Pengganti Lemak

Latar Belakang

Gemuk. Tidak ada yang menyukainya; tidak ada yang menginginkannya. Diet tinggi lemak telah dikaitkan dengan masalah kesehatan yang serius dan penambahan berat badan. Pertempuran untuk membatasi konsumsi lemak sekarang menjadi industri bernilai miliaran dolar. Makanan rendah kalori, rendah lemak, bebas lemak, atau tanpa lemak sedang dipasarkan secara massal ke legiun orang Amerika yang sedang berjuang melawan pepatah "tonjolan". Salah satu perkembangan dalam pertempuran ini adalah pengenalan pengganti lemak. Simplesse®, pengganti lemak berbasis protein, adalah salah satu produk yang dipromosikan untuk membantu konsumen yang sadar diet melawan kenaikan berat badan.

Sejarah

Simplesse adalah pengganti lemak bermerek yang dibuat oleh NutraSweet Company dari Deerfield, Illinois, tetapi itu bukan "lemak palsu" pertama yang diproduksi. Pada awal 1970-an, Proctor &Gamble mengembangkan Olestra® sambil melakukan penelitian untuk mengembangkan susu formula bayi prematur. Olestra dibuat dengan cara mengikat gula secara kimia ke asam lemak dalam minyak nabati untuk menciptakan zat yang dikenal sebagai poliester sukrosa yang terlihat, terasa, dan terasa seperti lemak asli. Poliester sukrosa tidak dapat dipecah oleh enzim pencernaan sehingga melewati tubuh tanpa mengeluarkan kalori.

Olestra digunakan dalam es krim, minyak goreng, saus salad, makanan yang dipanggang, makanan yang digoreng, dan keripik makanan ringan. Baru-baru ini, keamanan Olestra sebagai bahan tambahan makanan dipertanyakan oleh Pusat Ilmu Pengetahuan untuk Kepentingan Umum. Pusat menegaskan bahwa Olestra adalah zat kimia diubah yang menghasilkan "molekul baru yang benar-benar asing bagi tubuh." Paten Olestra berakhir pada tahun 1994, dan Proctor &Gamble masih menunggu persetujuan dari Food and Drug Administration (FDA). Sementara itu, perusahaan telah mengembangkan Caprenin®, lemak rendah kalori yang mirip dengan cocoa butter. Caprenin menggunakan dua lemak dan asam tak jenuh dari minyak kelapa dan minyak inti sawit dan hanya sebagian diserap oleh tubuh.

Pada tahun 1984, penemu Norman S. Singer, Shoji Yamamoto, dan Joseph Latella dari London, Kanada, mengajukan paten AS untuk Simplesse. Menurut paten (paten #4.734.287), Simplesse terbuat dari putih telur dan whey, produk sampingan susu yang diperoleh melalui proses mikropartikulasi. Proses ini mengubah campuran susu menjadi partikel-partikel kecil yang menyerupai tekstur lemak. Dibandingkan dengan lemak asli, Simplesse memiliki kurang dari sepertiga kalori. NutraSweet membandingkan lemak dan kalori dari es krim vanilla super premium yang mengandung 16% lemak mentega dengan makanan penutup serupa menggunakan Simplesse. Satu porsi es krim empat ons mengandung 19 gram lemak, 97 miligram kolesterol, dan 274 kalori. Porsi Simple Pleasures® dengan ukuran yang sama, mengandung Simplesse, memiliki kurang dari 1 gram lemak, 14 miligram kolesterol, dan 120 kalori. Namun, tidak seperti pengganti lemak lainnya, Simplesse tidak tahan panas dan oleh karena itu tidak dapat digunakan dalam makanan yang dimasak.

Pada tahun 1990, FDA menyetujui Simplesse untuk digunakan sebagai pengental atau pemberi tekstur dalam makanan penutup beku. Persetujuan FDA menegaskan bahwa produk ini memenuhi standar "umumnya diakui sebagai aman" (GRAS). Simplesse dipasarkan sebagai bahan makanan dan saat ini digunakan dalam 18 produk di seluruh dunia.

Bahan Baku

Simplesse terbuat dari putih telur, susu dan protein whey, pektin, dan asam sitrat. Simplesse, pengganti lemak bermerek yang dibuat oleh NutraSweet, terbuat dari putih telur, susu, dan protein whey, pektin, dan asam sitrat. Whey adalah produk sampingan dari pembuatan keju. Bahan-bahan ini digabungkan, dihomogenkan, dan dipanaskan dalam proses mikropartikulasi dimana protein dibentuk menjadi partikel bulat yang bertekstur lemak dan berguling mulus satu sama lain.

Manufaktur
Proses

Proses mikropartikulasi adalah proses yang dimulai sekitar 1000 SM. Buku masak Apicius kuno merinci campuran telur, susu, dan madu yang membentuk gel seperti puding (tyropatinam) yang dimakan bersama keju. Microparticulation melakukan hal yang sama untuk Simplesse, yang dikatakan menciptakan sensasi "krim" saat dimakan. Setelah mikropartikulasi, ada sekitar 50 miliar bola atau partikel putih telur dan zat protein whey dan susu per sendok teh. Di lidah, Simplesse terasa halus. Norman Singer, penemu utama Simplesse, mengatakan proses itu mengatur ulang molekul-molekul yang mirip dengan "melilitkannya seperti spageti di atas garpu." Simplesse dianggap hampir bebas kolesterol.

Mencampur bahan

• 1 Air, permen karet, dan gula dicampur dalam blender kering dan kemudian dipindahkan ke tangki batch. Putih telur, konsentrat protein whey, dan protein susu skim ditambahkan. Tingkat pH, atau keasaman, disesuaikan dengan campuran saat berada di tangki batch.
• 2 Lethecin, pektin, dan asam sitrat larut sempurna dan terdispersi sehingga tidak ada partikel yang lebih besar dari 1 mikron (sepersejuta meter) yang dapat ditemukan dalam premiks sebelum homogenisasi pasteurisasi. Campuran pektin/asam sitrat kemudian ditambahkan ke putih telur, whey, dan protein susu.

Pemanasan

• 3 Premiks, cairan tipis yang dapat dituang, dihangatkan oleh penukar panas hingga suhu tepat di bawah daerah koagulasi protein. Ini sekitar 165 ° F (74 ° C) untuk putih telur.
• 4 Campuran yang telah dipanaskan dituangkan ke dalam pasteurizer homogenisasi dan dipanaskan lagi 20 °F (-6,7 °C) dalam waktu kurang dari 10 detik. Selama waktu ini, campuran terus menerus terkena medan gaya homogenisasi turbulen seragam. Setengah dari protein terdenaturasi sebagai gel dan membentuk manik-manik dengan diameter sekitar 1 sampai 3 mikron. Terkadang campuran dituangkan melalui tabung penahan sebelum didinginkan.
• 5 Setelah keluar dari pasteurizer, campuran didinginkan menjadi krim, halus, buram, dan semipadat. Simplesse adalah produk akhir.

Kontrol Kualitas

Whey adalah bahan utama dalam Simplesse, tetapi sulit untuk dikonversi secara industri. Whey diperoleh dari pembuatan keju dan mengandung sekitar 90% air. Menghilangkan kelebihan air ini membutuhkan biaya yang mahal, dan air tidak mudah dibuang tanpa menimbulkan masalah lingkungan. Salah satu alternatifnya adalah memanaskan whey untuk mengubah sifat dan mengentalkannya. Setelah selesai, whey kemudian dapat dipisahkan menjadi produk sampingan lainnya untuk menunda biaya pemrosesan dan pembuangan.

Karena Simplesse menggunakan produk alami dan bukan sintetis, maka dianggap aman untuk digunakan. Namun, perawatan harus dilakukan untuk membuat susu skim, protein whey, dan protein telur dalam kondisi steril untuk mencegah bakteri mengkontaminasi produk akhir.

Masa Depan

Pengganti lemak memiliki nilai pasar sekitar $100 juta pada tahun 1991, tetapi ini diperkirakan akan meningkat tiga kali lipat pada tahun 1996. Pasar untuk produk makanan rendah lemak diperkirakan mencapai hampir $30 miliar, membuat masa depan pengganti lemak sangat menguntungkan. Namun, masalahnya adalah membuat pengganti lemak lebih enak dan mudah diakses oleh konsumen. NutraSweet telah menegaskan bahwa penggunaan penuh Simplesse dapat menurunkan konsumsi lemak Amerika sebesar 14% dan asupan kolesterol sebesar 5%. Sampai saat ini, Simplesse belum disetujui untuk digunakan dalam makanan yang dimasak, dipanggang, atau digoreng karena mudah rusak di bawah panas.