Salsa

Latar Belakang

Salsa adalah kata Spanyol untuk saus, dan di Meksiko itu mengacu pada saus yang digunakan sebagai bahan untuk berbagai hidangan dan sebagai bumbu. Kebanyakan salsa sangat pedas, karena cabai pedas yang menonjol dalam bahan-bahannya. Secara harfiah ratusan saus seperti itu ada, termasuk salsa buah yang menggugah selera. Di Amerika Serikat, salsa menyerupai saus tomat pedas dari Meksiko yang disebut salsa cruda, atau salsa mentah, dan digunakan terutama sebagai bumbu, terutama dengan keripik tortilla. Pada tahun 1991, salsa mengungguli saus tomat sebagai bumbu paling populer di Amerika. Saat ini, salsa menyumbang hampir setengah dari saus yang dijual di Amerika Serikat. Pada tahun 1992, penjualan salsa mencapai $802 juta; angka itu diperkirakan akan mencapai $1 miliar pada tahun 1995.

Salsa telah dikenal selama seribu tahun di Meksiko, namun salsa seperti yang kita kenal sekarang adalah campuran yang cukup seimbang dari bahan-bahan Dunia Lama dan Dunia Baru. Tomat, tomatillo, dan cabai yang ditemukan di salsa berasal dari belahan bumi ini, sementara semua bahan lainnya, seperti bawang merah, bawang putih, dan rempah-rempah lainnya, berasal dari Dunia Lama. Masakan Meksiko memiliki jejak pengaruh Aztec, Spanyol, Prancis, Italia, dan Austria. Bahan-bahan salsa dimulai di tempat-tempat yang beragam seperti India dan Timur Dekat, namun kebanyakan dari mereka telah membangun pijakan yang kuat di Eropa sebelum penaklukan Spanyol atas Meksiko pada awal abad keenam belas. Oleh karena itu, sebagian besar bahan dapat dikaitkan dengan pengaruh Spanyol di Meksiko.

Masakan Meksiko secara tradisional patut diperhatikan karena persiapannya yang memakan waktu. Makanan seperti tahi lalat adalah campuran kompleks dari bumbu halus, buah-buahan, coklat, atau bahan lain yang membutuhkan waktu berhari-hari untuk mempersiapkannya. Salsa segar dulu dibuat menggunakan molcajete dan tejolote, atau lesung dan alu. Perangkat ini, awalnya terbuat dari basal hitam, telah digunakan selama 3.500 tahun untuk menyiapkan berbagai makanan.

Bahan Baku

Salsa yang diproduksi secara massal datang dalam varietas yang berbeda. Formula dasar salsa terdiri dari tomat dan/atau pasta tomat, air, cabai (hijau, kuning, serrano, dan/atau anaheim), cabai jalapefio opsional, cuka, bawang bombay, bawang putih, paprika hijau, dan rempah-rempah, termasuk hitam. merica, ketumbar, paprika, jinten, dan oregano. Salsa alternatif yang paling umum adalah salsa verde, dibuat dengan tomatillo. Dari genus yang sama (Physalis) seperti ceri tanah yang tumbuh di Amerika Serikat bagian selatan, tomatillo adalah asam, buah-buahan hijau yang tumbuh di dalam polong tipis yang menggantikan tomat merah dalam resep salsa dasar. Formula khusus lainnya mungkin mengandung tomat hijau, wortel, kacang polong, atau bahkan kaktus sebagai bahannya.

Sebagian besar salsa yang disiapkan secara komersial juga mengandung aditif. Ini termasuk garam, gula, minyak nabati, kalsium klorida, pektin, pati makanan termodifikasi, xanthum gum, guar gum, dekstrosa, dan kalium sorbat. Bubuk bit dan canthaxanthin dapat ditambahkan untuk pewarna, dan natrium benzoat atau asam sitrat dapat ditambahkan sebagai pengawet.

Manufaktur
Proses

Memilih produk

• 1 Produsen salsa membeli produk segar, beku, atau dehidrasi, seperti Langkah awal pembuatan salsa meliputi pemeriksaan, pengupasan, dan stemming tomat; memanggang, mencuci, dan merebus cabai; dan membersihkan produk lainnya. Sayuran kemudian dipotong menggunakan mesin standar yang telah diatur sebelumnya ke tingkat kehalusan yang diinginkan. Untuk membuat salsa chunky, sayuran biasanya dipotong dadu sementara daun ketumbar segar dicincang. Untuk membuat salsa yang lebih halus, semua sayuran diproses dengan konsistensi yang sama seperti tomat. tomat, paprika, dan bawang, dari petani. Bahan-bahan lain, seperti cuka, pasta tomat, rempah-rempah, atau aditif, dibeli dari produsen dalam bentuk olahan.

Menyiapkan produk

• 2 Tomat diperiksa terlebih dahulu, kemudian dikupas menggunakan alkali. Batang, biji, dan sisa kulit kemudian dibuang. Beberapa produsen salsa memanggang cabai hijau mereka sebelum mencucinya. Selanjutnya, batang, biji, dan kelopak dibuang. Cabai kemudian direbus, dan nilai pH, atau jumlah asam, disesuaikan menggunakan asam sitrat.
• 3 Semua produk lainnya dibersihkan dengan melewatkan sayuran melalui tangki air atau dengan penyemprotan di bawah tekanan air tinggi. Bagian yang tidak dapat dimakan dari sayuran ini (seperti kulit bawang putih, batang, atau kulit bawang) dihilangkan dengan mesin pengolah. Sayuran kemudian dipotong menggunakan mesin standar yang telah diatur sebelumnya ke tingkat kehalusan yang diinginkan. Untuk membuat salsa chunky, sayuran biasanya dipotong dadu sementara daun ketumbar segar dicincang. Untuk membuat salsa yang lebih halus, semua sayuran diproses dengan konsistensi yang sama seperti tomat.

Memasak salsa

• 4 Sebagian besar salsa tidak segar karena pengangkutan produk jarak jauh dari pabrik ke gerai ritel. Karena penting bagi produk untuk memiliki masa simpan yang lama, pemanasan salsa diperlukan untuk mencegah pertumbuhan jamur di dalam wadah sebelum dibeli. Kebanyakan salsa, bagaimanapun, diproses secara minimal. Pasta tomat atau tomat olahan, air, cuka, dan rempah-rempah ditempatkan dalam ketel pra-campuran yang cukup besar untuk menampung beberapa porsi salsa. Campuran ini kemudian ditempatkan dalam ketel batch bersama dengan bahan lainnya seperti bawang merah dan cabai. Salsa bisa dimasak dengan lambat atau cepat, atau, dalam kasus salsa segar, dimasak dengan uap. Waktu dan suhu memasak bervariasi; metode lambat mengarahkan salsa ke suhu rendah 163 derajat Fahrenheit (71 derajat Celcius) selama 45 menit, sedangkan metode cepat mengarahkan salsa ke suhu tinggi 253 derajat Fahrenheit (121 derajat Celcius) selama 30 detik di bawah tekanan.

Menyegel salsa dengan vakum

• 5 Setelah matang, salsa dituang ke dalam stoples kaca, botol plastik, atau wadah lain yang biasanya terbuat dari polietilen atau polipropilen tahan panas. Salsa segar dimasukkan ke dalam wadah dingin kemudian dipanaskan dengan uap, sedangkan salsa matang dimasukkan ke dalam wadah saat masih hangat. Mesin yang mengisi wadah melakukannya berdasarkan volume. Stoples atau wadah kemudian disegel dan didinginkan dalam air dingin atau udara. Proses ini menyegel produk dengan vakum karena salsa yang dipanaskan mendingin dan menyusut, menghasilkan vakum parsial di bawah segel.

Kemasan

• 6 Toples dan wadah plastik yang tidak diberi label keterangan produk kemudian dikemas dalam karton bergelombang kotak untuk dikirim ke toko.

Kontrol Kualitas

Sebagai makanan untuk konsumsi manusia, salsa harus menjalani pengujian yang ketat untuk memastikan bahwa Setelah disiapkan, pasta tomat atau tomat olahan, air, cuka, dan rempah-rempah ditempatkan dalam pra-campuran ketel yang cukup besar untuk menampung beberapa porsi salsa. Campuran ini kemudian ditempatkan dalam ketel batch untuk dimasak bersama dengan bahan lainnya seperti bawang merah dan cabai. Waktu dan suhu memasak bervariasi; metode lambat mengarahkan salsa ke suhu rendah 163 derajat Fahrenheit selama 45 menit, sedangkan metode cepat mengarahkan salsa ke suhu tinggi 253 derajat Fahrenheit selama 30 detik di bawah tekanan. setiap batch steril dan aman. Produsen salsa yang tidak menggunakan bahan pengawet dalam produknya harus lebih berhati-hati agar jamur tidak tumbuh selama masa simpannya.

Semua produk dan rempah-rempah yang masuk harus diperiksa kualitasnya terlebih dahulu. Untuk memproduksi salsa secara massal, kriteria penting adalah bahwa sayuran harus konsisten sehingga batch tidak akan berbeda dalam kualitas, warna, atau rasa. Konsistensi sangat penting dalam hal cabai, karena tingkat kepedasan harus dalam kisaran yang ditentukan secara ketat. Sebotol salsa berlabel "ringan" harus memiliki rasa yang sedikit menggoda yang tidak membuat konsumen salsa yang pemalu kewalahan. Sebaliknya, sebotol salsa berlabel "panas" seharusnya tidak mengecewakan konsumen salsa yang lebih berani.

Cabai rawit dipilih dengan memilih benih atau plasma nutfah yang dikategorikan khusus untuk ditanam menjadi cabai yang ditujukan untuk salsa. Cabai rawit memiliki tingkat kepedasan—dari paprika ringan hingga cabai paling pedas, Scotch bonnet—walaupun sebagian besar produsen salsa hanya akan membuat jalapefio setinggi jalapefio. Sistem yang digunakan untuk mengklasifikasikan kepedasan cabai adalah metode satuan scoville. Ini menentukan jumlah air dan waktu yang dibutuhkan untuk menetralkan panas lada setelah konsumsi. Semakin tinggi Unit Scoville, semakin pedas ladanya. Cabai yang lebih pedas dengan mudah diukur dalam ratusan ribu Unit Scoville. Setiap jenis lada memiliki beberapa tingkat kepedasan yang berbeda untuk dipilih, dan produsen salsa memilih cabai yang akan memberikan tingkat kepedasan yang diperlukan untuk setiap campuran. Setelah salsa disiapkan, salsa dicicipi oleh pencicip berpengalaman untuk memastikan bahwa salsa memenuhi standar rasa dan panas yang dapat diterima.

Peralatan yang digunakan untuk menyiapkan salsa dibersihkan dan diperiksa setiap hari. Peralatan dibersihkan dengan klorida, amonia kuartener, atau zat apa pun yang efektif melawan bakteri, kemudian dibilas sampai bersih. Tes usap, yang terdiri dari menggosok kapas di atas area permukaan kecil ketel, kemudian dilakukan untuk setiap ketel. Sampel kemudian ditempatkan dalam larutan yang pengencerannya diketahui, diletakkan di atas cawan, dan ditempatkan dalam inkubator laboratorium . Setelah satu atau dua hari, sampel diperiksa untuk mikroba. Jumlah organisme berbahaya dikalikan dengan total luas permukaan ketel untuk mendapatkan jumlah total mikroba. Banyak sampel salsa jadi yang diambil, dan sampel tersebut menjalani perlakuan dan pengujian yang sama seperti sampel yang diambil dari peralatan. Pabrik salsa secara teratur diperiksa oleh Food and Drug Administration (FDA), serta pengawas peraturan makanan negara bagian.

Salsa dikemas secara otomatis menggunakan mesin besar yang menyegel botol kaca atau plastik setelah mengisinya dengan jumlah yang sesuai dari salsa. Popularitas Salsa yang melonjak telah menjadikannya bumbu paling populer di Amerika Serikat.