Seni dan Ilmu Keju: Dari Sejarah hingga Produksi Modern

Latar Belakang

Keju adalah produk susu yang difermentasi yang terbuat dari susu berbagai mamalia. Sejak domestikasi hewan penyusunya sekitar 10.000 SM, manusia telah mengamati kecenderungan alami susu untuk terpisah menjadi dender dan whey. Ketika susu mulai mengasam, iya membentuk dender—gumpalan protein fosfat—dan whey, cairan abu-abu yang kaya akan laktosa, mineral, vitamin, dan lemak yang tak terkira. Dender adalah fondasi keju, dan hampir setiap budaya telah mengembangkan tekniknya sendiri, dengan pengecualian yang menonjol dari Cina dan Amerika kuno.

Keju awal “segar,” artinya iya hanya dender putih yang diapiri dan diiringi whey, mirip dengan cottage cheese saat ini. Inovasi selanjutnya melibatkan percepatan pemisahan ini dengan menambahkan rennet, enzim yang diambil dari perut ruminan muda seperti sapi. Rennet tetap menjadi starter yang paling umum, meskipun asam laktat dan berbagai ekstrak tanaman juga digunakan.

Pada tahun 100 M, pembuat keju di seluruh dunia telah menguasai teknik penekanan, pematangan, dan pengawetan, yang memungkinkan penyimpanan jangka panjang. Setiap daerah dengan bahan dan iklim yang berbeda menghasilkan berbagai macam keju yang mengagumkan; Prancis alone menawarkan sekitar 400 varietas komersial.

Tahun 1860 menandai tonggak lain ketika Louis Pasteur memperkenalkan pasteurisasi—proses yang memanaskan susu untuk mengurangi mikroorganisme berbahaya sambil mempertahankan kimianya. Saat ini, sebagian besar keju diproduksi dari susu yang telah dipasteurisasi, meningkatkan keamanan tanpa mengorbankan rasa.

Pematangan sejak lama merupakan metode paling sederhana untuk memperpanjang masa simpan. Produsen Belanda pada tahun 1300-an mentutup keju ekspor dalam kulit keras, dan artesiaan Swiss pada awal tahun 1800-an mengembangkan teknik untuk menggiling keju tua, menambahkan filler, dan memanaskan campuran, menghasilkan produk steril dan seragam. Pemrosesan seperti ini juga memungkinkan daur ulang keju kelas kedua yang dapat dimakan.

Sebelum abad ke-20, keju adalah item khusus yang dibuat di rumah dan jarang dikonsumsi. Produksi massal meningkat baik pasokan maupun permintaan: pada tahun 1955, 13 % susu memasuki produksi keju, meningkat menjadi 31 % pada tahun 1984 dan terus bertumbuh. Meskipun keju olahan tersedia secara luas, iya hanya mencakup satu per tiga dari semua keju yang dibuat saat ini. Metode alami tetap dominan, dan operasi “farmhouse” kecil telah meningkat dalam popularitas di kalangan penggemar.

Bahan Baku

Keju berasal dari susu yang berasal dari sapi, domba, kuda, unta, kuda air, dan rusa. Rennet, asam laktat, atau ekstrak tanaman—seperti rennet daun artisode liar atau daun akar—mempercepat pembentukan dender. Penguat rasa tambahan termasuk jamur bakteri seperti Penicillium roqueforti (digunakan dalam Roquefort dan Stilton), garam, dan pewarna alami seperti annatto atau juice wortel. Beberapa keju mengandalkan susu yang tidak dipasteurisasi atau metode inoculasi unik, termasuk penggunaan kotoran, kulit tua, atau rendaman lumpur.

Keju olahan mencampur keju alami dengan garam, lemak susu, krim, whey, air, minyak nabati, dan filler lainnya. Iya juga mengandung preservatif, emulgator, gusi, gelatin, pengental, dan pemanis. Rasa seperti paprika, lada, bawang daun, bawang merah, jinten, biji karwi, jalapeño, hazelnut, kismis, jamur, sage, dan bacon umum, dan pengasapan menambahkan pengawetan serta rasa yang khas.

Proses Manufaktur

Produksi keju linear namun multifaset; variasi kecil pada setiap langkah menghasilkan keju yang berbeda. Artisan terampil menyadari bahwa mereplikasi output pabrik yang sukses memerlukan kontrol lingkungan yang presisi untuk mendukung mikroba yang tepat.

Menyiapkan Susu

• Pabrik kecil mungkin menerima susu pagi atau petang, sering tidak dipasteurisasi, yang mengandung bakteri alami yang menghasilkan asam laktat. Susu dibiarkan mengasam sebelum dipanaskan, tergantung pada jenis keju. Fasilitas besar menggunakan susu yang telah dipasteurisasi dan menambahkan kultur bakteri untuk memulai asamifikasi.

Memisahkan Dender dari Whey

• Rennet—hewan atau nabati—ditambahkan untuk mempromosikan pembentukan dender. Dender dipotong secara vertikal dan horizontal: wadah besar menggunakan pisawat kawat multi-bladed, sementara operasi kecil menggunakan pisawat dua tangan. Keju lembut menerima potongan yang lebih besar; keju keras dibagi menjadi potongan kecil (misalnya, cheddar dipotong sekitar ½ cm jaraknya). Setelah dipotong, dender dapat dipanaskan untuk mempercepat pemisahan. Whey yang dihasilkan diiringi, dan dender ditekan ke dalam cetakan untuk mengeluarkan kelembaban berlebih sebelum pematangan.

Menekan Dender

• Pengeliminasi kelembaban tergantung pada gaya keju. Beberapa keju dengan kelembaban tinggi bergantung hanya pada pengosongan whey; yang lain memerlukan pemanasan atau filter tambahan. Untuk cheddar, dender dihancurkan halus dan dipanaskan sebelum ditekan. Keju keras seperti Parmesan melalui pemasakan lebih lanjut sebelum ditekan. Setelah ditekan, dender dibentuk dan disiapkan untuk pematangan.

Pematangan Keju

• Selama pematangan, keju dapat diinoculasi dengan jamur rasa, direndam dalam larutan garam, atau dibungkus kain atau jerami. Iya kemudian disimpan pada suhu dan kelembaban yang terkontrol. Waktu pematangan bervariasi dari satu bulan hingga beberapa tahun, meningkatkan intensitas rasa—cheddar yang dipatangkan lebih dari dua tahun, misalnya, mendapatkan designation “extra sharp.”

Membungkus Keju Alami

• Kulit alami terbentuk saat permukaan mengering atau melalui inoculasi bakteri. Beberapa keju dicuci untuk mempromosikan pertumbuhan mikroba. Kulit dapat diabadikan dengan kain atau lilin untuk konsumsi lokal, sementara keju ekspor dapat diapiri dengan berat (misalnya, Roquefort) atau diabadikan dalam plastik atau foil yang tidak dapat ditembus air.

Membuat dan Membungkus Keju Olahan

• Keju yang dianggap kurang diinginkan—seperti Emmental, Gruyère, Colby, atau cheddar—dihancurkan halus, dicampur dengan air untuk membentuk pasta, dan dicampur dengan garam, filler, emulgator, preservatif, dan pencerah rasa. Campuran dipanaskan dalam kondisi yang terkontrol, diekstrusi menjadi serpihan, dipotong, dan dibungkus dalam plastik atau foil.

Kontrol Kualitas

Manufaktur keju tradisional adalah artesanal, namun ada kerangka regulasi untuk memastikan konsistensi. Standar bervariasi menurut jenis keju; misalnya, cheddar harus mengandung tidak lebih dari 39 % air dan setidaknya 50 % lemak. Inspektur mengevaluasi kelembaban, lemak, rasa, aroma, tekstur, warna, penampilan, dan finishing, memberikan nilai bobot pada setiap atribut.

Debat tentang pasteurisasi berpusat pada keamanan versus rasa. Pasteurisasi menghilangkan patogen seperti Mycobacterium tuberculosis, namun beberapa penggemar berpendapat bahwa iya menghilangkan bakteri bermanfaat yang berkontribusi pada kompleksitas. Peraturan AS mengizinkan keju yang dipatangkan lebih dari enam puluh hari dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi, sementara banyak keju harus menggunakan susu yang telah dipasteurisasi. Meskipun demikian, keju yang tidak dipasteurisasi dapat aman saat diproduksi dalam kondisi higienis yang ketat.

Badan regulasi—seperti European Food Safety Authority dan Prancis Appellation d’Origine Contrôlée—melindungi otentikitas. Misalnya, designation “Roquefort” memastikan pematangan di gua Combalou sejak tahun 1411. Keju ekspor harus memenuhi kontrol kualitas yang lebih ketat untuk memastikan keselamatan konsumen.

Keju olahan menghadapi ambang hukum yang spesifik: American cheese harus mengandung setidaknya 90 % keju asli; “cheese food” membutuhkan 51 % keju, sementara “cheese spread” juga membutuhkan 51 % keju tetapi mencakup air dan gusi tambahan untuk daya oles. “Cheese product” (diet cheese) dan “imitation cheese” memiliki persyaratan kandungan keju yang lebih longgar. Keju olahan berkualitas harus mirip keju asli, menunjukkan gigitan yang menyenangkan, halus, warna seragam, dan meleleh tanpa kenyal.