Biji Kopi Rasa

Latar Belakang

Biji kopi rasa dilapisi dengan senyawa rasa untuk melengkapi rasa alami biji kopi. Selain itu, rasa ini membantu memperpanjang umur simpan kopi dengan menyamarkan perubahan rasa karena dekafeinasi, oksidasi, atau proses penuaan. Kopi rasa dalam satu bentuk atau lainnya telah digunakan selama berabad-abad, tetapi booming kopi gourmet tahun 1990-an menghasilkan peningkatan minat pada rasa kopi yang eksotis. Dengan teknologi kimia saat ini, kacang dapat diproduksi dengan hampir semua rasa yang bisa dibayangkan.

Sejarah

Asal usul kopi, seperti banyak produk alami lainnya yang telah lama dikenal manusia, diselimuti legenda. Satu cerita menghibur tentang penemuan kopi melibatkan seorang penggembala kambing Ethiopia kuno, Kaldi, dan kambing-kambingnya yang menari. Suatu hari, begitulah ceritanya, Kaldi melihat kambingnya yang biasanya lamban menari dengan kaki belakangnya dan mengembik dengan gembira. Penggembala kambing yang jeli juga mencatat bahwa mereka telah memakan buah beri merah dari semak hijau tua mengkilap di dekatnya. Melemparkan hati-hati ke angin, dia mencicipi buah beri sendiri dan mengalami dorongan langsung dalam semangat dan energinya. Kaldi menawarkan beberapa buah beri kepada biksu kepala biara setempat, yang melakukan serangkaian percobaan pada buah tersebut, termasuk memanggangnya, menghancurkannya dalam lesung dan alu, dan mengaduk buah beri yang dihancurkan dalam air mendidih. Usaha biksu itu menghasilkan minuman harum yang disebutnya "dikirim dari surga," dan selanjutnya memberikannya kepada semua biksu di malam hari agar mereka tidak tertidur selama doa mereka. Berita tentang obat mujarab ini dengan cepat menyebar dari biara ke kota terdekat dan akhirnya ke seluruh dunia. Berry "ajaib" sebenarnya adalah biji kopi, dan minuman yang dikirim dari surga, tentu saja, adalah kopi. Saat ini kopi dipanen di hampir setiap negara tropis dalam jarak 1.000 mil (1.600 km) dari khatulistiwa.

Meskipun banyak orang menganggap kopi rasa sebagai penemuan modern, asal-usulnya hampir setua minuman asli itu sendiri. Sejarah menunjukkan bahwa beberapa ratus tahun yang lalu di Timur Tengah, orang menikmati kopi yang dicampur dengan kacang-kacangan dan rempah-rempah. Di zaman modern, pemasar inovatif telah memanfaatkan keinginan peminum kopi untuk mendapatkan lebih banyak rasa daripada yang dapat disediakan alam dan telah menemukan cara baru untuk memperkenalkan zat penyedap ke dalam kopi. Pertama, sirup rasa digunakan untuk membubuhi kopi yang diseduh dengan sentuhan rasa yang disukai. Perbaikan yang lebih baru dalam ilmu pangan telah menyebabkan cara memperkenalkan rasa kompleks langsung ke biji sebagai bagian dari proses pasca-pemanggangan. Ketika kacang rasa ini digunakan untuk menyeduh, rasa diekstraksi ke dalam minuman yang dihasilkan. Saat ini konsumen dapat memilih dari beragam biji kopi rasa dengan nama seperti "Chocolate Swiss Almond", "Hazelnut", "Amaretto Supreme", "Irish Creme", "French Vanilla", dan "Georgia Pecan".

Bahan Baku

Biji kopi

Jenis biji kopi yang digunakan untuk membuat kopi beraroma sangat mempengaruhi rasa produk jadi. Diperkirakan biji kopi mengandung lebih dari 800 senyawa berbeda yang berkontribusi terhadap rasanya, termasuk gula dan karbohidrat lain, garam mineral, asam organik, minyak aromatik, dan methylxanthines, kelas kimia yang mencakup kafein. Rasa kacang adalah fungsi di mana ia ditanam dan bagaimana ia dipanggang. Nama biji biasanya menunjukkan negara asalnya, bersama dengan informasi tambahan, seperti wilayah di negara tempat biji ditanam, tingkat biji, atau jenis sangrai. Misalnya, "Sumatra Lintong" menunjukkan daerah tumbuh tertentu (Lintong) di Sumatera; "Kenya AA" mengacu pada kacang AA, kacang dengan kualitas tertinggi dari Kenya; dan "French Roast" adalah campuran kacang yang dipanggang sangat gelap dengan "gaya Prancis". Beberapa kopi rasa hanya terdiri dari satu jenis biji, seperti Kenya AA, yang memiliki ciri khas rasa daerah.

Secara umum Kopi arabika (atau arabika) kacang digunakan untuk kopi rasa karena tingkat keasaman dan kepahitannya yang rendah. Arabika adalah spesies kopi yang paling awal dibudidayakan dan masih yang paling berharga. Kacang kualitas terbaik ini lebih lembut dan lebih beraroma daripada yang lebih keras Coffea canefora (atau robusta), yang digunakan dalam banyak kopi komersial dan kopi instan. Beberapa produsen membuat kopi rasa dari campuran biji kopi dari berbagai daerah. Kacang berkualitas tinggi ditanam di Kolombia, Meksiko, Kosta Rika, dan Guatemala.

Minyak penyedap

Minyak penyedap adalah kombinasi bahan kimia rasa alami dan sintetis yang diperparah oleh ahli kimia rasa profesional. Minyak alami yang digunakan dalam kopi rasa diekstraksi dari berbagai sumber, seperti biji vanila, biji kakao, dan berbagai kacang dan buah beri. Kayu manis, cengkeh, dan sawi putih juga digunakan dalam berbagai rasa kopi. Agen rasa sintetis adalah bahan kimia yang diproduksi secara komersial. Misalnya, rasa pedas, kayu, dan apek dapat diproduksi dengan 2, 4-Dimetil-5-asetiltiazol. Demikian pula, 2,5-Dimethylpyrazine digunakan untuk menambahkan rasa yang bersahaja, hampir seperti kacang atau kentang. Ahli kimia rasa memadukan banyak minyak semacam itu untuk mencapai kombinasi rasa tertentu. Sementara rasa makanan lain dapat terdiri dari sembilan atau 10 bahan, rasa kopi mungkin memerlukan hingga 80 senyawa berbeda untuk mencapai rasa yang halus. Hampir semua rasa dapat direproduksi. Pemasar telah menemukan bahwa konsumen lebih suka rasa kopi dengan catatan krim manis. Rasa yang ideal harus menutupi beberapa nada kopi yang keras namun tidak mengganggu karakteristik aromatiknya.

Senyawa rasa murni yang dijelaskan di atas sangat terkonsentrasi dan harus diencerkan dalam pelarut untuk memungkinkan pencampuran beberapa minyak dan aplikasi mudah ke biji. Pelarut umum termasuk air, alkohol, propilen glikol, dan minyak nabati terfraksionasi. Pelarut ini umumnya bahan kimia yang mudah menguap yang dikeluarkan dari biji dengan pengeringan. Teknologi sistem pelarut yang lebih lama menghasilkan biji yang mengering dan kehilangan rasa. Teknologi saat ini menggunakan pelarut yang lebih stabil yang membuat biji kopi lebih berkilau dan rasa lebih tahan lama.

Bahan kimia perasa dan pelarut yang digunakan dalam perasa tidak hanya harus disetujui untuk digunakan dalam makanan, tetapi juga tidak boleh bereaksi negatif dengan bahan pengemas dan peralatan pemrosesan yang bersentuhan dengannya. Selanjutnya, mereka harus memenuhi kendala biaya yang diinginkan.

Manufaktur
Proses

Mengolah kacang

• 1 Biji kopi mentah diproses dengan dua cara utama. "Metode kering" memungkinkan biji kopi mengering di tanaman atau dikeringkan oleh sinar matahari setelah panen. Biji kopi kemudian dipisahkan dari sisa sisa tanaman dengan cara digiling. Dalam "metode basah", biji kopi direndam dan difermentasi hingga 24 jam, kemudian semprotan air menghilangkan ampasnya, dan biji kopi dikeringkan di bawah sinar matahari atau di mesin pengering. Mesin penggilingan kemudian menghilangkan membran pelindung di sekitar biji. Dalam kedua kasus, biji dibersihkan, disortir dan dinilai.

Memanggang kacang

• 2 Pemanggangan mengembangkan rasa alami kacang dengan membuat kacang mentah lebih gelap dan mengeluarkan minyaknya. Kacang hijau mentah dipanggang dalam oven pada suhu antara 380-480 ° F (193-249 ° C) selama satu hingga 17 menit. Tingkat pemanggangan menentukan kedalaman rasa—semakin gelap hasil sangrai, semakin berat rasanya. Ada lima panggangan umum:Amerika, Wina, Italia, French Dark, dan Espresso Black. Panggang Amerika, atau Reguler, memiliki biji cokelat muda hingga sedang, tanpa minyak pada bijinya. Itu membuat kopi ringan hingga sedang dengan snap asam yang pasti. Panggang Wina sedikit lebih gelap dari panggang Amerika. Orang Italia, juga dikenal sebagai Kontinental, panggang memiliki biji cokelat tua dengan permukaan berminyak. Itu membuat kopi yang beraroma gelap dan pahit. Pemanggangan French Dark menghasilkan coklat tua, biji hampir hitam, dengan permukaan mengkilap dan berminyak. Dengan rasa smoky dan roasty-nya, kopi ini menghasilkan kopi yang berwibawa. Espresso Black adalah derajat pemanggangan tertinggi. Panggang ini menghasilkan biji yang hampir terkarbonisasi, dan menghasilkan minuman yang paling kuat.

  Jika penyedap ditambahkan ke biji yang memiliki panggangan yang terlalu ringan, kopi tidak memiliki karakteristik rasa yang signifikan, dan hasil minuman yang terasa datar. Jika panggang terlalu gelap, rasa tambahan dibayangi oleh rasa kacang. Misalnya, rasa French Vanilla akan hilang pada kacang French Roast karena kualitas kacang yang kuat akan mengalahkan nada rasa krim yang manis. Warna sangrai yang sempurna untuk kopi beraroma adalah sedang hingga cokelat.

  Setelah biji kopi dipanggang, biji kopi tersebut harus segera didinginkan sebelum perasa dapat ditambahkan. Penyedap rasa kacang saat masih pada suhu tinggi dapat menghancurkan beberapa senyawa rasa. Dalam operasi komersial besar, pendinginan dilakukan dengan pendinginan air, yang merupakan proses cepat dan ekonomis yang memiliki efek yang tidak diinginkan untuk menghilangkan beberapa rasa alami dari biji kopi. Kacang gourmet dikeringkan lebih hati-hati, biasanya dengan semburan udara hangat.

Menentukan penggunaan rasa

• 3 Jumlah perasa yang tepat untuk digunakan harus ditentukan sebelum minyak perasa dapat ditambahkan ke biji sangrai. Tingkat penggunaan biasanya bervariasi antara 2-3%, rata-rata 2,7% di seluruh industri. Tingkat penggunaan 3% berarti tiga pon minyak rasa ditambahkan ke 100 pon kacang panggang. Jumlah penyedap yang dibutuhkan terutama tergantung pada jenis rasa dan intensitasnya, serta jenis kacang yang digunakan dan tingkat sangrainya. Kendala biaya juga mungkin berperan dalam menentukan berapa banyak bumbu yang harus diterapkan pada kacang, karena rasa relatif mahal. Kombinasi rasa yang akan digunakan dan jumlah yang akan diterapkan pada biji ditetapkan dengan percobaan dan kesalahan eksperimental, di mana batch uji biji dibumbui dengan sedikit minyak sampai diperoleh karakteristik yang diinginkan. Proses formulasi ini mirip dengan cara seseorang memutuskan berapa banyak gula yang akan dimasukkan ke dalam secangkir kopi atau teh—tambahkan sedikit, cicipi dan, jika perlu, tambahkan sedikit lagi. Setelah jumlah yang tepat ditetapkan, dosis dipertahankan konstan untuk minyak rasa tertentu dan kombinasi kacang panggang. Untuk kombinasi minyak dan kacang yang berbeda, tingkat penggunaan harus disesuaikan kembali untuk hasil yang optimal.

Menambahkan minyak rasa

• 4 Rasa biasanya ditambahkan ke biji sangrai sebelum digiling. Biji kopi ditempatkan dalam mixer besar yang dirancang khusus untuk menggulingkan biji kopi dengan hati-hati tanpa menyebabkan kerusakan. Contoh jenis mixer ini termasuk blender pita, rotator drum, dan pelapis panci permen. Rasa biasanya diperkenalkan melalui mekanisme semprotan bertekanan yang memecah minyak menjadi tetesan kecil yang memungkinkan pencampuran yang lebih baik. Minyak harus ditambahkan ke dalam biji kopi secara bertahap untuk menghindari area dengan rasa terkonsentrasi tinggi yang disebut hot spot. Kacang diaduk selama beberapa waktu untuk memastikan rasa tersebar merata. Proses ini mungkin memakan waktu 15-30 menit, tergantung pada ukuran batch dan karakteristik pencampuran minyak. Ketika biji kopi dilapisi dengan benar, mereka akan mendapatkan hasil akhir yang mengkilap yang menunjukkan distribusi minyak yang seragam.

  Penting juga untuk dicatat bahwa, alih-alih membumbui kacang utuh, rasa dalam bentuk kering dapat dicampur dengan kopi bubuk. Dalam kasus seperti itu, rasa dikemas dalam pati atau matriks bubuk lainnya. Ada cukup kelembapan dalam kopi untuk mendorong transfer rasa dan warna dari rasa yang dienkapsulasi ke bubuk kopi dalam waktu sekitar 24 jam setelah pencampuran.

Kemasan

• 5 Produk jadi dikemas dalam kantong atau kaleng secepat mungkin dan disegel untuk mencegah kontak dengan atmosfer. Sebelum pengemasan, wadah dibilas dengan nitrogen (gas inert), suatu proses yang menghilangkan oksigen dari wadah. Oksigen dapat bereaksi dengan komponen minyak rasa dan kacang dan menyebabkan kerusakan. Biji kopi, setelah dipanggang, melepaskan minyaknya dan mulai cepat basi saat terkena oksigen. Membilas wadah dengan nitrogen secara singkat sebelum mengisi mendorong semua oksigen keluar dan memastikan kesegaran. Kacang beraroma harus disimpan di tempat yang sejuk dan gelap jika akan digunakan dalam waktu tiga atau empat minggu. Jika penyimpanan lebih lama diperlukan, biji dapat dibekukan.

Kontrol Kualitas

Kualitas kopi rasa dinilai pada berbagai titik selama proses pembuatan. Sebelum disangrai, biji kopi yang tidak memenuhi standar warna atau ukuran dibuang. Ini membantu memastikan distribusi kacang yang lebih merata. Setelah pemanggangan, warna biji kopi (yang menunjukkan tingkat pemanggangan) dapat distandarisasi dengan perbandingan visual atau dengan alat analitik yang dikenal sebagai kolorimeter, yang mengukur warna biji kopi. Biji yang dipanggang terlalu lama atau terlalu rendah akan ditolak. Demikian pula, kualitas minyak rasa diperiksa dengan cermat. Flavorists menggunakan berbagai teknik analisis, seperti kromatografi gas atau spektrofotometri, untuk memeriksa kualitas rasa. Teknik-teknik ini dapat mengidentifikasi senyawa rasa dengan menganalisis struktur molekulnya. Komponen alami dan sintetis individu dianalisis, seperti juga rasa campuran jadi, untuk memastikan konsumen akan merasakan kualitas rasa yang sama dari batch ke batch. Kualitas produk rasa akhir diperiksa dengan teknik evaluasi sensorik yang dikenal sebagai "bekam". Metode ini melibatkan penempatan 2,5 ons (7,25 g) kopi bubuk ke dalam cangkir dan menambahkan 3,4 ons (100 ml) air mendidih. Baik aroma dan rasa dapat dievaluasi dengan cara ini. Untuk mengomunikasikan perbedaan rasa, industri menggunakan sekitar 50 istilah khusus untuk menggambarkan kualitas rasa subjektif, seperti bersahaja, pedas, pedas, dan terpeny.

Meskipun tidak ada "standar kopi" khusus yang harus dipatuhi oleh biji kopi, ada Good Manufacturing Processes (GMP) yang diatur untuk produk makanan. Peraturan terkait disediakan dalam Kode Peraturan Federal Judul 21.

Produk Sampingan/Limbah

Produksi biji kopi beraroma memang menghasilkan beberapa limbah berupa biji kopi yang ditolak karena satu dan lain hal. Mungkin ada beberapa tingkat pemborosan senyawa penyedap karena kesalahan pengelompokan atau penimbangan. Ada juga limbah berupa penguapan pelarut, yang terjadi selama proses curing. Bahan limbah ini biasanya tidak dianggap berbahaya, dan oleh karena itu tidak ada persyaratan pembuangan limbah khusus.

Masa Depan

Seiring kemajuan teknologi pangan, kemungkinan besar perbaikan akan dilakukan dalam proses pembuatan biji kopi rasa. Metode mekanis yang lebih baik untuk menyortir dan memanggang biji akan menghasilkan produksi yang lebih efisien. Senyawa perasa tahan panas yang lebih substantif akan dikembangkan dan, idealnya, teknologi baru akan menghasilkan rasa yang menyembuhkan biji tanpa panas sama sekali. Tentu saja, ahli kimia rasa akan terus mengembangkan senyawa rasa eksotis baru. Menarik juga untuk dicatat bahwa metode penyedap kopi yang tidak konvensional lainnya semakin populer. Misalnya, kopi rasa instan telah mendapat tempat di pasar massal. Ini dibuat dengan proses yang sama sekali berbeda, seperti mengekstraksi rasa kopi dari biji kemudian menyemprotkan pengeringan, atau dengan membekukan kopi dan mencampurnya dengan bahan perasa dan bahan tambahan lainnya. Juga patut diperhatikan adalah filter kopi rasa baru yang inovatif, yang mengandung zat penyedap di dalam filter itu sendiri. Ini disebut-sebut sebagai cara yang ekonomis untuk menyajikan kopi rasa dan memungkinkan konsumen menggunakan merek kopi favoritnya. Inovasi serupa akan menjadi umum saat masa depan kopi rasa terungkap.