Teh Hijau: Dari Akar Kuno hingga Kesehatan Modern

Latar Belakang

Pada tahun 1992, pasar teh global mencapai hampir 2,5 juta ton produksi. Sebagian besar output ini berasal dari punggung subtropis Asia—China, India, Sri Lanka, Jepang, dan Indonesia—sedangkan saat ini 35 negara menanam teh, dengan India, China, dan Sri Lanka mendominasi pemandangan.

Teh hitam tetap menjadi varietas yang paling banyak diproduksi, diikuti oleh oolong dan jasmine. Perbedaan kunci di antara teh terletak pada pengolahan: daun teh hijau dipanen dan segera diangus atau dikeringkan untuk menghentikan fermentasi, sedangkan teh hitam dibiarkan mengoksidasi.

Bersumber dari China sebagai obat herbal, penggunaan pertama teh hijau yang terdokumentasi berusia 4.000 tahun. Pada abad ke-3 M, ia telah menjadi minuman pokok, dan industri mulai berkembang. China kini memiliki ratusan variasi teh hijau yang berbeda. Produsen besar lainnya termasuk India, Indonesia, Korea, Nepal, Sri Lanka, Taiwan, dan Vietnam.

Jepang mengadopsi teh hijau selama periode Nara (710–794 M) ketika para rantau Buddha kembali dari China dengan benih. Para rantau Eisai menanam kebun teh pertama pada tahun 1191, mempromosikan kultivasi di seluruh negara dan menyoroti manfaat kesehatan minuman.

Upacara teh—dikenal sebagai sado atau chanoyu—muncul di Jepang pada abad ke-11, melacak akarnya ke dinastia Tang (618–907 M) di China. Upacara seremonial melibatkan menggiling batu teh menjadi bubuk, mengocoknya dengan air panas, dan menyajikannya dalam mangkuk keramik.

Salah satu upacara teh publik paling awal berlangsung di pabrik Toyotomi Hideyoshi, perangawan terkemuka pada waktu itu, untuk menenangkan pasukan sebelum pertempuran besar. Guru sado Hideyoshi, Senno Rikyo, dikreditkan telah mengangkat teh dari minuman sederhana menjadi praktis terdisiplin untuk pencapaian diri. Saat ini, Sekolah Urasenke tetap menjadi lembaga chanoyu paling prominent.

Rikyu memformalkan gaya chanoyu kontemporer pada paruh kedua abad ke-16. Upacara, yang berakar pada prinsip Zen, bertujuan untuk membersihkan jiwa dan mempromosikan persatuan dengan alam. Esensi diekspresikan melalui ketenangan, kesederhanaan, dan ketelitian yang anggun, dengan etik yang dirancang untuk memaksimalkan hemat gerakan.

Selama lima abad setelah diperkenalkan ke Jepang, teh hanya dikonsumsi dalam bentuk bubuk. Metode pengolahan teh hijau konvensional pertama muncul pada pertengahan abad ke-16. Sebelum periode Edo (1600–1868), konsumsi teh hanya untuk elite pemerintah; produksi massal pada abad ke-20 membuatnya tersedia untuk umum.

Saas ini, kultivasi teh hijau di Jepang berfokus pada wilayah selatan yang lebih hangat, dengan sekitar setengah produksi berkedudukan di Provinsi Shizuoka. Uji—bersebelahan dengan Kyoto—adalah pusat teh sejarah Jepang dan terus menghasilkan teh Jepang terbaik. Negara menghasilkan sekitar 100.000 ton per tahun dari 60.000 hektar ladang teh, dan Jepang hanya menghasilkan teh hijau.

Sementara produksi tradisional manual, pabrik Jepang saat ini sepenuhnya mengotomatisasi proses. Varietai utama, sencha, mencakup 80 % output teh hijau dan digrade menjadi tingkatan tinggi, menengah, dan rendah berdasarkan pemilihan daun.

Sencha terbuat dari dua daun teratas dan tunas pertama untuk grade yang lebih tinggi, dan dari daun ketiga untuk grade yang lebih rendah. Segera setelah dipetik, daun diangus selama sekitar 30 detik untuk mengunci rasa, diikuti oleh pengeringan, pres, dan gulingan.

Gyokuro mewakili puncak kualitas; daunnya dibudidayakan di bawah 90 % bayang dengan layar bambu. Matcha berasal dari daun yang sama yang dilindungi dari sinar matahari dan digiling menjadi bubuk untuk penggunaan eksklusif dalam upacara teh. Bancha adalah teh tingkat rendah, kasar, terbuat dari daun tua yang dipanen setelah sencha atau selama musim panas, dibagi menjadi kategori daun besar dan daun kecil.

Houjicha adalah teh berbentuk cuneus yang dihasilkan dari Bancha yang dipanggang pada 302 °F (150 °C) untuk menghentikan fermentasi, menghasilkan warna emas terang. Kamairicha berasal dari Kyushu utara; ia pertama kali dipanggang pada 392–572 °F (200–300 °C) kemudian didinginkan pada 212 °F (100 °C). Teh hijau tradisional disajikan polos—tanpa gula, susu, atau lemon—untuk melestarikan rasa dan aroma aslinya.

Bahan Baku

Teh hijau dibuat dari dua daun teratas dan bunga dari Camellia sinensis, anggota dari keluarga Theaceae dan urutan Theales. Urutan ini mencakup 40 genus semak dan pohon evergreen. Genus Camellia mencakup 80 spesies yang asli dari Asia Timur. Selain daun, aroma seperti jasmine, bunga, atau buah dapat disertakan selama pengeringan untuk mencipta campuran khusus.

Pohon teh berasal antara India dan China. Tiga varietas utama—China, Assam, dan Cambodia—bersama dengan berbagai hibrid, mendominasi industri. Varietai China dapat tumbuh hingga 9 kaki (2,7 m) dan dapat bertahan lebih dari 100 tahun. Pohon Assam tumbuh hingga 60 kaki (18,3 m) dan memiliki umur ekonomis 40 tahun dengan pemangkasan dan pemetikan teratur. Varietai Cambodia rata-rata 16 kaki (4,9 m) dan secara alami bersilang dengan varietas lainnya.

Proses Pembuatan

Budidaya dan Panen

• 1 Iklim yang cocok untuk kultivasi teh membutuhkan setidaknya 45–50 in (114,3–127 cm) curah hujan tahunan. Tanah teh harus asam—idealnya pH 5,4–5,8—dan dapat dibudidayakan hingga 7.218 kaki (2.200 m) di atas permukaan laut, melintang garis lintang dari ekuator hingga garis lintang ke-45. Tanaman dibangkitkan melalui tanaman lapis atau benih dari pohon matang.
• 2 Hasil panen 1.500 lb (681 kg) per hektar biasanya membutuhkan dua pekerja per hektar untuk memetik tunas secara manual dan merawat ladang. Interval panen bervariasi dari lima hingga sepuluh hari, tergantung pada lokasi. Periode pertumbuhan kembali bervariasi dengan sistem panen dan iklim, sering jatuh antara 70–90 hari.
• 3 Di Jepang, panen dimulai pada akhir April. Sebuah tunas dan beberapa daun dikumpulkan dari setiap tanaman. Panen pertama muncul pada April–Mei, kedua pada Juni, ketiga pada Juli, dan terakhir pada September. Untuk gyokuro atau matcha, tanaman menerima dua minggu bayang setelah tunas pertama di musim panas sebelum dipetik. Daun kemudian dikirim ke pabrik; jika pemrosesan segera tidak mungkin, disimpan dalam wadah besar yang didinginkan dengan meniup udara ke dasar.

Pengeringan

• 4 Setelah panen, daun harus dikeringkan untuk mencegah fermentasi. Di China, teh hijau biasanya dipanaskan di wok besar di atas api atau panas listrik, dengan pengadukan konstan untuk pengeringan merata. Withering menyebarkan daun di rak bambu atau jerami untuk pengeringan matahari atau udara hangat, lagi-lagi memerlukan gerakan teratur.
• 5 Di Jepang, pengangusan mendominasi. Sebelum diangus, daun diurutkan dan dibersihkan. Durasi pengangusan menentukan jenis teh: sencha biasanya diangus selama 30–90 detik; fukamushi sencha selama 90–150 detik, menghasilkan teh yang bersisik dan hijau kekuningan muda. Pengangusan terjadi di bak bambu di atas air atau pada mesin konveyor, diikuti oleh pendinginan untuk menghilangkan kelembaban sisa.

Pembentukan Bentuk

• 6 Penggilingan atau pembentukan sebagian besar berbasis mesin di seluruh dunia. Di China, daun kelas tinggi digulung tangan ke dalam berbagai bentuk—keriting, melintir, runcing, bundar—untuk mempengaruhi pelepasan rasa dan penampilan.
• 7 Di Jepang, mesin khusus melakukan penggilingan awal dan pengeringan secara bersamaan, memakan waktu sekitar 48 menit. Proses ini memperkuat daun untuk pres berikutnya dan menghilangkan kelembaban permukaan dan internal melalui udara panas pada 93,2–96,8 °F (34–36 °C). Operator masih memverifikasi tekstur daun secara manual.
• 8 Gulingan pertama mendistribusikan kelembaban secara seragam di setiap daun. Langkah gulingan sekunder, dilakukan pada suhu ruangan selama 24 menit, lebih merata kelembaban dengan menekan daun di bawah cakram berputar.
• 9 Mesin berikutnya mengubah daun menjadi bentuk bundar selama sekitar 40 menit, memastikan kadar kelembaban yang konsisten di seluruh batch.
• 10 Terakhir, daun dipisahkan menjadi potongan kecil dan ditekan menjadi bentuk bundar atau jarum kecil selama 40 menit, menyelesaikan total proses sekitar tiga jam—secara signifikan lebih cepat dari metode gulingan tangan yang dapat memakan waktu hingga sepuluh jam.

Pengeringan Akhir

• 12 Di Jepang, tahap pengeringan akhir berlangsung sekitar 30 menit setelah langkah gulingan terakhir, mengurangi kelembaban menjadi 5 % atau kurang. Teh yang setengah diproses, disebut aracha, kemudian dikirim ke grossir. Aracha bervariasi ukuran dan mungkin masih mengandung batang dan debu.

Pemrosesan Pascapanen

• 13 Setelah tiba di grossir, aracha melalui pengurutan dan pemotongan berdasarkan ukuran partikel, bentuk, dan kebersihan menggunakan saringan mekanis dan alat pemotong. Pengeringan tambahan dilakukan untuk mengembangkan rasa aroma, setelah itu blending, pemasukan, dan pengiriman ke outlet eceran melengkapi rantai pasok.

Kontrol Kualitas

Kualitas bergantung pada pemilihan daun awal dan pelestarian atribut alaminya—warna, aroma, dan tekstur—selama manufaktur. Di Jepang, kontrol suhu yang ketat (93,2–96,8 °F / 34–36 °C) selama gulingan, pengeringan, dan penyimpanan memastikan kondisi optimal. Udara dingin beredar di dasar wadah penyimpanan untuk menyeimbangkan panas yang dihasilkan oleh daun itu sendiri.

Pemerintah Jepang menempatkan semua teh yang diekspor melalui inspeksi yang ketat. Sampel standar, yang ditetapkan pada awal musim, berfungsi sebagai tolak ukur untuk penilaian daun, batang, kelembaban, rasa, citra, dan warna. Analisis kimia memverifikasi kandungan tanin, kafein, vitamin, dan mineral. Hanya teh yang memenuhi standar ini yang menerima izin ekspor.

Masa Depan

Sementara manfaat kesehatan teh hijau telah lama diakui, penelitian kontemporer membuktikan banyak klaim ini. Studi menunjukkan bahwa katekin—utamanya epigalokatin galat (EGCG)—dapat menghambat proliferasi sel kanker. Studi Jepang menemukan bahwa penduduk daerah produtor teh Provinsi Shizuoka memiliki tingkat kematian kanker secara keseluruhan yang jauh lebih rendah dibandingkan daerah lainnya.

Eksperimen hewan mengkorefirmasi temuan ini, menunjukkan pertumbuhan tumor yang dikurangi dan penahanan pembentukan nitrosamin—karsinogen yang dikenal. Katekin teh hijau juga menurunkan kolesterol darah, mengurangi hipertensi, dan menunjukkan properti antibakteri dan antiviral, termasuk aktivitas terhadap virus influenza dan beberapa bakteri yang tahan obat. Manfaat tambahan termasuk mengatasi halitosis, mengatur gula darah, dan mencegah karies gigi melalui fluoride, asam amino, dan polisakarida.

Di luar perannya sebagai minuman tradisional, teh hijau—dan terutama matcha—mungkin berkembang menjadi agen terapeutik baru pada abad ke-21, menawarkan manfaat pencegahan dan tambahan untuk kondisi yang bervariasi dari kanker hingga infeksi virus seperti HIV.