Teh Hijau

Latar Belakang

Pada tahun 1992, produksi global semua teh hampir 2,5 juta ton. Mayoritas produksi teh terjadi di daerah subtropis Asia, antara lain Cina, India, Sri Lanka, Jepang, dan Indonesia. Lebih dari 35 negara sekarang memproduksi teh, dengan India, Cina, dan Sri Lanka sebagai pemimpinnya. Teh hitam adalah yang paling banyak diproduksi, diikuti oleh teh oolong dan melati. Selain perbedaan antara varietas teh, perbedaan utama antara jenis teh adalah metode pengolahannya. Daun teh hijau dipetik dan segera dikirim untuk dikeringkan atau dikukus untuk mencegah fermentasi, sedangkan teh hitam dan jenis lainnya dibiarkan berfermentasi setelah dipetik.

Teh hijau berasal dari Cina untuk tujuan pengobatan, dan penggunaan pertama yang tercatat adalah 4.000 tahun yang lalu. Pada abad ketiga, itu menjadi minuman sehari-hari dan penanaman serta pemrosesan dimulai. Saat ini, Cina memiliki ratusan jenis teh hijau yang berbeda. Produsen teh hijau lainnya antara lain India, Indonesia, Korea, Nepal, Sri Lanka, Taiwan, dan Vietnam.

Teh hijau pertama kali diperkenalkan di Jepang selama periode Nara (710-794), ketika banyak biksu Buddha Jepang mengunjungi China dan membawa biji teh kembali ke Jepang. Industri teh Jepang dikatakan telah dimulai pada tahun 1191, ketika biksu Eisai menanam benih teh dari Tiongkok di tanah kuil. Dia kemudian mendorong penanaman teh di daerah lain di Jepang dengan memuji manfaat kesehatan dari minum teh.

Membuat dan menyajikan teh sebagai bentuk seni (sado, cara teh) diperkenalkan di Jepang selama abad kesebelas. Asal-usulnya kembali ke Dinasti Tang China (618-907), ketika sebuah ritual dilakukan di kuil-kuil Buddha. Sebuah batu bata teh digiling menjadi bubuk, dicampur dalam ketel dengan air panas, dan disendok ke dalam mangkuk keramik.

Salah satu penggunaan pertama upacara minum teh di depan umum di Jepang adalah ketika Toyotomi Hideyoshi, saat itu panglima perang paling kuat di Jepang, mengadakan pesta teh di kampnya pada malam sebelum pertempuran besar untuk menenangkan prajuritnya dan menginspirasi moral. Guru sado Hideyoshi sendiri, Senno Rikyo, juga dipuji karena mengangkat teh dari minuman sederhana menjadi metode realisasi diri yang sangat dihormati. Saat ini, ada sekolah teh di Jepang untuk mempelajari metode upacara minum teh atau chanoyu yang benar. Sekolah Urasenke adalah yang paling aktif dan memiliki pengikut terbesar.

Bentuk chanoyu yang dipraktekkan hari ini didirikan pada paruh kedua abad keenam belas oleh Rikyu. Chanoyu melibatkan lebih dari sekadar menikmati secangkir teh dengan gaya. Upacara yang dikembangkan di bawah pengaruh Buddhisme Zen bertujuan untuk menyucikan jiwa dengan menjadi satu dengan alam. Semangat sebenarnya dari upacara minum teh telah digambarkan dengan istilah-istilah seperti ketenangan, kekasaran, dan keanggunan. Aturan etiket dihitung dengan cermat untuk mencapai ekonomi pergerakan setinggi mungkin.

Selama sekitar 500 tahun setelah teh diperkenalkan ke Jepang, teh hanya digunakan dalam bentuk bubuk. Baru pada pertengahan abad ke-16 metode pengolahan teh hijau konvensional ditemukan. Sebelum periode Edo (1600-1868), konsumsi teh terbatas pada kelas penguasa. Hanya setelah awal abad kedua puluh, dengan diperkenalkannya teknik produksi massal, teh mencapai popularitas luas di kalangan masyarakat umum.

Saat ini, daun teh untuk teh hijau ditanam di daerah selatan Jepang yang lebih hangat, dengan sekitar setengahnya diproduksi di Prefektur Shizuoka. Uji, sebuah distrik di dekat kota kuno Kyoto (dan distrik dari mana teh Jepang terbaik berasal hingga hari ini) menjadi wilayah penghasil teh pertama di Jepang. Kemudian, perkebunan teh ditanam di Prefektur Shizuoka dan, akhirnya ke daerah sekitarnya. Total sekitar 100.000 ton teh hijau diproduksi per tahun dari 60.000 hektar kebun teh. Hanya teh hijau yang diproduksi di Jepang.

Meskipun teh hijau secara tradisional diproduksi secara manual, prosesnya telah sepenuhnya dimekanisasi di Jepang. Berbagai jenis teh yang sekarang diproduksi berbeda sesuai dengan praktik budidaya dan metode pengolahan. Sencha adalah teh dengan tiga tingkat kualitas:tinggi, sedang, dan rendah. Itu dibuat dari dua daun teratas yang lembut dan pucuk untuk tingkat tinggi dan sedang dan dari yang ketiga dari daun atas untuk tingkat rendah.

Sencha, yang terdiri dari 80% dari semua produksi teh hijau, terdiri dari potongan-potongan kecil berbentuk jarum berwarna hijau tua. Hampir segera setelah dipetik, daun dikukus selama sekitar 30 detik untuk menyegel rasa, diikuti dengan langkah-langkah pengeringan, pengepresan, dan penggulungan.

Gyokura adalah teh kelas tertinggi dan terbuat dari daun paling lembut yang ditanam di bawah naungan 90% menggunakan kerai bambu. Matcha dibuat dari daun serupa dan diproses menjadi bentuk bubuk untuk penggunaan eksklusif dalam upacara minum teh. Bancha adalah teh kasar bermutu rendah yang terbuat dari daun tua yang dipetik setelah daun Sencha dipetik atau dipetik di musim panas. Umumnya terdiri dari daun teh kelas bawah, yang dibagi menjadi dua jenis:daun besar, dan daun kecil.

Houjicha adalah teh berbentuk baji yang terbuat dari Bancha yang dipanggang pada suhu 302 ° F (150 ° C) untuk mencegah fermentasi dan menghasilkan warna emas muda saat dibuat. Kamairicha berasal dari Kyushu utara dan pertama kali dipanggang pada 392-572°F (200-300 °C) diikuti dengan pendinginan pada 212°F (100 °C). Teh hijau secara tradisional disajikan tanpa gula, susu, atau lemon karena ini akan merusak rasa dan aroma teh yang sebenarnya.

Bahan Baku

Teh hijau dibuat dari dua daun teratas dan kuncup semak, Camellia sinensis, dari keluarga Theaceace dan ordo Theales. Ordo ini terdiri dari 40 genera pohon atau perdu yang memiliki daun yang selalu hijau, bunga dengan struktur dan kelopak lima sepal atau mirip daun. Genus Camellia terdiri dari 80 spesies semak dan pohon cemara Asia Timur. Selain daun, bahan lain dapat ditambahkan untuk menciptakan aroma atau rasa khusus selama proses pengeringan, seperti melati, bunga, atau buah-buahan.

Tanaman teh berasal dari daerah antara India dan Cina. Ada tiga varietas utama tanaman ini—Cina, Assam, dan Kamboja—dan sejumlah hibrida di antaranya. Varietas Cina tumbuh setinggi 9 kaki (2,7 m) dan memiliki umur ekonomis setidaknya 100 tahun. Varietas Assam adalah pohon yang tumbuh setinggi 60 kaki (18,3 m), dengan umur ekonomis 40 tahun tergantung pada pemangkasan dan pemetikan secara teratur. Varietas Kamboja setinggi 16 kaki (4,9 m) secara alami disilangkan dengan varietas lain.

Manufaktur
Proses

Budidaya dan panen

• 1 Iklim yang cocok untuk budidaya memiliki curah hujan tahunan minimum 45-50 in (114,3-127 cm). Tanah teh harus asam karena tanaman teh tidak akan tumbuh di tanah basa. Nilai pH yang diinginkan adalah 5,8-5,4 atau kurang. Teh dapat dibudidayakan hingga ketinggian 7.218,2 kaki (2.200 m) di atas permukaan laut dan dapat tumbuh di antara garis khatulistiwa dan garis lintang empat puluh lima. Tanaman diperbanyak melalui peletakan ubin atau melalui biji dari pohon yang tumbuh bebas.
• 2 Tanaman teh 1.500 lb (681 kg) per acre membutuhkan hingga dua pekerja per acre untuk memetik pucuk teh dengan tangan dan memelihara ladang. Tanaman teh umumnya dipetik setiap lima hingga 10 hari sekali, tergantung di mana ia tumbuh. Lamanya waktu yang dibutuhkan pucuk yang dipetik untuk membentuk kembali pucuk baru yang siap dipetik bervariasi menurut sistem pemetikan dan kondisi iklim. Interval antara 70-90 hari biasa terjadi.

  Memanen penanaman teh rata-rata 1.500 lb (681 kg) teh per acre membutuhkan hingga dua pekerja per acre untuk memetik pucuk teh dengan tangan dan memelihara ladang. Tanaman teh umumnya dipetik setiap lima sampai 10 hari, dan lamanya waktu yang dibutuhkan pucuk yang dipetik untuk menumbuhkan kembali pucuk baru yang siap dipetik bervariasi sesuai dengan sistem pemetikan dan kondisi iklim. Interval antara 70-90 hari biasa terjadi. Tunas dan beberapa daun dipetik dari setiap tanaman. Di Jepang, panen pertama dilakukan pada bulan April dan Mei, panen kedua pada bulan Juni, panen ketiga pada bulan Juli dan panen terakhir pada bulan September.

• 3 Di Jepang, panen teh dimulai sekitar akhir April, dengan daun dipetik dengan tangan atau mesin. Tunas dan beberapa daun dipetik dari setiap tanaman. Panen pertama dilakukan pada bulan April dan Mei, panen kedua pada Juni, panen ketiga pada Juli, dan panen terakhir pada September. Untuk teh gyokuro atau matcha, tanaman dinaungi selama dua minggu setelah kuncup pertama keluar di musim semi sebelum dipetik. Daun tersebut kemudian dikirim ke pabrik untuk diproses. Karena tidak semua dapat diproses sekaligus, daun-daun tersebut disimpan dalam wadah besar yang dijaga pada suhu yang tepat dengan meniupkan udara dingin ke bagian bawah.

Pengeringan

• 4 Setelah daun teh dipetik, daun teh harus dikeringkan untuk mencegah fermentasi, yang menghentikan aktivitas enzim yang menyebabkan oksidasi. Di Cina, teh hijau sering dibakar di wajan yang sangat besar, di atas api atau menggunakan wajan listrik. Daun teh harus diaduk terus-menerus agar kering merata. Pelayuan juga digunakan, yaitu menyebarkan daun teh di rak bambu atau anyaman jerami untuk dijemur atau menggunakan udara hangat. Sekali lagi, daun harus dipindahkan untuk memastikan pengeringan yang seragam.
• 5 Di Jepang, mengukus biasanya digunakan. Sebelum proses pengukusan dimulai, daun teh disortir dan dibersihkan. Waktu pengukusan menentukan jenis teh yang dihasilkan. Teh Sencha biasanya dikukus selama 30-90 detik. Jenis sencha lain yang disebut fukamushi dikukus selama 90-150 detik untuk menghasilkan teh hijau kekuningan ringan yang bersisik. Pengukusan dilakukan dalam baki bambu di atas air atau dengan mesin jenis revolving atau belt-conveyor. Setelah pengukusan mekanis, daun masuk ke mesin pendingin yang meniupkan air dari daun.

Membentuk

• 6 Di sebagian besar negara, menggulung atau membentuk daun teh hijau dilakukan dengan mesin. Di Cina, daun high-end digulung menjadi berbagai bentuk, termasuk keriting, bengkok, runcing, bulat, dan banyak lagi. Menggulung teh menciptakan tampilan yang khas, serta mengatur pelepasan zat dan rasa alami saat diseduh dalam cangkir.
• 7 Di Jepang, dilakukan beberapa tahap penggulungan dan pengeringan. Sebuah mesin khusus digunakan untuk menyelesaikan langkah-langkah penggulungan dan pengeringan pertama secara bersamaan dan memakan waktu sekitar 48 menit. Daun teh dikeringkan untuk meningkatkan kekuatannya sehingga dapat ditekan pada proses pengeringan berikutnya. Kelembaban baik dari permukaan maupun dari dalam daun teh dihilangkan menggunakan mesin ini.
• 8 Mesin ini terdiri dari spindel dengan ekstensi berbentuk jari yang mengaduk daun sementara udara panas (pada 93,2-96,8° F [34-36° C]) dihembuskan ke dalam mesin. Meskipun suhu penggulungan dikontrol secara otomatis oleh komputer, itu tetap penting Setelah dipanen, daun teh dikeringkan untuk mencegah fermentasi. Di Cina, pan menembak digunakan. Di Jepang, daunnya dikeringkan dengan uap. Daun kering kemudian dibentuk atau digulung untuk mengatur pelepasan zat alami dan rasa saat direndam dalam cangkir, serta membuat daun bulat seragam. Di Jepang, teh dikeringkan sekali lagi untuk mengurangi kadar airnya menjadi sekitar 5% sebelum dikemas. bagi operator untuk menyentuh teh dengan tangan untuk memastikan rasanya benar.
• 9 Karena tingkat kelembapan masih bervariasi untuk bagian daun yang berbeda atau dari satu daun ke daun lainnya pada akhir langkah pertama, proses penggulungan lain dilakukan untuk mendistribusikan sisa kelembapan di daun secara merata. Proses ini menggulung daun dengan menekan di bawah piringan yang berputar untuk membawa uap air dari bagian tengah daun ke permukaan. Proses dilakukan pada suhu kamar selama 24 menit.
• 10 Selanjutnya, daun pergi ke mesin penggulung/pengering lain, yang menggunakan pedal berputar di dalam drum berputar untuk mengubah daun menjadi bentuk bulat. Proses ini memakan waktu sekitar 40 menit. Sangat penting untuk mengeluarkan daun pada tingkat kelembaban yang sama setiap saat.
• 11 Daun teh dikeluarkan dari mesin sebelumnya, dipisahkan menjadi bagian-bagian kecil dan ditempatkan dalam pot. Mereka secara bertahap digulung menjadi bentuk bulat atau jarum kecil menggunakan beban. Langkah ini membutuhkan waktu 40 menit dan menghilangkan sebagian besar kelembapan. Total proses sejauh ini memakan waktu sekitar tiga jam dibandingkan dengan penggulungan tangan dan pemanasan yang bisa memakan waktu hingga 10 jam.

Pengeringan akhir

• 12 Di Jepang, teh hijau harus dikeringkan selama sekitar 30 menit setelah tahap penggulungan terakhir untuk penyimpanan. Teh disebar pada alat tipe ulat dan dikeringkan perlahan hingga kadar air sekitar 5% atau kurang. Pada tahap ini teh setengah jadi, yang disebut aracha, dikirim ke pedagang teh atau grosir untuk diproses akhir. Aracha tidak seragam dalam ukuran dan masih mengandung batang dan debu.

Pasca-pemrosesan

• 13 Setelah teh dikirim ke grosir di Jepang, teh menjalani beberapa langkah lain untuk menghasilkan produk akhir. Mesin khusus menilai dan memotong teh berdasarkan ukuran partikel, bentuk, dan kebersihan, tergantung pada kualitas akhir yang diinginkan. Mesin ini menggunakan ayakan atau ayakan mekanis yang dilengkapi dengan mata jaring dengan ukuran yang sesuai, serta alat pemotong untuk menghasilkan teh yang berkualitas. Langkah pengeringan lain mengikuti untuk menghasilkan rasa aromatik, diikuti dengan pencampuran sesuai spesifikasi pelanggan, pengepakan dan akhirnya pengiriman ke toko ritel. Di negara lain, langkah penyortiran, penimbangan, dan pengemasan serupa terjadi setelah proses pembentukan.

Kontrol Kualitas

Kualitas teh hijau pertama-tama tergantung pada penggunaan daun teh yang baik. Kualitas alami daun, termasuk warna dan aroma, kemudian harus dipertahankan selama proses pembuatan untuk menghasilkan teh hijau yang baik. Di Jepang, ini melibatkan pengontrolan suhu hingga 93,2-96,8° F (34-36° C) selama penggulungan, pengeringan, dan penyimpanan. Karena daun teh dapat menghasilkan panasnya sendiri, udara dingin dihembuskan ke bagian bawah wadah untuk menjaga suhu daun teh selama penyimpanan.

Pemerintah Jepang juga memberlakukan pemeriksaan ketat terhadap semua teh yang diekspor. Sampel standar, yang ditetapkan pada awal musim teh setiap tahun, digunakan untuk membandingkan berbagai sifat produk jadi dengan sampel. Daun, batang, kelembapan, kandungan, rasa, rasa, dan warna semuanya diperiksa secara kaku. Ada juga analisis kimia yang ketat untuk menentukan kandungan tanin, kafein, vitamin, dan mineral. Teh hanya diekspor setelah lulus tes ini.

Masa Depan

Meskipun manfaat kesehatan dari teh hijau telah dikenal selama berabad-abad, penelitian terbaru memberikan bukti nyata dari manfaat ini. Penelitian telah menunjukkan bahwa teh hijau dapat mencegah kanker karena mengandung katekin, komponen utama teh. Sebuah penelitian di Jepang menunjukkan bahwa penduduk di daerah yang dikhususkan untuk produksi teh hijau di wilayah tengah dan barat Prefektur Shizuoka, yang minum teh setiap hari, memiliki tingkat kematian yang jauh lebih rendah untuk semua jenis kanker dibandingkan dengan wilayah lain.

Temuan ini didukung oleh percobaan hewan yang menunjukkan teh hijau mengurangi pertumbuhan tumor. Penelitian lain menunjukkan bahwa konsumsi teh hijau dapat menghambat pembentukan nitrosamin—karsinogen yang diketahui atau bahan kimia penyebab kanker.

Katekin teh hijau juga telah terbukti membatasi peningkatan kolesterol darah yang berlebihan pada hewan dan manusia, serta mencegah tekanan darah tinggi. Manfaat lain dari katekin antara lain membunuh bakteri dan virus influenza, mencegah halitosis, menghambat peningkatan gula darah, dan melawan bakteri kariogenik. Teh hijau (terutama matcha) juga mengandung vitamin penting (C, B kompleks, dan E), fluoride (untuk mencegah gigi berlubang), asam amino (untuk menurunkan tekanan darah), dan polisakarida (menurunkan gula darah). Teh hijau juga merupakan antioksidan kuat dan bahkan lebih kuat daripada vitamin E atau vitamin C karena adanya polifenol, seperti epigallocatechin gallate (EGCG).

Ekstrak teh hijau juga dapat membuat strain bakteri resisten obat yang menyebabkan infeksi kulit lebih sensitif terhadap penisilin, peneliti Inggris melaporkan. Para peneliti juga menemukan bahwa ekstrak teh encer bekerja secara sinergis dengan antibiotik, membuatnya lebih kuat melawan jenis bakteri tertentu.

Selain mencegah atau menyembuhkan penyakit yang lebih umum ini, penelitian awal menunjukkan kemampuan antivirus katekin teh hijau mungkin memiliki beberapa efek menguntungkan dalam memerangi AIDS. Tes laboratorium telah memverifikasi bahwa katekin dapat menghambat aktivitas virus AIDS. Alih-alih hanya dikenal sebagai minuman Jepang yang populer, teh hijau dapat menjadi obat "baru" yang penting pada abad kedua puluh satu bagi seluruh dunia.