Daging Kepiting Imitasi

Latar Belakang

Daging rajungan imitasi adalah produk seafood yang dibuat dengan memadukan olahan ikan yang dikenal dengan nama surimi, dengan berbagai bahan pemberi tekstur, perasa, dan pewarna. Pertama kali ditemukan pada pertengahan 1970-an, daging kepiting imitasi telah menjadi makanan populer di Amerika Serikat, dengan penjualan tahunan lebih dari $250 juta.

Surimi adalah bahan utama yang digunakan untuk membuat daging kepiting tiruan. Ini sebagian besar terdiri dari protein myofibrillar ikan. Protein ini bertanggung jawab atas karakteristik klasik surimi yang memungkinkan pembuatan daging kepiting tiruan, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh. Gel dapat dibentuk dan dipotong menjadi potongan tipis yang, ketika digulung bersama, meniru tekstur daging kepiting asli.

Meskipun daging kepiting imitasi diperkenalkan di Amerika Serikat pada awal 1980-an, orang Jepang telah menggunakan produk berbasis surimi selama lebih dari 800 tahun. Secara tradisional disebut kamaboko, prosedur pembuatan surimi pertama yang tercatat ditemukan dalam buku masak Jepang yang ditulis pada tahun 1528. Produksi komersial kamaboko produk dimulai dalam skala kecil di abad kesembilan belas. Namun, manufaktur modern tidak dimulai sampai abad kedua puluh, ketika metode penangkapan ikan massal yang efisien dikembangkan.

Teknologi manufaktur dasar yang digunakan saat ini terutama dikembangkan di Jepang antara tahun 1945 dan 1960. Selama waktu ini, para ilmuwan mengembangkan teknik yang memungkinkan produksi surimi skala besar. Misalnya, metode pengawetan yang lebih baik dikembangkan, dan akibatnya umur simpan produk surimi diperpanjang. Selain itu, ilmu di balik sifat pembentuk gel dari protein myofibrillar telah ditemukan, dan banyak faktor yang berkontribusi pada teksturnya telah ditemukan.

Salah satu masalah utama dengan surimi adalah ketika dibekukan, ia kehilangan sifat pembentuk gelnya. Ketika para ilmuwan menyelidiki masalah ini, mereka menemukan bahwa penggabungan bahan krioprotektan seperti sukrosa dan sorbitol melindungi surimi dari degradasi selama pembekuan. Hal ini penting karena memungkinkan produsen daging kepiting imitasi untuk menggunakan surimi yang diproduksi beberapa hari sebelumnya. Perkembangan pada pertengahan 1960-an ini menghasilkan pertumbuhan yang luar biasa dari industri makanan laut berbasis surimi.

Proses pembuatan daging kepiting tiruan dari surimi ditemukan secara mandiri oleh Y. Sugino dan K. Osaki pada tahun 1975. Awal produksi produk ini di Amerika Serikat dimulai pada tahun 1983 oleh perusahaan Jepang Yamasa Enterprises. Seiring popularitas produk ini meningkat, perusahaan lain juga mulai berproduksi, dan pada 1986 pasar untuk daging kepiting imitasi mencapai $250 juta. Pada akhirnya, perusahaan yang berbasis di AS mengambil pangsa pasar dari produk impor dan sekarang mengekspor daging kepiting imitasi ke Jepang.

Bahan Baku

Berbagai bahan dicampur menjadi satu untuk menghasilkan produk yang memiliki warna, rasa, dan tekstur daging kepiting. Surimi yang digunakan dalam pembuatan daging kepiting imitasi paling sering diproses dari pollock Alaska atau pollock walleye. Pada tingkat lebih rendah, hoki Selandia Baru juga digunakan. Ikan ini sangat berguna karena melimpah, memiliki sedikit rasa, dan murah untuk diproses. Ikan lain yang telah digunakan antara lain kapur sirih, croaker, lizardfish, dan Pike-conger. Namun, ikan ini saat ini mengalami beberapa masalah selama pembuatan surimi, yang membatasi penggunaannya.

Selama pembuatan surimi, berbagai bahan pengolahan ditambahkan. Bahan krioprotektan seperti gula dan sorbitol ditambahkan sebelum pembekuan untuk mencegah degradasi sifat pembentuk gel dari surimi. Bahan-bahan ini juga berdampak pada rasa produk akhir dan membantu memperpanjang umur simpannya.

Sementara gel surimi memberikan struktur, bahan lain diperlukan untuk membantu menstabilkan dan memodifikasi teksturnya. Salah satu bahan penting adalah pati. Ini meningkatkan tekstur dan menstabilkan matriks gel. Ini sangat penting untuk stabilitas produk saat dibekukan. Jumlah pati biasanya sekitar 6% dari resep. Putih telur juga ditambahkan ke surimi untuk memperbaiki struktur gel. Ia memiliki kemampuan untuk meningkatkan kekuatan gel dan memperbaiki penampilannya dengan membuat surimi lebih mengkilap dan lebih putih. Minyak nabati juga digunakan untuk memperbaiki penampilan surimi dan mengubah teksturnya.

Penyedap rasa ditambahkan ke surimi untuk membuatnya terasa seperti daging kepiting. Penyedap rasa ini bisa alami atau buatan, tetapi biasanya campuran keduanya digunakan. Senyawa penyedap alami termasuk asam amino, protein, dan asam organik, yang diperoleh melalui ekstraksi air dari kepiting yang dapat dimakan. Perasa buatan dapat dibuat agar sesuai dengan rasa daging kepiting dan biasanya lebih unggul dari perasa alami. Senyawa penyedap buatan meliputi ester, keton, asam amino, dan senyawa organik lainnya. Selain itu, bumbu dan perasa sekunder ditambahkan ke daging untuk meningkatkan rasa secara keseluruhan. Bahan umum termasuk nukleotida, monosodium glutamat, protein nabati, dan mirin.

Pewarnaan untuk daging kepiting imitasi biasanya dibuat dengan menggunakan senyawa yang tidak larut dalam air seperti carmine, karamel, paprika, dan ekstrak annato. Dengan mengombinasikan bahan-bahan ini dan bahan-bahan lainnya, berbagai warna merah, oranye, dan merah muda dapat diperoleh. Sebelum menggunakan pewarna, mereka dicampur dalam pasta surimi. Hal ini memungkinkan mereka untuk dengan mudah diterapkan pada bundel daging kepiting imitasi.

Manufaktur
Proses

Menyortir, membersihkan, dan mengisi

• 1 Pembuatan daging rajungan imitasi dimulai dengan menyiapkan ikan yang akan diubah menjadi surimi. Ketika ikan ditangkap dalam jaring besar, mereka harus disortir secara manual berdasarkan spesies dan dibersihkan. Mereka lebih jauh diurutkan secara mekanis berdasarkan ukuran untuk mengoptimalkan hasil fillet. Sisik sebagian besar dikeluarkan dari ikan setelah disortir. Ikan kemudian dibawa ke mesin filleting, yang menghilangkan kepala, ekor, dan jeroan. Pencucian air dilakukan selanjutnya untuk menghilangkan kelebihan cairan. Seluruh proses ini dapat dilakukan baik di kapal penangkap ikan atau di pabrik manufaktur berbasis darat.

Menyiapkan surimi

• 2 Fillet ikan yang telah disiapkan kemudian dapat dicincang, atau dihilangkan tulangnya secara mekanis, dan dibuat menjadi surimi. Ini dilakukan dengan menggunakan deboner mekanis, yang menghilangkan kulit, sisik, sirip, dan tulang. Mesin ini terbuat dari sabuk karet tebal dan drum berlubang. Saat ikan melewati mesin ini, sabuk menekannya ke drum, memaksa partikel daging lunak ke bagian dalam drum sambil meninggalkan sisik dan tulang yang lebih keras di luar. Drum terus diputar dan kelebihan bahan luar dikerok dan dikumpulkan di tempat sampah.
• 3 Ikan cincang selanjutnya dicuci bersih dengan air dalam proses yang disebut pencucian. Ini dilakukan dalam tangki besar yang dikosongkan dan diisi ulang dengan air berulang kali. Pencucian menghilangkan banyak bahan larut air yang tidak diinginkan seperti lemak, garam anorganik, dan beberapa protein. Setelah siklus pelindian terakhir, daging cincang sebagian dikeringkan sebelum pindah ke fase pemurnian pembuatan.
• 4 Mesin pemurnian terdiri dari layar silinder dan rotor. Daging cincang secara selektif dipisahkan dengan daging putih yang lembut di bagian depan mesin dan daging yang lebih keras dan berwarna kecokelatan di bagian belakang. Langkah pemurnian ini menghilangkan bahan sisa seperti kulit, tulang, dan sisik. Daging cincang halus dikirim ke mesin pres sekrup yang menghilangkan semua kelebihan air.
• 5 Setelah pengeringan, senyawa krioprotektif seperti gula dan sorbitol ditambahkan ke daging cincang untuk membantu melindungi protein ikan agar tidak rusak selama tahap pembuatan akhir yang membekukan. Itu langkah terakhir dalam produksi surimi melibatkan pengepakan dalam kantong polietilen dalam blok 22-pon (10-kg) dan dengan cepat membekukannya hingga di bawah -4°F (-20°C). Surimi disimpan pada suhu ini sampai siap digunakan.

Membentuk daging kepiting

• 6 Surimi beku diubah menjadi daging kepiting tiruan melalui berbagai langkah. Pertama, dipanaskan hingga sekitar 25°F (-4°C), lalu diiris menjadi serpihan kasar. Dalam proses yang dikenal sebagai kominusi, serpihan surimi kemudian dicampur bersama dalam penggiling mangkuk batu dengan bahan lain dalam resep daging kepiting. Bahan-bahan tersebut antara lain tepung kanji, garam, daging kepiting alami, putih telur, dan penyedap rasa. Campuran ini menghasilkan pasta surimi yang kental, yang kemudian dipindahkan ke tangki penampung.
• 7 Pasta dipompa dari tangki penampung ke peralatan pembentuk lembaran. Di sini, lembaran surimi terus menerus, lebar sekitar 10 inci (25 cm) dan tebal 0,05 inci (1,2 mm) diproduksi. Karena sifat kimiawi dari protein surimi, lembaran ini sangat halus. Setelah lembaran terbentuk, mereka dikirim ke mesin untuk memasak awal. Memasak ini membantu mengatur lembaran dan mempersiapkan mereka untuk operasi menggorok, yang memberikan tampilan daging dan tekstur daging kepiting.
• 8 Penggorengan dilakukan dengan mesin yang terdiri dari dua rol baja yang memotong lembaran surimi menjadi untaian tipis selebar 0,1 inci (1,5 mm). Untaian tipis ini kemudian dibundel dan digulung menjadi tali. Tali ini diberi warna yang sesuai, dibungkus, dan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan. Kemudian kukus dimasak, membentuk produk yang terlihat dan rasanya sangat mirip dengan daging kepiting yang dirancang untuk ditiru.

Kemasan

• 9 Daging kepiting tiruan secara mekanis dikemas dalam baki termoform. Ini melindungi daging dari kontaminasi dan memberikan tampilan yang menarik. Beberapa plastik yang umum digunakan untuk pengepakan antara lain polietilen, nilon, dan poliester. Setelah pengepakan, daging kepiting imitasi biasanya dipasteurisasi dalam kompor uap. Langkah ini membantu mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan umur simpan.

Kontrol Kualitas

Dalam pembuatan daging rajungan tiruan, dilakukan uji kendali mutu di berbagai titik. Misalnya, karakteristik bahan baku yang masuk dianalisis. Sifat khusus seperti pH, persentase kelembaban, bau, rasa, dan penampilan semuanya dievaluasi. Kualitas ikan yang masuk juga diperiksa. Yang paling penting adalah uji ketengikan.

Kualitas surimi juga diperiksa dengan menguji berbagai karakteristik. Komposisi kimia diuji menggunakan metode laboratorium. Hal-hal seperti kandungan protein, kelembaban, dan kandungan lipid semuanya diperiksa. Juga, penilaian visual dari warna dan tekstur surimi memberikan indikasi kualitas, seperti halnya tes pH. Karena kemampuan surimi dalam membentuk gel sangat penting untuk digunakan dalam daging kepiting tiruan, berbagai pengujian dijalankan untuk memastikan bahwa surimi memenuhi standar minimum sebelum digunakan. Akhirnya, daging kepiting imitasi rentan terhadap serangan mikroba. Oleh karena itu, produsen secara rutin menguji apakah produk mereka terkontaminasi.

Produk Sampingan/Limbah

Air sisa dari pembuatan surimi dicirikan sebagai air limbah. Ini terdiri dari banyak zat yang larut dalam air, lemak, dan partikel tersuspensi. Peraturan lingkungan mengharuskan produsen mengolah air ini sebelum mengembalikannya ke lingkungan. Ini dilakukan dengan menggunakan hal-hal seperti filter, sentrifugal, dan perawatan kimia.

Masa Depan

Perkembangan masa depan dalam industri daging kepiting imitasi kemungkinan akan ditemukan di beberapa bidang utama. Salah satu bidang penelitian penting telah difokuskan pada pengembangan surimi dari berbagai jenis ikan. Termasuk ikan-ikan yang saat ini memiliki nilai ekonomi rendah dan cukup melimpah. Banyak dari ikan baru ini memiliki lebih banyak lemak dan kimia tubuh yang berbeda dari ikan yang digunakan saat ini, jadi tantangannya adalah meningkatkan surimi yang dapat dibuat dengan menggunakan mereka. Di area manufaktur, proses yang lebih berkelanjutan sedang dikembangkan. Proses ini menghasilkan hasil surimi yang lebih baik. Juga, masalah lingkungan akan mengarah pada teknologi baru yang akan meminimalkan jumlah limbah yang terlibat dalam pembuatan. Akhirnya, resep daging kepiting baru yang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi produk akan dikembangkan.