Es Krim

Sejarah

Hubungan cinta kami dengan es krim sudah berusia berabad-abad. Orang Yunani kuno, Romawi, dan Yahudi dikenal suka mendinginkan anggur dan jus. Praktek ini berkembang menjadi es buah dan, akhirnya, campuran susu dan krim beku. Pada abad pertama, Kaisar Nero dilaporkan mengirim utusan ke pegunungan untuk mengumpulkan salju sehingga staf dapurnya dapat membuat ramuan yang dibumbui dengan buah dan madu. Dua belas abad kemudian, Marco Polo memperkenalkan Eropa pada makanan penutup susu beku yang mirip dengan serbat modern yang dia nikmati di Timur Jauh. Orang Italia sangat menyukai permen beku yang pada abad keenam belas disebut es krim. Pada 1533, putri muda Italia Catherine de Medici pergi ke Prancis sebagai pengantin calon Raja Henry II. Termasuk dalam trousseau-nya adalah resep untuk makanan penutup beku. Penjualan es krim publik pertama terjadi di Paris di Café Procope pada tahun 1670.

Makanan penutup beku juga populer di Inggris. Para tamu di perjamuan penobatan Henry V dari Inggris pada abad keempat belas menikmati makanan penutup yang disebut cremefrez. Pada abad ketujuh belas, Charles I disajikan es krim secara teratur. Buku masak Inggris abad ke-18 berisi resep es krim yang dibumbui dengan aprikot, violet, kelopak mawar, cokelat, dan karamel. Perasa awal lainnya termasuk macaroon dan rum. Di Amerika awal, George Washington dan Thomas Jefferson sangat menyukai es krim. Dolley Madison dikenal menyajikannya pada jamuan makan malam kenegaraan Gedung Putih.

Karena es mahal dan pendingin belum ditemukan, es krim masih dianggap sebagai suguhan bagi orang kaya atau bagi mereka yang beriklim dingin. (Dalam sebuah catatan yang ditulis pada tahun 1794, Beethoven menggambarkan ketakutan orang Austria bahwa musim dingin yang tidak sesuai dengan musimnya akan menghalangi mereka untuk menikmati es krim.) Selain itu, proses pembuatan es krim tidak praktis dan memakan waktu. Campuran produk susu, telur, dan penyedap rasa dituangkan ke dalam panci dan dikocok sementara, secara bersamaan, panci dikocok ke atas dan ke bawah dalam panci garam dan es.

Perkembangan pemanenan es dan penemuan rumah es terisolasi pada abad kesembilan belas membuat es lebih mudah diakses oleh masyarakat umum. Pada tahun 1846, Nancy Johnson merancang freezer es krim engkol tangan yang sedikit meningkatkan produksi. Pembuatan es krim full-time pertama yang didokumentasikan terjadi di Baltimore, Maryland, pada tahun 1851 ketika seorang penjual susu bernama Jacob Fussell mendapati dirinya memiliki kelebihan krim segar. Bekerja dengan cepat sebelum krim menjadi asam, Fussell membuat banyak es krim dan menjualnya dengan harga diskon. Permintaan populer segera meyakinkannya bahwa menjual es krim lebih menguntungkan daripada menjual susu.

Namun, produksi masih rumit, dan industri tumbuh lambat sampai gerakan industrialisasi awal abad kedua puluh membawa tenaga listrik, tenaga uap, dan pendinginan mekanis. Pada 1920-an, sekolah pertanian menawarkan kursus tentang produksi es krim. Asosiasi perdagangan untuk anggota industri diciptakan untuk mempromosikan konsumsi es krim dan untuk melawan peraturan federal yang diusulkan yang akan menyerukan penjualan es krim berdasarkan berat daripada volume, dan pengungkapan bahan.

Era Larangan terbukti sangat menguntungkan bagi industri es krim. Minuman beralkohol ditolak, banyak orang makan es krim sebagai gantinya. Pabrik bir sering kali diubah menjadi pabrik es krim, meskipun ada kemungkinan bahwa beberapa pabrik hanya menjadi tempat penjualan minuman keras ilegal. Meskipun pencabutan Larangan pada tahun 1933 dan depresi berikutnya memperlambat penjualan es krim, industri ini terus tumbuh. Industri film sangat berperan dalam promosi es krim dan adegan-adegan yang menggambarkan bintang-bintang menikmati ramuan beku sangat banyak. Toko es krim bermunculan di setiap kota dan karyawan salon, yang disebut dengan soda brengsek, berkembang menjadi ikon budaya.

Setelah Perang Dunia II, dengan bahan mentah yang tersedia kembali, industri es krim memproduksi lebih dari 20 qt (19 1) es krim untuk setiap orang Amerika per tahun. Selama tahun 1950-an, persaingan bermunculan antara toko es krim dan toko obat yang menjual es krim kemasan. Selama waktu inilah penggunaan bahan-bahan berkualitas lebih rendah meningkat. Banyak produsen menambahkan persentase lemak mentega yang sangat rendah dan memompa udara dalam jumlah besar ke dalam es krim untuk mengisi karton.

Tahun 1970-an melihat perkembangan produsen es krim gourmet dengan penekanan pada bahan-bahan alami. Orang-orang pun mulai tertarik untuk membuat es krim di rumah. Restoran kelas atas menawarkan es krim buatan sendiri di daftar makanan penutup mereka.

Bahan Baku

Hari ini, es krim dibuat dari campuran produk susu (krim, susu kental, lemak mentega), gula, perasa, dan aditif yang disetujui federal. Telur ditambahkan untuk beberapa perasa, terutama vanilla Prancis. Pedoman luas memungkinkan produsen untuk menggunakan bahan-bahan mulai dari krim manis hingga susu kering tanpa lemak, gula tebu hingga padatan sirup jagung, telur segar hingga telur bubuk. Peraturan federal memang menetapkan bahwa setiap paket es krim harus mengandung setidaknya 10% lemak mentega.

Aditif yang berfungsi sebagai pengemulsi dan penstabil digunakan untuk mencegah kejutan panas dan pembentukan kristal es selama proses produksi. Aditif yang paling umum adalah guar gum, diekstraksi dari semak guar, dan karagenan, yang berasal dari rumput laut atau lumut Irlandia.

Rasa es krim telah datang jauh dari standar vanila, stroberi, dan cokelat. Pada 1970-an, Asosiasi Internasional Produsen Es Krim telah mencatat lebih dari 400 rasa es krim yang berbeda. Dalam rangkaian kombinasi yang terus berkembang, pure dan ekstrak buah, bubuk kakao, kacang-kacangan, potongan kue, dan adonan kue dicampur ke dalam campuran es krim.

Udara ditambahkan ke es krim untuk meningkatkan kemampuannya menyerap perasa dan untuk memudahkan penyajian. Tanpa udara, es krim menjadi berat dan lembek. Di sisi lain, terlalu banyak udara menghasilkan es krim yang bersalju dan kering. Pemerintah federal mengizinkan es krim mengandung sebanyak 100% volumenya di udara, yang dikenal di industri sebagai overrun.

Pembuat es krim berkualitas tinggi (kadang-kadang dikenal sebagai es krim gourmet) menggunakan produk susu segar, persentase udara yang rendah (sekitar 20%), antara 16-20% lemak mentega, dan bahan tambahan sesedikit mungkin.

Manufaktur
Proses

Meskipun es krim tersedia dalam berbagai bentuk, termasuk barang baru seperti cokelat batangan dan sandwich, deskripsi berikut berlaku untuk es krim yang dikemas dalam wadah setengah liter dan setengah galon.

Memadukan campuran

• 1 Susu tiba di pabrik es krim dengan truk tangki berpendingin dari peternakan sapi perah lokal. Susu kemudian dipompa ke 5.000 gal (18.925 1) silo penyimpanan yang disimpan pada suhu 36°F (2°C). Pipa membawa susu dalam jumlah yang telah diukur sebelumnya ke blender baja tahan karat 1.000 gal (3.7851). Jumlah telur, gula, dan aditif yang telah diukur sebelumnya dicampur dengan susu selama enam hingga delapan menit.

Pasteurisasi untuk membunuh bakteri

• 2 Campuran campuran disalurkan ke mesin pasteurisasi, yang terdiri dari serangkaian pelat baja tahan karat tipis. Air panas, kira-kira 182°F (83°C), mengalir di satu sisi pelat. Campuran susu dingin disalurkan melalui pipa di sisi lain. Air menghangatkan campuran hingga suhu 180°F (82°C), secara efektif membunuh bakteri yang ada.

Homogenisasi untuk menghasilkan tekstur yang seragam

• 3 Dengan penerapan tekanan udara intensif, kadang-kadang sebanyak 2.000 pon per inci persegi (141 kg per cm persegi), campuran panas dipaksa melalui lubang kecil ke dalam homogenizer. Ini memecah partikel lemak dan mencegahnya terpisah dari sisa campuran. Dalam homogenizer, yang pada dasarnya adalah pompa piston bertekanan tinggi, campuran selanjutnya dicampur saat ditarik ke dalam silinder pompa pada langkah ke bawah dan kemudian dipaksakan kembali pada langkah ke atas.

Mendinginkan dan mengistirahatkan untuk memadukan rasa

• 4 Campuran disalurkan kembali ke pasteurizer di mana air dingin, kira-kira 34°F (1°C), mengalir di satu sisi pelat saat campuran lewat di sisi yang berlawanan. Dengan cara ini, campuran didinginkan hingga 36°F (2°C). Kemudian campuran tersebut dipompa ke tangki 5.000 gal (18.925 1) dalam ruangan yang disetel pada suhu 36°F (2°C), di mana ia berada selama empat hingga delapan jam agar bahan-bahannya tercampur.

Menyukai es krim

• 5 Es krim dipompa ke tong baja tahan karat, masing-masing menampung hingga 300 galon (1.136 1) campuran. Perasa disalurkan ke dalam tong dan dicampur secara menyeluruh.

Membekukan hingga konsistensi soft-serve

• 6 Sekarang campuran harus dibekukan. Itu dipompa ke dalam freezer terus menerus yang dapat membekukan hingga 700 gal (2.650 1) per jam. Suhu di dalam freezer dijaga pada -40 ° F (-40 ° C), menggunakan amonia cair sebagai zat pembekuan. Saat es krim berada di dalam freezer, udara disuntikkan ke dalamnya. Ketika campuran meninggalkan freezer, ia memiliki konsistensi es krim lembut.

Menambahkan buah dan potongan manisan

• 7 Jika potongan makanan seperti stroberi atau potongan kue akan ditambahkan ke es krim, campuran beku dipompa ke pengumpan buah. Potongan dimuat ke dalam hopper di bagian atas pengumpan. Hopper lain yang lebih kecil, dilengkapi dengan roda bintang, terletak di bagian depan feeder. Sebuah auger di bagian bawah mesin memutar hopper sehingga potongan jatuh ke roda bintang dalam jumlah yang telah diukur sebelumnya. Saat campuran melewati pengumpan, roda bintang mendorong potongan makanan ke dalam es krim. Campuran kemudian dipindahkan ke blender di mana potongannya didistribusikan secara merata.

Mengemas dan menggabungkan produk jadi

• 8 Mesin pengisian otomatis memasukkan karton karton berukuran setengah liter atau setengah galon yang sudah dicetak ke dalam wadahnya. Karton-karton tersebut kemudian diisi dengan es krim dalam jumlah yang telah ditentukan sebelumnya dengan kecepatan 70-90 karton per jam. Mesin kemudian menempatkan tutup pada setiap karton dan mendorongnya ke ban berjalan. Karton bergerak di sepanjang ban berjalan di mana mereka lewat di bawah jet tinta yang menyemprotkan tanggal kedaluwarsa dan kode produksi ke setiap karton. Setelah pencetakan, karton bergerak melalui bundler, terowongan panas yang menutupi setiap cangkir dengan pembungkus plastik menyusut.

Pengerasan

• 9 Sebelum disimpan dan dikirim, es krim harus dikeraskan hingga suhu -10°F (-23°C). Sistem konveyor memindahkan karton es krim ke terowongan yang diatur pada -30 ° F (-34 ° C). Kipas langit-langit yang terus berputar menciptakan angin dingin sebesar -60 ° F (-5 1 ° C). Karton bergerak perlahan bolak-balik melalui terowongan selama dua hingga tiga jam sampai isinya menjadi padat. Karton kemudian disimpan di gudang berpendingin sampai dikirim ke gerai ritel.

Kontrol Kualitas

Setiap campuran diuji secara acak selama proses produksi. Tingkat lemak mentega dan padat diuji. Tingkat bakteri diukur. Setiap campuran juga diuji rasa.

Produsen es krim juga memantau dengan cermat bahan-bahan yang mereka beli dari pemasok luar.

Masa Depan

Produsen es krim terus mengembangkan perasa baru. Ironisnya, mengingat pengalaman industri selama Larangan, salah satu inovasi terbaru adalah pengenalan es krim rasa minuman keras.