Simplesse®: Pengganti Lemak Berbasis Protein yang Mengubah Makanan Rendah Lemak

Latar Belakang

Diet lemak tinggi telah lama terkait dengan obesitas, penyakit jantung, dan masalah kesehatan lain, mendorong pasar miliaran dolar untuk produk rendah lemak, bebas lemak, dan terbatas kalori. Pengganti lemak seperti Simplesse® menyediakan cara untuk menikmati rasa mulut dan krimitas lemak tradisional sambil memotong kalori dan kolesterol.

Sejarah

Simplesse® adalah pengganti lemak bermerek yang dikembangkan oleh NutraSweet Company dari Deerfield, Illinois. Ini bukan "lemak tiruan" pertama; pada awal tahun 1970-an, Procter & Gamble menciptakan Olestra®—polietster sukrosa yang meniru tekstur lemak tetapi melewati tubuh tanpa kalori. Olestra dipasarkan dalam es krim, minyak masak, salad dressing, makanan panggang, makanan goreng, dan keripik, meskipun keamanannya telah ditanyakan oleh Center for Science in the Public Interest. Sementara paten Olestra kedaluwarsa pada 1994, Procter & Gamble terus mengejar persetujuan FDA dan telah memperkenalkan Caprenin®, lemak rendah kalori yang menyerupai mentega cokelat.

Pada 1984, penemu Norman S. Singer, Shoji Yamamoto, dan Joseph Latella mendaftarkan paten AS (No. 4,734,287) untuk Simplesse®. Paten menggambarkan proses mikropartikelasi yang mengubah campuran protein putih telur dan whey menjadi partikel kecil yang meniru tekstur lemak. Bandingkan dengan lemak asli, Simplesse® menyampaikan kurang dari satu per tiga kalori. Tes sisi-dengan-sisi es krim vanila 4 ons yang mengandung 16% mentega gawi versus versi Simplesse® menunjukkan yang pertama mengandung 19 g lemak, 97 mg kolesterol, dan 274 kcal, sementara hidangan Simplesse® mengandung kurang dari 1 g lemak, 14 mg kolesterol, dan 120 kcal. Tidak seperti pengganti lemak lainnya, Simplesse® tidak stabil panas, membatasi penggunaannya dalam makanan yang dimasak atau dipanggang.

Pada 1990, FDA memberikan status GRAS Simplesse® untuk penggunaan sebagai pengental atau penambah tekstur dalam es beku. Ini sekarang terdaftar sebagai bahan makanan dalam 18 produk di seluruh dunia.

Bahan Baku

Simplesse® diproduksi dari putih telur, protein susu dan whey, pectin, dan asam sitrat. Whey—hasil samping melimpah dari produksi keju—dicampur dengan bahan lainnya, dihomogenkan, dan diberi proses mikropartikelasi yang menciptakan partikel seperti lemak.

Proses Manufaktur

Inti produksi Simplesse® adalah teknik mikropartikelasi yang teruji waktu yang berasal dari praktik kuliner kuno. Dalam proses modern, campuran protein dipanaskan hingga di bawah titik penggerusannya (≈165 °F/74 °C), kemudian dilewatkan dengan cepat melalui pemaster homogenisasi yang menempatkannya pada turbulensi intens. Tindakan ini mendenaturasi sekitar setengah protein, membentuk perak 1-untuk-3 µm yang bergabung menjadi semi-padat yang krimis dan halus setelah pendingin.

Mencampur Bahan

• Air, gusi, dan gula dicampur dalam pemixer kering dan dipindahkan ke tang batch. Putih telur, konsentrat protein whey, dan protein susu skrim ditambahkan, dan pH disesuaikan.
• Lethecin, pectin, dan asam sitrat sepenuhnya dilarutkan sehingga tidak ada partikel yang melebihi 1 µm. Dispersi halus ini kemudian dicampur ke dalam campuran protein.

Pemanasan

• Campuran awal dipanaskan ke sekitar 165 °F (74 °C), di bawah suhu penggerusan protein.
• Kemudian dipompa ke pemaster homogenisasi, dipanaskan lagi 20 °F dalam kurang dari 10 detik, dan diaduk terus-menerus dalam medan turbulensi. Hasilnya adalah campuran yang mengeruca yang membentuk perak 1-3 µm.
• Setelah pasteurisasi, campuran didinginkan, menghasilkan produk Simplesse® akhir—krimis, halus, netral, dan semi-padat.

Kontrol Kualitas

Whey adalah bahan utama namun mahal karena mengandung sekitar 90% air. Menghilangkan kelembaban ini mahal dan dapat menimbulkan masalah limbah lingkungan. Salah satu solusi adalah memanaskan whey untuk mendenaturasi dan mengerucutnya, memungkinkan pemisahan menjadi hasil samping dan mengurangi limbah. Karena Simplesse® bergantung pada bahan alami, ia umumnya dianggap aman, tetapi pembuatan steril yang ketat penting untuk menghindari kontaminasi bakteri.

Masa Depan

Pada 1991, pasar pengganti lemak diperkirakan sekitar $100 juta; proyeksi memperkirakan peningkatan tiga kali lipat hingga 1996. Sektor makanan rendah lemak yang lebih luas diharapkan mencapai hampir $30 miliar. NutraSweet memproyeksikan bahwa adopsi penuh Simplesse® dapat mengurangi konsumsi lemak AS sebesar 14% dan asupan kolesterol sebesar 5%. Meskipun Simplesse® belum disetujui untuk aplikasi yang dimasak, dipanggang, atau digoreng—karena ketidakstabilan panasnya—ia tetap menjadi bahan yang menjanjikan untuk es beku dan produk rendah lemak lainnya.