Keju

Latar Belakang

Keju adalah makanan fermentasi yang berasal dari susu berbagai mamalia. Sejak manusia mulai menjinakkan hewan penghasil susu sekitar 10.000 SM. , mereka telah mengetahui tentang kecenderungan susu untuk memisahkan menjadi dadih dan whey. Saat susu menjadi asam, ia terurai menjadi dadih, gumpalan fosfoprotein, dan whey, cairan abu-abu encer yang mengandung laktosa, mineral, vitamin, dan sedikit lemak. Dadihlah yang digunakan untuk membuat keju, dan hampir setiap budaya di Bumi telah mengembangkan metodenya sendiri, satu-satunya pengecualian utama adalah Cina dan Amerika kuno.

Keju pertama adalah "segar", yaitu, tidak difermentasi. Mereka hanya terdiri dari dadih putih asin yang dikeringkan dari whey, mirip dengan keju cottage saat ini. Langkah selanjutnya adalah mengembangkan cara untuk mempercepat proses pemisahan alami. Ini dicapai dengan menambahkan rennet ke dalam susu. Rennet adalah enzim dari perut ruminansia muda—ruminansia adalah hewan yang mengunyah makanannya dengan sangat teliti dan memiliki sistem pencernaan yang kompleks dengan tiga atau empat ruang perut; di Amerika Serikat, sapi adalah hewan paling terkenal dari jenis ini. Rennet tetap menjadi cara paling populer untuk "memulai" keju, meskipun bahan awal lainnya seperti asam laktat dan berbagai ekstrak tumbuhan juga digunakan.

Oleh AD 100 pembuat keju di berbagai negara mengetahui cara menekan, mematangkan, dan mengawetkan keju segar, sehingga menghasilkan produk yang dapat disimpan dalam waktu lama. Setiap negara atau wilayah mengembangkan berbagai jenis keju yang mencerminkan bahan dan kondisi lokal. Jumlah keju yang dikembangkan sangat mengejutkan. Prancis, yang terkenal dengan kualitas dan variasi kejunya, adalah rumah bagi sekitar 400 keju yang tersedia secara komersial.

Langkah signifikan berikutnya untuk mempengaruhi pembuatan keju terjadi pada tahun 1860-an, ketika Louis Pasteur memperkenalkan proses yang menyandang namanya. Pasteurisasi memerlukan pemanasan susu untuk mensterilkannya sebagian tanpa mengubah struktur kimia dasarnya. Karena prosesnya menghancurkan mikroorganisme berbahaya, susu pasteurisasi dianggap lebih menyehatkan, dan kebanyakan keju sekarang dibuat dari susu pasteurisasi.

Cara pertama dan paling sederhana untuk memperpanjang keju tanpa merusaknya adalah dengan menuakannya. Keju tua populer sejak awal karena disimpan dengan baik untuk keperluan rumah tangga. Pada tahun 1300-an, Belanda mulai menyegel keju yang ditujukan untuk ekspor dalam bentuk kulit keras untuk menjaga kesegarannya, dan, pada awal 1800-an, orang Swiss menjadi yang pertama memproses keju. Frustrasi oleh kecepatan keju mereka menjadi buruk pada hari-hari sebelum pendinginan, mereka mengembangkan metode penggilingan keju tua, menambahkan bahan pengisi, dan memanaskan campuran untuk menghasilkan produk yang steril, seragam, dan tahan lama. Keuntungan lain dari pemrosesan keju adalah memungkinkan pembuatnya mendaur ulang keju kelas dua yang dapat dimakan dalam bentuk yang enak.

Sebelum abad kedua puluh, kebanyakan orang menganggap keju sebagai makanan khusus, diproduksi di rumah tangga individu dan jarang dimakan. Namun, dengan munculnya produksi massal, baik pasokan maupun permintaan keju telah meningkat. Pada tahun 1955, 13 persen susu dibuat menjadi keju. Pada tahun 1984, persentase ini telah tumbuh menjadi 31 persen, dan terus meningkat. Menariknya, meskipun keju olahan sekarang tersedia secara luas, ini hanya mewakili sepertiga dari keju yang dibuat saat ini. Terlepas dari kenyataan bahwa sebagian besar keju diproduksi di pabrik-pabrik besar, sebagian besar masih dibuat dengan menggunakan metode alami. Faktanya, pembuatan keju "rumah pertanian" kecil telah kembali dilakukan dalam beberapa tahun terakhir. Banyak orang Amerika sekarang memiliki bisnis kecil pembuatan keju mereka sendiri, dan produk mereka telah menjadi sangat populer, terutama di kalangan penikmat.

Bahan Baku

Keju dibuat dari susu, dan susu itu berasal dari berbagai hewan seperti sapi, domba, kambing, kuda, unta, kerbau, dan rusa kutub. Kebanyakan pembuat keju mempercepat proses penggumpalan dengan rennet, asam laktat, atau ekstrak tumbuhan, seperti rennet sayuran yang dihasilkan dari artichoke liar, daun ara, safflower, atau melon.

Selain susu dan bahan pengental, keju mungkin mengandung berbagai bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan warna. Keju terbaik di dunia dapat memperoleh rasa dari jamur bakteri tertentu yang telah diinokulasi, contohnya adalah Penicillium roqueforti yang terkenal digunakan untuk membuat Roquefort Prancis dan Stilton Inggris. Keju juga bisa diasinkan atau diwarnai, biasanya dengan annatto, pewarna oranye yang dibuat dari bubur pohon tropis, atau jus wortel. Mereka dapat dicuci dengan air garam atau ditutupi dengan abu. Pembuat keju yang ingin menghindari rennet dapat mendorong pertumbuhan bakteri yang diperlukan untuk mengental dengan sejumlah metode aneh. Beberapa keju memiliki bakteri ini karena terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Keju lain, bagaimanapun, dilaporkan dibuat dari susu di mana kotoran atau kulit tua telah dicelupkan; yang lain lagi mendapatkan bakteri mereka dari terkubur dalam lumpur.

Tekstur dan rasa keju olahan yang tidak biasa diperoleh dengan menggabungkan beberapa jenis keju alami dan menambahkan garam, lemak susu, krim, whey, air, minyak sayur, dan bahan pengisi lainnya. Keju olahan juga akan memiliki bahan pengawet, pengemulsi, gum, gelatin, pengental, dan pemanis. Sebagian besar keju olahan dan beberapa keju alami dibumbui dengan bahan-bahan seperti paprika, merica, daun bawang, bawang bombay, jintan, biji jarak, paprika jalapeo, hazelnut, kismis, jamur, sage, dan bacon. Keju juga bisa diasap untuk mengawetkannya dan memberikan rasa yang khas.

Manufaktur
Proses

Meskipun pembuatan keju adalah proses linier, ini melibatkan banyak faktor. Banyak jenis keju ada karena mengakhiri proses persiapan sederhana pada titik yang berbeda dapat menghasilkan keju yang berbeda, seperti juga berbagai aditif atau prosedur. Pembuatan keju telah lama dianggap sebagai proses yang rumit. Upaya untuk menduplikasi keberhasilan pabrik keju lama diketahui gagal karena kondisi di pabrik baru tidak mendukung pertumbuhan bakteri yang tepat.

Menyiapkan susu

• 1 Pabrik keju kecil menerima susu pagi (yang lebih kaya), susu sore, atau keduanya. Karena umumnya dibeli dari perusahaan susu kecil yang tidak dipasteurisasi, susu ini mengandung bakteri yang diperlukan untuk memproduksi asam laktat, salah satu zat yang memicu penggumpalan. Pembuat keju membiarkan susu duduk sampai asam laktat yang cukup terbentuk untuk mulai memproduksi jenis keju tertentu yang mereka buat. Tergantung pada jenis keju yang diproduksi, pembuat keju kemudian dapat memanaskan susu yang sudah matang. Proses ini sedikit berbeda di pabrik keju besar, yang membeli susu pasteurisasi dan akibatnya harus menambahkan kultur bakteri untuk menghasilkan asam laktat.

Memisahkan dadih dari whey

• 2 Langkah selanjutnya adalah menambahkan rennet hewani atau nabati ke dalam susu, melanjutkan pemisahannya menjadi dadih dan whey. Setelah terbentuk, dadih dipotong secara vertikal dan horizontal dengan pisau. Di pabrik-pabrik besar, tong besar berisi susu kental dipotong secara vertikal menggunakan pisau kawat yang tajam, berbilah banyak, yang mengingatkan pada rak oven. Mesin yang sama kemudian mengaduk dadih dan mengirisnya secara horizontal. Jika pemotongan dilakukan secara manual, dadih dipotong dua arah menggunakan pisau besar bergagang dua. Keju lunak dipotong menjadi potongan-potongan besar, sedangkan keju keras dipotong menjadi potongan-potongan kecil. (Untuk keju cheddar, misalnya, jarak antara pisau adalah sekitar seperdua puluh inci [setengah sentimeter].) Setelah dipotong, dadih dapat dipanaskan untuk mempercepat pemisahan. Dalam operasi pembuatan keju biasa, langkah pertama adalah menyiapkan susu. Meskipun pabrik yang lebih kecil membeli susu yang tidak dipasteurisasi yang sudah mengandung bakteri untuk menghasilkan asam laktat (diperlukan untuk pengentalan), pabrik yang lebih besar membeli susu yang dipasteurisasi dan harus menambahkan kultur bakteri untuk menghasilkan asam laktat.
  Selanjutnya dadih harus dipisahkan dari air dadihnya. Rennet hewani atau nabati ditambahkan, kemudian dadih diaduk dan dipotong menggunakan pisau besar. Saat whey terpisah, itu dikeringkan. Dadih kemudian ditekan ke dalam cetakan, jika perlu, untuk memfasilitasi drainase kelembaban lebih lanjut, dan didiamkan untuk waktu yang tepat. Beberapa keju berumur sebulan, yang lain selama beberapa tahun. dari whey, tetapi mereka lebih biasanya dibiarkan sendiri. Saat pemisahan selesai, whey dikeringkan.

Menekan dadih

• 3 Kemudian dadih harus dihilangkan kadar airnya, meskipun jumlah yang dihilangkan tergantung pada jenis kejunya. Untuk beberapa jenis dengan kadar air yang tinggi, proses pengeringan whey menghilangkan kelembapan yang cukup. Jenis lain membutuhkan dadih untuk dipotong, dipanaskan, dan/atau disaring untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Untuk membuat keju cheddar, misalnya, pembuat keju cheddar, atau cincang halus, dadih. Untuk membuat keju yang keras dan kering seperti parmesan, pembuat keju terlebih dahulu cheddar dan kemudian masak dadihnya. Terlepas dari itu, jika dadih akan menjadi tua, mereka kemudian dimasukkan ke dalam cetakan. Di sini, mereka ditekan untuk memberikan bentuk dan ukuran yang tepat. Keju lunak seperti keju cottage tidak berumur.

Penuaan keju

• 4 Pada tahap ini keju dapat diinokulasi dengan cetakan penyedap, direndam dalam air garam, atau dibungkus dengan kain atau jerami sebelum disimpan di tempat dengan suhu dan kelembaban yang sesuai untuk umur. Beberapa keju berumur satu bulan, beberapa sampai beberapa tahun. Penuaan mempertajam rasa keju; misalnya, cheddar berusia lebih dari dua tahun tepat diberi label ekstra tajam.

Membungkus keju alami

• 5 Beberapa keju dapat mengembangkan kulit secara alami, karena permukaannya mengering. Kulit lainnya dapat terbentuk dari pertumbuhan bakteri yang disemprotkan pada permukaan keju. Keju lainnya masih dicuci, dan proses ini mendorong pertumbuhan bakteri. Di tempat atau di samping kulit, keju dapat ditutup dengan kain atau lilin. Untuk makanan lokal, ini mungkin semua kemasan yang diperlukan. Namun, keju dalam jumlah besar dikemas untuk dijual di negara-negara yang jauh. Keju tersebut dapat diasinkan secara berat untuk ekspor (seperti Roquefort) atau disegel dalam plastik atau foil kedap air.

Membuat dan membungkus olahan
keju

• 6 Keju yang dapat dimakan namun lebih rendah kualitasnya dapat disimpan dan dibuat menjadi keju olahan. Keju seperti Emmental (biasa disebut Swiss), Gruyere (mirip dengan Swiss), Colby, atau cheddar dipotong-potong dan digiling dengan sangat halus. Setelah bubuk ini dicampur dengan air untuk membentuk pasta, ditambahkan bahan lain seperti garam, pengisi, pengemulsi, pengawet, dan perasa. Campuran kemudian dipanaskan di bawah kondisi yang terkendali. Saat masih hangat dan lembut, pasta keju diekstrusi menjadi pita panjang yang diiris. Lembaran kecil keju kemudian dimasukkan ke dalam lembaran plastik atau foil dan dibungkus dengan mesin.

Kontrol Kualitas

Pembuatan keju tidak pernah menjadi proses ilmiah yang mudah diatur. Keju berkualitas selalu menjadi tanda dari pembuat keju yang berpengalaman, bahkan mungkin beruntung, bersikeras untuk memproduksi keju yang beraroma. Berlangganan uji analitik karakteristik keju dapat menghasilkan keju yang baik, tetapi pembuatan keju secara tradisional merupakan usaha yang kebetulan. Mengembangkan satu set standar untuk keju itu sulit karena setiap jenis keju memiliki karakteristiknya sendiri. Keju yang menyimpang dari kisaran ini akan terasa tidak enak dan inferior. Misalnya, keju biru lunak yang baik akan memiliki kelembapan tinggi dan pH tinggi; cheddar tidak akan memiliki keduanya.

Satu kontroversi di bidang keju berpusat pada apakah perlu untuk mempasteurisasi susu yang masuk ke dalam keju. Pasteurisasi dipromosikan karena persistensi Mycobacterium tuberculosis, patogen atau bakteri penyebab penyakit yang terdapat pada produk susu. Amerika Serikat mengizinkan keju yang akan berumur lebih dari enam puluh hari dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi; namun, itu mengharuskan banyak keju dibuat dari susu yang dipasteurisasi. Terlepas dari peraturan ini, adalah mungkin untuk makan keju yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi tanpa efek buruk. Faktanya, para pecinta keju bersikeras bahwa pasteurisasi menghancurkan bakteri alami yang diperlukan untuk pembuatan keju berkualitas. Mereka mengklaim bahwa pabrik keju modern sangat bersih dan higienis sehingga pasteurisasi tidak diperlukan. Sejauh ini, hasil dari kontroversi ini hanyalah para penikmat keju susu yang dipasteurisasi.

Ada regulasi agar konsumen bisa membeli keju asli dengan mudah. Perancis, pembuat terkemuka dari berbagai keju alami, mulai memberikan daerah tertentu monopoli dalam pembuatan keju tertentu. Misalnya, keju berlabel "Roquefort" dijamin telah matang di gua Combalou, dan jaminan semacam itu telah ada sejak 1411. Karena keju dibuat untuk konsumsi manusia, perhatian besar diberikan untuk memastikan bahwa bahan mentahnya berasal dari kualitas tertinggi, dan keju yang ditujukan untuk ekspor harus memenuhi standar kontrol kualitas yang sangat ketat.

Karena mereka memiliki karakteristik yang berbeda, jenis keju yang berbeda diperlukan untuk memenuhi standar komposisi yang berbeda. Berdasarkan kadar air dan lemaknya, keju diberi label lunak, semi lunak, keras, atau sangat keras. Setelah diberi kategori, maka harus termasuk dalam kisaran karakteristik yang dianggap dapat diterima untuk keju dalam kategori tersebut. Misalnya, cheddar, keju keras, mengandung tidak lebih dari 39 persen air dan tidak kurang dari 50 persen lemak. Selain memenuhi standar komposisi, keju juga harus memenuhi standar rasa, aroma, body, tekstur, warna, penampakan, dan finishing. Untuk menguji sekumpulan keju, inspektur membuat roda representatif secara vertikal di beberapa tempat, menangkap bagian tengah, samping, dan di antaranya. Inspektur kemudian memeriksa keju untuk mendeteksi ketidakkonsistenan tekstur, menggosoknya untuk menentukan tubuh (atau konsistensi), menciumnya, dan mencicipinya. Keju biasanya diberi poin untuk masing-masing karakteristik ini, dengan rasa dan tekstur yang lebih berat daripada warna dan penampilan.

Keju olahan juga tunduk pada batasan dan standar hukum. Keju Amerika yang diproses harus mengandung setidaknya 90 persen keju asli. Produk berlabel "makanan keju" harus 51 persen keju, dan sebagian besar 65 persen. Produk berlabel "cheese spread" juga harus 51 persen keju, perbedaannya adalah makanan tersebut memiliki lebih banyak air dan gusi untuk membuatnya dapat dioleskan. "Produk keju" biasanya mengacu pada keju diet yang memiliki lebih banyak air dan lebih sedikit keju daripada keju Amerika, makanan keju, atau olesan keju, tetapi jumlah keju tertentu tidak diatur. Demikian pula, "keju imitasi" tidak diharuskan mengandung keju dalam jumlah minimum, dan keju biasanya bukan bahan utamanya. Secara umum, keju olahan berkualitas harus menyerupai keju dan memiliki beberapa rasa keju, lebih disukai dengan "gigitan" seperti keju cheddar yang tajam. Keju harus halus dan berwarna merata; itu juga harus menghindari karet dan meleleh di mulut.