Tongkat Permen: Sejarah, Produksi, dan Ilmu Manis Di Balik Makanan Ringan Klasik Liburan
Latar Belakang
Tongkat permen adalah permen keras yang biasanya berasa peppermint dan bertopang. Bentuknya yang ramping dan melengkung mirip tongkat jalan, desain yang menjadi identik dengan musim Natal. Dibuat melalui proses batch—pencampuran, memasak, pembentukan, dan kemasan—tongkat permen diperkenalkan pertama kali pada abad ke-17 dan sejak itu menjadi makanan ringan liburan yang umum. Saat ini, mereka mencatat porsi besar dari pasar permen Natal senilai $1,4 miliar, dengan milyar potongan diproduksi dan dinikmati setiap tahun.
Tongkat permen klasik berwarna putih dengan garis merah, diinfus dengan peppermint atau wintergreen. Mereka berukuran sekitar 6 in (15 cm) tinggi dan 0,25 in (6 mm) tebal. Produsen modern menawarkan spektrum luas ukuran (2–12 in, 5–30 cm) dan lebar, mulai dari ketebalan pensil hingga lebih dari 1 in (2,5 cm). Rasa kini melampaui peppermint tradisional untuk mencakup apel, semangka, kayu manis, stroberi, cokelat, dan lebih banyak lagi. Skema warna sering mencerminkan rasa—tongkat apel mungkin hijau dengan garis merah. Beberapa produsen bahkan berpisah dari bentuk tongkat klasik, menciptakan berbagai produk yang tersedia sepanjang tahun.
Sejarah
Produksi permen dating kembali ke 3000 SM, ketika manusia awal menemukan keasinan madu. Bukti arkeologis menunjukkan bahwa Mesir kuno, Cina, dan Yunani mencampur madu dengan buah dan kacang untuk menciptakan kue. Di Midle Ages, teknik pengolahan gula Persia menyebar ke Eropa, yang mengakibatkan perkenalan permen keras dan lakritz ke dalam diet sehari-hari.
Banyak legenda mengatakan bahwa tongkat permen dibuat sebagai simbol agama untuk Kristiani awal, dengan garis merah dan putih mewakili darah dan kemurnian Kristus. Rekaman historis, namun, menempatkan penemuan tongkat permen jauh setelah pendirian Kristiani di Eropa.
Rekaman terawal tentang permen berbentuk tongkat muncul pada tahun 1670, ketika pemimpin gereja Jerman di Katedral Cologne melengkungkan tongkat gula putih seperti tongkat gembala untuk menenangkan anggota kor pendant layanan panjang. Praktik ini menyebar ke seluruh Eropa dan menjadi tradisi Natal. Tongkat permen pertama tiba di Amerika Serikat pada tahun 1847, berkat iman Jerman-Swedia August Imgard, yang menghias pohon Natal rumahnya di Ohio dengan permen ini. Garis khas dan rasa peppermint muncul pada awal abad ke-19, dan produksi massal dimulai pada tahun 1950 ketika imam Katolik Gregory Keller menemukan mesin otomatis. Saat ini, lebih dari 1,7 miliar tongkat permen dijual setiap tahun.
Bahan Baku
Konvektesor telah menyempurnakan resep tongkat permen untuk memaksimalkan tekstur, rasa, dan penampilan. Pemanis, air, bantu proses, pewarna, dan penguat rasa dipilih dengan cermat.
Pemanis
Tongkat permen terutama terdiri dari sukrosa yang berasal dari gula betel atau tebu. Kristal berkualitas tinggi penting untuk tekstur yang benar. Saat dipanaskan, gula meleleh menjadi sirup yang dapat dimanipulasi, digulung, dan dicetak. Pendinginan sirup membentuk permen padat yang stabil. Sirup jagung ditambahkan untuk menghambat kristalisasi, meningkatkan opasitas, mengontrol kelembaban, dan mengurangi kerusakan mikroba. Pemanis lain—sirup glukosa, molases, atau pemanis buatan seperti aspartame—juga dapat muncul dalam resep khusus.
Bahan Proses
Air mencairkan gula untuk memasak, kemudian menguap selama proses. Cream of tartar memperkenalkan gelembung udara, meningkatkan stabilitas. Sejumput garam menyelaraskan kimia sirup, yang tidak terdeteksi dalam produk jadi.
Pewarna dan Penguat Rasa
Minyak peppermint atau wintergreen memberikan rasa dan warna. Gula buah alami, madu, atau gula maple dapat digunakan, serta rasa buatan. Asam sitrat atau asam laktat memberikan rasa asam. Pewarna yang disetujui oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C) memastikan keamanan, mencegah kontaminan karsinogenik.
Proses Manufaktur
Membuat Batch
- 1. Bahan—air, gula, sirup jagung, dan bantu proses—dicampur dalam ketel stainless steel dengan pengaduk otomatis. Campuran dipanaskan di atas 300°F (141,5°C) hingga menjadi cairan amber.
Mengolah Permen
- 2. Sementara masih panas, sirup dicurahkan ke meja pendingin air dan diizinkan dingin sedikit sebelum diumpankan ke stretcher yang berkali-kali meregangkannya menjadi serat putih yang halus.
- 3. Pekerja garis menambahkan penguat rasa dan warna pada tahap ini.
- 4. Sebagian besar (≈95 lb/43 kg) dibentuk menjadi loaf. Strip merah dicampur dan dipotong ke lebar 4 in (10 cm), kemudian ditekan ke dalam loaf putih untuk membentuk garis klasik.
Extrusion dan Pembentukan Permen
- 5. Loaf melewati ekstruder, muncul sebagai serat permen berkelanjutan. Pemotong memotong serat menjadi potongan individual, dan alat membentuk membentuk tongkat sambil masih hangat. Beberapa ekstruder menangani lebih dari 2.000 lb (907 kg) permen per jam.
- 6. Segera setelah dibentuk, banyak produsen membungkus tongkat dalam plastik bening, memetiknya dengan heat sealer.
- 7. Tongkat jadi dikotakkan, di-shrink-wrap untuk perlindungan kelembaban, dipaletkan, dan dikirim ke eceran di seluruh negara.
Kontrol Kualitas
Kontrol kualitas dimulai dengan pengujian bahan yang masuk—viskositas, ukuran partikel, kandungan kelembaban—untuk memenuhi spesifikasi perusahaan. Panel sensorik mengevaluasi penampilan, warna, bau, dan rasa. Selama produksi, teknisi memantau pH, viskositas, dan penampilan pasta permen. Batch baru dibandingkan dengan standar yang ditetapkan menggunakan panelis profesional dan tes instrumen, memastikan konsistensi dan keamanan.
Masa Depan
Sejak tahun 1950, manufaktur tongkat permen telah berkembang secara dramatis. Inovasi masa depan bertujuan untuk mempercepat produksi, mengurangi tenaga kerja, dan memperkenalkan opsi kalori lebih rendah untuk konsumen yang peduli kesehatan. Rasa, warna, dan bentuk baru diharapkan untuk memperluas pasar lebih lanjut.
Di Mana Mempelajari Lebih Lanjut
Buku
Alikonis, Justin. Candy Technology. Westport: AVI Publishing Co., 1979.
Booth, R. Gordon. Snack Food. New York: Van Nostrand Reinhold, 1990.
Macrae, R., et al., eds. Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. San Diego: Academic Press, 1993.
Walburg, L. The Legend of the Candy Cane. New York: Zondervan Publishing House, 1997.
Lainnya
National Confectioners Association. 24 September 2001. Candy USA.
Perry Romanowski
