Permen Tongkat

Latar Belakang

Permen tongkat adalah permen keras yang biasanya diberi rasa peppermint dan dihias dengan garis-garis. Permennya panjang, tipis, dan bengkok di bagian atas menyerupai tongkat berjalan. Permen ini dibuat menggunakan proses batch, yang melibatkan pencampuran dan pemasakan dasar permen, membentuk bentuk stik, dan memasukkannya ke dalam kemasan yang sesuai. Pertama kali diperkenalkan pada abad ketujuh belas, permen tongkat telah menjadi permen favorit selama ratusan tahun. Hari ini, permen tongkat membuat jumlah yang signifikan dari pasar permen Natal senilai $1,4 miliar. Faktanya, miliaran permen dibuat dan dikonsumsi setiap tahun.

Permen tongkat secara tradisional merupakan permen liburan Natal. Permen tongkat klasik adalah permen putih dengan garis-garis merah yang diresapi dengan rasa peppermint atau wintergreen. Biasanya tingginya sekitar 6 inci (15 cm) dan tebal sekitar 0,25 inci (6 mm). Selama bertahun-tahun, produsen permen telah memperkenalkan berbagai modifikasi pada tampilan klasik ini. Saat ini, permen tongkat bervariasi dalam ukuran dari sekitar 2-12 inci (5-30 cm) tinggi. Lebarnya juga dapat bervariasi mulai dari sekitar lebar pensil hingga lebih dari 2,5 cm (2,5 cm). Tersedia berbagai rasa seperti apel, semangka, kayu manis, stroberi, bahkan cokelat. Warna produk ini sering dimodifikasi untuk lebih mencerminkan rasa permen. Misalnya, permen tongkat apel hijau mungkin berwarna hijau dengan garis-garis merah. Beberapa pabrikan bahkan telah mengubah bentuk "tongkat" yang sudah dikenal. Hasilnya adalah berbagai macam produk jenis permen yang dijual sepanjang tahun.

Sejarah

Permen dibuat sejak 3000 SM. Faktanya, pembuat permen pertama mungkin adalah manusia gua yang menemukan rasa madu yang enak dari sarang lebah. Bukti arkeologis menunjukkan bahwa masyarakat kuno Mesir, Cina, dan Yunani semuanya terlibat dalam produksi permen menggunakan madu yang dicampur dengan buah-buahan dan kacang-kacangan. Selama Abad Pertengahan, metode pemurnian gula dari tebu dikembangkan di Persia. Selama bertahun-tahun, teknologi ini ditingkatkan dan menyebar ke seluruh Eropa. Berbagai permen keras dan licorice diperkenalkan dan menjadi bagian dari diet masyarakat.

Ada banyak legenda tentang perkembangan permen tongkat. Ini biasanya menunjukkan bahwa permen tongkat diciptakan sebagai simbol agama bagi orang Kristen awal. Cerita mengatakan bahwa itu dikembangkan untuk melambangkan aspek yang berbeda dari iman Kristen yang sedang berkembang. Misalnya, garis-garis merah dan putih dianggap melambangkan darah dan kemurnian Kristus. Namun, bukti sejarah tidak mendukung klaim ini. Bahkan, permen itu jelas diperkenalkan dengan baik setelah berdirinya agama Kristen di Eropa.

Permen tongkat mungkin pertama kali diperkenalkan lebih dari 350 tahun yang lalu. Pembuat permen profesional telah mengetahui bahwa gula dapat diregangkan dan digulung menjadi berbagai bentuk. Hal ini mendorong mereka untuk memproduksi stik gula putih lurus yang mudah dimakan. Selama tahun 1600-an, orang mulai mendekorasi rumah mereka pada waktu Natal. Ini biasanya melibatkan pohon dan berbagai manisan seperti kue, kue, dan permen tongkat. Bukti sejarah menunjukkan bahwa permen tongkat pertama kali diberi bentuk tongkat pada tahun 1670 oleh seorang choirmaster Jerman di Katedral Cologne. Dia seharusnya memberi anak-anak yang bernyanyi di paduan suara tongkat gula yang ditekuk seperti tongkat gembala agar mereka tetap tenang selama Proses pembuatan kerucut permen. layanan panjang. Tradisi membagikan permen ini selama kebaktian Natal menyebar ke seluruh Eropa.

Permen tongkat pertama kali diperkenalkan ke Amerika pada tahun 1847 oleh seorang imigran Jerman-Swedia bernama August Imgard. Dia mendekorasi pohon Natal dengan permen di rumahnya di Wooster, Ohio. Ternyata ciptaannya telah menginspirasi orang lain dan sebuah tradisi lahir.

Sementara orang kadang-kadang meningkatkan penampilan tongkat permen putih dengan cetakan gula berwarna, baru pada awal abad kesembilan belas permen tongkat mendapatkan garis-garis mereka. Tidak diketahui secara pasti siapa yang memberikan sifat ini pada permen tongkat, tetapi sejak saat itu mereka telah diproduksi seperti itu. Ini juga tentang waktu ketika rasa peppermint dan wintergreen ditambahkan untuk membuat produk dikenal hari ini.

Pada awal abad ini, permen dibuat dengan tangan. Proses ini sangat melelahkan. Permen tongkat dijual hampir secara eksklusif di tingkat lokal. Pada tahun 1950-an seorang pendeta Katolik bernama Gregory Keller menemukan sebuah mesin yang dapat membuat permen tongkat secara otomatis. Hal ini memicu produksi massal permen tersebut. Saat ini, lebih dari 1,7 miliar permen terjual setiap tahun.

Bahan Baku

Confectioners terus menyempurnakan resep permen tongkat dan metode produksi. Dengan memasukkan informasi baru tentang karakteristik bahan dan proses produksi makanan, mereka telah mampu membuat proses pembuatan permen tebu menjadi efisien. Bahan baku yang digunakan untuk membuat permen tongkat dipilih secara khusus untuk menghasilkan tekstur, rasa, dan tampilan yang sesuai. Pemanis adalah bahan utama, tetapi resep juga membutuhkan air, bahan pengolahan, pewarna, dan perasa.

Pemanis

Permen tongkat terutama terbuat dari gula. Ketika gula (sukrosa) dimurnikan, biasanya diberikan sebagai butiran kecil atau kristal. Ini berasal dari gula bit dan tebu. Gula yang digunakan dalam pembuatan permen tebu harus berkualitas tinggi sehingga diperoleh tekstur dan struktur yang tepat. Ini adalah karakteristik fisik dan kimia yang unik dari gula yang memungkinkan pembentukan. Ketika gula dipanaskan, itu meleleh dan menjadi sirup yang bisa diterapkan. Sirup dapat dimanipulasi, digulung, dan dibentuk. Saat mendingin, sirup menjadi lebih kental dan mulai mempertahankan bentuknya. Ketika permen benar-benar dingin, kristal gula tetap menyatu dan membentuk tongkat permen padat.

Sirup jagung juga digunakan untuk memproduksi permen tongkat. Ini adalah bentuk pati yang dimodifikasi, dan seperti gula memberikan rasa manis. Ketika dicampur dengan gula, itu menghambat kecenderungan alami gula untuk mengkristal. Kristalisasi akan menghasilkan tampilan yang kasar dan struktur yang rapuh. Sirup jagung memiliki efek tambahan membuat ramuan gula lebih buram. Tanpa sirup jagung dan bahan lainnya, permen akan menjadi transparan. Sirup jagung juga membantu mengontrol retensi kelembaban dan membatasi pembusukan mikroba. Selain gula dan sirup jagung, pemanis lain terkadang dimasukkan ke dalam resep permen. Ini mungkin termasuk sirup glukosa, molase, atau gula kasar lainnya. Beberapa resep permen tebu rendah kalori mungkin mengandung pemanis buatan seperti aspartam.

Mengolah bahan

Bahan-bahan tertentu dimasukkan ke dalam resep permen untuk membantu produksi. Untuk mengencerkan gula dan membuatnya bisa diterapkan, air digunakan. Selama proses pembuatan, air terus direbus, dan produk akhir memiliki lebih sedikit air daripada yang awalnya. Bahan pengolahan lainnya adalah krim tartar. Senyawa ini memiliki efek menghasilkan gelembung udara yang membantu mengembang roti gula dan membuatnya lebih stabil. Garam juga membantu menyesuaikan karakteristik kimia sirup. Biasanya, sejumlah kecil digunakan sehingga tidak terdeteksi dalam produk akhir.

Pewarna dan perasa

Berbagai bahan lain dapat dimasukkan ke dalam resep permen tongkat untuk menghasilkan berbagai efek. Untuk memberikan rasa dan warna permen, minyak wintergreen atau peppermint ditambahkan. Rasa alami lainnya yang diperoleh dari buah-buahan, beri, madu, molase, dan gula maple juga telah digunakan dalam produksi permen. Rasa buatan juga telah ditambahkan untuk meningkatkan rasa. Selain itu, asam buah seperti asam sitrat dan asam laktat dapat ditambahkan untuk memberikan rasa. Warna buatan seperti pewarna Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C) bersertifikat digunakan untuk memodifikasi warna produk akhir. Di Amerika Serikat, pemerintah federal mengatur warna-warna ini dan memenuhi syarat setiap batch pewarna yang diproduksi oleh produsen pewarna. Ini memastikan bahwa tidak ada senyawa karsinogenik yang ditambahkan ke produk makanan.

Manufaktur
Proses

Membuat batch

• 1 Langkah pertama produksi melibatkan pencampuran bahan bersama-sama dalam wadah besar. Biasanya, ketel stainless steel digunakan yang dilengkapi dengan mixer otomatis. Bahan dapat dituangkan atau dipompa ke dalam batch oleh pekerja yang dikenal sebagai compounder. Pada langkah ini, air, gula, sirup jagung, dan bahan pengolahan lainnya digabungkan. Mereka kemudian dipanaskan hingga lebih dari 300 ° F (141,5 ° C) dan dibiarkan matang sampai membentuk cairan kuning.

Mengerjakan permen

• 2 Saat masih panas, campuran gula dituangkan di atas meja berpendingin air. Permen mendingin sedikit dan dikirim ke mesin yang berfungsi. Perangkat ini dilengkapi dengan lengan yang meregangkan permen berulang kali hingga terlihat putih seperti sutra.
• 3 Saat permen sedang diregangkan, seorang pekerja lini menambahkan jumlah yang tepat dari Sekotak kerucut permen. bumbu. Juga, pewarnaan dapat ditambahkan pada saat ini.
• 4 Pekerja lain kemudian mengambil sebagian besar (43 kg) permen hangat dan membentuknya menjadi roti. Bagian dari roti diletakkan di samping, diwarnai, dan dipotong-potong. Untuk permen tongkat tradisional, bagian ini diwarnai merah. Ini akan menjadi garis merah di produk akhir. 4 strip merah panjang (10 cm) kemudian ditekan pada interval yang ditentukan ke dalam roti putih.

Ekstrusi dan pembentukan permen

• 5 Roti kemudian dapat dikirim ke mesin ekstruder untuk mengubahnya menjadi tongkat permen. Roti melewati ekstruder dan keluar dari sisi lain pada konveyor sebagai untaian panjang permen. Untai berjalan di bawah pemotong yang mengirisnya pada interval yang ditentukan untuk menghasilkan permen individu. Mereka kemudian melewati perangkat yang membengkokkan permen. Karena permennya masih agak hangat masih bisa dibentuk sesuai keinginan. Beberapa ekstruder dapat menangani lebih dari 2.000 lb (907 kg) permen per jam.
• 6 Setelah permen tongkat dibentuk, dimasukkan ke dalam kemasannya. Beberapa produsen membungkus permen tongkat dengan plastik bening. Ini dilakukan dengan benar saat keluar dari ekstruder. Plastik tersebut kemudian dililitkan pada batang permen dan disegel dengan sealer panas.
• 7 Dalam kebanyakan kasus, sejumlah permen tongkat dikumpulkan dan dikemas dalam kemasan sekunder. Kotak-kotak ini dilewatkan melalui mesin shrink-wrap dan disegel. Lapisan kemasan ekstra ini memastikan tidak ada kelembapan yang merusak produk. Kotak-kotak itu kemudian dimasukkan ke dalam kontainer pengiriman, diletakkan di atas palet, dimuat ke truk, dan dikirim ke toko-toko di seluruh negeri.

Kontrol Kualitas

Kontrol kualitas merupakan bagian integral dari semua produksi permen. Tahap pertama pengendalian dimulai dengan pengujian terhadap bahan-bahan yang masuk. Sebelum digunakan, teknisi lab menguji bahan untuk memastikan bahan tersebut memenuhi spesifikasi perusahaan. Evaluasi sensorik dilakukan terhadap karakteristik seperti kenampakan, warna, bau, dan rasa. Karakteristik fisik dan kimia lainnya juga dapat diuji seperti viskositas cairan, ukuran partikel padat, dan kadar air. Produsen bergantung pada tes ini untuk memastikan bahwa bahan yang digunakan akan menghasilkan kumpulan permen yang konsisten.

Tahap selanjutnya dilakukan quality control pada pasta tebu. Ini termasuk pH, viskositas, penampilan, dan pengujian rasa. Selama produksi, teknisi kontrol kualitas memeriksa aspek fisik permen yang diekstrusi. Metode perbandingan biasanya digunakan. Dalam metode ini, produk yang baru dibuat dibandingkan dengan standar yang ditetapkan. Sebagai contoh, rasa dari permen yang diambil sampelnya secara acak dapat dibandingkan dengan permen standar yang diproduksi pada waktu yang lebih awal. Beberapa produsen mempekerjakan panelis sensorik profesional. Orang-orang ini secara khusus dilatih untuk memperhatikan perbedaan kecil dalam sifat sentuhan, rasa, dan penampilan. Tes instrumental yang telah dikembangkan oleh industri gula-gula selama bertahun-tahun juga dapat digunakan.

Masa Depan

Produksi permen tongkat modern dimulai pada 1950-an. Sejak itu produsen terus meningkatkan metode. Di masa depan, perbaikan akan dilakukan untuk memungkinkan produksi yang lebih cepat dengan lebih sedikit pekerja. Perbaikan dalam produk mungkin termasuk versi kalori yang lebih rendah untuk menarik lebih banyak konsumen yang sadar kalori. Produsen pasti akan menciptakan rasa dan warna baru untuk meningkatkan jumlah permen yang terjual dalam setahun.

Tempat Belajar Lebih Lanjut

Buku

Alikonis, Justin. Teknologi Permen. Westport:AVI Publishing Co., 1979.

Booth, R.Gordon. Makanan Ringan. New York:Van Nostrand Reinhold, 1990.

Macrae, R., dkk., eds. Ensiklopedia Ilmu Pangan, Teknologi Pangan dan Gizi. San Diego:Academic Press, 1993.

Walburg, L. Legenda Permen Tongkat. New York:Rumah Penerbit Zondervan, 1997.

Lainnya

Asosiasi Penganan Nasional. 24 September 2001. .

Perry Romanowski