Keripik Kentang

Latar Belakang

Keripik kentang adalah irisan tipis kentang, digoreng dengan cepat dalam minyak dan kemudian diasinkan.

Menurut cerita rakyat makanan ringan, keripik kentang ditemukan pada tahun 1853 oleh seorang koki bernama George Crum di sebuah restoran bernama Moon's Lake House di Saratoga Spring, New York. Marah ketika seorang pelanggan, beberapa sumber mengatakan itu tidak lain adalah Cornelius Vanderbilt, mengembalikan kentang gorengnya ke dapur karena terlalu tebal, Crum dengan sinis mencukurnya menjadi kertas tipis dan mengirim piringnya kembali. Pelanggan, siapa pun dia, dan orang lain di sekitarnya, menyukai kentang tipis. Crum segera membuka restorannya sendiri di seberang danau dan kebijakannya untuk tidak melakukan reservasi tidak membuat para pelanggan mengantre untuk mencicipi keripik kentangnya.

Popularitas keripik kentang dengan cepat menyebar ke seluruh negeri, terutama di speakeasy, melahirkan banyak perusahaan rumahan. Keripik Saratoga Van de Camp dibuka di Los Angeles pada tanggal 6 Januari 1915. Pada tahun 1921, Earl Wise, seorang pedagang kelontong, terjebak dengan kelebihan stok kentang. Dia mengupasnya, mengirisnya dengan pemotong kubis lalu menggorengnya sesuai resep ibunya dan mengemasnya dalam kantong kertas cokelat. Leonard Japp dan George Gavora memulai Jays Foods pada awal 1920-an, menjual keripik kentang, kacang-kacangan, dan kue pretzel ke speakeasy dari bagian belakang truk bobrok.

Keripik biasanya disiapkan di dapur seseorang dan kemudian langsung dikirim ke toko dan restoran, atau dijual di jalan. Umur simpan hampir nol. Dua inovasi membuka jalan untuk produksi massal. Pada tahun 1925, mesin pengupas kentang otomatis ditemukan. Setahun kemudian, beberapa karyawan di perusahaan keripik kentang Laura Scudder menyetrika lembaran kertas lilin ke dalam tas. Keripik itu dikemas dengan tangan ke dalam tas, yang kemudian disetrika.

Keripik kentang menerima dorongan lebih lanjut ketika pemerintah AS menyatakan mereka sebagai makanan penting pada tahun 1942, memungkinkan pabrik untuk tetap buka selama Perang Dunia II. Dalam banyak kasus, keripik kentang adalah satu-satunya sayuran siap saji yang tersedia. Setelah perang, sudah biasa menyajikan keripik dengan saus; Campuran sup bawang Perancis yang diaduk menjadi krim asam adalah favorit abadi. Televisi juga berkontribusi pada popularitas chip karena orang Amerika membawa makanan ringan bersama mereka ketika mereka duduk di depan televisi mereka setiap malam.

Pada tahun 1969, General Mills dan Proctor &Gamble memperkenalkan keripik kentang fabrikasi, masing-masing Chipos dan Pringles®. Mereka dibuat dari kentang yang telah dimasak, dihaluskan, dikeringkan, dibentuk kembali menjadi adonan, dan dipotong menjadi potongan-potongan yang seragam. Mereka lebih jauh berbeda dari chip sebelumnya dalam hal mereka dikemas ke dalam tabung tahan pecah dan bebas oksigen. Institut Keripik Kentang (sekarang Asosiasi Makanan Ringan) mengajukan gugatan untuk mencegah General Mills dan Proctor &Gamble menyebut produk mereka keripik. Meskipun gugatan itu ditolak, USDA memang menetapkan bahwa varietas baru harus diberi label sebagai "keripik kentang yang terbuat dari kentang kering." Meski masih beredar di pasaran, chip fabrikasi tidak pernah mencapai popularitas aslinya.

Saat ini, keripik kentang adalah camilan paling populer di Amerika Serikat. Menurut Snack Food Association, keripik kentang merupakan 40% dari konsumsi makanan ringan, mengalahkan pretzel dan popcorn meskipun faktanya hampir tidak ada orang yang menganggap keripik kentang bergizi. Meskipun demikian, tantangan utama yang dihadapi oleh produsen pada tahun 1990-an adalah mengembangkan keripik kentang rendah lemak yang lezat.

Bahan Baku

Meskipun Earl Wise memulai bisnisnya dengan kentang tua, produk saat ini terbuat dari kentang segar yang dikirim setiap hari ke pabrik. Sumber bervariasi dari musim ke musim. Pada bulan April dan Mei, kentang berasal dari Florida; Juni, Juli dan Agustus membawa kentang dari North Carolina dan Virginia; di bulan-bulan musim gugur, Dakota memasok sebagian besar kentang; selama musim dingin, produsen keripik kentang bergantung pada persediaan kentang yang mereka simpan. Kentang yang disimpan disimpan pada suhu konstan, antara 40-45 °F (4,4-7,2 °C), hingga beberapa minggu sebelum digunakan. Mereka kemudian dipindahkan ke ruang rekondisi yang dipanaskan hingga 70-75 ° F (21,1-23,9 ° C). Ukuran dan jenis penting dalam pemilihan kentang. Kentang putih yang lebih besar dari bola golf, tetapi lebih kecil dari bola bisbol, adalah yang terbaik. Dibutuhkan 100 lb (45,4 kg) kentang mentah untuk menghasilkan 25 lb (11,3 kg) keripik.

Kentang digoreng dengan minyak jagung, minyak biji kapas, atau campuran minyak sayur. Agen antioksidan ditambahkan ke minyak untuk mencegah ketengikan. Untuk lebih memastikan pemurnian, minyak dilewatkan melalui sistem filtrasi setiap hari. Garam dan bahan penyedap lainnya, seperti krim asam bubuk dan bawang bombay dan rasa barbekyu, dibeli dari sumber luar. Garam serpihan digunakan daripada garam kristal. Beberapa produsen memperlakukan kentang dengan bahan kimia seperti asam fosfat, asam sitrat, asam klorida, atau kalsium klorida untuk mengurangi kadar gula, dan dengan demikian meningkatkan warna produk. Tas dirancang dan dicetak oleh masing-masing produsen keripik kentang. Mereka disimpan dalam gulungan dan dibawa ke jalur perakitan seperlunya.

Manufaktur
Proses

• 1 Saat kentang tiba di pabrik, kentang diperiksa dan dicicipi kualitasnya. Setengah lusin ember diisi secara acak. Beberapa dilubangi dengan lubang di intinya sehingga mereka dapat dilacak melalui proses memasak. Kentang diperiksa untuk tepi hijau dan noda. Tumpukan kentang yang rusak ditimbang; jika beratnya melebihi tunjangan yang ditetapkan perusahaan, seluruh muatan truk dapat ditolak.
• 2 Kentang bergerak di sepanjang ban berjalan ke berbagai tahap pembuatan. Belt conveyor ditenagai oleh getaran lembut untuk meminimalkan kerusakan.

Menghancurkan dan mengupas

• 3 Kentang dimuat ke dalam konveyor sekrup heliks vertikal yang memungkinkan batu jatuh ke bawah dan mendorong kentang ke sabuk konveyor ke mesin pengupas otomatis. Setelah dikupas, kentang dicuci dengan air dingin.

Mengiris

• 4 Kentang melewati impaler/penekan berputar yang memotongnya menjadi irisan setipis kertas, dengan ketebalan antara 0,066-0,072 inci (1,7-1,85 mm). Pisau lurus menghasilkan keripik biasa sementara pisau bergelombang menghasilkan keripik kentang bergerigi.
• 5 Irisan jatuh ke cucian air dingin kedua yang menghilangkan pati yang dilepaskan saat kentang dipotong. Beberapa produsen, yang memasarkan keripik mereka sebagai bahan alami, tidak menghilangkan pati dari kentang.

Perawatan warna

• 6 Jika kentang perlu diolah secara kimia untuk meningkatkan warnanya, hal itu dilakukan pada tahap ini. Irisan kentang direndam dalam larutan yang telah diatur pH, kekerasan, dan kandungan mineralnya.

Menggoreng dan mengasinkan

• 7 Potongan-potongan itu lewat di bawah pancaran udara yang membuang kelebihan air saat mengalir ke palung berukuran 40-75 kaki (12,2-23 m) yang diisi dengan minyak. Temperatur oli dijaga pada 350-375 °F (176,6-190,5 °C). Dayung mendorong irisan dengan lembut. Saat irisan jatuh, garam ditaburkan dari wadah yang ditempatkan di atas bak dengan kecepatan sekitar 1,75 pon (0,79 kg) garam untuk setiap 100 pon (45,4 kg) keripik.

  Kentang tiba setiap hari di pabrik. Setelah diperiksa kualitasnya, disimpan pada suhu konstan hingga diolah menjadi keripik kentang. Beberapa produsen memperlakukan kentang dengan bahan kimia untuk meningkatkan warna produk akhir. Untuk membuat keripik, kentang digoreng dengan minyak jagung, minyak biji kapas, atau campuran minyak sayur. Garam serpihan daripada garam kristal digunakan untuk membumbui keripik.

• 8 Keripik kentang yang akan diberi bumbu melewati drum yang diisi dengan bumbu bubuk yang diinginkan.

Mendinginkan dan menyortir

• 9 Di ujung bak, sabuk wire mesh menarik keluar kepingan panas. Saat keripik bergerak di sepanjang sabuk konveyor jala, minyak berlebih terkuras dan keripik mulai mendingin. Mereka kemudian bergerak di bawah penyortir optik yang mengambil setiap irisan yang terbakar dan mengeluarkannya dengan embusan udara.

Kemasan

• 10 Keripik dikirim ke mesin pengemas dengan timbangan. Saat berat keripik yang telah ditentukan sebelumnya diukur, detektor logam memeriksa keripik sekali lagi apakah ada benda asing seperti potongan logam yang mungkin menyertai kentang atau diambil dalam proses penggorengan.
• 11 Kantong mengalir turun dari gulungan. Kode unit pemrosesan pusat (CPU) pada tas memberi tahu mesin berapa banyak chip yang harus dilepaskan ke dalam tas. Saat tas terbentuk, (panas menyegel bagian atas tas yang diisi dan menutup bagian bawah tas berikutnya secara bersamaan) gerbang terbuka dan memungkinkan jumlah keripik yang tepat jatuh ke dalam tas.
• 12 Proses pengisian harus dilakukan tanpa membiarkan udara berlebih masuk ke dalam kantong, sekaligus mencegah keripik pecah. Banyak produsen menggunakan nitrogen untuk mengisi ruang di dalam tas. Kantong yang disegel dikirim ke collator dan dikemas dengan tangan ke dalam karton.
• 13 Beberapa perusahaan mengemas keripik kentang dalam kaleng I O dengan berbagai ukuran. Keripik mengalir ke saluran ke dalam kaleng. Pekerja menimbang setiap kaleng, membuat penyesuaian yang diperlukan, dan memasang bagian atas kaleng.

Kontrol Kualitas

Sampel rasa dibuat dari setiap batch selama proses manufaktur, biasanya dengan kecepatan satu kali per jam. Pencicip memeriksa keripik untuk garam, bumbu, kelembapan, warna, dan rasa keseluruhan. Warna dibandingkan dengan bagan yang menunjukkan warna chip yang dapat diterima.

Mencegah kerusakan adalah tujuan utama bagi produsen keripik kentang. Perusahaan telah memasang pengaman di berbagai titik dalam proses manufaktur untuk mengurangi kemungkinan kerusakan. Ketinggian jatuhnya keripik dari ban berjalan ke penggorengan telah berkurang. Belt conveyor plastik telah diganti dengan belt stainless steel mesh lebar. Ini memungkinkan hanya keripik yang lebih besar untuk melakukan perjalanan ke penggorengan dan irisan kentang yang lebih kecil jatuh melalui mesh.

Produk Sampingan/Limbah

Kentang dan kulitnya yang ditolak dikirim ke peternakan untuk digunakan sebagai pakan ternak. Pati yang dihilangkan dalam proses pembilasan dijual ke pengolah pati.

Masa Depan

Keripik kentang tidak menunjukkan tanda-tanda penurunan popularitas. Namun, permintaan masyarakat yang meningkat akan makanan rendah lemak telah menempatkan produsen pada jalur cepat untuk memproduksi keripik rendah kalori yang juga memuaskan selera. Pada akhir 1990-an, Proctor and Gamble memperkenalkan olestra, pengganti lemak yang sedang diuji-pasarkan dalam berbagai produk, termasuk keripik kentang.

Teknisi makanan menggunakan program komputer untuk merancang chip yang lebih renyah. Bentuk gelombang atas dan bawah dimasukkan ke komputer dengan amplitudo, frekuensi, dan fase yang bervariasi. Komputer kemudian mengeluarkan model yang sesuai. Para peneliti juga sedang mengerjakan kentang rekayasa genetika dengan kandungan gula yang lebih sedikit karena gula itulah yang menghasilkan bintik-bintik coklat pada keripik.