% pada tahun 1998, menurut USDA. Di bawah HACCP, ayam harus diuji secara acak untuk salmonella di pabrik produksi, dan tingkat infeksi harus lebih rendah dari 20%. Juga di bawah HACCP, inspektur USDA memiliki wewenang untuk menutup pabrik yang mereka anggap kotor atau tidak aman. Pabrik tidak boleh dibuka kembali sampai ada rencana untuk memperbaiki situasi. Beberapa insiden yang menyebabkan pabrik pengolahan ayam ditutup pada tahun 1998 termasuk bangkai jatuh di lantai, serangan hewan pengerat fasilitas, dan yang paling umum, kegagalan untuk mencegah kontaminasi tinja.

Produk Sampingan/Limbah

Banyak produk sampingan dari pemotongan ayam dapat digunakan. Kaki ayam dibuang di pabrik pengolahan karena dianggap tidak dapat dimakan di Amerika Serikat. Namun, ceker ayam adalah makanan lezat di Asia, dan begitu banyak yang diekspor. Bulu-bulunya dapat digiling dan digunakan sebagai suplemen protein dalam pakan ternak. Daging di bawah standar juga biasa dijual ke pembuat makanan hewan peliharaan. Namun, banyak ayam mati sebelum disembelih, baik di peternakan yang sedang tumbuh atau dalam perjalanan ke pabrik pengolahan. Burung-burung ini dibuang di tempat pembuangan sampah. Anak ayam yang sakit atau cacat dimusnahkan—diambil dari kawanannya dan dibunuh (biasanya dengan meremas lehernya)—setelah menetas, dan mayat-mayat ini juga harus dibuang. Jeroan dan bagian yang tidak terpakai juga menghasilkan limbah dalam pengolahan ayam.

Limbah yang cukup signifikan yang dihasilkan dalam peternakan ayam adalah kotoran unggas. Karena kawanannya sangat besar, dengan 20.000 burung yang khas untuk peternakan ayam pedaging, jumlah kotorannya sangat banyak. Kotoran unggas yang membusuk menghasilkan amonia, gas yang mengiritasi yang dapat menyebabkan penyakit dan penderitaan pada pekerja unggas dan pada ayam itu sendiri jika kandang ayam tidak dibersihkan dan diberi ventilasi secara memadai. Lalat tertarik pada kotoran ayam, dan peternakan ayam pedaging skala besar dapat menyebabkan peningkatan populasi lalat yang tidak diinginkan di daerah sekitarnya. Bau yang terkait dengan peternakan ayam skala besar juga bisa menjadi masalah bagi tetangga. Yang lebih memprihatinkan daripada bau adalah ancaman terhadap kualitas air oleh limpasan dari peternakan ayam. Beberapa kotoran ayam digunakan sebagai pupuk untuk tanaman, dan saat hujan, nitrogen dan fosfor yang berlebihan terbawa ke badan air terdekat. Wabah bakteri berbahaya di daerah Teluk Chesapeake pada tahun 1997 disebabkan oleh kondisi air yang disebabkan oleh limpasan dari peternakan ayam. Untuk mengontrol limpasan, produsen ayam dapat memilih untuk mengubah pakan yang mereka berikan kepada ayam pedaging mereka, menambahkan enzim yang membantu memecah beberapa nutrisi dalam limbah.