Yogurt: Sejarah, Produksi, dan Manfaat Kesehatan
Latar Belakang
Yogurt adalah produk susu, yang dibuat dengan mencampur susu fermentasi dengan berbagai bahan yang memberikan rasa dan warna. Meskipun ditemukan secara tidak sengaja ribuan tahun yang lalu, yogurt baru mendapatkan popularitas di Amerika Serikat pada waktu dekat ini.
Dipercaya yogurt berasal dari Mesopotamia ribuan tahun yang lalu. Bukti menunjukkan bahwa orang-orang ini telah memelihara kambing dan domba sekitar 5000 SM. Susu dari hewan-hewan ini disimpan dalam labu, dan dalam iklim hangat secara alami membentuk sereh. Sereh ini adalah bentuk awal yogurt. Akhirnya, proses untuk menghasilkan yogurt secara sengaja dikembangkan.
Sementara yogurt telah ada selama bertahun-tahun, baru-baru ini (dalam 30-40 tahun terakhir) ia menjadi populer. Hal ini disebabkan oleh banyak faktor termasuk perkenalan buah dan rasa lainnya ke dalam yogurt, kemudahannya sebagai makanan sarapan jadi, dan citra yogurt sebagai makanan rendah lemak dan sehat.
Produsen merespons pertumbuhan pasar yogurt dengan memperkenalkan banyak jenis yogurt termasuk rendah lemak dan non lemak, kental, creamy, minum, bio-yogurt, organik, bayi, dan beku. Yogurt tradisional kental dan creamy. Dijual polos dan dalam berbagai ragam rasa. Rasa ini biasanya buah seperti stroberi atau blueberry, namun rasa yang lebih baru dan unik seperti cream pie dan cokelat juga telah diperkenalkan. Cereal dan kacang kadang-kadang ditambahkan ke yogurt. Pembuat yogurt juga menjual produk dengan tingkat lemak yang bervariasi. Yogurt rendah lemak, yang mengandung antara 0,5% dan 4% lemak, saat ini yang terlaris. Yogurt diet non lemak tidak mengandung lemak sama sekali. Ia juga mengandung pemanis buatan yang memberikan manis sambil tetap mengurangi kalori. Yogurt creamy lebih kental, dibuat dengan susu utuh dan krim tambahan. Yogurt minum adalah produk yang lebih encer, yang memiliki tingkat padatan yang lebih rendah daripada yogurt tipikal. Bio-yogurt dibuat dengan jenis budaya fermentasi yang berbeda dan dikatakan membantu pencernaan. Yogurt yang dibuat dengan susu dari sapi yang diberi pakan khusus disebut yogurt organik. Jenis yogurt ini dikatakan lebih bernutrisi daripada yogurt lainnya. Jenis yogurt lainnya termasuk yogurt diaduk pasteurisasi yang memiliki masa simpan yang lebih lama, yogurt bayi yang dibuat khusus untuk anak-anak, dan yogurt beku.
Yogurt itu sendiri memiliki rasa aldehid secara umum, yang merupakan hasil dari proses fermentasi. Karena dibuat dari susu, yogurt kaya nutrisi. Ia mengandung protein dan vitamin dan adalah sumber kalsium yang kaya. Faktanya, wadah kecil yogurt mengandung kalsium sebanyak separuh pint susu. Selain karakteristik nutrisi ini, yogurt juga diyakini memiliki manfaat kesehatan tambahan. Salah satu manfaat yang disarankan yogurt adalah ia bertindak sebagai bantuan pencernaan. Dalam tubuh, diyakini yogurt dapat mendorong pertumbuhan bakteri yang bermanfaat di usus. Organisme ini membantu mencerna makanan lebih efisien dan melindungi terhadap organisme lain yang berbahaya. Manfaat kesehatan lainnya dari yogurt adalah untuk orang yang intoleransi laktosa. Orang-orang ini mengalami kesulitan mencerna produk susu namun, biasanya dapat menoleransi yogurt.
Bahan Baku
Secara umum, yogurt dibuat dengan berbagai bahan termasuk susu, gula, stabilizer, buah dan rasa, serta budaya bakteri 
Ketika susu tiba di pabrik, komposisinya dimodifikasi sebelum digunakan untuk membuat yogurt. Proses standarisasi ini biasanya melibatkan pengurangan kandungan lemak dan peningkatan total padatan. Setelah modifikasi terjadi, susu dipasteurisasi untuk membunuh bakteri dan dihomogenisasi untuk meresmikan partikel lemak secara konsisten. (Lactobacillus bulgaricus). Selama fermentasi, organisme ini berinteraksi dengan susu dan mengubahnya menjadi sereh. Mereka juga mengubah rasa susu memberikan rasa yogurt khas yang acetaldehyde adalah salah satu kontributor penting. Produk sampingan utama dari proses fermentasi adalah asam laktat. Tingkat asam digunakan untuk menentukan kapan fermentasi yogurt selesai yang biasanya tiga hingga empat jam. Pemasok budaya yogurt menawarkan berbagai kombinasi dari dua jenis bakteri untuk menghasilkan yogurt dengan rasa dan tekstur yang berbeda.
Untuk memodifikasi properti tertentu dari yogurt, berbagai bahan dapat ditambahkan. Untuk membuat yogurt lebih manis, sukrosa (gula) dapat ditambahkan pada sekitar 7%. Untuk yogurt kalori rendah, pemanis buatan seperti aspartame atau sakarin digunakan. Krim dapat ditambahkan untuk memberikan tekstur yang lebih halus. Konsistensi dan stabilitas simpan yogurt dapat ditingkatkan dengan inklusi stabilizer seperti pati makanan, gelatin, kacang locust-bean, gumi guar, dan pectin. Bahan-bahan ini digunakan karena mereka tidak memiliki dampak signifikan pada rasa akhir. Penggunaan stabilizer tidak diperlukan, namun beberapa pemasok memilih untuk tidak menggunakannya untuk mempertahankan citra yang lebih alami untuk yogurt mereka.
Untuk meningkatkan rasa dan memberikan berbagai rasa, banyak jenis buah ditambahkan ke yogurt. Buah populer termasuk stroberi, blueberry, pisang, dan persik, namun hampir semua buah dapat ditambahkan. Di luar buah, rasa lainnya juga ditambahkan. Ini dapat mencakup hal-hal seperti vanila, cokelat, kopi, dan bahkan mint. Baru-baru ini, produsen menjadi cukup kreatif dalam jenis yogurt yang mereka produksi menggunakan rasa alami dan buatan.
Proses Manufaktur
Proses umum pembuatan yogurt melibatkan modifikasi komposisi dan pasteurisasi susu; fermentasi pada suhu hangat; pendinginan; dan penambahan buah, gula, dan bahan lainnya.
Modifikasi komposisi susu
- 1 Ketika susu tiba di pabrik, komposisinya dimodifikasi sebelum digunakan untuk membuat yogurt. Proses standarisasi ini biasanya melibatkan pengurangan kandungan lemak dan peningkatan total padatan. Kandungan lemak dikurangi menggunakan clarifier standar dan separator (perangkat yang bergantung pada sentrifugasi untuk memisahkan lemak dari susu). Dari clarifier, susu ditempatkan dalam tangki penyimpanan dan diuji kandungan lemak dan padatan. Untuk pembuatan yogurt, kandungan padatan susu ditingkatkan menjadi 16% dengan 1-5% sebagai lemak dan 11-14% sebagai padatan non-lemak (SNF). Hal ini dicapai baik dengan menguap sebagian air, atau menambahkan susu konsentrat atau serbuk susu. Peningkatan kandungan padatan meningkatkan nilai nutrisi yogurt, memudahkan produksi yogurt yang lebih padat dan meningkatkan stabilitas
Susu di fermentasi hingga menjadi yogurt. Buah dan rasa ditambahkan ke yogurt sebelum dikemas. yogurt dengan mengurangi kecenderungan untuk terpisah pada penyimpanan.
Pasteurisasi dan homogenisasi
- 2 Setelah komposisi padatan disesuaikan, stabilizer ditambahkan dan susu dipasteurisasi. Langkah ini memiliki banyak manfaat. Pertama, ia akan menghancurkan semua mikroorganisme dalam susu yang dapat mengganggu proses fermentasi yang terkontrol. Kedua, ia akan mendenaturasi protein whey dalam susu yang akan memberikan produk yogurt akhir dengan badan dan tekstur yang lebih baik. Ketiga, ia tidak akan mengubah rasa susu secara besar-besaran. Terakhir, ia membantu melepaskan senyawa dalam susu yang akan merangsang pertumbuhan budaya starter. Pasteurisasi dapat berupa proses kontinu atau batch. Keduanya melibatkan pemanasan susu ke suhu relatif tinggi dan memegangnya di sana untuk waktu tertentu. Satu metode khusus untuk pasteurisasi batch adalah memanaskan susu dalam tangki baja tahan karat besar ke 185°F (85°C) dan memegangnya di sana untuk setidaknya 30 menit.
- 3 Saat susu dirawat panas, ia juga dihomogenisasi. Homogenisasi adalah proses di mana globul lemak dalam susu dipecah menjadi partikel yang lebih kecil dan lebih konsisten terdistribusi. Ini menghasilkan produk akhir yang jauh lebih halus dan creamy. Dalam pembuatan yogurt komersial, homogenisasi memiliki manfaat memberikan produk yang seragam, yang tidak akan terpisah. Homogenisasi dicapai menggunakan homogenizer atau viscolizer. Dalam mesin ini, susu dipaksa melalui pembukaan kecil pada tekanan tinggi dan globul lemak dipecah karena gaya geser.
Fermentasi
- 4 Setelah pasteurisasi dan homogenisasi selesai, susu didinginkan ke antara 109,4-114,8°F (43-46°C) dan budaya fermentasi ditambahkan dengan konsentrasi sekitar 2%. Susu dipertahankan pada suhu ini selama sekitar tiga hingga empat jam sementara proses inkubasi berlangsung. Selama waktu ini, bakteri mengolah senyawa tertentu dalam susu yang menghasilkan rasa khas yogurt. Produk sampingan penting dari proses ini adalah asam laktat.
- 5 Tergantung pada jenis yogurt, proses inkubasi dilakukan baik dalam tangki besar berkapasitas ratusan galon atau dalam wadah individu akhir. Yogurt diaduk fermentasi dalam jumlah besar lalu dituangkan ke dalam wadah jual akhir. Yogurt set, juga dikenal sebagai gaya Prancis, diizinkan fermentasi langsung dalam wadah tempat dijual. Dalam kedua kasus, tingkat asam laktat digunakan untuk menentukan kapan yogurt siap. Tingkat asam ditemukan dengan mengambil sampel produk dan menitratnya dengan natrium hidroksida. Nilai asiditas setidaknya 0,9% dan pH sekitar 4,4 adalah standar minimum saat ini untuk pembuatan yogurt di Amerika Serikat. Ketika yogurt mencapai tingkat asam yang diinginkan, ia didinginkan, dimodifikasi jika perlu dan didispensasikan ke dalam wadah (jika berlaku).
Menambahkan bahan lainnya
- 6 Buah, rasa, dan aditif lain dapat ditambahkan ke yogurt pada berbagai titik dalam proses manufaktur. Ini biasanya tergantung pada jenis yogurt yang diproduksi. Rasa dalam yogurt non-buah ditambahkan ke dalam proses susu sebelum didispensasikan ke dalam karton. Buah dan rasa juga dapat ditambahkan ke dalam wadah terlebih dahulu, menciptakan lapisan dasar. Susu yang telah di-inokulasi kemudian ditambahkan di atas dan karton ditutup dan diinkubasi. Jika buah dipasteurisasi, ia dapat ditambahkan sebagai puree ke dalam yogurt jumlah besar, yang kemudian didispensasikan ke dalam wadah. Akhirnya, buah dapat ditempatkan dalam paket khusus, yang dicampur dengan yogurt polos saat dikonsumsi.
- 7 Wadah yogurt selesai ditempatkan dalam kotak kardus, ditumpulkan pada palet, dan dikirim ke toko melalui truk pendingin.
Kontrol Kualitas
Produk susu seperti yogurt tunduk pada berbagai pengujian keamanan. Beberapa di antaranya mencakup pengujian kualitas mikroba, tingkat pasteurisasi, dan berbagai bentuk kontaminan. Kualitas mikroba susu yang masuk ditentukan dengan menggunakan uji reaksi pewarna. Metode ini menunjukkan jumlah organisme yang ada dalam susu yang masuk. Jika jumlah mikroba terlalu tinggi pada titik ini, susu mungkin tidak dapat digunakan untuk produksi. Karena pasteurisasi lengkap menonaktifkan sebagian besar organisme dalam susu, tingkat pasteurisasi ditentukan dengan mengukur level enzim dalam susu yang disebut fosfatase. Regulasi pemerintah mengharuskan uji ini dijalankan untuk memastikan pasteurisasi dilakukan dengan benar. Di luar kontaminasi mikroba, susu mentah tunduk pada kontaminan lain seperti antibiotik, pestisida, atau bahkan radioaktivitas. Semua ini dapat ditemukan melalui pengujian keamanan dan susu diobati sesuai.
Selain pengujian keamanan, produk yogurt akhir juga dievaluasi untuk memastikan memenuhi spesifikasi yang ditetapkan oleh produsen untuk karakteristik seperti pH, reologi, rasa, warna, dan bau. Faktor-faktor ini diuji menggunakan berbagai peralatan laboratorium seperti meter pH dan viskometer dan juga panelis manusia.
Masa Depan
Masa depan pembuatan yogurt akan berfokus pada pengembangan rasa baru dan yogurt yang lebih awet. Perkenalan rasa baru akan didorong oleh keinginan konsumen dan pengembangan baru oleh pemasok rasa. Pemasok budaya bakteri sedang melakukan penelitian yang mengindikasikan pengembangan yogurt dengan rasa yang unik. Dengan mengubah jenis organisme dalam budaya, yogurt diproduksi jauh lebih cepat dan bertahan lebih lama daripada yogurt konvensional.
Selain itu, aspek nutrisi yogurt akan diteliti lebih menyeluruh. Ada beberapa bukti yang menunjukkan bahwa konsumsi yogurt memiliki efek antibiotik yang bermanfaat. Ia juga telah ditunjukkan mengurangi insiden intoleransi laktosa dan penyakit gastrointestin lainnya. Manfaat yang diyakini lainnya dari yogurt termasuk penurunan kolesterol, perlindungan terhadap beberapa kanker, dan bahkan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Penelitian masih belum lengkap mengenai manfaat ini, namun faktor-faktor ini kemungkinan akan penting dalam pertumbuhan pasar yogurt yang berkelanjutan.
