Yogurt

Latar Belakang

Yogurt adalah produk susu yang dibuat dengan memadukan susu fermentasi dengan berbagai bahan yang memberikan rasa dan warna. Meskipun secara tidak sengaja ditemukan ribuan tahun yang lalu, yogurt baru-baru ini mendapatkan popularitas di Amerika Serikat.

Diyakini bahwa yogurt berasal dari Mesopotamia ribuan tahun yang lalu. Bukti menunjukkan bahwa orang-orang ini memelihara kambing dan domba sekitar 5000 SM. Susu dari hewan-hewan ini disimpan dalam labu, dan di iklim yang hangat susu itu secara alami membentuk dadih. Dadih ini adalah bentuk awal yoghurt. Akhirnya, sebuah proses untuk memproduksi yogurt dengan sengaja dikembangkan.

Meskipun yogurt telah ada selama bertahun-tahun, baru belakangan ini (dalam 30-40 tahun terakhir) menjadi populer. Hal ini disebabkan oleh banyak faktor termasuk pengenalan buah dan perasa lainnya ke dalam yogurt, kenyamanannya sebagai makanan berbuka puasa dan citra yogurt sebagai makanan sehat rendah lemak.

Produsen telah menanggapi pertumbuhan pasar yogurt dengan memperkenalkan berbagai jenis yogurt termasuk rendah lemak dan tanpa lemak, krim, minum, bio-yogurt, organik, bayi, dan beku. Yoghurt tradisional kental dan lembut. Itu dijual polos dan dalam berbagai macam rasa. Ini biasanya rasa buah seperti stroberi atau blue-berry, namun, rasa yang lebih baru dan lebih unik seperti pai krim dan cokelat juga telah diperkenalkan. Sereal dan kacang-kacangan terkadang ditambahkan ke yogurt. Pembuat yoghurt juga menjual produk dengan kadar lemak yang bervariasi. Yoghurt rendah lemak, yang mengandung antara 0,5% dan 4% lemak, saat ini paling laris. Diet yogurt tanpa lemak tidak mengandung lemak sama sekali. Ini juga mengandung pemanis buatan yang memberikan rasa manis sekaligus mengurangi kalori. Yoghurt krim ekstra kental, dibuat dengan susu murni dan krim tambahan. Minum yogurt adalah produk yang lebih tipis, yang memiliki tingkat padatan lebih rendah daripada yogurt biasa. Bio-yogurt dibuat dengan jenis budaya fermentasi yang berbeda dan dikatakan dapat membantu pencernaan. Yogurt yang dibuat dengan susu dari sapi yang diberi makan khusus disebut yogurt organik. Yoghurt jenis ini diklaim lebih bergizi dibandingkan yogurt lainnya. Jenis yogurt lainnya termasuk yogurt yang dipasteurisasi dan diaduk yang memiliki umur simpan yang lebih lama, yogurt bayi yang dibuat khusus untuk anak-anak, dan yogurt beku.

Yoghurt itu sendiri umumnya memiliki rasa aldehida, yang merupakan hasil dari proses fermentasi. Karena terbuat dari susu, yogurt kaya akan nutrisi. Ini mengandung protein dan vitamin dan merupakan sumber kalsium yang kaya. Faktanya, sebotol kecil yogurt mengandung kalsium sebanyak sepertiga liter susu. Selain karakteristik nutrisi ini, yogurt juga dianggap memiliki manfaat kesehatan tambahan. Salah satu manfaat yogurt yang disarankan adalah bertindak sebagai bantuan pencernaan. Di dalam tubuh, yogurt diduga dapat mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan di usus. Organisme ini membantu mencerna makanan lebih efisien dan melindungi dari organisme lain yang berbahaya. Manfaat kesehatan lain dari yogurt adalah untuk orang yang tidak toleran laktosa. Orang-orang ini mengalami kesulitan mencerna produk susu namun, mereka biasanya dapat mentolerir yogurt.

Bahan Baku

Secara umum, yoghurt dibuat dengan berbagai bahan termasuk susu, gula, stabilisator, buah-buahan dan perasa, serta kultur bakteri. Saat susu tiba di pabrik, komposisinya diubah sebelum digunakan untuk membuat yogurt. Proses standarisasi ini biasanya melibatkan pengurangan kandungan lemak dan peningkatan total padatan. Setelah modifikasi terjadi, itu dipasteurisasi untuk membunuh bakteri dan dihomogenisasi untuk secara konsisten membubarkan molekul lemak. (Lactobacillus bulgaricus). Selama fermentasi, organisme ini berinteraksi dengan susu dan mengubahnya menjadi dadih. Mereka juga mengubah rasa susu sehingga memberikan karakteristik rasa yoghurt dimana asetaldehida merupakan salah satu kontributor penting. Produk sampingan utama dari proses fermentasi adalah asam laktat. Tingkat asam digunakan untuk menentukan kapan fermentasi yoghurt selesai yang biasanya tiga sampai empat jam. Pemasok kultur yogurt ini menawarkan berbagai kombinasi dari dua jenis bakteri untuk menghasilkan yogurt dengan rasa dan tekstur yang berbeda.

Untuk memodifikasi sifat-sifat tertentu dari yoghurt, berbagai bahan dapat ditambahkan. Untuk membuat yogurt lebih manis, sukrosa (gula) dapat ditambahkan sekitar 7%. Untuk yogurt rendah kalori, pemanis buatan seperti aspartam atau sakarin digunakan. Krim dapat ditambahkan untuk memberikan tekstur yang lebih halus. Konsistensi dan stabilitas simpan yoghurt dapat ditingkatkan dengan memasukkan bahan penstabil seperti pati makanan, gelatin, getah kacang belalang, guar gum dan pektin. Bahan-bahan tersebut digunakan karena tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap cita rasa akhir. Penggunaan stabilisator tidak diperlukan, dan beberapa pemasar memilih untuk tidak menggunakannya untuk mempertahankan citra yang lebih alami untuk yogurt mereka.

Untuk meningkatkan rasa dan memberikan berbagai rasa, banyak jenis buah-buahan ditambahkan ke yogurt. Buah-buahan populer termasuk stroberi, blueberry, pisang, dan persik, tetapi hampir semua buah dapat ditambahkan. Selain buah-buahan, perasa lain juga ditambahkan. Ini dapat mencakup hal-hal seperti vanila, cokelat, kopi, dan bahkan mint. Baru-baru ini, produsen menjadi cukup kreatif dalam membuat jenis yogurt yang menggunakan perasa alami dan buatan.

Manufaktur
Proses

Proses umum pembuatan yogurt meliputi modifikasi komposisi dan pasteurisasi susu; fermentasi pada suhu hangat; mendinginkannya; dan menambahkan buah, gula, dan bahan lainnya.

Memodifikasi komposisi susu

• 1 Saat susu tiba di pabrik, komposisinya diubah sebelum digunakan untuk membuat yogurt. Proses standarisasi ini biasanya melibatkan pengurangan kandungan lemak dan peningkatan total padatan. Kandungan lemak dikurangi dengan menggunakan clarifier standar dan separator (perangkat yang bergantung pada sentrifugasi untuk memisahkan lemak dari susu). Dari clarifier, susu ditempatkan di tangki penyimpanan dan diuji kandungan lemak dan padatannya. Untuk pembuatan yogurt, kandungan padatan susu ditingkatkan menjadi 16% dengan 1-5% menjadi lemak dan 11-14% menjadi padatan-tidak-lemak (SNF). Ini dilakukan baik dengan menguapkan sebagian air, atau menambahkan susu pekat atau susu bubuk. Meningkatkan kandungan padatan meningkatkan nilai gizi yoghurt, mempermudah pembuatan yoghurt yang lebih kencang dan meningkatkan stabilitas Zat susu difermentasi hingga menjadi yoghurt. Buah-buahan dan perasa ditambahkan ke yogurt sebelum dikemas. yoghurt dengan mengurangi kecenderungan untuk memisahkan pada penyimpanan.

Pasteurisasi dan homogenisasi

• 2 Setelah komposisi padatan disesuaikan, stabilisator ditambahkan dan susu dipasteurisasi. Langkah ini memiliki banyak manfaat. Pertama, akan menghancurkan semua mikroorganisme dalam susu yang dapat mengganggu proses fermentasi yang terkontrol. Kedua, itu akan mengubah sifat protein whey dalam susu yang akan memberikan produk akhir yoghurt tubuh dan tekstur yang lebih baik. Ketiga, itu tidak akan banyak mengubah rasa susu. Akhirnya, membantu melepaskan senyawa dalam susu yang akan merangsang pertumbuhan kultur starter. Pasteurisasi dapat berupa proses kontinyu atau batch. Kedua proses ini melibatkan pemanasan susu ke suhu yang relatif tinggi dan menahannya di sana untuk waktu yang ditentukan. Salah satu metode khusus untuk pasteurisasi proses batch adalah dengan memanaskan tong besar susu stainless steel hingga 185 ° F (85 ° C) dan menahannya di sana selama setidaknya 30 menit.
• 3 Saat susu dipanaskan, susu juga dihomogenkan. Homogenisasi adalah proses di mana butiran lemak dalam susu dipecah menjadi partikel yang lebih kecil dan tersebar secara konsisten. Ini menghasilkan produk akhir yang jauh lebih halus dan lembut. Dalam pembuatan yogurt komersial, homogenisasi memiliki manfaat memberikan produk yang seragam, yang tidak akan terpisah. Homogenisasi dilakukan dengan menggunakan homogenizer atau viscolizer. Dalam mesin ini, susu dipaksa melalui lubang kecil pada tekanan tinggi dan butiran lemak pecah karena gaya geser.

Fermentasi

• 4 Ketika pasteurisasi dan homogenisasi selesai, susu didinginkan hingga antara 109,4-114,8° F (43-46° C) dan kultur fermentasi ditambahkan dalam konsentrasi sekitar 2%. Itu diadakan pada suhu ini selama sekitar tiga sampai empat jam sementara proses inkubasi berlangsung. Selama waktu ini, bakteri memetabolisme senyawa tertentu dalam susu menghasilkan rasa yoghurt yang khas. Produk sampingan yang penting dari proses ini adalah asam laktat.
• 5 Tergantung pada jenis yoghurt, proses inkubasi dilakukan baik dalam tangki besar beberapa ratus galon atau dalam wadah individu akhir. Yoghurt yang diaduk difermentasi dalam jumlah besar dan kemudian dituangkan ke dalam wadah penjualan akhir. Set yoghurt, juga dikenal sebagai gaya Prancis, dibiarkan berfermentasi tepat di wadah tempat ia dijual. Dalam kedua kasus, tingkat asam laktat digunakan untuk menentukan kapan yoghurt siap. Tingkat asam ditemukan dengan mengambil sampel produk dan titrasi dengan natrium hidroksida. Nilai keasaman setidaknya 0,9% dan pH sekitar 4,4 adalah standar minimum saat ini untuk pembuatan yogurt di Amerika Serikat. Ketika yogurt mencapai tingkat asam yang diinginkan, yogurt didinginkan, dimodifikasi seperlunya dan dibagikan ke dalam wadah (jika ada).

Menambahkan bahan lain

• 6 Buah-buahan, perasa, dan bahan tambahan lainnya dapat ditambahkan ke dalam yogurt di berbagai titik dalam proses pembuatannya. Ini biasanya tergantung pada jenis yogurt yang diproduksi. Rasa dalam yogurt non-buah ditambahkan ke susu proses sebelum dibagikan ke dalam karton. Buah-buahan dan rasa juga dapat ditambahkan ke wadah terlebih dahulu, membuat lapisan bawah. Susu yang diinokulasi kemudian ditambahkan di atas dan karton disegel dan diinkubasi. Jika buah dipasteurisasi, dapat ditambahkan sebagai pure ke yogurt curah, yang kemudian dibagikan ke dalam wadah. Terakhir, buah tersebut dapat dimasukkan ke dalam kemasan khusus, yang dicampur dengan plain yogurt saat dikonsumsi.
• 7 Wadah yoghurt yang sudah jadi ditempatkan dalam kotak kardus, ditumpuk di atas palet, dan dikirim ke toko melalui truk berpendingin.

Kontrol Kualitas

Produk susu seperti yogurt tunduk pada berbagai pengujian keamanan. Beberapa di antaranya termasuk uji kualitas mikroba, derajat pasteurisasi, dan berbagai bentuk kontaminan. Kualitas mikroba dari susu yang masuk ditentukan dengan menggunakan uji reaksi zat warna. Metode ini menunjukkan jumlah organisme yang ada dalam susu yang masuk. Jika jumlah mikroba terlalu tinggi pada saat ini, susu tidak dapat digunakan untuk pembuatan. Karena pasteurisasi lengkap menonaktifkan sebagian besar organisme dalam susu, tingkat pasteurisasi ditentukan dengan mengukur tingkat enzim dalam susu yang disebut fosfatase. Peraturan pemerintah mengharuskan pengujian ini dilakukan untuk memastikan pasteurisasi dilakukan dengan benar. Selain kontaminasi mikroba, susu mentah juga mengandung kontaminan jenis lain seperti antibiotik, pestisida, atau bahkan radioaktivitas. Ini semua dapat ditemukan melalui pengujian keamanan dan susu diperlakukan sesuai.

Selain uji keamanan, produk akhir yoghurt juga dievaluasi untuk memastikan bahwa produk tersebut memenuhi spesifikasi yang ditetapkan oleh produsen untuk karakteristik seperti pH, reologi, rasa, warna, dan bau. Faktor-faktor tersebut diuji menggunakan berbagai peralatan laboratorium seperti pH meter dan viskometer serta panelis manusia.

Masa Depan

Masa depan pembuatan yogurt akan fokus pada pengembangan rasa baru dan yogurt yang lebih tahan lama. Pengenalan rasa baru akan didorong oleh keinginan konsumen dan perkembangan baru oleh produsen rasa. Pemasok kultur bakteri sedang melakukan penelitian yang mengisyaratkan pengembangan yogurt dengan rasa yang unik. Dengan memvariasikan jenis organisme dalam kultur, yogurt diproduksi jauh lebih cepat dan bertahan lebih lama daripada yogurt konvensional.

Selain itu, aspek nutrisi yoghurt akan diteliti lebih dalam. Ada beberapa bukti yang menunjukkan konsumsi yoghurt memiliki efek antibiotik yang menguntungkan. Ini juga telah terbukti mengurangi kejadian intoleransi laktosa dan penyakit gastro-intestinal lainnya. Manfaat lain dari yogurt termasuk pengurangan kolesterol, perlindungan terhadap kanker tertentu, dan bahkan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Penelitian masih belum lengkap tentang manfaat ini, namun faktor-faktor ini kemungkinan akan menjadi penting dalam pertumbuhan pasar yogurt yang berkelanjutan.